Kokosmilch gehört mit ihrem exotischen Aroma und cremigen Konsistenz schon lange zu den Klassikern der asiatischen Küche. Genauso haben Kokosraspel ihren festen Stammplatz im Backregal. Doch die Nüsse bieten noch wesentlich mehr Möglichkeiten, und so wächst das Angebot an Kokosnussprodukten von Jahr zu Jahr. Im Bio-Bereich und oft nur dort, gibt es diverse Spezialitäten für junge und weltoffene Genießer.

Aus dem weißen Fruchtfleisch gewinnen die Hersteller: Kokosmilch, Kokosmus, Kokosöl, Kokosmehl, Kokosraspel und -chips, Kokosblütenzucker und -sirup, Kokosdrinks sowie neuerdings Kokostrinkmilch. Da- zu kommt das Wasser junger Kokosnüsse als Coconut Water.

Dass den Bio-Herstellern die Ideen nicht ausgehen, wurde auch auf der diesjährigen Biofach mit einer großen Auswahl an Bio-Kokosnussspezialitäten deutlich.

Warum Bio? Neben der abwechslungsreichen Auswahl sprechen mehrere Gründe für Bio-Qualität. So stammen die meisten Bio-Kokosnüsse aus Indonesien, den Philippinen oder Sri Lanka – ohne dass dafür Naturwälder Monokulturplantagen weichen mussten. Der Verzicht auf Pestizide beim Anbau findet seine Fortsetzung in einer ‚sauberen‘ und schonenden Verarbeitung ohne Lösungsmittel und chemische Zusatzstoffe bei der Veredelung.

Dazu kommt der Faktor Mensch. Kinderarbeit bei der Ernte ist selbstverständlich ausgeschlossen, die Bauern bekommen feste und gerechte Löhne, Weiterbildungsmöglichkeiten und mehr. Viele Bio-Hersteller pflegen dazu gewachsene persönliche und faire Handelsbeziehungen, was dann zum Beispiel das Fairtrade oder Naturland-Fair-Siegel bestätigen.    

Zum Kochen, Braten, Backen, Naschen:  Coconut Business / Tropicai, Dr. Goerg, EgeSun / Morgenland und MAL sowie Cocomate als Exportunternehmen aus Sri Lanka gehören zu den Herstellern mit einem Kokosvollsortiment. Bei Kulau findet man ebenfalls eine größere Auswahl, während sich etwa Kattus auf ein Basissortiment beschränkt. Green Coco Europe wiederum, legt den Schwerpunkt auf Kokosgetränke. Dazu kommen schließ- lich die vielen Anbieter, die mit Kokosprodukten ihre Öle, Pflanzendrinks oder Backzutaten vervollständigen.

Kokosmilch und Kokosöl sind die Renner

Tropicai und Dr. Goerg führen nicht nur ein besonders großes Sortiment, sondern zählen zugleich zu den Wegbereitern für die Produkte auf dem deutschen Bio-Markt. Beide arbeiten dazu eng mit Kleinbauern auf den Philippinen zusammen. Kokosmilch und kaltgepresstes Kokosöl werden hier als erfolgreichste Produkte genannt, was auch andere Anbieter bestätigen.

Ein Vermischen von Nüssen unterschiedlicher Güte oder das Waschen mit chloriertem Wasser kämen nicht in Frage, heißt es zum Beispiel bei Tropicai, während Dr. Goerg vor allem die erntefrische, rasche Verarbeitung der Nüsse betont. Dazu passt die Philosophie von Morgenland, durch eigene Öko-Anbauprojekte die ganze Prozesskette in der Hand zu haben. Neben dem langjährigen Kokosnussprojekt in Sri Lanka entsteht gerade ein weiteres in Indonesien – ein weiteres Zeichen für den Kokos-Boom.

Bio-Kokosmilch, ausschließlich aus verdünntem Fruchtfleisch und ohne Emulgatoren und Co., zeichnet sich durch ihre cremige Konsistenz aus. Dabei harmoniert das charakteristische Aroma mit allen möglichen Gemüsesorten und Gewürzen.

Der Fruchtfleischgehalt reicht je nach Anbieter von 52 bis 62 Prozent. Als Verpackung dominieren wie bei konventioneller Ware bisher Dosen, doch steigen zum Beispiel Tropicai, Kattus und Private Label-Hersteller MAL gerade auf TetraPaks um. Bei ersteren ist diese praktischerweise wiederverschließbar.

