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Tomaten- und Kürbiserzeugnisse - Gutes aus roten und gelben Beeren

Tomaten- und Kürbiserzeugnisse - Gutes aus roten und gelben Beeren © WDM Bio-Fertigprodukte GmbH

Beeren können ganz schön groß werden: Denn zu den Beerengewächsen zählen nicht nur Tomaten, sondern sogar Kürbisse. Und in letzter Zeit werden typische Tomatenprodukte wie Saucen oder Ketchup auch immer häufiger aus Kürbis produziert. Dieser hat in den letzten Jahren rasant an Beliebtheit zugelegt, was auch an der Anbaufläche von Speisekürbissen in Deutschland zu sehen ist, die sich seit 2006 fast verdreifacht hat.

Immer noch ist es das Standardgericht, mit dem eilige Mütter oder Väter auf die Schnelle ihre Kinder beglücken können: Nudeln mit Ketchup – meist aber eher mit schlechtem Gewissen serviert, was den Gesundheitsaspekt angeht. Doch ist der Klassiker wirklich so ungesund, wie häufig behauptet?

Auch Ketchup geht gesund

Wie immer kommt es auf die Inhaltsstoffe an. Beim Ketchup hängt sich die Kritik vornehmlich am Zucker sowie den oft im Übermaß verwandten Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern auf.

Dem kann das besorgte Elternteil – oder der gesundheitsbewusste Selbstkonsument – inzwischen durch den Kauf von Bio-Produkten aus dem Weg gehen. Beim italienischen Hersteller LaSelva etwa ist Zucker gar nicht in der Zutatenliste seines Ketchups zu finden. Er besteht einzig aus ökologisch produzierten Tomaten aus der Toskana, gewürzt mit Balsamico, Traubenmost, Weinessig und Meersalz.

Bio-Ketchup ohne Kristallzucker

Byodo Naturkost und Eden bieten Ketchup an, bei dem der Kristallzucker durch Agavendicksaft ersetzt ist, bei Eden teilweise auch durch Apfeldicksaft. Beim französischen Hersteller Danival findet sich ein Fructose-freier Ketchup mit Reissirup im Sortiment.

Und wenn es denn doch Zucker ist, dann nutzen die Bio-Produzenten Bio-Roh- oder Rohrzucker und meist in geringeren Mengen. Bei Rapunzels Bio Ketchup sind es ganze zehn Prozent. Im Vergleich: Heinz Ketchup enthält über 20 Prozent Kristallzucker und der zuckerreduzierte Heinz Kids Ketchup enthält zum Ausgleich Süßungsmittel.

Hier zeigt sich auch beim Ketchup der Trend, schon mit der Bezeichnung spezielle Zielgruppen anzusprechen: Mit Kids- oder Kinder-Ketchup etwa wollen Anbieter wie BioZentrale, Byodo, Dennree, Eden oder Zwergenwiese die schon erwähnten besorgten Eltern auf sich aufmerksam machen.
Wie sieht es nun mit dem Zucker aus, wenn Kürbis statt Tomate zu Ketchup verarbeitet wird? Sehr gut - beim Kürbisketchup von Georg Thalhammer, der mit Rohrohrzucker und Agavendicksaft gesüßt ist, liegt der Gesamtzuckergehalt unter zehn Prozent.

Einfach nur Tomate – verarbeitet vor Ort

Tomaten zerkleinert, natürlich ganz ohne Zucker, findet der Kunde in den verschiedensten Variationen: In den Sortimenten stehen Tomatenpüree, passierte gehackte, stückige und gewürfelte Tomaten neben Tomatenmark und geschälten Tomaten. Eine riesige Auswahl als Basis für selbstgemachte Saucen und andere Gerichte.

Beim toskanischen LaSelva werden Gemüse und Obst vollreif geerntet und direkt erntefrisch auf dem Hof oder in der nahe gelegenen Fabrik verarbeitet. Der natürliche Geschmack und die Vitalstoffe der sonnengereiften Früchte bleiben so erhalten. LaSelva hat auf seinen Produkten sogar ein neues Label eingeführt: „Tomaten aus der Toskana zu 100 Prozent“.

Lange Transportwege und Zwischenlagerungen entfallen, das kommt dem Geschmack und vor allem auch dem Nährstoffgehalt zu Gute. Auch der ökologische Fußabdruck der Tomaten bleibt so gering. Wenn Felder und Verarbeitung so nah beieinander liegen, sind Transport und der daran gebundene CO2-Ausstoß des Produkts minimal.

