Start / Business / Ware / Sortimente / Pizza- und Flammkuchen

Sortimente

Pizza- und Flammkuchen

Schnell, aber gesund und mit Geschmack

Pizza- und Flammkuchen
Pizzateig von Lizza

Zuhause eine knusprige Pizza oder einen Flammkuchen zu backen, ist zeitaufwendig und gar nicht so leicht. Viele machen es sich lieber einfach und greifen zu bereits vorgebackenen belegten Pizzen oder Flammkuchen. Das Geschäft mit den schnellen Scheiben (oder Vierecken) läuft gut: Rund 311.000 Tonnen an Fertigpizzen gingen 2017 über die Ladentheken und die Flammkuchen kommen noch dazu, besonders zur Federweißen-Saison.

Schon die Etrusker haben in Norditalien Fladen aus Mehl, Wasser und Salz am offenen Feuer auf Steinen gebacken. Die typische italienische Pizza, wie wir sie heute kennen, wurde geboren, als die Bauern in der Gegend um Neapel herum begannen, ihre trockenen Teigfladen mit zunächst Tomaten zu belegen und zusätzlich mit dem, was eben gerade zur Verfügung stand.

Doch besonders bei der Pizza, die ursprünglich einmal eine Art von italienischer Resteverwertung war, sollte der Kunde darauf achten, was ihm da an Zutaten serviert wird. Denn die wenigsten Verbraucher machen ihre Pizza oder ihren Flammkuchen selber, der Griff zum Fertigprodukt passt meist besser in den Alltag.

Vor allem wenn der Belag aus der Tiefkühltruhe kommt, ist Achtsamkeit angesagt. Wer möchte schon billige Wurstwaren aus zweifelhafter Herkunft, gespritztes Gemüse, und gar noch ein Gemisch aus künstlichen Zusatzstoffen, Konservierungsstoffen, Farbstoffen und Geschmacksverstärkern auf dem Teller. Bei einem Warentest 2015 war ein Pizzaboden gar stark mit Weißöl belastet (technisches Öl für Maschinen und Geräte).

Bei den Zutaten auf Nummer sicher gehen

Auf Nummer sicher geht hier der Bio-Kunde. Er kann davon ausgehen, seiner Gesundheit etwas Gutes zu tun, und der Geschmack gewinnt durch werthaltige Ingredienzien ganz sicher. Das Interesse der Verbraucher an Bio-Qualität bei Pizza, Flammkuchen und Co. steigt, der Konkurrenzdruck aber genauso, da auch große konventionelle Anbieter ihr Sortiment entsprechend dem Kundenwunsch erweitern.

Egal ob die Herkunft der jeweiligen Rezepte italienisch, französisch, oder sonst was ist: Alle Fladen bestehen aus Mehl, Salz und Wasser und meist noch Öl. Bei der Pizza wird fast immer Hefe als Treibmittel beigefügt, ebenfalls bei vielen Flammkuchen. Traditionell wird für Pizza und Flammkuchen Weizenmehl verwandt, bei uns wird Dinkel immer beliebter.

Knusprig und gesund muss es sein

Pizza und Flammkuchen haben eine Grundvoraussetzung gemeinsam: Richtig gut sind sie nur, wenn der Boden entsprechend knusprig ist. Zum einen gehört dazu natürlich die optimale Konsistenz des Teiges. Deswegen ist die Teigführung ein essenzieller Arbeitsschritt bei der Pizzateigherstellung. Ein guter, aromatischer Pizzateig sollte eine lange, kühle Gärphase durchlaufen. Als Treibmittel sind Hefe oder Sauerteig möglich.

Ein Beispiel für ausdrücklich beworbene lange Teigführung von 24 Stunden und die Verwendung von Bio-Hefe bietet die Marke Bio inside von Demeter Feldprodukte. Die Heisszeit-Pizzen des Naturkost-Großhändler-Netzwerks Die Regionalen werden ebenfalls mit einer 24stündigen Langzeitgärung beworben. Natursauerteig mit 48 Stunden Teigführung ist Grundlage der Pizzen von Biopolar, hergestellt in einem kleinen italienischen Familienbetrieb.

Es geht aber nicht nur um den Biss: Die lange Teigführung hat auch gesundheitliche Vorteile für den Verbraucher. Je länger der Teig geht, desto besser wird er vertragen.

Typische Röstaromen durch das Vorbacken im Holzofen

Die andere Voraussetzung für einen knusprigen Teig ist das richtige Backen. Pizza wird bei einer Temperatur von 400 bis 500 Grad Celsius für wenige Minuten in einer möglichst niedrigen Kammer gebacken. Der traditionelle Kuppelofen ist gemauert und die Hitze wird über ein Feuer direkt im Backraum erzeugt, was auch den speziellen Geschmack der Holzofenpizza ausmacht.

