Gewürze standen lange Zeit für Luxus und für Träume von fernen Ländern. Nachdem sie im Laufe der Jahrhunderte zu billiger Massenware mutiert waren, werden sie seit einigen Jahren wieder als Qualitätsprodukte geschätzt. Ob in Form von Monogewürzen oder fertigen Gewürzmischun­gen, die Produkte sollen aber auch von einwandfreier Beschaffenheit und ansprechend verpackt sein. Und es sollten ausschließlich die authentischen ätherischen Öle für den Geschmack sorgen, nicht etwa Geschmacksverstärker und zugesetzte Aromen. Mit Bio-Gewürzen kommt man diesen  Verbraucherwünschen problemlos entgegen.

Zugleich stehen hinter Bio-Gewürzen transparente Herkünfte und regelmäßige Kontrollen entlang der gesamten Warenkette. Zum anderen ist gerade hier die Auswahl beeindruckend groß: von täglich gebrauchten Klassikern wie Pfeffer und Paprika über Saisonales wie Zimt und Nelken oder Grillgewürzen bis zu selten gewordenen „Hildegard“-Spezereien oder ausgefallenen Ayurveda-Gewürzen, Elementegewürzen und Exoten à la Moringa. Dass der Markt dabei durchaus noch offen für Neues ist, zeigt die aktuell dynamische Entwicklung bei unterschiedlichen Bio-Currys und Pfeffer-Varietäten.

Voraussetzungen für gute Qualität sind Herkunft und Wachstumsbedingungen, der richtige Erntezeitpunkt, Trocknung, Verarbeitung, Verpackung, Transport und Lagerung. So setzt agaSaat beispielsweise zur Keimreduzie- rung eine patentierte Anlage mit UV-C-Licht und zur Farbsortierung die moderne NIR-Technik ein. Andere, wie die Gewürzmühle Brecht  und Schulz zerkleinern die Gewürzkörner in gekühlten Mühlen, um einen Verlust an  ätherischen Ölen zu verhindern.

Heuschrecke betont in diesem Zusammenhang außerdem das frische Vermahlen in kleinen Chargen. Des Weiteren beeinflusst der Grad der Zerkleinerung die Geschmacksqualität. Daher wird unter anderem der Spice Island-Pfeffer von Rila nicht fein gemahlen, sondern gebrochen. Generell gilt außerdem, dass Bio-Betriebe Sondergewürze wie den fragilen Sternanis, Safranfäden oder Wacholderblätter nach wie vor sorgfältig handverlesen. Der hohe Aufwand führt zu ausdrucksstarken Aromen und großer Ergiebigkeit.

Die meisten großen Gewürz-Vollsortimenter führen zugleich getrocknete Kräuter. Zum einen gleichen sich die Vertriebswege und Verarbeitungsmethoden, zum anderen ist die Grenze zwischen den beiden Produktgruppen sowieso relativ fließend. Während es sich bei Unternehmen wie U. Walter (Lebensbaum), Gewürzmühle Brecht, Heuschrecke, Herbaria oder Ecoland Herbs & Spices um reine Bio-Betriebe handelt, vertreiben unter anderem Alfred Galke, Gebr. Neeb (Nebona),  Rila (Spice Islands, Marke des Importunternehmens Groco-Food) und Schulz parallel konventionelle Produkte. Deren wachsende Anteile an ökologisch zertifizierten Gewürzen spiegelt jedoch einmal mehr das wachsende Interesse von Handel und Verbrauchern. 

Einzelgewürze bilden das Gros des Angebots

Die Bio-Auswahl reicht von Anis oder Bockshornkleesamen bis zu Wacholderbeeren oder Zimt. Charakteristisch im Geschmack und flexibel in der Anwendung, bieten sich solche Monogewürze sowohl für bekannte Speisen als auch zum Experimentieren an. Als bedeutendste Gewürze lassen sich Pfeffer, Paprika, Ingwer, Zimt, Muskat und Vanille nennen. Schon lange sorgen im Bio-Markt unterschiedliche Spezifikationen für Abwechslung, etwa nach Herkunft, Sorte oder Ernte und Verarbeitung.

Beispielsweise gilt Bourbon-Vanille aus Madagaskar als besonders edel, und der feine Geschmack von Ceylon-Zimt unterscheidet sich deutlich vom herberen Cassia-Zimt aus Südchina. Neben Paprika unterschiedlicher Schärfegrade stehen Schwarzer, Weißer und Grüner Pfeffer dann als Paradebeispiel für Nuancen, die zusätzlich von Erntezeitpunkt und Verarbeitung abhängen.

Mit Pfeffer-Spezialitäten Punkte sammeln

Unabhängig davon, entwickelt sich vor allem im Bio-Bereich derzeit und mit Erfolg ein Markt für Pfefferspezialitäten: Zu den Pionieren gehört hier Ecoland Herbs & Spices (BESH), die für ihre Naturgewürze selber in unterschiedlichen Klimazonen Erzeugergruppen gegründet haben. Der sogenannte Urwaldpfeffer (in schwarz, weiß, grün, bunt) stammt beispielsweise von Ureinwohnerstämmen aus den Wäldern Keralas in Südindien.

