Start / Ausgaben / BioPress 58 - Februar 2009 / Deutschland ist das Bio-Brot-Land

Deutschland ist das Bio-Brot-Land

Die Backwarenbranche ist von einem Konzentrationsprozess gekennzeichnet.  Während die Zahl der Handwerksbäckereien sinkt, nimmt die von Großbäckereien und Filialisten zu. Für alle gilt es, Preiswettbewerb, hohe Energiekosten und einen gestiegenen Qualitätsanspruch der Verbraucher miteinander zu vereinbaren. Gerade jetzt können sich Bäcker und Backshops mit einem konsequenten Angebot an Bio-Backwaren profilieren.

Von Jahr zu Jahr begeistern sich mehr Menschen am Geschmack, Nährwert und Haltbarkeit von Bio-Backwaren. Appetit bekommen sie nicht selten in Restaurants und bei Veranstaltungen. Oft versorgen sich die Verbraucher bei einer der in ganz Deutschland zu findenden Handwerksbäckereien mit einem ausschließlichen oder zusätzlichen Biosortiment. Andererseits greifen sie gern auf Märkten, in Naturkost- und Hof­­läden, Reformhäusern und in Backshops des Einzelhandels zu.
Im Angesicht der hohen Preise fragen sie jedoch nach, wa­rum diese so teuer sind. Elke zu Münster vom ‚Brotbüro’ begleitet Betriebe bei der Einführung und Vermarktung von Bio-Broten und sagt: „Der höhere Wert von Biobroten steckt in der Landwirtschaft, denn die ist die Basis.” Verzicht auf Pestizide, kurze Trans­portwege, Unterstützung der einheimischen Bauern und Erhalt der Kulturlandschaft sind nur einige der Vorteile.
Die sollte das Personal kennen und anschauliches Infomaterial zur Hand haben. Kompetente, freundliche Beratung und Transparenz hilft Backbetrieben, ihren Vertrau­ensvorschuss zu erhalten. Ein achtsamer Umgang mit den Backwaren gehört aber ebenso dazu. Sie sind es wert!

 

Frische Vielfalt

Bei den Verbrauchern stehen saisonale und internationale Spezialitäten ebenso hoch im Kurs wie Bio und Regionalität. Regionaltypisch können zum einen die Rezepturen sein, zum anderen die Herkunft des Getreides. Konsequente Bäcker bevorzugen heimisches Korn, vor allem die sichere Verbandsware. Wo das aus klimatischen Gründen nicht geht oder die Qualität nicht ausreicht, sind sie jedoch auf Rohstoffe aus entfernteren Gebieten angewiesen.
Fair Trade fange vor der Haustür an, meint zum Beispiel die Bohlsener Mühle. Die Nieder­sachsen betreiben eine Müh­le, eine Bäckerei sowie eine An­lage für Dauergebäcke und bieten ihre frische Backwaren sowie Rohstoffe an. Sie verbacken nicht nur regiona­les Getreide, sondern unterstützen unter anderem ein Mu­seumsdorf und lehren ‚Wer­te’ in einer Grundschule.
Vollwertbäcker Georg Schneider mit seiner mittelständischen Bäckerei in Bayern bezieht sein Getreide von einem nahen Bioland-Hof. Er meint, die Menschen besönnen sich auf alte Werte und suchten ehrliche Backwaren ohne die diversen Zusatzstoffe und künstlichen Hilfsmittel. Seit 1970 werden bei ihm auf hand­werkliche Art Brot, Semmeln und süßes Gebäck gebacken. Wie viele Kollegen setzt Schneider auf täglich frisch vermahlenes Vollkorngetreide, damit der hohe Gehalt an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen erhalten bleibt.
Ein Stück Brotgeschichte steckt auch in dem großen Sortiment an Brot und Brötchen der Hofpfisterei von Familie Stocker in München. Wie früher ist der Name weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt: In 280 eigenen Filialen und über 700 Lebensmittelgeschäften gibt es die auf traditionelle Weise gebackenen Bio-Backaren mittlerweile.
Neben konstanten und guten Backeigenschaften des Mehls spielt die Qualität des Wassers eine Rolle. Viele Betriebe verwenden deshalb eigenes Quell­wasser. Bei Andreas Schomaker aus Rheudt soll sogar ein Elisa-Kristallwassersystem die Frischhaltung unterstützen. „Bei uns hat Handarbeit Vorrang vor maschineller Herstel­lung.
Wir fahren unsere Produkte mit Rapsdiesel aus und informieren auf Recyclingpapier. Und beim Einkauf kommen wir über der Ladentheke aus Vollholz ins Gespräch“, erläu­tert Schomaker seine Philosophie von ökologischer Verantwortung. Kommunikation hilft zugleich bei der Auswahl. Immerhin reicht das Angebot von Brötchen, Croissants, Klein­gebäck und Kuchen bis zu dreißig Brotsorten, also für jeden Tag im Monat ein ande­res. 
Die Standardsorten sollte jede Bäckerei führen. Individualität erreicht man zum Beispiel durch Produkte für Menschen mit Ernährungsproblemen. Schomaker verwendet deshalb Mühlen mit einem speziellen Mahlgang für reines Dinkelmehl.
Die Ufabäckerei im Berliner Kulturzentrum Ufafabrik hat sich auf vegane Kuchen spezi­alisiert und backt sie ebenfalls aus dem beliebten Dinkel. Neben exklusiven Kuchen à la Bananencremetorte, bieten sie auch beim Brot Spezialsorten an, beispielsweise Hokkaido- oder Traubenkernmehrkornbrot.
Bei Ciabattoni & Crossini, eben­falls Berlin, erwarten die Kunden nicht umsonst italienisches Ciabatta, Flûte nach original französischem Rezept und knusprige Croissants. Ergänzt werden sie durch diver­se weitere Sorten mit unterschiedlich ausgemahlenem Mehl. Zu den gesunden Vollkorn-Alternativen gehört un­ter anderem das bei Kindern beliebte Toastbrot. Denn: „Bio allein macht keinen Genuss aus, das Rezept muss stimmen.”

