Start / Ausgaben / bioPress 84 - Juli 2015 / Vom Allrounder bis zu Spezialitäten

Reis

Vom Allrounder bis zu Spezialitäten

Bio-Reis hat viele Gesichter

Wie vielseitig Reis in Aussehen, Geruch und Geschmack ist, lässt sich Kunden besonders gut anhand des breiten Bio-Angebots vor Augen führen. Die Preise der typischen 500-Gramm-Gebinde reichen bei Markenprodukten je nach Sorte von knapp zwei Euro für Rundkornreis bis zu 4,50 Euro für Wildreis. Manche Spezialitäten liegen durchaus bei zirka sechs Euro, sind dann aber meist zu 250 Gramm abgepackt, was die Preishürde wieder senkt.

Reis (Oryza sativa) stellt für einen Großteil der Menschen eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel dar. Kontinuierlich leicht steigende Import- und Absatzzahlen belegen, dass er auch in Europa immer beliebter wird. Kein Wunder, schließlich ist die Getreidealternative vielseitig zu verwenden, glutenfrei, kalorien- und natriumarm. Der Bio-Markt bietet hier eine faszinierende Auswahl an äußerlich und geschmacklich unterschiedlichen Sorten: von schneeweiß oder elfenbeinfarben über bräunlich bis zu rot, violett oder schwarz, von rund über länglich bis zu zentimeterlangen Nadeln, von nussig bis zu süßlich.

Vom Feld bis zum Teller

Als wasser- und wärmeliebende Pflanze finden sich die meisten Reisfelder im südostasiatischen Raum. Indien und Pakistan, Kambodscha, Vietnam und Thailand sowie China gehören zu den wichtigsten Lieferländern für den gefragten langkörnigen Indica-Reis. In den USA und Kanada wird ebenfalls viel Reis angebaut, in diesem Fall überwiegend für den Export.

Was viele nicht wissen: ein hoher Anteil des in Europa verzehrten Reises stammt auch von hier. Das gilt vor allem für Bio-Reis, schließlich legen Bio-Anbieter, wo immer möglich, Wert auf kurze Transportwege. So gedeihen in der fruchtbaren norditalienischen Po-Ebene Rundkorn- und Mittelkornreissorten wie etwa Risottoreis hervorragend. Frankreich, genauer die Camargue, hat sich ebenfalls zu einem erfolgreichen Anbauland entwickelt. Roter und schwarzer Reis wachsen auf den leicht salzigen Böden.

Weitere Anbauländer sind Rumänien und Spanien. Anders als bei konventioneller Ware wird bei Bio-Markenprodukten die Herkunft angeben, sei es unterhalb des Bio-Siegels (ggf. konkret die Nation) oder im Zusammenhang mit der Bezeichnung.

Während in Europa vielfach Trockenreisanbau betrieben wird, dominiert weltweit traditionell der Nassreisanbau. Dabei werden die trocken ausgesäten Jungpflanzen in gewässerte Felder einbracht und diese geflutet. Während des achtmonatigen Wachstums müssen die Bauern regelmäßig den Wasserstand, Unkrautbewuchs und eventuellen Schädlingsbefall kontrollieren. Kurz vor der Ernte, die in den typischen Reisländern meist noch von Hand erfolgt, legen die Bauern die Felder wieder trocken.

Durch Dreschen und Trocknen der Reiskörner erhält man den Paddy- oder Rohreis, von dem in der Reismühle die harten Spelzen entfernt werden. In dieser Form, als Cargo-, Natur- oder Vollkornreis, wird Reis meist transportiert. Bei Weißreis wurden zusätzlich das Silberhäutchen und der Keimling abgeschliffen. Dadurch gilt er als haltbarer und ist statt in 40 schon in 20 Minuten gar. Allerdings enthält er auch weniger Vitamin B1 und B2, Ballast- und Mineralstoffe als Naturreis.

Um diese Nährstoffverluste zu verhindern, wurde das Parboiling entwickelt: Eingeweichter Rohreis wird dabei vor der eigentlichen Verarbeitung mit Heißdampf behandelt, wodurch die Inhaltsstoffe zum Teil nach innen in den Mehlkörper diffundieren. Zugleich profitieren Verbraucher davon, dass Parboiled Reis ebenso schnell gar ist wie geschälter Reis. Mit schnellkochendem Reis, der bereits vorgekocht und getrocknet wurde, gibt es eine weitere, praktische Variante. Hier reduziert sich die Kochzeit sogar auf zehn bis 15 Minuten.

