Eine blühende Bio-Rose
Restaurant in Eschenau kocht regional und vollwertig
Das Restaurant Rose in Vellberg-Eschenau im Landkreis Schwäbisch Hall zählt zu den Bio-Pionieren in der deutschen Gastronomie. Seit 2005 ist das Restaurant biozertifziert. 2010 wurde die Rose Bioland-Partner. „Wir kochen schon länger fast ausschließlich mit Bio-Produkten. Mit der Bioland-Anerkennung können wir das unseren Gästen jetzt glaubwürdig zeigen“, freut sich Chefin Adelheid Andruschkewitsch. Sie führt den eigenen Betrieb seit 1978 zusammen mit ihrem Mann Jürgen, der am Herd steht. Die Wirtin sorgt für den Service.
Biologisch, regional, vegetarisch und selbst gemacht lautet das Credo des Restaurant Rose. Die gängigen Etiketten passen für das Lokal in Eschenau nicht. Bio-Spitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch kocht nicht französisch, nicht mediterran, nicht gut-bürgerlich, nicht schwäbisch. Er selbst bezeichnet seinen Stil als Bio-Vollwertküche.
Kräuterküche passt ebenfalls. Da ist Andruschkewitsch in seinem Element. Ein Buch hat er auch darüber geschrieben. Neben dem Beruf des Kochs übt Andruschkewitsch noch den Nebenberuf des Gärtners aus. Auf einem halben Hektar zieht er 80 verschiedene Kräuter. Dazu sammelt er noch Wildkräuter.
Bio-Soll wird übererfüllt
Als Bioland-Restaurant muss die Rose Speisen und Getränke mit einem Bio-Anteil von mindestens 70 Prozent anbieten. „Im Moment sind wir bei 90 Prozent“, erklärt Bio-Spitzenkoch Andruschkewitsch. Bioland unterstützt die Gastronomie mit Beratungen, Schulungen und regionaler Rohwarenbeschaffung sowie Marketing. Die Rose ist einziges Bio-Restaurant im Kreis Schwäbisch Hall und das einzige Bioland zertifizierte in Nordwürttemberg.
Die Küche hat sich im Laufe der Jahre eine feste Anhängerschar erkocht. Stammgäste füllen die 50 Plätze. Aus einem Radius von 100 Kilometer reisen die Gäste aus dem Dreieck Stuttgart, Heidelberg, Nürnberg an. Ein Viertel hat Appetit auf vegetarische Kost. „Oft ist die Frau Vegetarier, und der Mann bestellt Fleisch“, hat Adelheid Andruschkewitsch beobachtet.
„Ich mache alles selbst, soweit es geht“, nennt der Küchenchef seinen Grundsatz. Auch die zeitintensiven Nachspeisen entstehen am eigenen Herd. Fertigprodukte sind in Eschenau tabu. Für den Koch sind sie mit schuld am Niedergang der bürgerlichen Gastronomie auf dem Land. „Zu gern glaubten die Wirte der Industrie, dass mit Convenience Geld und Zeit gespart werden kann“, sagt der kreative Koch. Aber als der Gast merkte, dass Soßen und Brühen wie die Produkte aus dem Supermarkt schmecken, gerieten die Gastronomen in den Vergleich.
Die Familie Andruschkewitsch ging einen anderen Weg: unvergleichlich und unverwechselbar machte sie ihr Restaurant. Nicht nachmachen, was alle anderen tun, den eigenen Weg finden und unvergleichlich werden ist ihr Credo. In dieser Nische leben die Wirtsleute gut.
Regionales aus Hohenlohe
Auf den Tisch bringen, was in Hohenlohe erzeugt wird, heißt das kulinarische und ökologische Anliegen des Familienbetriebs. „Wir wollen regionale Produkte haben. Für uns ist das der richtige Weg“, so Andruschkewitsch. Im Lokal liegt der Lieferanten-Ordner aus. 68 Namen stehen heute drin. Vor 20 Jahren waren keine regionalen Produkte mehr zu finden. Durch die Bio-Bewegung gab es wieder Bauern, die auch direkt vermarkteten. Die Beschaffung ist durch Mund-zu-Mund-Propaganda entstanden.
„Fleisch kaufen wir im 30 Kilometer Umkreis“, betont Andruschkewitsch. In dem Landstrich gibt es Zebu-Rind, Angus und Limpurger Weideochse direkt vom Bauern. Der Angus-Züchter ist Nachbar. „Pute stand bei uns jahrelang nicht auf der Speisekarte, bis wir einen regionalen Demeter-Bauern entdeckt haben“, berichtet der Koch.
Saisonal lautet ein weiterer Grundsatz. Wenn die deutschen Bio-Erdbeeren zu Ende sind, kommen deutsche Bio-Himbeeren, dann deutsche Bio-Brombeeren. Anders als der Supermarkt muss das Restaurant keine Ganz-Jahres-Angebote machen. „Unsere Gäste akzeptieren das“, berichtet der Koch. Die Gäste in der gehobenen Gastronomie unterscheiden sich vom durchschnittlichen Supermarkt-Kunden.
Gäste mit Lebensmittelallergien können sich an Adelheid Andruschkewitsch wenden: Da alles selbst gemacht wird, sind die Zutaten bekannt und Allergikern kann die Restaurant-Fachfrau das passende Gericht empfehlen. „Zu uns kommen Leute, die waren schon länger als zehn Jahre nicht mehr in einem Restaurant“, berichtet sie.
Vegetarier werden nicht abgespeist
Vegetarier werden in der Rose nicht mit einem Salat abgespeist. Hier gibt es komplette fleischlose Gerichte auf Feinschmecker-Niveau wie gefüllte Mangoldröllchen auf einer Rahmsoße mit frischen Pfifferlingen und Salate.
Regional, biologisch und ohne Convenience kostet mehr: Der Wareneinsatz liegt bei 42 Prozent, üblich sind 35 Prozent. Aber mit den Preisen sind die Andruschkewitschs bodenständig geblieben. Vegetarische Vollwertgerichte wie Grüner Bohnen-Paprika-Tomaten-Eintopf mit hausgemachten Blauer Schwede-Kartoffelgnocchi liegen bei zehn Euro. Fleischspeisen wie gefüllte Bio-Landgockelkeule auf Rahmsoße mit Herbsttrompeten an Einkornküchle und Salat kosten zwischen zwölf und 17 Euro. Am tiefsten in die Tasche greifen muss der Gast für Fischgerichte wie Talheimer Saiblingfilet im Amaranthmantel auf Zimt-Basilikumsoße mit Emmernocken und buntem Gemüse mit Preisen zwischen 18 und 19 Euro.
Für ihr ökologisches Engagement ist die Hohenloher Gaststätte schon mit dem baden-württembergischen Umweltpreis ausgezeichnet worden. Mit ihrer kreativen Kräuterküche gehört die Hohenloher Rose zu den zehn besten vegetarischen Restaurants in Deutschland.
Nach den Sternen greift Jürgen Andruschkewitsch jedoch nicht: „Da müssten die Kritiker erst einmal umdenken und erkennen, dass ein guter Koch auch aus Vollkornprodukten und Wintergemüse wie Steckrüben etwas Tolles zaubern kann. Vermeintliche Feinschmecker-Produkte wie Gänsestopfleber und Walderdbeeren aus Südamerika werden die Restaurant-Tester bei uns nie auf der Speisekarte finden. Wir möchten zeigen, dass kulinarische Spezialitäten auch aus regionalen Produkten edel und lecker sein können.“
Anton Großkinsky