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Gebäck

Vollwert von Werz

Die Bio-Bäckerei aus Heidenheim ist ein Spezialist für Dinkel- und glutenfreies Gebäck

{mosimage}Karl Otto Werz ist einer der erfahrensten und profiliertesten Bio-Bäcker Deutschlands. 1967 wurde der Bäckermeister Mitglied bei Demeter. Die Verbände  Bioland und Naturland waren noch gar nicht gegründet. Verkauft wurden die Vollkorn-Backwaren in Reformhäusern. Später kamen die Naturkostfachgeschäfte als Vertriebskanal dazu. Für seine Produkte hat er im Laufe der Zeit unzählige DLG-Prämierungen erhalten. Bio-Vollwertkost, die schmeckt, wird im Ländle fürs Land und das Ausland gebacken.

Im Heidenheimer Stadtteil Mergelstetten steht im Industriegebiet die Naturkornmühle Werz. Auf 2.500 Quadratmeter produzieren 25 Mitarbeiter 260 Artikel. Bei Umsatzzahlen ist der Geschäftsführer zugeknöpft. Nach Schätzungen dürfte er bei etwa fünf Millionen liegen. Entwickelt hat die Produkte der
Meister selbst: Handwerkliche Qualität, nicht industrielle Massenproduktion sind sein Maßstab. So heimst er jährlich DLG-Preise ein und zählt zu den besten nationalen Bäckern.

Einige seiner Kreationen wären sicher geeignet, um in Massenproduktion vermarktet zu werden. Aber dann hätte Werz seine Energie in die Rationalisierung des Betriebes und ins Marketing statt in die Produktentwicklung stecken und sich zum Industrie-Bäcker wandeln müssen.  In den 90-er Jahren hat er Private Labels produziert. Davon hat die Naturkornmühle inzwischen Abstand genommen. Werz will mit Rohstoffen einzigartige Produkte schaffen für Menschen, die sich gesund ernähren wollen oder für solche, die es müssen, weil sie Krankheiten haben wie Zölliakie oder Diabetes. Hier bietet der Hersteller eine einzigartige Auswahl.

Dinkel ist in Mode gekommen


Die Naturkornmühle Werz steht für Vollwert-Backwaren. Eine Dinkel- und eine glutenfreie Linie wird getrennt gefahren. "Wir haben ein breites Sortiment, das am Bedarf der Menschen ausgerichtet ist", beschreibt der Bäckermeister sein Konzept. Werz fragt sich: Was brauchen die Leute, die von Allergien betroffen sind? Eine dreistellige Zahl an Rezepte sind seine Antwort, die er in seinem Arbeitsleben ersonnen hat. Er gilt als einer der kreativsten Köpfe in der deutschen Bio-Bäckerei. Mehr als hundert Dinkel-Produkte kommen aus den Backöfen. Kekse, Riegel, Fladenbrot, halbfertige Produkte wie Pizza- und Tortenböden.

Dinkel ist im neuen Jahrhundert ein Mode-Getreide geworden, 30 Jahre nachdem es Werz für sich entdeckt hatte. Ende der 60-er kam Demeter mit dem ersten Dinkel zu dem Bäcker. Er vermahlte die Körner und startete als Pionier die ersten Backversuche. Die Großbäckerei aus Heidenheim war ihrer Zeit weit voraus. Werz ist ein ideenreicher und gleichzeitig gewissenhafter schwäbischer Tüftler. Teilweise wird Meister Werz auch kopiert und imitiert. Das ärgert ihn ein wenig, ehrt ihn aber zugleich. "Mir ist bis jetzt aber immer noch etwas Neues eingefallen", weiß er sich zu behaupten. Auch 2006 hat er auf der BioFach neue Produkte vorgestellt. Eine Nasenlänge der Konkurrenz voraus, ist seine Devise. Auch nach mehr als 50 Berufsjahren wirkt er taufrisch. Merke: Vollkorn hält fit. 

Für Allergiker bietet das Vollwertcenter ebenfalls eine dreistellige Zahl an Backwaren. Buchweizen, Hirse, Mais und Reis enthalten kein Gluten und bilden die Basis für Kraftbrote. Aus den gleichen Rohstoffen werden Teigwaren hergestellt. Fein-Backwaren wie Reis-Mandel-Kuchen und Reis-Schoko-Kuchen sind für Zölliakie-Patienten ein Reich der Gaumenfreuden. Da steckt eine ganze Menge an Kreativität und Kompetenz dahinter, die das Unternehmen im Laufe der Jahrzehnte aufgebaut hat.

