Knabbergebäck

Knabberwaren

Von Brezeln, Sticks & Chips

Allgemein steckt viel Erfahrung und Können in der Produktion von Bio-Knabberwaren. Für Chips muss beispielsweise eine bestimmte, nicht zu mehlige Kartoffelsorte verwendet werden. Während konventionelle Chili-Chips neben Kartoffeln unter anderem Pflanzenöl, Salz, Milchzucker, Aroma, Dextrose, Gewürze, Natrium-Glutamat, Chilipulver und Milcheiweiß enthalten, reduziert sich die Zutatenliste bei Bio-Chips beträchtlich: Kartoffeln, Meersalz und Wasser, teilweise revitalisiert. Oft verarbeiten die Hersteller die Kartoffeln, die ja nicht mit Keimhemmern behandelt sind, mit Schale. Das sorgt neben dem Gesundheitsaspekt für ein typisches volles Aroma.


Stichwort Acrylamid: Nachdem im Sommer 2002 schwedische Wissenschaftler das giftige Acrylamid in Lebensmitteln nachgewiesen hatten, schlugen die Wellen hoch. Acrylamid gilt als krebserregend und erbgutschädigend. Bis dahin war die reaktive Substanz nur als Ausgangsstoff für die Kunststoffherstellung bekannt, doch kann es sich auch beim Backen, Frittieren, Grillen oder Braten von stärkehaltigen Produkten bilden.

In Gegenwart von bestimmten Zuckern, besonders Glucose oder Fructose, entsteht es aus der Aminosäure Asparaginsäure. Besonders anfällig sind daher Kartoffeln und Getreide – die Basis der beliebten Knabberartikel und Lebkuchen.

Mit Ideen und ausgetüftelter Logistik

Temperatur und Zeit spielen eine entscheidende Rolle bei der Entstehung des Acrylamids; genau geklärt sind die Zusammenhänge immer noch nicht. Fest steht, dass der Prozess ab Temperaturen über 120 Grad Celsius beginnt. Je heißer und länger frittiert wird, desto mehr Acrylamid kann entstehen.


Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat 1000 µg/kg als Aktionswert definiert und ergänzt ihn regelmäßig mit produktspezifischen Signalwerten. Beispielsweise liegt der Signalwert für Kartoffelchips bei 1000 µg/kg. Die bei regelmäßigen Untersuchungen ermittelten und gemeldeten Werte werden in einer Datenbank gesammelt.

Bio-Hersteller greifen auf Sorten zurück, die wenig Asparaginsäure enthalten und einen geringen Zuckergehalt aufweisen. Lagern die Kartoffeln nicht zu lange, baut sich auch die Stärke nicht weiter zu Zuckern ab. Zudem dürfen beim Frittieren in heißem Fett oder Öl die Temperaturen 120 bis 150 Grad nicht überschreiten.

Es kommt also auf eine ausgetüftelte Logistik an… Die Massenindustrie will dagegen solch hohe Mengen produzieren, dass für sie das Angebot an diesen Kartoffeln nicht ausreicht. Zudem scheuen sich die Multis oft, ihre Kunden mit einem eventuell veränderten Geschmack durch andere Produktionsbedingungen zu verwirren.

„Wir verkaufen Genuss mit Bio-Ausprägung", sagt Mayka Geschäftsführer Norbert Michel. Mit der Überzeugung, dass Knabberartikel ein Stück Lebensfreude sind, hat sich Mayka seit 1988 den herzhaften Knabbereien in Bio-Qualität verschrieben. Im Gegensatz zu konventioneller Ware liefern nicht Aromastoffe und Geschmacksverstärker den Geschmack, sondern nur gute, überwiegend deutsche, Rohware.


