Pseudo-Getreide
Pseudo-Getreide - gesund und glutenfrei
Neue Körner mit langer Geschichte bereichern die deutsche Küche
© Michael Namberger / www.berg12.de / Chiemgaukorn GmbH & Co. KG_Buchweizen-Risotto mit Kräuterseitlingen
Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind die bekanntesten und beliebtesten Pseudogetreide. Im Unterschied zu echtem Getreide zählen sie botanisch nicht zu den Süßgräsern, doch werden ihre Samen ähnlich verwendet. Zugleich kommen sie deutlich häufiger als Weizen und Verwandte als angesagte, gesunde Beilage auf den Teller – und punkten dabei mit Glutenfreiheit.
Von Quinoa und Amaranth – beide in den Südamerikanischen Anden beheimatet – ernährten sich schon vor Jahrtausenden die Inkas. Außerhalb ihrer Heimatländer blieben sie lange Zeit so gut wie unbekannt. Vegetarier, Veganer und von Zöliakie Betroffene waren es, die die glutenfreien Körner gegen Ende des 20. Jahrhunderts in Europa äüßerst populär gemacht haben. Ähnlich war es beim Buchweizen, bei dem es sich ebenfalls um eine traditionelle alte Nutzpflanze handelt. Vor allem in den Küchen Osteuropas und Russlands waren und sind die Samenkörner verbreitet. In Deutschland galten Grütze und andere Speisen aus Buchweizen noch bis ins letzte Jahrhundert als ,arme Leute-Essen‘.
Mittlerweile kommen immer mehr Menschen auf den Geschmack der vielseitigen Pseudogetreide. Das größte Angebot findet man im Bio-Bereich, wo der nachhaltige ökologische Anbau ohne Pestizide und Kunstdünger oft mit fairem Handel verbunden ist. Zugleich mit den Basisprodukten führen die Anbieter zahlreiche Verarbeitungsprodukte. Die Auswahl reicht von geschrotetem oder gemahlenem über gepuffte oder gekeimte Körner bis hin zu fertigen Müslis, Backwaren, Tassengerichten und anderer Convenience.
Quinoa – das Inkakorn
Der Quinoa-Boom hält an. Ein Grund dafür ist, dass sich in den etwa hirsegroßen, rundlichen Samen von Quinoa, einem Gänsefußgewächs, ein angenehm nussiger Geschmack mit Nährstoffreichtum verbindet. Dabei lässt sich gekochte Quinoa genauso wie Reis als warme Beilage und Gemüsefüllung oder kalt für Salate und süße Speisen verwenden, verleiht dem ganzen aber einen exotischen Hauch mit Superfood-Charakter.
Am gängigsten ist weiße Quinoa, doch findet man speziell im Bio-Handel auch oft rote und schwarze Sorten. Neben dem durch die geringere Anbaumenge etwas höheren Preis unterscheiden sich die bunten Sorten darin, dass sie einen noch etwas körnigeren Biss haben.
Do-It / Dutch Organic, Naturkost Übelhör und Bode Naturkost führen als B2B-Partner alle drei Sorten, ergänzt durch bunte Mischungen. Das spiegelt sich dann auch in der Auswahl der Markenanbieter wieder. Während sich etwa die Antersdorfer und die Bohlsener Mühle sowie C.W. Clasen auf weiße Quinoa konzentrieren, bieten Rila Feinkost Importe mit der Bio-Marke Rinatura, wie auch Davert und Rapunzel alle Varianten an. Dazu gesellen sich die Bio-Zentrale und das Fairhandelshaus Gepa mit weißer plus roter Quinoa.
Viele Verbraucher sind mittlerweile sensibilisiert. Negativ zu Buche schlägt der weite Transportweg aus den typischen Anbauländern Bolivien und Peru von weit über 10.000 Kilometern. Und es ist bekannt geworden, dass durch den anhaltenden Boom in den Industriestaaten auch die konventionellen Anbauflächen steigen und dass auf dem Markt ein großer Preiskampf herrscht. Die Leittragenden sind die Kleinbauern, die sich ihr einstiges Grundnahrungsmittel selber kaum noch leisten können.
Mit Fairness
Eine Alternative stellen die Produkte der Gepa, Rapunzel (Fachhandel) und El Puente (Weltläden) dar. Diese beziehen ihre Quinoa nachweislich zu fairen Bedingungen vom Genossenschaftsverbund ANAPQUI im rauen Hochland von Bolivien. Die Gepa arbeitet schon seit 30 Jahren mit ihnen zusammen und hat dazu beigetragen, dass diese die Ernte für den Export auch selber schälen, waschen und sortieren können.