Beim heimischen Backofen sind meist nur Temperaturen bis 250 Grad Celsius möglich und ein Backblech statt eines Steinbodens ist für das Pizzabacken weniger gut geeignet. Die Tiefkühlpizzen und Flammkuchen haben den Vorteil, dass sie schon bei entsprechender Hitze vorgebacken sind und dies meist im Steinofen, auf den von Dennree Al Forno über Heisszeit bis Wagner Unsere Natur fast jeder Hersteller schwört.
Die Hersteller bei Demeter Felderzeugnisse greifen auf Steinofen mit Holzfeuer zurück, um das richtige Aroma und den richtigen Biss zu bekommen. Bei der Marke Natural Cool setzt der Hersteller Lavasteine im Holzofen ein.

Wie kommt der Belag auf den Fladen?

Bei vielen großen Herstellern wird der Teig von Maschinen vollautomatisch zusammengerührt, geknetet, ausgerollt und ausgestanzt. Danach werden die Teig-Platten genauso automatisch belegt und wenige Minuten vorgebacken, bevor sie am Ende schockgefrostet und eingeschweißt das Fließband verlassen.

Hier punkten die Bio-Hersteller, die großen Wert auf traditionelle Herstellung und Handwerk legen. Handgemachte oder handbelegte Produkte ziehen Verbraucher an und werden von Produzenten wie Demeter Felderzeugnisse, Lizza, Biopolar bis zu Kauffer’s (Escal) oder dem Flammkucheneck Wegmann angeboten.

Wenn Fleisch und Fisch, dann in Bio-Qualität

Was die Beläge betrifft, so gibt es bei Pizza einen klaren Kundenfavoriten: Den meisten Umfragen nach ist die Salami-Pizza am beliebtesten. Bei Bio-Anbietern wie Demeter-Felderzeugnisse kann der Kunde sicher sein, dass bei seiner Fertigpizza die Wurstwaren für die Pizza aus artgerechter Tierhaltung stammen – im Fall der Natural Cool Pizza Salami-Pizza garantiert sogar die Demeter-Zertifizierung höchste Qualität.

Das Gleiche gilt für den Speck des Elsässer Flammkuchens, wobei hier bei Anbietern generell besonderer Wert auf die regionale Herkunft gelegt wird. So etwa beim französischen Kauffer’s oder auch bei Flammkucheneck Wegmann, die beide ihren „original Elsässer Flammkuchen“ betonen.

Die ökologisch orientierten Fischliebhaber greifen bei der Pizza Gamberi von Biopolar oder Followfood zu, mit Garnelen aus ökologischer Aquakultur in Ecuador, oder bei Followfoods Pizza Tonno oder Salmone. Und auch Natural Cool bietet Bio Pizza Tonno und Scampi an.

Traditionell vegetarisch

Die Pizza Margherita, der Klassiker unter den Pizzen, ist traditionell vegetarisch. In der Hauptsache nur mit Tomaten und Mozzarella belegt, gilt sie als die erste typische Pizza. Überhaupt, so beliebt die Salami-Pizza auch sein mag, in den Sortimenten überwiegen die vegetarischen Varianten. Besonders punkten können Bio-Hersteller hier durch besondere Qualitätsansprüche, wie die Demeter-Zertifizierung bei Natural Cool. Die Unsere Natur Bio Steinofen Vegetaria von Wagner ist Naturland-zertifiziert, wie alle Produkte von Unsere Natur.

Sogar bei den Flammkuchen gibt es neben dem Klassiker mit Speck auch meist eine vegetarische Variante, wie der Original Elsässer Flammkuchen Champignon & Knoblauch von Bio inside, der Unsere Natur Bio Flammkuchen Käse-Lauch oder der Lauch Flammkuchen von Biopolar.
Auch wenn es einen großen Markt für Tiefkühlpizzen und Flammkuchen gibt, er ist stark besetzt. Gerade im Bio-Bereich, der auf eine gesundheitsbewusste und ökologische Klientel zielt, setzen immer mehr Hersteller statt auf die klassischen Angebote auf Produkte mit differenzierter, spezieller Zielsetzung, etwa für die vegane Kundschaft.

Pizza und Flammkuchen fertig belegt ganz ohne Käse? Inzwischen ist das für Bio-Kunden kein Problem mehr. So gibt es im Sortiment von Bio inside die veganen Holzofen-Pizzen Pesto und Peperoni sowie die Dinkel-Mini-Pizzen Spinaci und von Followfood die Pizza Verdura Bio vegan.

Unverträglichkeiten aus dem Weg gehen

Wer sich nicht nur individuell für einen speziellen Ernährungsstil entschieden hat, sondern vielleicht sogar durch eine Allergie oder Unverträglichkeit, etwa Zöliakie, dazu gezwungen wird, der wird bei Followfood fündig: Dort ist seit 2017 eine Pizza Margherita Bio glutenfrei im Sortiment zu finden. Und diese ist nicht nur für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gedacht, auch wer Laktose nicht verträgt, kann hier zugreifen. Sie ist mit laktosefreiem Bio-Mozarella belegt.