Das Bioland-Unternehmen legt großen Wert auf umweltgerechte Erzeugung, was sich bis auf das nach baubiologischen Gesichtspunkten errichtete Firmengebäude erstreckt. Der ehemalige Suchard-Vertriebschef Michel leitet den Betrieb im Südschwarzwald gemeinsam mit Willi Mayer jun. und hat Mayka zu einer etablierten Größe im Naturkost-Fachhandel und Lebensmittelmärkten gemacht. Heute ist der Marketing-Profi überzeugter Bio-Genießer, wozu er auch mit den vielen eigenen Produkten reichlich Gelegenheit hat.

Die neueste Entwicklung bei Mayka sind lockere Erdnussflips, bei denen der Maiskörper mit Erdnussbutter besprüht wird. Weiterhin im Sortiment befinden sich Kartoffel- und Maischips, Popcorn sowie zahlreiche Laugenbackwaren aus Dinkel. Allen voran die typischen kleinen Brezel.

Die Herstellung von Dauerbackwaren war schon Ende des 19. Jahrhunderts weit verbreitet. Früher mussten die Mini-Brezeln allerdings tatsächlich mit der Hand geschlungen werden, erzählt Michel. „Der Sohn des Mayka-Firmengründers war aber technisch versiert und erfand in russischer Gefangenschaft eine Maschine dafür."

Im Prinzip funktioniert die Brezelherstellung heute noch ähnlich: Der Teig wird mit einer großen Walze ausgerollt, die Form ausgestanzt und die drei Brezellöcher mit Pressluft angesaugt. Während sich die Walze weiterdreht, werden die Teigreste mit Druckluft ausgeblasen. Dann werden die Brezel auf einem Band kontinuierlich durch ein Laugenbad gezogen und mit Sesam oder Salz bestreut. Gebacken wird während der nur wenige Minuten langen Fahrt durch einen zwölf Meter langen Durchlaufbackofen.

Brezel zum Anschauen

Michel weiß, wie wichtig ein optimales Erscheinungsbild der Artikel ist, seien es beschichtete Papiertüten für die Chips oder stabile Polypropylenbeutel mit Sichtfenster. Letztere gibt es bei Brezeln neuerdings sogar als praktische Standbeutel.


Überall wird auf Qualitätssicherung geachtet. Beispielsweise kontrolliert ein Metalldetektor das im Werk auf einer Steinmühle frisch gemahlene Dinkelmehl auf Abrieb oder prüfen die Mitarbeiter des ISF-zertifizierten Unternehmens von Hand jede Verpackung, ob sie wirklich unversehrt ist. Außerdem werden die Produkte regelmäßig auf ihren Acrylamidgehalt hin untersucht.

Stolz verweist Michel auf die aktuellen Ergebnisse des letzten Tests von der Verbraucherinitiative Foodwatch im Juni, bei denen der Acrylamidgehalt der Bio Paprika-Kartoffelchips mit 211 µg/kg ganz unten auf der Risikoskala rangierten (zum Vergleich: Der Spitzenwert lag bei 1080 µg). „Die Erkenntnis, dass Bio besser schmeckt, setzt sich durch", stellt Michel erfreut fest. Bei Mayka liegt der Bio-Anteil momentan bei 50 Prozent, man wolle aber alle Segmente des Knabbermarktes besetzen.

Je länger,desto lieber

Komplett Bio, produziert seit den neunziger Jahren die Huober Brezel GmbH aus Erdmannhausen bei Stuttgart. Die bekannten Dauerbrezeln, mit der sich Bäckermeister Emil Huober im Jahr 1950 von seinem Stuttgarter Ladengeschäft unabhängig gemacht hatte, gibt es mittlerweile in diversen Ausführungen.

So finden sich neben der großen Standard Brezel sogenannte Prinzess Brezel mit Salz oder mit Sesam, Schwäbische Knusperbrezel, Mini-Brezel, Party-Brezel oder Chili-Minis. Neu sind die Huober-Bier-Brezel, die mit Neumarkter Lammsbräu Bio-Bier gebacken sind. Insgesamt bietet das Unternehmen 18 Produkte an, denen eine möglichst einfache Rezeptur, solide Teigführung, gleichmäßiges Durchbacken und die persönliche Verantwortung des Unternehmens gemeinsam sind.