Saucen – schnell und schmackhaft

Wenn der Ketchup auch einen – als Bio-Produkt unverdienten – zweifelhaften Ruf hat, so sind viele der schon vorgewürzten und teilweise durch andere Gemüse oder durch Käse, eventuell sogar Fleisch, ergänzten Saucen auch in der feineren Küche beliebt. Und das schmackhafte Gericht geht auch noch schnell, wenn diese Saucen einfach erwärmt und zu guten Nudeln serviert werden. So hat die Bio-Zentrale eine verstärkte Nachfrage nach verarbeiteten Produkten wie Saucen oder auch Suppen erkannt und führt dies auf einen Trend zurück, der eher weg vom aufwendigen Kochen zu Hause und hin zu Fertig- und Halbfertiggerichten verläuft.

Saucen mit Hackfleisch findet der Kunde nicht in allen Bio-Sortimenten. In Bioland-Qualität wird eine klassische Sauce Bolognese mit Rindfleisch von Gut Krauscha angeboten. Dieselbe Qualität ist auch bei Bauckhof zu haben, aber hier wird Hähnchenhack verarbeitet.

Insgesamt bieten die Tomatensaucen aber eher eine Auswahl für Vegetarier oder Veganer. Als ,käsige‘ Zutat ist Ricotta beliebt, wie zum Beispiel bei Rapunzel, Zwergenwiese, Eden oder LaSelva. Letzterer bietet auch die nicht so häufige Kombination Tomatensauce mit Schafskäse an.

Veganer gut bedient

Wird auf den Käse verzichtet, so ergibt sich eine breite Produktpalette, die die vegane Kundschaft bedient: Beispielsweise werden von Naturata Tomatensaucen mit gegrilltem Gemüse, hier Zucchini und Aubergine, sogar in Demeter-Qualität angeboten. LaSelva hat ebenfalls Aubergine (geröstet) als Zutat im Sortiment und Steinpilze. La Bio Idea setzt bei einer seiner Tomatensaucen auf gerösteten Knoblauch.

Weniger Sauce als Gewürz sind die italienischen Pesti. Die verschiedensten Variationen sind hier zu finden, vom eher bekannten Pesto Mediterraneo der Bio-Zentrale bis zum Pesto Kürbiskerne von Georg Thalhammer oder einem Pesto Kürbis in Gewürzblüten-Curry von La Selva. Und wer noch mehr Lust auf Kürbis hat, der greift zum Kürbispüree eines der beiden Hersteller. Amerikanische statt deutsche oder italienische Kürbisse sind in dem Püree Green Valley Pumpkin Bio von Sydney & Frances verarbeitet.

Frühstück mit Tomate und Kürbis

Auch der Frühstücks- oder Abendbrot-Tisch wird in verschiedenster Form von Tomaten- und Kürbisprodukten bereichert. Bei der Biozentrale liegt der Fokus mit Brotaufstrichen wie Joghurt-Tomate-Basilikum oder Rucola-Tomate eher auf der Tomate. LaSelva verarbeitet die selbst angebauten Kürbisse auch zu Kürbis-Creme und Gegrilltem Kürbis in Olivenöl. Und wer auf eher Süßes steht, der wendet sich an Georg Thalhammer: Naschkatzen können sich hier an Fruchtaufstrich Kürbis-Limette und Kürbis-Apfel oder süßem Aufstrich mit Kürbis Mango und Kokos versuchen. Sogar einen Kürbis-Schoko-Aufstrich namens ,Kürbsella‘ gibt es.

Vom Aufstrich oder Püree ist es nur noch ein kurzer Schritt zur Suppe. Die Tomatensuppe als italienischer Suppenklassiker fehlt auf kaum einer Speisekarte und ist auch frisch bereitet oder als Fertigprodukt bei den Kunden sehr beliebt.

Keine Chance für Suppenkasper

Die Tomatensuppen bieten natürlich noch mehr Abwechslung wenn sie mit anderen Gemüsen ergänzt sind: „Meines Erachtens sind die Verbraucher wählerischer geworden und man muss ihnen mehr bieten als eine reine Tomatensuppe“ ist die Meinung des Geschäftsführers von WDM Bio-Fertigprodukte, André Riediger. Dementsprechend findet sich in seinem Sortiment ein grüne Bohnen Eintopf mit passierten Tomaten und Tomatenmark, ein Chili con Soja mit Tomatenmark, eine Rote Linsensuppe und eine Gemüsesuppe mit Tomatenmark, ansprechend und nachhaltig im Glas.

Entsprechend des Trends wird auch hier demnächst ein Kürbisprodukt mit angeboten, ebenfalls mit interessantem Zusatz: eine Kürbiscremesuppe mit Banane. Ebenfalls eine eher exotische weitere Zutat wird bei den von Rila vertriebenen Langbein's Daily Meal verwandt. Statt Banane ist es Mango als zweite Zutat. Außerdem bietet Rila Langbein's Daily Meal Tomaten-Basilikum Bio-Suppe, beides ebenfalls im Glas.