Eine Auswahl an Bio-Anbietern

wie Davert, Antersdorfer Mühle, Rapunzel, Spielberger Mühle oder die Reismühle Brunnen aus der Schweiz führen das gesamte nuancenreiche Spektrum. Zwischen zehn und 20 Varianten stehen zur Auswahl. Dazu kommen die ebenso umfangreichen Reislinien von Großhändlern. Vor allem Bode Naturkost, Naturkost Übelhör oder Tradin Organic gelten schon seit Jahren als bewährte und zuverlässige Handelspartner für Bio-Trockenwaren.
Mit höchster Sorgfalt, Technologie und jahrzehntelanger Erfahrung übernehmen sie Import, Reinigung, Sortierung und Verpackung.

Qualitätsmängeln wie einem zu hohen Anteil an  Bruchreis oder Schädlingsbefall wird auf diese Weise bestmöglich vorgebeugt. Bode importiert zum Beispiel die Hälfte der Ware aus Italien, die andere Hälfte per Schiff aus Indien und Pakistan. Dazu kommen kleinere Mengen Roter Reis aus Frankreich, Wildreis aus Kanada und Jasminreis aus Thailand. Dabei ist das Unternehmen zusätzlich als Abpacker für eigene Reisprodukte und Private Label aktiv.

Neben Unternehmen wie Amira oder Lotao, die sich auf wenige Bio-Reisspezialitäten  konzentrieren, sind auch die Reis-Varianten von der Gepa und anderen Fair Handelspartnern nicht zu vergessen. Absatzmäßig zwar weniger stark, entspricht gerade Reis den Fair Trade Prinzipien und spielt insofern konzeptionell eine wichtige Rolle. 

Basmati- und Duftreis, Langkornreis sind die Renner

Egal ob im konventionellen oder Naturkost-Markt, gehören Basmati und Jasminreis, klassischer Langkorn- und Rundkorn- beziehungsweise Milchreis zu den besonders gefragten Sorten. Sie werden daher oft sowohl zu 5oo Gramm oder einem Kilo ange­boten. Beispielsweise nennt Frank Bode von Naturkost Bode Basmati weiß und Vollkorn Langkornreis als meistverkaufte Reisvarianten ihres umfangreichen Sortiments.

Auch Achim Hufschmidt, Vertriebsleiter bei der Antersdorfer Mühle, sagt, dass sie bei den Monoprodukten im direkten Quartalsvergleich 1/2014 und 2015 die größten Absatzsteigerungen bei Risottoreis weiß, Langkornreis weiß, Milchreis und eben Basmati erzielt hätten. Ähnliches ist bei Davert zu erfahren, die mit über 47 Prozent Marktanteil bei Reis Marktführer im deutschen Fachhandel sind:  „Traditionell ist bei uns der Echte Basmati das erfolgreichste Produkt“, sagt Tino Nitsch vom Marketing. Davert kauft ihn wie fast alle Produkte direkt von persönlich bekannten und ausgewählten Erzeugern, unter anderem von der indischen Fair-Trade Kooperative Khaddar. Angeboten wird der Basmati dann sowohl als Monoprodukt oder im Kochbeutel als auch in Mischungen.

Als letztes Beispiel in diesem Zusammenhang sei Amira genannt, einer der weltweit führenden Anbieter von abgepackten indischen Reisspezialitäten. Um verstärkt auch in den deutschen Handel zu kommen, hat das Unternehmen mit deutscher Niederlassung in Krefeld unter der Flagschiffmarke Amira Premium-Bio-Basmati (weiß und Vollkorn) auf den Markt gebracht. Zwölf Monate durfte der weiße Basmati reifen, um so ein besonderes Aroma zu entwickeln. Zugleich sollen hochwertige Standbeutel mit Sichtfenster und Zippverschluss den Premiumanspruch unterstützen.

Die starke Nachfrage nach Bio-Basmati zeugt zugleich vom generell wachsenden Interesse an Reisspezialitäten. Davert stellt daher aktuell drei weitere hochwertige Spezialitäten in den Fokus: kanadischer Wildreis, Roter Reis sowie der unter Kennern besonders geschätzte schwarze Venere. Alle drei stammen aus dem fruchtbaren Piemont. Im Unterschied zu den übrigen Reissorten bietet Davert sie in 200- und 250-Gramm-Faltschachteln mit Sichtfenster an. Mit dem von Reiskörnern umgebenem Markenzeichen auf dunkelblauem Hintergrund fügen sich die Packungen nahtlos in den neuen einheitlichen Auftritt der Reislinie ein.

Wer aromatische und oft farbige Bio-Raritäten aus Asien sucht, wird ansonsten bei Lotao fündig. Unter anderem in Form von schwarzem Royal Pearl Black oder seit kurzem auch Basmati-Räucherreis,  der durch ein traditionelles Räuchern über Buchenholz ein typisches kräftiges Aroma aufweist.

