Frische Bio-Teigwaren als Convenience der Extraklasse

Auch wenn die Bio-Produkte teurer als konventionelle Nudeln sind, gönnen sich immer mehr Verbraucher diesen kleinen Luxus gern.

Demzufolge wächst auch der Kreis der Hersteller, mit deren Artikeln der Kaufmann das Kühlregal bestücken kann.

Zur Auswahl stehen unter anderem frische Bio-Pasta von Alb-Gold, D’Angelo, Hilcona, der Kurhessischen Fleischwarenfabrik kff, den Fleischwerken Zimmermann sowie Hierl und Pasta Nuova. Seit kurzem gesellen sich auch Bio-Gourmet und Antonett Briese dazu.

Frischteigwaren seien ein wachsendes Segment, wobei die Verbraucher nicht zuletzt die schnelle und einfache Zubereitung sehr schätzten, begründet Matthias Klumpp von Alb-Gold das Wachstum im Frische-Sortiment der mittelständischen Firma. Tatsächlich wird jeder, der sich schon einmal selber an hauchdünnen Nudelteig, frische Spätzle, Maultaschen und Co. gewagt hat, den hohen Arbeitsaufwand bestätigen. Dank optimierter Verfahrensweisen gelingt es den Bio-Anbietern, die empfindlichen Teigwaren nährstoffschonend und in gleich bleibend hoher Qualität zu produzieren.

Foto: FernandsMit solchen Fertigprodukten aus der Selbstbedienungstheke lassen sich in wenigen Minuten leckere Pastamenüs auf den Tisch bringen, die schon beim Anschauen Appetit machen. Verpackt sind die frischen Pasta meist in durchsichtigen Tiefziehschalen. Nur Hilcona, die Fleischwerke Zimmermann und Antonett Briese greifen stattdessen auf Hängebeutel mit Reiteretikett zurück. Als Füllmenge herrschen im normalen Einzelhandel 250 und 280 Gramm vor, seltener sind 400 Gramm.  

Auch bezüglich der Haltbarkeit punktet das Bio-Angebot: Bei Kühllagerung liegt das Mindesthaltbarkeitsdatum völlig ohne Konservierungsstoffe zwischen 21 und 28 Tagen. Eine Ausnahme macht hier der italienische Familienbetrieb D’Angelo aus Saarlouis, deren semifrischen Teigwaren sogar ungekühlt und bis zu einem Jahr lang haltbar sind. Dafür sorgen unter anderem kontrollierte Hygiene während der Herstellung und eine Abfüllung unter Überdruck sowie eine schonende Pasteurisation.

Ähnlich arbeitet auch Nudelmacher Karl-Heinz Hierl aus Bayern, dessen frische Bioland-Frischteigwaren im Kühlregal bis zu 16 Wochen haltbar sind. Eine weitere Variante, um die Restlaufzeit zu verlängern, stellt die Tiefkühllagerung dar. Als einer der wenigen Bio-Anbieter lässt sich hier wieder D’Angelo nennen. Sieben Sorten im 2,5 Kilo-Beutel mit einem MHD von sechs Monaten bei einer Restlaufzeit von vier Monaten stehen zur Wahl, sind bislang aber für Großverbraucher gedacht.  

Ungefüllt sind sie die perfekte Beilage, gefüllt ein komplettes Menü.

Was die Sorten betrifft, so haben alle Anbieter bis auf Antonett Briese sowohl gefüllte als auch ungefüllte Nudeln im Sortiment. Laut Oliver Bank von Hilcona geht der Trend aber klar zu den gefüllten Produkten. Die Liechtensteiner, die nach eigenen Angaben in Deutschland Marktführer bei frischen Pasta sind, führen daher neben drei ungefüllten mittlerweile fünf gefüllte, italienische Formen. Mit der Sortenwahl richte man sich nach den erfolgreichsten aus der konventionellen Range, heißt es. Diese würde man aber nicht als 1 zu 1-Dublikate herausbringen, sondern entsprechend abwandeln.

Indem die Formen und Füllungen von allen Herstellern immer wieder neu kombiniert und ergänzt werden, bietet sich den Kunden auf Wunsch tägliche Abwechslung.

Italienisches Flair verbreiten unter anderem Capelletti, Tortellini oder Ravioli, wohingegen Maultaschen und Täschle süddeutschen Charme ausstrahlen. Wesentlich größer und kreativer als ihre konventionellen Mitbewerber zeigen sich die Betriebe vor allem bei den Füllungen. Eine beliebte Kombination besteht hier aus gut verfügbarem Blattspinat und leichtem Ricotta-Frischkäse. Damit hört es aber längst nicht auf.

