Für eine würzige Grillsaison

Ob es die spontane Bratwurst oder die großzügige Sommerparty mit Freunden ist, die Deutschen lieben es zu grillen. Im Vergleich zu früher legen sie heute mehr Wert auf Abwechslung. Obwohl sie nach wie vor ihre Lieblingssorten wie Würstchen oder Schweinenackensteak haben, probieren sie auch anderes aus. Deshalb landen Lamm, Fisch, Garnelen, Tofu oder Gemüse ebenfalls oft dem Rost.

Um minderwertiger Ware zu entgehen, greifen die Grillfans gern zu Produkten aus ökologischer Erzeugung. Ebensolche Würzmittel verleihen dem Grillgut den richtigen Pepp, seien es Marinaden, Grillgewürze, Saucen oder Senf. Was den Einkauf betrifft, mögen es die Verbraucher einfach. Dort, wo sie das Fleisch holen, möchten sie gleich auch die anderen Punkte auf der Einkaufsliste abhaken. Ein Saisontisch mit ansprechend präsentierten, geeigneten Zutaten steigert den Appetit und die Kauflust.

Gewürze, die halten, was sie versprechen

Beim Grillen kommen zwar auch Monogewürze wie Pfeffer, Paprika oder Salz zum Einsatz, doch oft wählen Grillfans gleich spezielle Mischun­gen. Hersteller mit einem Biosortiment garantieren, dass die aromaintensiven Produkte weder gentechnisch verändert noch bestrahlt wurden. Sie sind schon durch die sorgfältigen Anbau- und sauberen Erntebedingungen weniger keimanfällig als billige Massenware. Falls die Keimzahl doch einmal im kritischen Bereich liegen sollte, kommen andere Techniken zum Einsatz. Während die Kräu­termühle Kölleda für ihr umfassendes Sortiment zum Beispiel eine kontinuierliche Entkeimung mit Wasserdampf praktiziert, wird bei der Gewürz­mühle Nesse je nach Produkt entweder schonend dampf­sterilisiert oder mit Kohlendioxid bedampft.

Häufig bieten die Hersteller zudem Dienstleistungen wie Reinigen, Vermahlen, Schneiden oder Mischen. Der Service reicht bis zur individuellen Konfektionierung und Abpackung der Gewürze. Nes­se, Jürgen Serr Herb Service, Kräutermühle Kölleda oder Galke sind Spezialisten für Bio-Gewürze und Kräuter. Verschiedene Vollsortimenter wie die Bio-Zentrale mit ihrer LEH-Marke Gut & Gerne, Biogourmet oder Rinatura haben Gewürze und Co. im Lieferprogramm für den LEH.

So führt beispielsweise Rinatura 15 verschiedene Gewür­ze in Kunststoffdosen, vom klassischen Kräutersalz, Pfeffer und Paprika bis hin zu granuliertem Knoblauch und Petersilie. Merschbrock & Wiese hat nicht ganz so viele Produkte im Portefolio, doch

gehören zu ihrer Bio-Marke Saphir auch Gewürze und Mischungen sowie Gewürzmüh­len mit zugehörigen Nach­füll­beuteln. Sie sind zu kriegen beim LEH-Bio-Großhändler bioVLog (BioFach-Messe, Hal­le 9, Stand 234). Im Bio-Fachhandel sind es vor allem

Ulrich Walter/ Lebensbaum, Sonnentor und Herbaria, die Gewürze und speziell auch  Grill­gewürzmischungen anbieten, im Reformhaus überwiegt Brecht.

Die Verpackungen reichen von Beuteln, über Schachteln und Streuern bis zu dekora­tiven Metalldosen, Gläsern oder Tisch-Gewürzmühlen.

Einige von ihnen beliefern unter speziellen LEH-Marken auch Geschäfte des konventionellen Handels. So gehören sowohl zum bioveda-Sortiment von Ulrich Walter als auch zur Marke Bodenschätze von Sonnentor ein fertiges Grillgewürz im Beutel oder Karton.  