Ein weiteres Beispiel findet sich bei Do-It, die ihre Lieferanten, vor allem in Ecuador und Peru, regelmäßig besuchen. So haben sich in der ecuadorianischen Provinz Chimborazo, wo es kaum wirtschaftliche Perspektiven gibt, die Kleinproduzenten zu der Organisation COPROBICH zusammengeschlossen. Schulungen im ökologischen Landbau und wirtschaftliche Unterstützung helfen, dass sie jetzt mit FLO-zertifizierter Bio-Quinoa ihren Lebensunterhalt sichern können.
Was den weiten Weg betrifft, so laufen vereinzelte Bio-Anbauversuche in anderen Ländern. Quinoa ist eigentlich hart im Nehmen und gedeiht noch auf Höhen von bis zu 4.000 Metern und auf kargen oder salzhaltigen Böden. Aber kommt die Pflanze auch mit den hiesigen Bedingungen zurecht? Den Versuch haben einige Bioland-Bauern gestartet und bauen seit ein paar Jahren mit Hilfe der Bohlsener Mühle in Norddeutschland Quinoa an.
Die 200 Gramm-Packung, in denen Bohlsener Mühle die regionale Vollkorn-Quinoa anbietet, liefert die entsprechenden Hintergrundinformationen. So wie in diesem Fall prägen generell Klarsichtbeutel das Bild bei den Pseudogetreidesorten. Ausnahmen bilden die Produkte der Antersdorfer Mühle in beschichteten Papiertüten und von Davert in der markentypischen blauen Kartonverpackung.
Amaranth – winzige Körnchen mit Power
Körner-Amaranth, ein Fuchsschwanzgewächs, zählt ebenfalls in Ländern Süd- und Mittelamerikas wie etwa Mexiko zu den traditionell kultivierten Nutzpflanzen. Die gelbweißen Körner sind wesentlich kleiner als Quinoa. Durch den großen Keimling weisen sie dabei einen hohen Anteil an Eiweiß auf und liefern wichtige essentielle Aminosäuren. In Wasser oder Brühe gekocht, lässt sich Amaranth ähnlich wie Polenta als gut-sättigende, breiartige und nussig-getreidig schmeckende Beilage oder in Suppen genießen.
Auch hier wirken sich die Glutenfreiheit und die günstige Nährstoffzusammensetzung positiv auf die internationale Nachfrage aus. In deutschen Märkten findet sich das normale Korn dennoch selten. Anders im Bio-Sektor, wo die Antersdorfer Mühle, die Bohlsener Mühle, Grell Naturkost, Rinatura, Rapunzel, Davert sowie die Rosenfellner Mühle aus Österreich die Regale füllen.
Dass die meisten Bio-Anbieter als Herkunftsland Indien nennen beweist, dass Amaranth inzwischen auch in anderen, klimatisch geeigneten Ländern angebaut wird. Sogar in Österreich, wo der gepoppte Amaranth im Sortiment von Rapunzel angeboten wird.
Vollwertiger Genuss auch ohne Kochen
Das ist das Stichwort: Amaranth zählt zugleich zu den Vorreitern bei den gepoppten Körnern als einer neuen Produktgruppe. Beim Poppen (oder Puffen) von Mais, Amaranth, Quinoa und ähnlichen werden die rohen Körner kurz mit Hitze und Druck behandelt. Das schlagartige Entweichen des enthaltenen Wassers führt zu einer schaumigen Struktur mit einem crunchy Biss.
Die nach wie vor nährstoffreichen Popps sind rasch populär geworden, vor allem in Müslimischungen. Als Folge ergänzen mit Bode Naturkost, Übelhör und Ziegler Organic selbst manche Rohwarenhändler die Auswahl an puren Körnern servicemäßig mit bereits gepoppten Produkten.
Buchweizen – Renaissance mit Bio-Siegel
Vielen Menschen ist nicht bewusst, dass es mit Buchweizen ein weiteres glutenfreies und sogar mehr oder weniger heimisches Pseudogetreide gibt. Die wie Mini-Bucheckern geformten und nahrhaften Nüsschen sind auf dem besten Weg zu einem kleinen Comeback. Comeback, da Buchweizengrütze lange Jahrhunderte hindurch vor allem in Osteuropa regelmäßig als gut sättigende Speise auf den Tisch kam. Dabei gibt es mehrere kulinarische Spezialitäten, die nach wie vor untrennbar mit Buchweizen und Buchweizenmehl verbunden sind. Dazu zählen polnische Blinis und russischer Kasha ebenso wie französische Galettes oder feine Tortenböden.