Reismischungen bringen Farbe auf den Teller

Mehrere Anbieter ergänzen ihr Angebot durch Reismischungen. Während Lotao beispielsweise unter der Marke Sunria einen Tropical Reis aus Vollkorn-, Roten- und Schwarzem Reis vertreibt, haben sowohl die Antersdorfer Mühle als auch Bio-Gourmet eine Mischung aus Vollkorn-, Rotem Reis und edlem Wildreis im Programm.

Eine weitere Alternative sind Mischungen mit Hülsenfrüchten und Getreide. Neben der optischen Attraktivität kommt hier ein erhöhter Nährwert zum Tragen. Beispielhaft nennen kann man die Kombination aus Vollkornreis mit braunen Linsen und edlen grünen Beluga (Davert), mit roten Linsen und Quinoa oder aus Parboiled - ,  Wildreis, Dinkelreis und Gerstengraupen (Antersdorfer). Eine exotische Ergänzung findet man schließlich noch von Algamar, nämlich Reis, rote Linsen und Meeresalgen.

Zunehmend nachgefragt werden auch Bio-Trockenfertiggerichte, die sich an landestypischen Reisgerichten orientieren. Das Spektrum reicht von raffiniert gewürzten Pfannengerichten à la Paella, wie sie etwa Davert anbietet, über Rissottomischungen (unter anderen von La Selva) bis zu süßem Milchreis mit Trockenfrüchten von Antersdorfer. Dass Reis unabhängig davon auch als Rohstoff begehrt ist, spiegelt das Angebot von Bio-Reismilchpulver für Reisdrink (beispielsweise von Harke Pharm/naVitalo), Reismehl für Nudeln und Gebäcke sowie Sirup und Malz als alternatives Süßungsmittel (Arche Naturküche).

Bettina Pabel

Bio-Reis punktet mit Sortenvielfalt

Die vielen tausend Sorten Reis lassen sich entsprechend ihrer Form in schmalen Langkorn- (>6 mm), Mittelkorn- und dicklichen, gut quellenden Rundkornreis einteilen. Beliebte und bekannte Bio-Reissorten sind (ohne Anspruch auf Vollständigkeit):

- Arborio: Mittelkornreis mit ovalen Körnern, vor allem in der Po-Ebene angebaut, eignet sich sehr gut für Risotto.

- Basmati: Sehr langkörniger (> 6,5 mm), aromatisch duftender Reis, meist aus Nordindien oder Pakistan. Die lockeren Körner sind vor allem für die asiatische Küche beliebt.

- Jasmin-Reis: Angebaut vor allem in Thailand. Der körnig kochende Langkornreis duftet beim Kochen angenehm blumig und ist beliebt für Gemüse-Tofu-Currys. 

- aponica: Darunter fallen japanischer Rundkornreis, brauner Genmai und klebriger Süßreis Mochi Gome. Klebreis ist in Japan und China beliebt, weil er gut mit Stäbchen gegessen werden kann. Süßer Reis  verstärkt den Süßgeschmack und wird oft zu Süßspeisen und fermentierten Produkten verarbeitet. Gerösteter Genmai wird in Japan zusammen mit Matcha als Grüntee-Spezialität getrunken. Manche Japonica-Sorten wachsen auch in den USA, Spanien, Italien oder Ägypten.

- Risottoreis: Mittelkornreis, fast ausschließlich  im Piemont in den Provinzen Vercelli und Novara angebaut. Carnaroli gilt als der Beste unter den Risotto-Reis-Sorten, gefolgt von Arborio, Balilla und Baldo. Beim Kochen nehmen die Körner viel Flüssigkeit auf, die Speisen werden sämig, wobei die Körner innen einen körnigen Biss behalten.

- Roter Camargue-Reis: Mittelkornreis. Die attraktive Farbe wird hervorgerufen durch den Anbau auf tonhaltiger Erde. Da das Rot nur in der Außenhaut des Korns auftritt, wird er immer ungeschält, also als Naturreis angeboten. Auch aus italienischem  Anbau gibt es Roten Reis, wiederum fein nussig im Geschmack.

Während Thailändischer Red-Cargo eine weitere rotschalige und nicht klebende Sorte ist, sind beim philippinischen roten Bergreis die Körner durchgängig rot. Er gilt als besonders nährstoffreich. Und der chinesische Angkak verdankt sein kräftiges Rot der Fermentation mit einem Pilz.

- Sushi-Reis: Mittelkornreis, der aufgrund einer besonderen Stärke-Zusammensetzung sehr klebrig ist und sich hervorragend für Sushi und andere japanische Spezialitäten eignet. Bio-Sushi-Reis kommt vor allem aus Italien.