Nesse liefert für die Industrie, Metzger oder Fischverarbeiter und in geringerem Umfang Caterer sowie Endverbraucher ein Komplettsortiment an Biogewürzen, seien es Monogewürze oder dekorative Mischungen. Kochschinken Spritzmittel, Fertigmarinaden sowie Compounds zum selbst­ständigen Anmischen kommen hinzu. Neben den Standards finden dabei auch moderne Trends Beachtung, was sich etwa an Fischgewürzen, Steak-Pfeffer zum Aufstreuen oder einer Marinade für Spare Rips zeigt.

Vertrieben werden die Produkte aus dem Bereich Fleisch und Marinaden unter anderem von ihrem Partnerunternehmen Gewürzmüller. Beide gehören zur israelischen Frutaromgruppe, mit denen sie sich auch auf der BioFach präsentieren werden. Im Gepäck wird Nesse die neue Produkt­gruppe India BioFix haben, eine 2-Phasen Würzung zum vollständigen Aufschlüsseln der Aromastoffe. Diese bieten sie zunächst Metzgern und Fischhändlern zum Weiterkauf an den Endverbraucher an. Allerdings werden die Gewürze mit dem Symbol des indischen Elefanten auch in einigen Läden, wie dem KDW in Berlin, verkauft.

Trotz einer wachsenden internationalen Expansion und drei Standorten in Deutschland, bietet die Gewürzmühle Nesse die Vorzüge eines familiengeführten Traditionsunternehmens, das flexibel auf aktuelle Strömungen reagiert. Beispiele dafür sind die Entwicklung von salzarmen Marinaden oder von einem pflanzlichen Antioxidans. Aus der Zusammenarbeit mit Frutarom entstanden jetzt außer­dem ready-to-eat Saucen in ver­schiedenen Geschmacks­rich­tungen. Laut Nesse eignen sich die Sorten Salsa und Mexico Pfeffer perfekt für ein Barbecue.

Afrikanische Esskultur beim Erlebnisgrillen

 

Mit seiner jungen Marke Voodoofood möchte Dr. Dodo Liadé aus München ein Stück afrikanische Esskultur nach Deutschland bringen. Dazu kauft er in Afrika Rohstoffe und lässt sie hierzulande von namhaften Unternehmen nach seinen Rezepturen verarbeiten. Den Vertrieb der Produkte hat die Grünsfelder Biologistik / Naturata AG übernommen. Zum vielfältigen Sor­timent gehören elf komplexe Gewürzmischungen, die mal geheimnisvolle Fantasienamen tragen und mal exotische Sorten wie Matata, Harissa Tuareg oder Berbere bezeichnen. Bis auf eine sind sie gemahlen und werden in runden, attraktiven Kartondosen zum Streuen angeboten.

Während andere Unternehmen die geschmackliche Vielfalt ihrer Produkte vermehrt in Zusammenarbeit mit Sterne-Köchen erweitern, ist das bei Liadé nicht nötig. Er ist

selber begeisterter Hobby-Koch, hat seine Rezepte gerade in einem Kochbuch zur Afrikanischen Küche veröffentlicht und gibt sie in Form von Koch­vorstellungen auch gern weiter.

Zum Würzen von Grillfleisch empfiehlt Liadé  Zanzibar Curry, scharfes Berbere und pfeffrig wohltuendes Harissa Tuareg: „… am besten kurz vor dem Servieren.” Und für raffinierte Dressings, als Brotaufstriche oder Dip eigneten sich die selbst kreierten Ingwer-, Avocado- und anderen Cre­mes.

Mit seinen Produkten möchte Liadé nicht nur den Geschmackssinn bereichern, sondern gleichzeitig den ehrlichen Handel fördern und das Interesse an seiner Heimat Afrika wecken. Die Afrikaner müssten eine Anerkennung ihrer Leistungen spüren, sagt er. Dann würden sie beginnen, stolz auf ihre Esskultur zu sein.