Angebaut werden der aromatische Karimunda-Pfeffer und andere Landsorten, die ansonsten oftmals vom Aussterben bedroht sind und  zusammen mit Kardamom, Nelken, Ingwer, Kurkuma und Vanille die wichtigste Einnahmequelle für die Menschen bilden. Tellicherry- und den gestielten Kubebenpfeffer bezieht die BESH nicht aus Kerala, doch bilden diese eine stimmige Ergänzung der Pfefferauswahl.

Ähnlich bei Kai Gildhorn (SchwarzerPfeffer.de), Herbaria und Heuschrecke, die ebenfalls Urwaldpfeffer aus Kerala anbieten und damit öko-soziale Anbauprojekte fördern. Dazu kommen je nach Anbieter weitere Spezialitäten, die für den erstaunlichen Reichtum an geschmacklichen Nuancen stehen: Wilder Langpfeffer, Rosa ‚Pseudo‘-Pfeffer oder Herbarias  Trio Noir mit schwarzen Pfefferkörnern aus drei Regionen zum Beispiel, oder auch Tasmanischer Bergpfeffer, Voatsiperifery aus Madagaskar und Andaliman von der Insel Sumatra.

Die Liste lässt sich fortsetzen mit Mischungen, unter anderem von Nebona mit Zitronenpfeffer als Mischung mit Zitronenschale, von der Grünen Vogtei mit Brennnesselsamen, als Fleur de Sel / Limone-Pfeffer von Lebensbaum oder als Kräuterpfeffer von Scheid Gewürzkontor.

Gewürzmischungen – alles in einem

Dank der einfachen und praktischen Handhabung greifen viele Kunden auch gern zu fertigen  Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen, die zusätzlich etwas Salz enthalten dürfen. Mit mehr oder weniger Überschneidungen lassen sich drei Gruppen unterscheiden:
- eingebürgerte‘ Standardmischungen
- Mischungen für bestimmte Lebensmittel oder Speisen
- Mischungen für Länderküchen.

Zu den Gewürzmischungen, die quasi schon zu den Einzelgewürzen gerechnet werden, gehört vor allem Currypulver. Das ideale Curry-Gewürz sollte stets eine Balance aus lieblichen, würzigen und herben, fruchtigen und scharfen Geschmacksrichtungen darstellen. Die zahlreichen Varianten bestehen dazu nicht selten aus rund einem Dutzend Einzelgewürzen.

Während Kurkuma fast ein Muss für die üblichen gelben Currys ist, enthalten die seltenen grünen Pulver zusätzlich Spinat, Petersilie oder andere Kräuter und die roten Currys Gewürzpaprika. Wie vielseitig Currys sein können, zeigt sich zum Beispiel in der Curry-Linie von Lebensbaum: Curry mild und mittelscharf, Curry indisch und englisch sowie Golden -, Rotes -, Lemon- und Minz-Curry in Demeter-Qualität.

Ebenfalls in die Gruppe an gängigen Mischungen fallen Garam Masala, Café de Paris, Herbes de Provence und ähnliche, doch sind sie nach außen hin weniger deutlich differenziert. 

Mischungen für bestimmte Speisen tragen den bevorzugten Verwendungszweck gleich in der Produktbezeichnung. Sie haben den Vorteil, dass die dafür typischen Gewürze bereits im optimalen Mengenverhältnis vorliegen. Nennen lassen sich in diesem Zusammenhang zum Beispiel Brotgewürz – ein Klassiker im Bio-Handel –, oder auch Einmach-, Pasta-, Bratkartoffel-, Rotkohl- oder Fischgewürz. Je nach Saison erfreuen sich daneben auch Varianten wie Glühwein- oder Grillgewürz guter Nachfrage.

Immer häufiger finden sich außerdem kreative Bio-Gewürzmischungen für bestimmte Länderküchen. So hat sich Dr. Liadé mit seiner Marke Voodoo-Food auf Berbere und andere afrikanische Mischungen spezialisiert, wobei die meisten Rezepturen Ingwer, Kardamom, Macis und – tatsächlich Rosenblätter enthalten.

Ein zweites Beispiel für den Erfolg solcher Länder-Mischungen findet man in Form der neuen Entdeckerküche von Lebensbaum, zu denen auch die erwähnten Demeter-Currys gehören. Bis zu 14 Bio-Zutaten stecken in einer der zwölf Gewürzmischungen (alle Demeter) und bilden mal die Basis für mediterrane, mal für orientalische und mal für asiatische Gerichte.

Bio spricht an

Die wiederverwendbaren Dosen lassen sich durch die gewölbten Deckel leicht öffnen. Überhaupt bilden attraktive, metallisch glänzende Dosen die vorherrschende Angebotsform für Bio-Gewürzmischungen, wenngleich der gängige Curry genauso oft in Beuteln angeboten wird.