Ein attraktiver Partyspaß können die verschiedenen Longsticks in drei Varianten, mit Sesam, Bärlauch und Meersalz, sein. Durch die auffälligen roten Tüten mit dem Sichtfenster sind sie leicht zu finden, wie es zum Beispiel die Kunden bei tegut schon erleben. Für die größere Knabberrunde bietet Huober Sticks, Bier-Stengel oder Brezeln und Sticks zusammen in runden Boxen an.

Doch wie macht man eigentlich Salzstangen? Der Teig wird mit Düsen zu langen Strängen gepresst, von denen 30 bis 40 nebeneinander ein Laugenbad durchlaufen. Anschließend drückt eine Walze Sollbruchstellen auf die Stränge, bevor sie in einen Durchlaufbackofen gelangen. Den Ofen verlassen sie über eine Kante, an der sie automatisch auf die gewünschte Länge brechen.

Snacks around the world

Geknabbert wird auch bei vielen anderen Bio-Unternehmen, die mit den herzhaften Snacks ihr Sortiment auffrischen. Vollwertige Alternativen für Zwischendurch, heißt es bei der EP Naturprodukte AG aus Tirol. Im Rahmen der Umstrukturierung in diesem Jahr wurde die Sortimentsliste zwar gestrafft, kann sich aber immer noch durchaus sehen lassen. Vorstand Herbert Hütter berichtet über ein Umsatzplus im ersten Quartal von 25 Prozent.


EP Naturprodukte vertreibt unter der Marke Perlinger Bio rund 200 Bio-Produkte, die das EU-Logo und das Deutsche Bio-Siegel tragen. Außerdem ist das Unternehmen ISF-zertifziert, wie mittlerweile die meisten hier erwähnten Firmen. Zum Sortiment gehören unter anderem Dinkel-Grissini, -Brezel und -Sticks. Wie es bei den Österreichern heißt, führe die reduzierte Palette für den Handel zu einer Regaloptimierung unter Einsatz moderner Software.

„Während der Anteil der Bio-Intensivkäufer am Gesamtmarkt fast unverändert geblieben ist, hat sich eine größere Gruppe von Gelegenheitskäufern gebildet", stellt Marketingvorstand Helmut Sock fest. Die Motive seien dabei oft unterschiedlich, worauf der Handel mit neuen Angeboten und Verkaufsstrategien reagieren müsse. EP Naturprodukte biete den Händlern daher maßgeschneiderte Marketingkonzepte und dem Konsumenten ausführliche Ernährungsinformationen.

Tatsächlich finden die Produkte ganz unterschiedliche Abnehmer. Jüngere Leute, die nach einem leichten Snack zum Wein oder für Dips suchen, greifen zum Beispiel gern zu den aktuell gefragten, italienischen Grissini. Fündig werden sie unter anderem bei der BZ Bio-Zentrale aus Stubenbach, die die langen, knusprigen Stangengebäcke ebenso wie mit Sesam bestreute Brezel aus Dinkel im Sortiment führen.

Bei Rila Feinkost-Importe mit der Marke Rinatura gibt es ebenfalls herzhafte Knabberwaren. Besonders gefragt seien ihre Knabberstäbchen mit Roastbeefgeschmack, heißt es bei dem Vollkorn-Anbieter aus Stemwede-Levern.

Ebenso wie CoSa Naturprodukte aus Freiburg, stellen auch Sommer & Co. Knabbereien her. Bei dem letzteren Unternehmen aus dem Taunus, das sonst für Zwieback und Süßgebäck bekannt ist, kommen die Rohstoffe aus biologisch-dynamischem Anbau. Neu ist hier ein Dinkel-Käsegebäck mit altem Gouda, Butter und Schnittlauch. Das Demeter-Knabbersortiment aus Salz-Sticks und den Celtic Hafercrackern umfasst zudem mit Oliven und Kräutern oder Chilli gebackene, schmetterlingsförmige Scrocci.

Bettina Pabel


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