Qualitätsöle gezielt einsetzen und genießen

 

Fleisch und Gemüse werden oft vor dem Grillen mariniert oder in Grillpfannen vorbereitet. Dafür geeignete Ölkompositionen bieten unter anderem die Kräutermühle Kölleda und Bio Planète an. Der erfahrene Hersteller aus Frankreich, der den LEH über Großhändler wie bioVLog mit der Marke Vivolio bedient, führt zum Beispiel ein hitzestabiles, geruchloses Bio-Bratöl. Weiterhin umfasst das reizvolle Angebot von Bio Planète viele kalt gepresste Gourmetöle, die sich sehr gut für die Zubereitung von Antipasti und Salaten oder zum Verfeinern von gegrilltem Gemüse eignen.

Das feine Aroma und der hohe Gehalt an wertvollen Nährstoffen kommen hier erst richtig zum Tragen. So empfiehlt die Ölmühle das Olivenöl und das Olivenöl mit Zitrone besonders zum Marinieren von Gemüse. Ebenso das neu eingeführte Arganöl, welches ebenso fein mit frischen Salaten harmonisiert.

Zum Feinkostsortiment von Rinatura gehört ein kaltgepresstes natives Olivenöl extra, das sich zusammen mit dem Aceto Balsamico di Modena zum Anmachen von Salaten anbietet. Als Basis für Dips könnte man zum Beispiel Tomaten-Basilikumsauce nehmen, zur Zubereitung von Marinaden ihre Pesti. Knoblauch naturell sorgt allgemein für intensiven Knoblauchgeschmack, während die mediterrane Sauce Aioli zu würzig gegrilltem Fleisch passt.

Dank der beiden eigenen Produktionsunternehmen in Kaltenkirchen und auf der Halbinsel Peloponnes könne man flexibel auf Anforderungen des Marktes reagieren. Rila Hellas hat erst kürzlich ein neues Produktionsgebäude bezogen und erfüllt als eines der ersten in Europa die Richtlinien des ISO 22000 Standards. Auch Naba ist mit Feinkostartikeln auf dem Markt, unter anderem mit kreativen Barbecuesaucen, pfiffigen Marinaden oder Brotaufstrichen.

Bio-Konsequenz bis zum Senf

 

Für die meisten Menschen gehören zu jeder klassischen Grillparty Senf und Ketchup. Auch für diese Produktgruppe gibt es einerseits Vollsortimenter, andererseits Manufakturen wie die Remstaler Senfmanufaktur RSM oder Tomski. RSM beliefert Groß- und Einzelhandel, aber auch Hofbauern mit ausgesuchten handgefertigten Senfsorten. Abgefüllt sind sie in deko­rativen wabenförmigen Gläsern.

Ihr individueller Geschmack entfaltet sich laut RSM besonders gut bei einem gezielten Einsatz, etwa Currysenf zu Fisch und Geflügel. Die schärfere Note von Black Mustard, Chilisenf oder Grüner Urwaldpfeffer Senf passen dagegen zu allem Gegrill­ten. Um eher milde Komposi­tionen handelt es sich bei Classic- und Ganzkornsenf.

Mit dem Classicsenf bekommen die Kunden ein Produkt mit dem Biozeichen Baden-Württemberg. Balsamico-Ho­nig-Senf und Feigensenf dürfen ebenfalls ein Qualitätslabel tragen, denn sie wurden gerade von der DLG ausgezeich­net. Demnächst will der Hersteller seine Bio-Range mit einem Pulver zum Herstellen von Bruschetta ergänzen, das im konventionellen Sortimentsbereich schon sehr gut ankommt. Erfolg spornt offen­bar an.

Eine Auswahl der gängigsten Senfsorten plus Salatdressings finden die Kunden bei Bionor,  CoSa Natur­produkte.  Ganzkorn-, Süßer- und Scharfer Senf werden ebenfalls ausschließlich im 285 Milliliter-Glas angeboten, den beliebten Delikatess-Senf gibt es alternativ auch in der großen Tube.