Auch für Monogewürze stellen gut verschlossene (Nachfüll-)Beutel eine der gängigen Verpackungsarten dar,  zusammen mit stabilen Streugläsern mit oder ohne integriertem Keramikmahlwerk. Unabhängig von der gewählten Verpackungsform steht der Schutz des Aromas vor Feuchtigkeit, Sauerstoff und Licht im Vordergrund. Das ist besonders bei den bereits zerkleinerten Gewürzen relevant. Trotzdem besitzen sie ein kürzeres Mindesthaltbarkeitsdatum als ganze Körner und Samen, die bei sorgfältiger Lagerung durchaus mehrere Jahre halten.

Der eventuell aufgetauchten Frage: „Brauche ich für mein Trockenregal auch noch Bio-Gewürze?“ lässt sich neben der großen Vielfalt, der sauberen Rezepturen und der sensorischen Qualität der Bio-Produkte schließlich noch der Punkt Alleinstellungsmerkmal entgegenstellen. Wem das Bio-Zeichen hier nicht ausreicht, bekommt bei manchen Herstellern auch Verbandsware.

So gibt es bei Merschbrock & Wiese eine Range, die Naturland- und Fairtrade-gesiegelt sind. Von den vertriebenen 20 Gewürzen in EU-Bio-Qualität sollen je nach Verfügbarkeit in diesem Jahr weitere Sorten auf Naturland-Ware umgestellt werden. Ausschließlich Ecoland-Gewürze umfasst natürlich das erwähnte Herbs & Spices-Sortiment, viele Demeter-Gewür­ze findet man unter anderem bei Lebensbaum, und Herbaria bezieht einen Teil der in Deutschland wachsenden Sorten von Bioland-Bauern.

Bettina Pabel

Bio-Gewürze auf einen Blick

- wachsen in Mischkultur, ohne Einsatz von Pestiziden und Düngemitteln
- Schutz vor Befall mit Pilzen oder Bakterien durch schonende Wasserdampfbehandlung statt ionisierender Strahlen
- Förderung der Biodiversität durch Anbau und Vertrieb von traditionellen Sorten oder besonderen Arten 
- oft direkter Handel mit langjährigen Partnern oder Unterstützung von Bio-Anbauprojekten 
- geschlossene Kontrollketten, teilweise zusätzliche Qualitätssiegel
- erstaunliche Vielfalt an Aromen – ohne  Geschmacksverstärker, künstliche Aromen oder Füllstoffe

Kleine Pfefferkunde

Während es sich bei Schwarzem Pfeffer um grün gepflückte, fermentierte und getrocknete Beeren handelt, wurden für Weißen Pfeffer die reifen roten Beeren geerntet, gewässert und geschält. Seltener sind Grüner Pfeffer aus sehr früh geernteten und nicht fermentierten Pfefferfrüchten und Roter Pfeffer aus vollreifen Beeren.

- Andaliman Pfeffer: wächst wild auf Sumatra und erinnert geschmacklich an Szechuan-Pfeffer mit einer Zitrus-Note
Bergpfeffer: z.B. aus den Bergen Tasmaniens,  wird ausgereift geerntet und als weißer Pfeffer angeboten, mit feiner intensiver Schärfe.
- Kubebenpfeffer (Piper cubeba):u.a. aus Indonesien, hat größere und kurz gestielte Beeren, harmonisiert durch das scharfe, kampferartig-holzartige Aroma gut mit afrikanischen und asiatischen Gerichten, wurde jetzt zur Heilpflanze 2016 gewählt. 
- Langpfeffer lang (Piper longum): die  winzigen Beeren sind zu länglichen Fruchtständen zusammengewachsen, die sich gut im Mörser zerkleinern lassen, ähnlich scharf wie Schwarzer Pfeffer, erinnert teilweise an Schokolade, mit  warmem Duft, in Indien auch als Heilmittel verwendet.
- Tellicherry: alte, aromatische Landsorte mit sehr gleichmäßigen Beeren. Wird spät geerntet, wenn die Beeren schon leicht rot werden  und überwiegend als schwarzer Pfeffer angeboten. 
- Voatsiperifery-Pfeffer aus Madagaskar, teure Rarität, die  nur wild und in einer eng begrenzten Region wächst, weist neben  einer milden Schärfe fruchtig-exotische Noten auf. 
Botanisch kein Pfeffer sind 
- der zart pfeffrige Rosa Pfeffer (Früchte eines Sumachstrauches, passt durch den fruchtigen Geschmack sogar zu Süßspeisen),
- Cayenne-Pfeffer: gemahlene Chilis, beißende Schärfe mit Rauchnote,
- Szechuanpfeffer: mit den Zitruspflanzen verwandt und in der Provinz Sichuan heimisch, runzelige, gespaltene Körner mit pikanten, prickelnden Scharfstoffen. Sparsam verwenden!