Fair hat Kaffee-Kompetenz
Jahrelange Qualitätsarbeit zahlt sich aus
In der runden Verkostungsstation wartet der Kaffee in Tassen auf die Tester. Daneben sind die Spucknäpfe, wie sie jeder vom Zahnarzt kennt. Ein Probenröster für die Rohkaffees, verschiedene Kaffeemaschinen und ein Farbmesser gehören zur Ausstattung. Gepa-Produktmanager Hans-Jürgen Wozniak probiert im Kaffeelabor und dokumentiert die Ergebnisse. Seit 1993 ist der Agraringenieur Produktmanager für Kaffee bei der Gepa in Wuppertal. Hochwertige Hochland-Kaffees als Rohware, Produktentwicklung im eigenen Haus, Qualitätsmanagement und systematische Vertriebstätigkeit sind die Bausteine für den Erfolg des fairen Kaffees im Handel und bei Großverbrauchern.
„Roh-Kaffee kann toll aussehen. Das hat aber nichts zu sagen. Kaffee muss man verkosten, um sagen zu können, wie er schmeckt“, hat der Agraringenieur Wozniak schon selbst erfahren.
Produktmanager Hansjürgen Wozniak mit dem Spitzenprodukt Cafe Si.
Aus dem Ursprung in Südamerika oder Afrika werden Muster des Rohkaffees geschickt. Der Kaffee wird auf optische Fehler untersucht. Die Bohnen können unreif zu klein sein oder es kann zuviel Bruch enthalten sein. Die Feuchtigkeit wird gemessen. Denn der Produktmanager will keinen Wassertransport aus den Anden nach Deutschland in Bewegung setzen. Das Ergebnis wird an die Lieferanten zurück gemeldet. Zu feuchte Bohnen werden dann im Ursprung nachgetrocknet. Für den Fairtrade- und Bio-Aufschlag verlangt die Gepa vom Partner im Süden Qualität.
Kalter Kaffee schmeckt
In der Produktentwicklung wird ausgetüftelt, wie der Kaffe schmecken soll. Die Rösterei soll ihn dann nach den Vorgaben in gleichbleibender Qualität liefern. Drei Röstereien, eine im Norden, eine im Westen und eine im Süden arbeiten in der Republik für die Gepa.
Rohstoff, Röstdauer und Temperatur sind hier die Parameter, die die Qualität beeinflussen. Geröstet wird im Langzeitverfahren. Das bedeutete früher zwanzig Minuten. Heute sind das zehn bis 18 Minuten. Die Großröstereien brennen die einfachen Qualitäten in 90 Sekunden im Schnellverfahren ab.
Proberöster im Kaffee-Labor.
Das Ergebnis wird im Kaffeelabor kontrolliert. „Regeln, die nicht nachgeprüft werden, sind sinnlos“, meint Wozniak. Feuchtigkeit ist wieder ein Thema. Die Feuchtigkeit der Röstkaffees der Gepa liegen bei drei bis 3,5 Prozent. Mit dem Farbmesser wird der Bräunungsgrad kontrolliert mit einer Toleranz von plus/minus drei vom Standardwert 100. Natürlich wird der Kaffee auch probiert. „Guter Kaffee schmeckt auch kalt“, sagt Wozniak.
Das Ursprungsland des Kaffees ist Äthiopien. Von dort verbreiteten ihn die Kolonialmächte im Gürtel zwischen dem südlichen und nördlichen Wendekreis. Die Holländer brachten den Baum nach Asien und die Portugiesen zu Beginn des 18. Jahrhundert nach Südamerika. Eine eigene Kaffeekultur hat Südamerika nicht hervorgebracht, weil er dort nicht getrunken wurde. „Für die Bauern war er einfach zu wertvoll. Er wurde verkauft“, erzählt der Gepa-Produktmanager.
Die Gepa verkauft Hochland-Kaffees aus Lagen zwischen 800 und 1.900 Meter. Bei längerer Sonnenscheindauer und niedrigeren Temperaturen als in den Tieflagen bekommt die Bohne durch langsame Reife mehr Fülle beim Aroma.
„Arabica braucht Höhe“ erläutert Agraringenieur Wozniak. In den tieferen Lagen wird Robusta angepflanzt. Durch die Erderwärmung klettert der Kaffee den Berg hinauf. „Manche Gebiete werden wertlos und anderswo gedeiht plötzlich in Höhen Kaffee, wo es vorher keinen gab“, berichtet Wozniak von seinen Reisen.
Guter Roh-Kaffee hat seinen Preis
Vor 17 Jahren begann Kaffee-Experte Wozniak seine Arbeit bei der Gepa. „Ursprünglich war fairer Kaffee politischer Kaffee. Die Qualitätsfrage wurde gar nicht gestellt“, erinnert er sich. Seit die US-Bürger den Kaffee-Genuss entdeckt haben, ist eine Kette wie Starbucks heute Konkurrent auf dem Beschaffungsmarkt. „Um guten Roh-Kaffee zu kriegen, muss ich mehr als den Fairtrade-Mindestpreis zahlen“, betont der Produktmanager.
Fairer Kaffe ist nicht in vollem Umfang biologisch. „Wir fangen häufig an, den Kleinbauern konventionellen Kaffee abzunehmen. Sie stellen dann auf Bio um, wenn sie genug Geld für die Zertifizierung verdient haben. In Mexiko, Peru und Bolivien haben die Kleinbauern Kaffee nie gespritzt. Der Anbau funktioniert ohne Chemie. Ein großes Problem ist dort die Dokumentation des kbA. Schreibtätigkeiten zählen nicht zum Berufsbild des traditionellen Bauern.
Die Qualitätsstrategie der Gepa ist aufgegangen. Politische Produkte bleiben auf Aktivisten beschränkt und finden keine Käufer im Supermarkt. Dort zählt das Preis-Leistungs-Verhältnis. Faire Produktion könnte mit den Idealisten allein nicht wachsen und überleben.
Durch die Verbreitung der Kaffee-Automaten in Privathaushalten geht der Trend aktuell zur ganzen Bohne. Spitzencafes sind auch immer stärker gefragt. Durch die mediterrane Esskultur, die auch diesseits der Alpen immer mehr Freunde findet, nimmt auch der Verbrauch von Espresso zu. Mit CafeSi hat die Gepa ein Spitzen-Produkt kreiert, das nur im Kaffee-Fachhandel vertrieben wird. Damit zeigt das Unternehmen Kaffee-Kompetenz.
Anton Großkinsky