An Salatdressings hat Bionor fünf Sorten und eine Vinaigrette im Programm, ergänzt durch zwei Salatcremes. Zwei der Saucen sind dabei fettreduziert. Die Füllmenge der Flaschen von 300 Milliliter hat den Vorteil, dass sie bequem aufzubrauchen ist. Alle Produkte, von cremig frischem Joghurt- bis zum mild süßen French-Dressing, weisen die Biostandards wie Freiheit von Konservierungsstoffen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern auf. Bionor liefert auf Strecke und auch in geringen Mengen. Auf Wunsch unterstützen sie den Verkauf mit Display-Aktionen für Zweitplatzierungen und Verkostungen.

Starke Impulse

 

Rundum erneuert tritt die Bio-Zentrale auf, nämlich mit einer neuen Marke und zahlreichen Produkten zugleich. Dazu gehören unter anderem die innovativen Senfsaucen im Glas, die den Charakter unterschiedlicher Länder wiederspiegeln und nicht nur in der Grillsaison schmecken. Eine skandinavische Senf-Dill-Sau­ce etwa, die gegrillten Fisch oder Salatsaucen verfeinert. Nummer zwei, die Senfsauce Honig nach amerikanischer Art, passt mit ihrem mild-würzigen Geschmack gut zu Sparerribs, Lammfleisch und als Dip. Und die eher mediterrane Senfsauce Orange eignet sich sowohl für Edelfisch als auch für Geflügel, Grilladen und Salate.

Einen hohen Convenience-Grad weisen auch das französische Ratatouille im Glas und die Vinaigrettes in den Sorten Olivenöl-Orange-Zitrone, Olivenöl-Balsamico und Apfel-Balsamico auf. Angeboten werden sie in einer 500 Milliliter PET-Flasche, deren spezielle Form ein einfaches Vermischen der Komponenten erleichtert.

Alle Neuheiten laufen unter der Marke ‚biozentrale’, die es künftig parallel zu dem

etab­lierten Gut&Gerne-Sortiment und den Bio-Handelsmarken gibt. Damit will das Unternehmen auf sich gewan­delte Anforderungen ihrer Verbraucherzielgruppe reagieren, bei denen Genuss, Nachhaltigkeit und Sicherheit die Kaufentscheidungen bestimmen.

Gesunde Glut

 

Um zu dem anfangs erwähnten Präsentationstisch zurückzukommen: Den Einkauf komplett macht Grillkohle, die es mittlerweile auch in umweltschonender Qualität gibt.

Beispielsweise vertreibt Profagus in Gartencentern, Bau- und C+C-Märkten, SB-Warenhäusern, Supermärkten so­wie Verbrauchermärkten Buchen-Grillholzkohle. Sie fertigen die Holzkohle in einem hochmodernen Werk mit 180.000 Quadratmetern  Produktions­fläche auf nahezu klimaneutrale Weise an, wobei sie sich als Marktführer sehen.

Die Verkohlung erfolgt im sogenannten Retortenverfahren, bei dem alle freigesetzten Stoffe weiterverarbeitet werden. Die Minimierung der Fremdstoffe und die ausschließliche Verwendung naturbelassener, deutscher Buchenhölzer aus nachhaltiger Forstwirtschaft garantieren gesünderes grillen.

Profagus bietet einerseits Grill-Holzkohlebriketts und andererseits Holzkohle, die beide besonders schnell anbrennen, eine höhere, gleichmäßigere Hitze sowie eine anhaltende Glut liefern sollen. Auch seien weder Qualm noch Funkenflug zu befürch­ten. Neuerdings ergänzen CO2-neutrale Grillanzünder aus Pflanzenölen und Holz das Öko-Sortiment. Gleich 72 von den zertifizierten Sticks, die sich ebenso für den Kamin und Ofen eignen, befinden sich in den praktischen Beuteln. Damit es nicht bei einer einzigen Grillparty bleiben muss …

Foto: Gewürzmühle Nesse

Bettina Pabel