Einmal mehr sorgen vor allem Bio-Unternehmen dafür, dass Verbraucher Buchweizen ebenso als ganzes wie als geschältes oder gemahlenes Korn kaufen können. Ersteres übrigens vereinzelt, zum Beispiel von Bio Planet aus Polen, auch in der aromatischeren gerösteten Form.
Eine weitere interessante Angebotsform sind die Trockenkeimlinge von Ziegler Organic. Nach eigenen Angaben in Europa führend bei den Getreidealternativen, versorgt das Unternehmen Weiterverarbeiter und Vermarkter. Den weltweiten Bezug der Bio-Rohwaren ergänzen eigene Anbauprojekte in Deutschland und Europa, wozu auch solche für Buchweizen, Quinoa, Amaranth und Teff gehören. Dank einer allergenfrei arbeitenden Reinigungsanlage, der hauseigenen Druckentwesungsanlage und einer Spezialmühle sind auf Wunsch garantiert glutenfreie Produkte erhältlich.
Hinter den angekeimten Saaten steht der Ansatz, den Gehalt an Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen und Proteinen durch einen gesteuerten Keimprozess besser bioverfügbar zu machen. Nach dem Stoppen des Keimprozesses werden die Produkte unter schonenden Temperaturen von weniger als 35 Grad Celsius getrocknet und dadurch haltbar gemacht. Als solche optisch unveränderten Vollwert-Keimlinge bietet Ziegler neben Buchweizen auch Amaranth und Quinoa an, die sich alle für herzhafte wie für süße Heiß- und Kaltspeisen verwenden lassen.
Regionalität und Transparenz als Mehrwert
Zurück zum Buchweizen. Die Knöterich-Pflanzen gedeihen anders als die vorgenannten Pseudogetreide primär in gemäßigten nördlicheren Breitengraden. Während Do-ItDutch Organic die Bio-Rohware aus China beziehen, führt Bode Naturkost Buchweizen aus China sowie Polen. Die Bohlsener und die Antersdorfer Mühle gehören zu den Unternehmen, die mit deutschem Buchweizen dem Wunsch der Verbraucher nach regionalen Produkten entgegen kommen können.
Letztere beziehen die Rohware direkt von einem auf der Packung genannten Landwirt aus Bayern und sprechen daher von Ursprungsgetreide. Zugleich tragen die Papiertüten das bayerische Bio-Siegel. Noch einen Schritt weiter geht Chiemgau-Korn. Der Bio-Betrieb hat sich auf den Anbau, die Vermahlung und Verarbeitung sowie den Vertrieb von alten Kulturpflanzen spezialisiert. Buchweizen, Braunhirse, Leindotter, Urdinkel stehen zur Auswahl und tragen das Naturland- und das Bayerische Biosiegel.
Das Konzept kommt an: Nach einer Aufbauphase will Chiemgau-Korn nun gern weitere Großhändler und neue Einzelhändler beliefern. „Die alten Kulturpflanzenarten bieten eine große Vielfalt auf dem Feld und auf dem Teller“, hebt Julia Reimann vom Bio-Hof Chiemgau-Korn hervor. Mit den Basisprodukten von Ganzkorn bis zu Mehl wollten sie diejenigen bedienen, die gern selber backen und kochen. Mit ebenfalls angebotenen Back- und Kochmischungen ließen sich auch dann vollwertige, schmackhafte Mahlzeiten zubereiten, wenn es einmal schnell gehen soll.
Die pseudo Pseudogetreide
Bei Hirse handelt es sich zwar um ein Süßgras, doch enthalten die Samen trotzdem kein Gluten und werden mit Blick auf die Verbraucher deshalb oft dem Pseudogetreide zugeordnet. Die normale goldgelbe Hirse ist im Bio-Markt weit verbreitet. Einige Anbieter führen zusätzlich oder speziell Teff und Braunhirse.
Teff, auch Zwerghirse genannt, hat seine Heimat ursprünglich in Äthiopien und Eritrea und dient dort seit jeher zum Backen von Fladenbrot.
Braunhirse mit ihren rotbraunen Samenkörnern kommt dagegen aus dem asiatischen Raum. Die Bedingungen des ökologischen Landbaus mit bodenschützenden Methoden wirken sich günstig auf den Nährstoffgehalt aus. Beide Arten werden nicht geschält und liefern als Vollkornprodukte reichlich Mineralstoffe und Kieselsäure. Während das konventionelle Angebot jedoch rar gesät ist, ergänzen einige Bio-Anbieter ihre Sortimente mit Teff oder Braunhirse und kommen damit einmal mehr stark gesundheitsorientierten Kunden entgegen.
Bettina Pabel