Im Zusammenhang mit Kokosmilch lassen sich daneben Kokosmus beziehungsweise Creamed Coconut nennen, eine Spezialität im Portfolio der Hersteller mit einer eigenständigen Kokoslinie. Als pures gemahlenes Fruchtfleisch handelt es sich quasi um eine konzentrierte, festere Kokosmilch ohne Wasserzusatz, die alternativ zum Kochen und Backen verwendet werden kann.

Dazu passt eine Neuheit von Dr. Goerg, die zum Frühjahr einen Brotaufstrich aus Mandel- und besagtem Kokosmus eingeführt haben. Manfred Goerg ist auch von der zweiten Komponente überzeugt: „Wir haben das einzige Mandelmus, das aus frischen, weißen, ganzen Mandeln innerhalb von einer Stunde und unter 38 °C in echter Rohkostqualität hergestellt und zu unserem Bio-Kokos-Mandelmus weiterverarbeitet wird.“ Verkaufsmäßig spielt Kokosmus bisher trotzdem eine untergeordnete Rolle. Ganz im Unterschied zum Kokosöl, dem zweiten Topseller. Bio-Kokosöl wird in der Regel im Glas angeboten, wobei dank der guten Nachfrage und Haltbarkeit inzwischen kleine und große Gebinde zur Verfügung stehen. Bei der Ölmühle Solling reicht das Spektrum sogar von der Probiergröße bis zu einem Liter.

Laut Tropicai stelle Kokosöl im Regal eine ideale Ergänzung von anderen kaltgepressten Speiseölen dar.  Aufgreifen könnte man bei der Präsentation zum Beispiel, dass es sich zum Erhitzen auch bei hohen Temperaturen eignet oder gut mit Olivenölen für Salate kombinieren lässt. Das helfe den Kunden bei der Orientierung.

Was mögliche Kombinationen betrifft, hat das wiederum die Ölmühle Solling mit einer ganzen Reihe an fertigen Kokoswürzölen von Curry bis Ingwer-Lemon umgesetzt. Ähnlich bei Dr. Goerg, wo es neben reinem Virgin Kokosöl unter anderem scharfes Chilli- oder orangefarbenes Kurkuma-
Würzöl gibt.

Glutenfrei naschen mit Kokosmehl, Raspeln und Chips

Die Hersteller pressen aus dem Fruchtfleisch reifer Kokosnüsse nicht nur das bei Zimmertemperatur feste Öl, sondern gewinnen parallel aus dem wertvollen Presskuchen das Mehl. Obwohl dieses noch nicht so lange auf dem Markt ist, rangiert es schon weit oben auf der Beliebtheitsskala.
Das liegt zum einen an der Zusammensetzung – Kokosmehl ist glutenfrei, reich an Ballaststoffen und Proteinen sowie Lieferant für Mineralstoffe – und zum anderen an dem nussig-süßen Eigengeschmack. So wie etwa Bio-Planète ergänzt Davert mit Kokosmehl und ein paar weiteren passenden Kokosprodukten das Trockensortiment, wobei sie es dank der 20 Prozent Eiweiß direkt als Proteinmehl bezeichnen.

Auch Kokosmehl wird in unterschiedlichen Formaten angeboten. Das Rohkost-Kokosmehl von Dr. Goerg gibt es beispielsweise vom 230 Gramm-Beutel bis zum 5 Kilo-Eimer für Großverbraucher. Dass das Mehl mit seinen vielen Anwendungsmöglichkeiten für verarbeitende Betriebe eine Zutat mit Potenzial sein kann, veranschaulichte MAL auf der Biofach mit Backmischungen für glutenfreie Muffins, Brownies und Brot. Jetzt hofft das Unternehmen, diese bald für Kunden produzieren zu dürfen.  

Zurück zu den reinen Kokosprodukten. Nach Ansicht von MAL gehören die altbewährten, weißen Kokosraspel und die modernen Kokoschips ebenfalls zu einer Kokos-Grundausstattung. In Bio findet man hierbei nicht nur naturbelassene oder geröstete Chips und Flakes, sondern auch unterschiedlich gewürzte Chips. Tropicai führt ihre in Deutschland gerösteten Knabberchips in zwei süßen Sorten, MAL dagegen in Geschmacksrichtungen wie Scho-ko, Caramel & Sea Salt oder Chilli.

