Frische Früchte mit einem Wassergehalt bis zu 90 Prozent sind leicht verderblich. Durch Trocknen auf eine Restfeuchte fünf bis 30 Prozent werden sie haltbar gemacht. Die getrockneten Früchte schmecken nicht nur intensiv süß, sondern haben auch viele ernährungsphysiologische Vorzüge. Zum Beispiel liefern sie dank des hohen Anteils an Kohlenhydraten Energie, von der Sportler ebenso profitieren wie Schüler und Studenten im Konzentrationstief. Auch als gesunde Alternative zu anderen Süßigkeiten bieten sich Ananas, Apfelringe, Aprikosen und Co. an. Sie enthalten die gleiche Vielfalt an Mineralstoffen und Spurenelementen wie die frischen Früchte. Doch sind diese durch den Wasserentzug beim Dörren um das vier- oder fünffache konzentriert. Durch den Wasserverlust steigt der Zuckergehalt an. Beide Faktoren wirken konservierend. Durch das Trocknen leiden allerdings die sekundären Pflanzenstoffe, die für Farbe und Aroma sorgen, ebenso Enzyme und die hitzeempfindlichen Vitamine.

Geheimtipp Feigen

Feigen sind ein Tipp aus der Mittelmeer-Diät. Sie enthalten reichlich Pektin und andere Ballaststoffe. Sie wirken sich ausgesprochen günstig auf die Darm-Tätigkeit aus. Schon zwei oder drei Früchte sind ein natürliches und wohlschmeckendes Abführmittel. Dasselbe gilt auch für andere Trockenfrüchte, besonders Pflaumen.

Zum Trocknen eignen sich Äpfel, Birnen, Pflaumen und Trauben; Exoten wie Datteln, Feigen, Kokosnüsse und Südfrüchte wie Mangos, Ananas und Bananen. Wichtige Herkunftsländer für Trockenobst sind die Türkei für Aprikosen und Sultaninen, Tunesien für Datteln, Brasilien für Mangos, Ananas und Bananen, Kalifornien für Sultaninen und Pflaumen und die Philippinen für Bananen.

Die reifen Früchte werden, wenn nötig, geschält, entsteint, entkernt und je nach Größe ganz oder in Scheiben geschnitten langsam getrocknet. Die Sonnentrocknung ist das älteste und einfachste Verfahren. Die Ausbeute liegt etwa bei zehn bis 30 Prozent der Menge des eingesetzten Frischobstes. Konventionelle Früchte werden nach dem Trocknen geschwefelt. Unerwünschte Insekten werden dadurch beseitigt und die helle Farbe stabilisiert.

Bei biologischer Herstellung ist diese chemische Keule verboten. Unerwünschte Nebenwirkungen wie Schwindel und Kopfschmerzen, für die Schwefel oft verantwortlich gemacht wird, bleiben aus. Bio-Früchte sind dafür meist dunkler. Damit der Kunde keine lebenden Bio-Früchte in der Tüte vorfindet wird nach dem Trocknen schockgefrostet oder in einer Druckkammer Eier und Larven vernichtet.

Schonende Gefriertrocknung

Die Heißlufttrocknung ist bedeutend schneller als die natürliche Sonnentrocknung. Mit rund 65 Grad heißer Luft wird den Früchten in wenigen Stunden das Wasser entzogen. Für Äpfel ist dies das geeignete Verfahren. Diese Baumfrucht lässt sich nicht an der Sonne dörren. Außerdem entfällt eine Nachhandbehandlung. Die Früchte können nach dem Abkühlen sofort verpackt werden. Die Gefriertrocknung ist das aufwändigste und schonendste Verfahren. Hier bleiben Farbe, Aroma und Vitamine besonders gut erhalten.

Trockenfrüchte können vielseitig verwendet werden. Durch die lange Haltbarkeit kann man sich damit bevorraten. Als Proviant für eine Wanderung, Radtour oder Reise sind getrocknete Aprikosen usw. ein idealer Begleiter. Sie eigenen sich als kleine Zwischenmahlzeit oder finden Verwendung als Zutat. Sie gehören zum Beispiel in ein selbstgemischtes Müsli. Beim Kochen können sie eine Soße verfeinern.

In Früchte- und Müsli-Riegeln, Kuchen, Früchtebrot und anderem Gebäck sorgt Trockenobst für Geschmack und Gehalt. Eingelegt in Alkohol schmecken die Trockenfrüchte ausgezeichnet zu Speiseeis und anderen Desserts. Auf der Basis von gedörrten Mangos, Äpfeln usw. kann auch eine Bowle hergestellt werden. Das gibt dem Lebensmittelhandel Ansatzpunkte für Aktionen von Verkostung bis Kundenabend.

BP/AG