- Schwarzer Venere Reis: Ursprünglich aus China stammende Rarität, heute vor allem aus dem Piemont (Po-Ebene). Der Vollkornreis punktet durch ebenholzfarbene, leuchtende und abgerundete Körner. Beim Kochen entfaltet er einen Duft nach Sandelholz und frisch gebackenem Brot, der Geschmack ist mild und nussig.

- Wildreis: zählt botanisch  zu den Wassergräsern und ist in Kanada beheimatet. Geerntet wird er von Booten aus und dann sanft gedarrt. Die  resultierende schwarz-braune Färbung und die auffällige lange Nadelform machen ihn zu einer dekorativen, aber hochpreisigen Ergänzung für weiße andere Reissorten.


Mit Bio gegen Genfood und Ausbeutung

Der Hunger auf Reis hat große Probleme zur Folge. Zum einen ist der übliche Anbau mit einem enormen Wasserverbrauch verbunden - je nach Region, Sorte und Methode zwischen 3.000 und 10.000 Liter pro Kilogramm. Zugleich gehört Reis nach Schätzungen des Weltklimarats  zu den Hauptverursachern für die steigenden Methan-Emissionen (das gefährliche Treibhausgas bildet sich bei der Vermehrung von natürlichen Fäulnisbakterien in der Schlammschicht der Reisfelder).

Als Alternative zu den traditionellen manuellen Anbaumethoden als Nassreis wurde der Trockenreisanbau entwickelt, obwohl seltener geerntet werden kann. Versucht wird auch der Anbau in höheren Lagen, in denen weniger bewässert werden muss sowie der Verzicht auf das Verrotten der Spelzen und die unkontrollierte Verbrennung des alten Reisstrohs auf den Nassreisfeldern. Als erfolgreich erweisen sich ansonsten die bio-typischen Fruchtfolgen mit zwischenzeitiger Trockenlegung.

Ein anderes Problem betrifft die Reisbauern. Zum einen leidet ihre Gesundheit durch die mühsame Feldarbeit und die im konventionellen Anbau reichlich eingesetzten Pestizide. Zum anderen verdienen sie oft so wenig, dass es nicht zum Leben reicht und die Jugend lieber in die Städte flüchtet. Viele Bauern sind  völlig von großen, internationalen  Konzernen abhängig. Von diesen wiederum drohen weitere Gefahren: Gen-Reis und Patent-Gier!

Einige engagierte Bio- oder Fairtrade-Unternehmen und Organisationen setzten sich dagegen ein – mit zarten, aber hoffungsmachenden Erfolgen. So haben die Schweizer Coop, Reismühle Brunnen und die Entwicklungs- oganisation Helvetas gemeinsam ein Projekt für Bio & fairen Basmati ins Leben gerufen. Schon weit mehr als 1.800 Kleinbauern aus Indien und Thailand nutzen die Chance, liefern inzwischen mehr als 2.000 Tonnen gesiegelten Qualitätsreis und verdienen dadurch deutlich mehr als früher.

Zugleich lernen sie dabei die Prinzipien des nachhaltigen, ökologischen Anbaus. Das reicht vom Verzicht auf chemische Düngemittel und Pestizide über eine ökonomischere Bewässerung bis zu gezielten Fruchtfolgen. Ein weiteres Beispiel ist die nachhaltige Reisanbaumethode SRI (System of Rice Intensification), die von indonesischen Kleinbauern mit Unterstützung der Cornell Universität USA entwickelt wurde. So werden beispielsweise jüngere Setzlinge in größeren Abständen gepflanzt, um kräftigeres Wurzelwerk zu erzielen. Die Felder werden nicht geflutet, der Methan-Ausstoß dadurch reduziert.

Die Inderin Vandana Shiva engagiert sich weltweit gegen die genetische Veränderung von Saatgut, für die Erhaltung traditioneller Reissorten und eine selbstbestimmte Landwirtschaft der Kleinbauern. Mit diesen Zielen hat sie die Stiftung Navdanya gegründet, die sich ebenso wie Green Net in Thailand vor Ort  gegen Gentechnik und Saatgutpatente einsetzt und unter anderem Saatgutsammlungen für  wertvolle alte Reissorten angelegt hat. Von Navdanya bezieht zum Beispiel die Gepa ihren Bio-Basmati, während der Bio-Hom Mali von Green Net stammt.

Ein weiteres Reis-Projekt ist die mittlerweile selbstständige Kooperative Khaddar aus Nordindien. Die beteiligten Bauern haben sich nicht nur dem fairen Handel angeschlossen, sondern konnten mit Hilfe und Expertise des indischen Exportunternehmens Sunstar auch auf ökologischen Anbau umstellen. Rund ein Drittel arbeitet sogar biologisch-dynamisch. Vor Khaddar bezieht zum Beispiel Davert schon seit mehreren Jahren Fairtrade gesiegelten Bio-Basmati.

 


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