Beispielsweise finden sich unter den zwölf verschiedenen Artikeln von Hierl auch Ravioli mit würzig-aromatischer Petersilie, Basilikum und einer Gouda-Tilsiter-Mischung. Von D’Angelo, die bevorzugt auf saisonale Gemüse setzen, gibt es unter anderem Capelletti mit einer aromatischen Kürbis-Käse-Fül­lung oder alternativ in der seltenen Vollkorn-Variante mit Zwiebel, Karotte, Lauch und Spinat. Ravioli mit Mozzarella und Tomaten hat wiederum Bio-Gourmet im Gesamtangebot, das wie bei D’Angelo 14 gefüllte und ungefüllte Varianten umfasst. Die Fleischwerke Zimmermann, um ein letztes Beispiel zu nennen, bieten im Sommer Gnocchi mit Tomate-Mozzarella und im Winter mit würzigem Gorgonzola an.  

Vegetarische Füllungen dominieren das Angebot ganz deutlich, wobei zum Beispiel D’Angelo mehrere Pasta auch als vegan bewerben kann. Fleischfüllungen finden sich, wenn überhaupt, bei den Maultaschen. Es wundert nicht, dass auch Alb-Gold aus dem schwäbischen Trochtelfingen die zarten, großen Teigtaschen im Programm hat. Im Jahr 2008 hatte Inhaber Klaus Freidler die frischen Teigwaren lanciert und bietet dem LEH unter seiner Marke Zahner standardmäßig bereits acht Sorten an. Auf Anfrage kommen Dinkelnudeln hinzu. Als Hersteller mehrerer Eigenmarken ist der Betrieb ebenfalls tätig, und seit kurzem versorgt er zudem den Bio-Fachhandel.

Foto: ZahnerDie Zahner Maultaschen gibt es entweder mit einer Füllung aus heimischem Gemüse oder mit saftigem Brät. Abgefüllt sind sie jeweils zu sechst; die vegetarische Variante gibt es zusätzlich als Großpackung mit einem Kilo Inhalt. Neu zur BioFach stellte Alb-Gold Anfang des Jahres seine Premium Maultaschen der Marke Alb-Natur in Bioland-Qualität vor, die in Kooperation mit der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH) produziert werden. Letztere liefern das Brät, das aus Rindfleisch vom Boeuf de Hohen-

lohe und Schwäbisch-Hällischem Schweinefleisch besteht. Bei­de Firmen verbinden handwerkliche Zubereitung mit modernsten Produktionstechniken, um den unverfälschten Eigengeschmack von regional erzeugten Rohstoffen zu garantieren.

Auch Bio-Gourmet hat Maultaschen in ihrer neuen Frische-Linie mit überwiegend süddeutscher Prägung integriert. Wie bei den Fleischwaren arbeitet die Rapunzel-Tochter dabei mit der Feneberg Lebensmittel Gesellschaft aus dem nahen Kempten zusammen. Die hat mit der Marke „Von Hier“ immerhin auch schon zehn Jahre Bio-Erfahrung und übernimmt gleichzeitig die gekühlte Distribution.

Ungefüllte Frischeteigwaren sind alles andere als langweilig.

Wie bei den meisten heimischen Nudelsorten, sorgen Eier für die typische Konsistenz, den ansprechenden gelben Farbton und den runden Geschmack der Maultaschen. So bezieht Alb-Gold die Eier von festen Partnerbetrieben aus der Region. Als überzeugter Gegner der grünen Gentechnik will Firmenchefin Irmgard Freidler auch das gentechnikfreie Futter für die Hühner garantieren können. Sie kauft das Futter deshalb selber ein und stellt es den Legebetrieben zur Verfügung.

Reichlich Eier kommen auch bei den geschabten oder gepressten Spätzle bzw. Knöpfle zum Einsatz. Das süddeutsche Quartett von Alb-Gold, Bio-Gourmet, Hierl und Fleischwerke Zimmermann sind bei diesen Klassikern besonders stark. Doch auch Hilcona will an der steten Nachfrage der Verbraucher teilhaben und hat daher schon länger Spätzle in der Bio-Range.

Die je nach Herstellung dicklichen oder länglichen Spätz­le zeichnen sich durch ihre vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten aus: Unter anderem bilden sie eine ideale Beilage für Sahnegeschnetzeltes. Zusammen mit geriebenem Käse stehen sie dagegen als komplettes Kas-Spatzen-Gericht auf so mancher Speisekarte. Ähnlich beliebt bei Erwachsenen und bei Kindern gleichermaßen, sind die anderen ungefüllten heimischen Nudelsorten.