Das Programm der Mitarbeiter sieht jeden Tag anders aus. So wie der Großhandel bestellt,  wird produziert. Die Belieferung erfolgt wöchentlich, so dass die Ware trotz der langen Haltbarkeit von einem Jahr frisch das Werk verlässt. Spätestens nach zwei Wochen ist sie in Mergelstetten aus dem Lager raus.

Energie aus dem eigenen Kraftwerk


Die Energie für Backöfen, Mischer und Schneidegitter erzeugt er selbst in der benachbarten Wangenmühle. Das historische Gebäude ist im Besitz der Familie Werz. Mit einer Turbine, die vom Wasser der Brenz, ein Nebenfluss der Donau, angetrieben wird, erzeugt er Strom für den eigenen Betrieb und liefert zusätzlich an die Stadtwerke in Heidenheim ab. Ein durch und durch ökologisches Unternehmen.

Für den Vertrieb ist in dem Familienunternehmen Ehefrau Else Werz zuständig. Die Produkte finden über den Großhandel in den Laden. Einige Geschäfte in der Nähe werden direkt beliefert und auch einige Endkunden bestellen im Werk, weil sie keine Verkaufsstelle in ihrem Umfeld haben. Das macht aber nur zwei Prozent des Volumens aus. Rund 15  Prozent werden exportiert. Das deutschsprachige Ausland, die Niederlande und Italien sind die Hauptexportländer. Aber auch in die anderen EU-Staaten und teilweise nach Übersee werden die Produkte ausgeführt.

Anfangs wurden die Vollwert-Produkte im Reformhaus vertrieben. Bio-Läden existierten noch gar nicht. Der Naturkost-Fachhandel kam dann Ende der 70-er Jahre als weitere Vertriebsschiene hinzu. Bei Neuform steht der Gesundheitsaspekt an erster Stelle. Für den Naturkosthandel ist natürlich Bio vorrangig. Die Naturkornmühle vereint beide Eigenschaften in ihren Produkten. 

Für den Selbstständigen Einzelhandel hat die Naturkornmühle eine eigene kleine Linie unter dem Namen "Frischkorn" aufgebaut. Der qualitätsorientierte Einzelhandel kann sich damit abheben. Regalgerecht in der Faltschachtel mit Fenster fehlt den Produkten bisher ein leistungsfähiger Vertrieb. Ein Großhändler müsste hier einsteigen und die Sache in die Hand nehmen.

Vollwert ist für Alle da

Vollwert ist keine Kost für Kranke, sondern für Alle, die sich gesund ernähren wollen. Wer der übersüßten Massenware überdrüssig ist, findet hier wohltuende Abwechslung. Die Dinkel-Zungen und flammenden Herzen sind Alternativen zum Gewohnten.

Die Rohstoffe stammen aus  Demeter-Anbau und aus kontrolliert biologischem Anbau. Das Vollkorn-Getreide wird frisch vor der Teigzubereitung gemahlen. Es wird keinerlei helles Mehl dazugemischt. Als Süßmittel dient Honig; Zucker ist tabu. Diabetiker-Produkte werden mit Reis-Sirup gesüßt. Gewürzt wird mit Meersalz. Wenn möglich, wird auf Salz verzichtet.

Qualitätsbackwaren aus handwerklicher Herstellung mit wertvollen Rohstoffen haben ihren Preis. Aber sie sind durchaus bezahlbar. Die Qualität der Werz-Produkte ist unbestritten. Bei den DLG-Prämierungen zeigen die Heidenheimer jedes Jahr ihr Können. 2005 bekamen sie den Preis der Besten in Gold. Damit zeichnet die DLG Betriebe aus, die über 15 Jahre hinweg überdurchschnittlichen Standard unter Beweis gestellt haben. Sie haben bewiesen, dass sie zur Elite der deutschen  Ernährungswirtschaft gehören.

2005 ging  der Bundesehrenpreis in Silber auf die schwäbische Alb. Damit werden zwölf Firmen ausgezeichnet, die bei den DLG-Qualitätswettbewerben des letzten Jahres die besten Ergebnisse erzielten. Die Einzel-Prämierungen füllen ein Buch. Werz stellt sich den Herausforderungen gern. Denn nicht nur Lactose und Ei frei soll es sein:  "Es muss den Leuten schmecken". Recht hat er. 

Anton Großkinsky


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