Säfte- gesund und innovativ

Nicht zuletzt ist die Tomate auch als Saft ein Genuss. Beutelsbacher und Voelkel haben Tomatensaft in Demeter-Qualität im Programm. Bei Rabenhorst wird direkt das Anbaugebiet Valle Mezzano angegeben, aus dessen Tomaten der Saft Italienische Freilandtomate Bio gemacht ist.
Und was ist mit dem Kürbissaft, den die Schüler im Zauberer-Internat Hogwarts so zu schätzen wußten? Tatsächlich ist auch der zu bekommen, in ökologischer Qualität und mit Zitronensaft abgeschmeckt für die Weiterverarbeitung vom Safthersteller Gesa Gemüsesaft. Oder der Endkunde findet ihn als naturtrübe Kürbisschorle mit Bio-Saftkonzentraten aus Kürbis, Birne und Apfel mit mindestens 50 Prozent Fruchtgehalt bei Georg Thalhammer. Auch die Italiener sind auf den Geschmack gekommen, so beim Probios Veggie&Fruit Drink mit Zitrone, Grapefruit, Kürbis und Karotte des toskanischen Herstellers Il Nutrimento. Harry Potter lässt grüßen!

Der Kürbissaft ist aber nicht das einzige noch ungewöhnliche Produkt. Etwa der Tomatenessig von LaSelva oder das Kürbis-Kokos-Schmalz von Georg Thalhammer lassen vermuten, dass da noch eine ganze Menge von außergewöhnlichen Spezialitäten auf den Markt kommen wird.

Elke Reinecke

 

Verarbeitung von Tomaten – konventionell und Bio
Tomaten brauchen viel Sonne, weshalb die meisten bei uns verkauften Tomatenkonserven in Italien oder Spanien produziert sind. Es schadet nicht, auf gute konservierte Tomaten zurückzu- greifen, da es gesunde Inhaltstoffe gibt, die hier in größerer Menge zur Verfügung stehen als bei den frischen Tomaten.
Der Vitamin-C Gehalt liegt zwar bei nur einem Zehntel der Frischware. Doch der wichtige sekundäre Pflanzenstoff Lycopin, dem eine krebsvorbeugende Wirkung nachgesagt wird, ist in den Konserven in fast doppelt so hoher Menge zu finden. Denn durch Erhitzen und Zerkleinern werden die Fruchtzellen aufgeschlossen und Lycopin ist so in den vielfältigen Produkten aus Tomaten besser verfügbar. Neben Tomatenmark werden Tomaten zu stückigen und passierten Tomaten, diversen Saucen und Tomatenketchup verarbeitet - schon in den Anbauländern.
Bei Bio-Tomatenprodukten sind Süßstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker grundsätzlich verboten. Dagegen sind nach der EU-Bio-Verordnung Ascorbinsäure als Oxidationsschutz und pflanzliche Verdickungsmittel zulässig, werden aber üblicherweise nicht eingesetzt.
Die Verarbeitung startet mit einer gründlichen Reinigung, dann werden die Früchte nach Verwendung sortiert und zerkleinert, passiert oder entsaftet.
Tomatenmark
In Deutschland ist das Tomatenmark das wichtigste Verarbeitungsprodukt. Die Tomaten werden nach dem Entsaften konzentriert und in Dosen oder Tuben abgefüllt. Die durch die Konzentration sehr hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalte relativieren sich im Nutzen für den Kunden aber, da die Verzehrmenge gering ist. Öko-Tomatenmark wird aus ökologisch angebauten Tomaten hergestellt und die meisten Biohersteller bieten ihre Ware im Glas an.
Ketchup
Für die Herstellung von Ketchup wird Tomatenmark mit Wasser und anderen flüssigen Zutaten wie Essig vermischt. Dazu kommen etwa 30 Prozent Zucker, Salz, Gewürze und diverse Zusatzstoffe, zum Beispiel Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Dann wird das Produkt homogenisiert, erhitzt bzw. vakuumiert und abgefüllt.
Bio-Hersteller fügen weder zusätzliche Bindemittel noch Aromen hinzu. Statt mit Kristallzucker süßen sie mit Zutaten wie Weizensirup, Rohrzucker, Agavendicksaft oder Apfeldicksaft. Die Anteile im Bio-Ketchup bewegen sich zwischen acht und etwa 20 Prozent.
Auch konventionelle Hersteller bieten inzwischen zuckerreduziertes Ketchup an, teilweise wird hier bei den Zutaten auf Süßstoffe wie Sucralose, Saccharin oder Xylit zurückgegriffen.
Passierte Tomaten
Für Püree, Mus oder Passata gilt: Die passierten und verdickten Tomaten werden bei der konventionellen Verarbeitung oft in Riesenfässern zwischengelagert. Darauf verzichten Öko-Hersteller meist, da dann eine zusätzliche Pasteurisierung nötig würde.

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