Dazu zählen beispielsweise Bandnudeln, wie sie Alb-Gold in einer eleganten schmalen Form anbietet, oder die frischen Suppennudeln von Bio-Gourmet, die die Verbraucher nur noch in der Suppe erwärmen müssen. Eine andere frische Bio-Spezialität für die flexible Küche sind frische Lasagneplatten, die die Verbraucher praktischerweise nicht mehr vorkochen müssen, und die zum Beispiel Hierl oder Antonett Briese führen. Auf einfallsreiche Hobbyköche setzt auch Alb-Gold, indem sie sogar frischen Nudelteig in Bio-Qualität anbieten.

Attraktive Sorten finden sich außerdem bei Hierl. Der Nudelmacher stellt zum Beispiel Dinkel-Schnittnudeln her, gewalzte Bandnudeln mit Oberkulmer Rotkorn nach Hildegard von Bingen. Hochwertigen, regionalen Dinkelgrieß setzen ansonsten noch Alb-Gold, Bio-Gourmet oder D’Angelo ein und sorgen so für eine weitere Abwechslung im Regal.

Die Menschen sind bequem“, sagt Antonett Briese

Foto: ZahnerFettuccine, Strozzapreti oder Cavatelli stammen zwar aus Italien, sind aber längst "eingedeutscht". D’Angelo und Bio-Gourmet gehören zu den Anbietern dieser ungefüllten Pastaformen. Auch Antonett Briese beweist hier ihre Kreativität. Von Fettuccine-natur, über Basilikum oder Salbei bis zu Kürbis oder Steinpilzen reicht die exklusive Auswahl der Jung-Unternehmerin. Die Verbraucher suchten das Besondere und das damit verbundene Lebensgefühl, wie es gerade das Mediterrane vermittle, meint sie und fährt fort: „Viele möchten aber keine Zutatenlisten lesen, sie wollen blind vertrauen können. Noch bietet Bioqualität diese Sicher­heit. Wenn sich der konventionelle Handel und die Gastronomie jetzt für Bioprodukte öffnet, bietet das eine Chance für die Erschließung von neuen Verbrauchergruppen.“

Fernands Bio-Flammkuchenteig schließt eine weitere Lücke im Bio-Sortiment. Seit 15 Jahren konzentriert sich die Firma aus Sasbach nahe Frankreich auf die Produktion von Flammkuchenböden. Bio bieten sie erst seit Anfang 2010 an, doch vertreiben sie im Monat schon rund 1500 Packungen mit je fünf frischen Böden. Der Verkaufspreis liegt zwischen vier und fünf Euro. Als Zutaten für den typischen extradünnen Teig verwendet der Familienbetrieb ausschließlich regionales Weizenmehl, Wasser, Salz und Rapsöl. Der Verbraucher muss ihn nur noch mit Zutaten wie Rahm, Speck und Zwiebeln belegen, backen - und fertig ist die Spezialität aus dem Elsass.

Bettina Pabel

 

Das gelungene Duett von Getreide & Kartoffeln

Kartoffel-Gnocchi, Nocken oder Schupfnudeln, die bayerische Version, eignen sich ideal, um eine geschmackliche Überlegenheit von frischen Bio-Teigwaren zu zeigen.

Besonders fein werden sie, wenn sie aus frischen, gekochten Kartoffeln, Griess und Eiern bestehen. Alb-Gold, Bio-Gourmet, Hierl, Hilcona und andere… - Wie die große Anbieterzahl zeigt, haben die Produkte einen wachsenden Freundeskreis.

Ausgefallenes

Empfehlen Sie Ihren Kunden doch mal süße Nudeln. Eine beliebte Süßspeise aus dem süddeutschen Raum sind zum Beispiel in Butter gebratene und mit Zucker betreute Schupfnudeln. Noch einfacher geht es mit Cavatelli mit feinem Apfel-Zimt Geschmack von D’Angelo Pasta.

Wie wird verarbeitet?

Frische Pasta werden im Gegensatz zu den Trockenprodukten gar nicht getrocknet, sondern nur blanchiert, noch feucht verpackt und pasteurisiert. Je nachdem, ob das Blanchieren im Wasser oder mit Dampf erfolgt und wie die Nudeln abgefüllt werden, variieren Lagerbedingungen und Restlaufzeit.