Apart, meist süß und ohne Kokosgeschmack

Ob sich die Bio-Kokospioniere bei der Markteinführung des innovativen Kokosblütenzuckers dessen heutigen Erfolg vorstellen konnten? Obwohl weiterhin eine teure Spezialität, ist die leicht karamellige Zuckeralternative seit zwei, drei Jahren tatsächlich immer beliebter geworden. Gewonnen wird er aus dem eingedickten Nektar regelmäßig nachwachsender Blüten der Kokospalme. Verbraucher greifen meistens zur vertrauten gekörnten Variante, die wieder die Kokosvollsortimenter sowie unter anderem Kattus, Ölmühle Solling oder Davert im Portfolio haben. Im Regal steht nicht selten auch die Ausgangsstufe, sprich flüssiger Kokosblütensirup.
Wie zu erwarten, finden sich beide Varianten längst in diversen Verarbeitungsprodukten wieder, insbesondere in Schokoaufstrichen, Schokoladen und, wie bei Dr. Goerg, in Trinkkakaopulver.

Außerdem lässt sich der Blütensaft zu pikanten Würzsaucen fermentieren und veredeln. So gibt es von Tropicai fruchtig-säuerlichen Kokosblütenessig und -vinaigrettes sowie neuerdings eine leicht salzige Alternative zu Sojasoße. Unter der Bezeichnung Coco Aminos hat diese dunkel gebraute Soße auch Big Tree Farms im Angebot, wobei in diesem Fall der vergleichsweise geringe Salzgehalt betont wird.

Tropenfeeling zum Trinken

Eine genauso spannende Entwicklung in Punkto Vielfalt ist im Getränkebereich zu beobachten. Da gibt es einerseits Kokosdrinks und Kokostrinkmilch als pflanzliche Milchalternative. Die Basis der milchigen Emulsion bildet Kokosmilch, die unterschiedlich verdünnt wird.

Green Coco Europe (Dr. Antonio Martins) gehört zu den Anbietern, die dazu extra den Kokossaft aus dem Inneren junger Nüsse verwenden. Daneben haben MAL, Provamel, Isola Bio und andere bis hin zu Handelseigenmarken die exotische, natursüße Erfrischung im Programm.

Vereinzelt wird das Angebot an Trinkmilch natur durch aromatisierte Sorten ergänzt, etwa mit Kakao und Mangopüree (Morgenland, 250 Milliliter) oder sogar grünem Matchatee (Dr. Martins, ein Liter). Und mit schonend gefriergetrocknetem Bio-Kokosmilchpulver aus 100 Prozent Kokosrohstoffen hat zudem Tropicai eine trockene Variante entwickelt, die mit pflanzlichen Proteinen, Ballaststoffen und Kokosölgehalt punktet.

Das erwähnte klare Kokoswasser beziehungsweise -saft ist zugleich selbst als kalorienarme, trendige Erfrischung für Freizeit und Sport oder zum Mixen von Cocktails gefragt. Schon früh hat beispielsweise Green Coco einen Markt für das isotonische Fruchtwasser aus jungen, grünen Kokosnüssen auch in Deutschland gesehen. Mittlerweile führt das Unternehmen den Saft aus ganz jungen sowie aus etwas reiferen, aber grünen Kokosnüssen und das intensivere Kokoswasser aus der jungen orangeschaligen King Coconut aus Sri Lanka.

Während es letztere auch in der HPP-Variante gibt, sorgen die Varianten aus der grünen Kokosnuss jetzt durch ein neues tropisches Design und das Fairtrade-Siegel für Aufmerksamkeit. Last but not least, erweitern wiederum fruchtige Mischungen mit Ananas, Hibiskus und mehr die Auswahl.  
Nicht zu vergessen: Abgerundet wird das exotische Spektrum durch allerlei Bio-Produkte mit Kokos als Zutat: Kokosmilch-Curry in der Dose (MAL), Kokos-Joghurts (Harvest Moon, Happy  Coco, Berief u.a.), Kokos-Linsen-Mischung für indisches Dahl, Thai Curry-Mischung oder Chia-Kokos-Cups (Davert) und Ananas-Kokos-Mehrfruchtsaft (Voelkel).

Bettina Pabel