Bereits 1983 stellte der Gründer Roland Käpplein seinen damals 108 Hektar großen landwirtschaftlichen Betrieb aus Überzeugung auf Biolandbau um. 1994 begann er mit der Produktion küchenfertiger Salate und vorgefertigtem Gemüse, was 1999 in einem modernen, effizienten Produktionsbetrieb für den LEH mündete. Die Produktion für Großverbraucher gestaltete sich damals noch als recht schwierig  –  es fehlte an Beständigkeit. Die Antwort war eine Abpackmaschine für Verbraucher-Portionspackungen. Der Vertrieb lief über Naturkostfachgeschäfte und Supermärkte und der Betrieb war ausgelastet.

2019 übernahm Sascha Schreier, der 12 Jahre lang bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall und seit 2016 als Betriebsleiter von Käpplein Bio tätig war, das Geschäft der Käpplein Bio GmbH & Co. KG und überführte den Betrieb in die Bio Manufaktur Waghäusel GmbH. Jetzt hatte sich die Situation wieder komplett gedreht. Der Handel entpuppte sich als zunehmend schwieriger. Da kam das große Interesse in der Außer-Haus-Verpflegung für Bio-Angebote gerade recht.

Neubeginn in Heimsheim

Vor zwei Jahren kam die Überlegung auf, komplett aus dem schwierigen Einzelhandel auszusteigen und sich ganz auf die AHV zu konzentrieren, weil sich eine vermehrte Nachfrage nach Bio bei Großverbrauchern regelrecht aufdrängte – bei Kommunen zum Beispiel, aber auch bei Kitas und Schulen. Im Zuge dieser Umstellung gab es dann eine Mitarbeiterkürzung von 40 auf 15 und schließlich den Umzug von Waghäusel ins 70 Kilometer entfernte Heimsheim bei Stuttgart, wo Sascha Schreier einen Neuanfang unternahm. In den sterilen und kühlen Räumen der ehemaligen Metzgerei, fanden alle Maschinen Platz, nachdem die große Abpackmaschine für den Einzelhandel nicht mehr benötigt wurde.

„Den Außer-Haus-Markt zu beliefern macht Spaß, weil Planen möglich ist“, erzählt Schreier über das neue Konzept. Die Zusammenarbeit mit dem Handel sei im Vergleich schwerfällig gewesen, weil die Bestellungen so willkürlich und kurzfristig einträfen. Dagegen wüssten Gastronomen schon Tage vorher, was auf die Teller kommt.

Die Corona-Krise traf das Unternehmen dann jedoch hart. „Einen Tag lang gab es bloß Abbestellungen und Stornierungen – es war wie im Albtraum“, erinnert sich Sascha Schreier. Seit etwa Juli laufe aber alles wieder auf das Normalmaß zu. Der Mitarbeiterstamm besteht jetzt nur noch aus langjährigen Festangestellten, die sich gut auskennen und die erste Corona-Welle mit Bravour bewältigt haben.

Die neuen Örtlichkeiten in Heimsheim verfügen über weniger große Dimensio-nen, sie sind jedoch produktiver. In den überschaubaren Produktionsräumen finden sich alle notwendigen Maschinen zum Reinigen, Gemüse schneiden und Kalibrieren. Zwei kleine Lagerräume beherbergen jeweils 14 Paletten. Dazu kommen fünf Kühlzellen zum Zwischenlagern von Fertigprodukten, in denen die Waren immer nur für wenige Stunden verweilen.

Hohe Flexibilität, Frische und Kundenorientierung

Kunden der Bio Manufaktur sind zum einen Verarbeiter (von Tsatsiki, Meerrettichcremes etc.), zum anderen Caterer und Großküchen, die etwa vorgeschnittene und kundenspezifische Gemüse- und Salatmischungen oder auch Kartoffeln für die Zubereitung von Bratkartoffeln beziehen. Eine Besonderheit der Bio Manufaktur ist dabei die hohe Flexibilität sowie das kundenorientierte Angebot.

Die Kunden können ‚just in time‘ bestellen, wann immer sie die Produkte benötigen. Die Waren kommen morgens an, gehen in die Verarbeitung und werden anschließend weitergeschickt. So gibt es nie einen hohen Lagerbestand, dafür wird viel Frische garantiert. Außerdem könne auf Sonderwünsche wie etwa auf fünf Millimeter zugeschnittene Radieschen oder von Hand in Spalten zerlegte Kürbisse eingegangen werden. Hier ist der Name ‚Manufaktur‘ Programm. Als Problemlöser liefere man auch Waren, die rein maschinell nicht herstellbar wären.

Einer der großen Abnehmer der Bio Manufaktur ist die Klinik in Stuttgart, die auch Catering für andere Einrichtungen anbietet und 6.000 bis 10.000 ausgegebene Essen pro Tag verantwortet. Beliefert werden außerdem etwa der ‚Hausgemacht Bio-Catering‘ in Sulzfeld, Kantinen großer und kleiner Unternehmen in der Region sowie der Caterer Apetito. 100 Prozent Bio bei Salat und Schnippelware? Das gäbe es bisher so erst selten in Deutschland.
Auch kleine Unternehmen möchte die Bio Manufaktur gerne beliefern. „Die fallen sonst leicht hinten runter“, erklärt Schreier. Für die Großen sei die Umstellung leichter. Dabei sei es aber gerade auch wichtig, Kinder und Jugendliche, also die Kitas und Schulen mitzuziehen. So könne man etwas bewegen.

Während der Vegetationsperiode von Mai bis Oktober werden in der Bio Manufaktur überwiegend Salate und Kräuter von lokalen Erzeugern verarbeitet. Darüber hinaus ist sie aber weit vernetzt und hat auch Standbeine an der Nordsee und in Mitteldeutschland. Gibt es in Süddeutschland schlechte Erntebedingungen, können auf diese Weise noch Waren aus anderen Klimabereichen besorgt werden. In der Wintersaison bezieht die Bio Manufaktur die Rohware von spezialisierten Gemüsebaubetrieben in Südeuropa und gewährleistet so ein ganzjähriges Angebot.

To go-Thekenladen vor Ort

Um die 700 Kunden in der Woche versorgte die stillgelegte Feinkostmetzgerei in Heimsheim früher. In ihrem Verkaufsraum eröffnete die Bio Manufaktur im November letzten Jahres einen besonderen To go-Thekenladen.

Kunden erhalten dort ein vielfältiges Angebot von Antipasti, Oliven, Salatdressings, Salaten, Wok-Gemüse, zahlreichen Aufstrichen und hochwertigem Käse über Eier und Fleisch der BESH bis zu warmen Leberkäsbrötchen auf die Hand. Für die benötigten Backwaren ist die Bio-zertifizierte Brezelschmiede in Waghäusel verantwortlich. Zusätzlich wird ein warmes Tagesessen angeboten.

An einem historischen Wochenmarktwagen – mit seinen Holzrädern ein klassischer Hingucker – findet direkt vor dem Laden außerdem ein Abverkauf von Obst, Salat und Gemüse aus dem eigenen Umschlagslager statt, welches den Kunden eine ungewohnte Frische garantiert. Ein „Bioladen für jedermann“ soll die ehemalige Metzgerei sein und nach Schreier einen Kompromiss zwischen Feinkost und günstigen Lebensmitteln darstellen – mit vielen gesunden Kalorien für den täglichen Bedarf.

Lena Renner