Wer einfach aus gesundheitlichen Gründen allgemein den Weizenprodukten ausweichen möchte, das Gluten aber nicht fürchtet, dem bietet sich mit Teigen aus Dinkel eine gute Alternative. So hat Biopolar Dinkelpizza im Angebot, bei Natural Cool stehen die Pizza-Snacks Dinkelvollkorn Margherita und Spinat&Ziegenkäse zur Auswahl und bei Bio inside Dinkel-Mini-Pizza Caprese und die vegane Spinaci.

Eine Super-Kombination: Bio, vegan und glutenfrei

Wer alles auf einmal will, Bio, vegan und glutenfrei, der ist bei Lizza gut aufgehoben. Die Geschichte dieses StartUps bestätigt nachdrücklich das große Potenzial im Markt für spezialisierte Produkte im Pizza-Bereich. Der Hersteller Lizza GmbH hat Frischeteig für Pizza und Flammkuchen, Pizzaboden und Wraps im Programm und neuerdings auch vorgebackene Pizzaböden.

Für die Produkte von Lizza werden als Zutaten Goldleinsamen, Chia und Kokosmehl verwandt. Heraus kommt ein kalorienreduzierter Teig mit viel Ballaststoffen und Eiweiß sowie wenig Kohlenhydraten, also den Grundsätzen der Low Carb-Ernährung entsprechend. Bei Lizza ist man sich sicher: „Die Kundenbedürfnisse werden immer spezieller.“

Hier wird erfolgreich eine wachsende Zielgruppe angesprochen, in der sich bunt gemischt Veganer und Vegetarier tummeln, Diabetiker und Allergiker, aber auch Menschen mit Abnehmwunsch und Fitness-Begeisterte. Wer etwa bisher auf Pizza der Figur zuliebe verzichtet hat, findet hier einen Weg, ohne schlechtes Gewissen zu genießen.

Weg von der PA/PE-Verbundfolie

Ein Thema, mit dem sich alle Produzenten von Bio-Pizzen und Flammkuchen beschäftigen, ist die Verpackung. Bio-Kunden möchten auch ökologisch produzierte und verpackte Produkte einkaufen.
Bei der Sekundärverpackung, der Faltschachtel, sind bei Bio-Marken meist Verpackungen mit einem hohen Altpapieranteil oder aus FSC-Karton zu finden. Bei der Folie hingegen wird an den Alternativen zu den üblichen PA/PE-Verbundfolien erst noch gearbeitet. Eine Alternative, die aber bisher nicht ausgereift scheint, sind Folien aus Maisstärke. Hier ist allerdings der nicht wirklich nachhaltige Anbau ein zusätzlicher Diskussionspunkt.
Die Lizza GmbH testet in Zusammenarbeit mit einer Hamburger Papiermühle den Prototyp einer Verpackung, bei der eine EVOH+PA-Barriereschicht auf der Produktinnenseite mit einer Außenschicht von recyceltem Papier verbunden ist. So könnten 60 Prozent Folie eingespart werden.

Elke Reinecke


Angebots-Ticker Anzeigen

Das könnte Sie auch interessieren

Kulinarische Highlights auf der Käseplatte

Kulinarische Highlights auf der Käseplatte © Öma-Beer GmbH / Henry M. Linder

Während der Käseabsatz in Deutschland 2017 insgesamt leicht Einbußen hatte, verzeichneten Absatz und Umsatz von Bio-Käse laut BÖLW (Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft) ein zweistelliges Plus von 12,5 beziehungsweise 14 Prozent. Die vielen überzeugenden Spezialitäten dürften erheblich dazu beigetragen haben.

28.09.2018mehr...
Stichwörter: Pizza, Sortimente, Flammkuchen

Wohlige Wärme von Punsch und Glühwein

Mit Bio-Heißgetränken gut vorbereitet in die Wintersaison

Eine wachsende Auswahl an Bio-Glühwein und noch mehr Punschen zeigt einmal mehr, dass Bio auch für Genuss, Geselligkeit und fröhliche Festlichkeit steht.

28.09.2018mehr...
Stichwörter: Pizza, Sortimente, Flammkuchen

Auf den besonderen Geschmack gekommen

Ferne Exoten und heimatliche Kräuter:

Die Gewürzregale werden immer voller – vor allem bei Bio

Auf den besonderen Geschmack gekommen

Ob aus exotischen Ländern, der heimischen Kräuterzucht oder dem innovativen Food-Labor – Gewürze bestimmen unsere Geschmackserlebnisse. Ganz egal, ob das schnelle Rührei zum Frühstück etwas Besonderes sein soll oder der gesunde Smoothie entsprechend aufgepeppt wird. Zunehmend mehr Spezialitäten ergänzen die bekannten Produkte – sowohl als Mischungen als auch als Einzelgewürze.

26.09.2018mehr...
Stichwörter: Pizza, Sortimente, Flammkuchen

Nicht nur zur Winterzeit

Nüsse und Trockenfrüchte in Bio-Qualität sind ein bewährtes, weiter erfolgreiches Duo – das ganze Jahr über

25.09.2018mehr...
Stichwörter: Pizza, Sortimente, Flammkuchen