Probieren geht über Studieren

Viele Bäcker lassen ihre Bio-Backwaren verkosten. Für zusätzliche Informationen sorgen das persönliche Gespräch an der Backtheke, Broschüren oder Plakate. Während die Ufabäckerei die Qualität ihrer Produkte bei Führungen durch die Backstube und bei Backkursen veranschaulicht, stellt die Fritz Mühlenbäckerei aus München zum Beispiel die eingesetzten Getreidesorten in einer Bio-Brotfibel vor. Die große Auswahl ruft förmlich nach Abwechslung im Brotkorb: Roggen, Weizen, Dinkel, Einkorn, Kamut, Amaranth, Buchweizen, Quinoa, Reis, Mais.
Von der Qualität überzeugte Kunden kommen wieder. Deshalb setzen bewusst arbeiten­de Bäcker auf lange Teigführungen von bis zu 36 Stunden und sanfte, energiesparende Kälte. Dadurch entwickeln die Backwaren ein feines Aro­ma, werden bekömmlich und bleiben lange frisch.
Diese Herangehensweise ist typisch für Mitglieder des Vereins ‚SlowBaking’. Wie die Fritz Mühlenbäckerei darf sich auch Georg Kretzschmar von der Hercules Bäckerei zertifizierter Slow Baker nennen. „Backen als Hand-Werk ausüben, komplett auf Fertigmischungen verzichten, selber mahlen, rühren, kneten,” beschreibt Kretzschmar seine Devise. Sein Angebot  umfasst über 40 Brot- und 24 Brötchensorten sowie Kuchen und Gebäck.
Während andernorts nur mehr konventionelle Produkte auf Bio getrimmt würden, probiere er gern Neues. Anregungen bekommt er in Work­shops seines Vereins zu neuen oder wiederentdeckten Backtechniken. Und so lernen die Kunden, zu denen unter anderem auch Düsseldorfer Gastronomen und Fein­kostbetriebe zählen, immer wie­der Neues kennen. Beispielsweise den Westfalen, ein pumpernickelartiges Brot mit kandierten Walnüssen. Gefragt ist auch das Schilfroggen­brot aus einer alten Roggenart, die exklusiv für Hercules wieder angebaut wird.
Bio-Backwaren müssen sich nicht hinter konventionellen verstecken. Bei der letzten DLG-Prüfung für Bio-Backwaren erreichten wieder jede Menge deutsche und österreichische Produkte eine Prämierung. Als bundesweit bester Bioland-Bäcker 2007 kann sich der Reesdorfer Hof vorstellen. Die Norddeutschen bieten neben Fertigprodukten für den Einzelhandel auch Halbfertigprodukte für Gastrobetriebe an. Im wechselnden Brotsortiment haben sie etwa ein lockeres, saftiges Dinkel-Kürbiskernbrot oder das 7-Urkorn aus Vollkornmehl. Für Österreicher wiederum, ist eine Auszeichnung beim Genuss-Salon ein Begriff. Bei diesem Wettbewerb konnte der Mauracher Hof Gold für Purpurweckerl und den Purpurlaib entgegen nehmen.

Im Zweifelsfall für das Produkt

Der Mauracher Hof von Josef Eder in Oberösterreich liefert seine handgeformten Brote bis nach Süddeutschland. Nach dem Grundsatz‚ Bio – von der Ähre bis zum Brot’ wird auf dem Hof aus dem 17. Jahrhundert gesät, geerntet, gemahlen und gebacken. In den Broten kommt eigener Mehr­stufen-Sauerteig aus Wild­hefestämmen zum Einsatz. Soweit die Bäcker Dinkel einset­zen, nehmen sie eine Sorte oh­ne Weizeneinkreuzungen. Das ist wichtig für Weizenallergiker.
Wiederum ein Merkmal vieler traditioneller Biobäcker ist die Verwendung von alternativen Süßungsmitteln wie Roh­rohrzucker, Maissirup oder Honig. Bei Josef Eder bringen sie zum Beispiel milde Süße in die Kekse. Zu den neuesten Brotkreationen gehören ein Ge­würzbrot, das ‚Friedensbrot’ oder das Herzlbrot aus Roggen und Dinkel mit ­einem Herz aus auffälligem roten Pur­purweizen.
Die positive Entwicklung der letzten Jahre beweist, dass ein verantwortungsvoller Umgang in Einklang mit der Natur wirtschaftlich funktionieren kann: Die Anzahl der Mitarbeiter wur­de beständig erhöht, ein hauseigenes Bäckerei-Café eingerichtet und eine eigene Vertriebs­gesellschaft gegründet. Diese liefert täglich auch die Halbfertigprodukte und für Gastrobetriebe neuerdings TK-Blätterteig.

Frische toppen mit Halbgebackenem

Ebenfalls Frischware plus Halbgebackenes, führt die bekannte Herzberger Bäckerei aus Fulda. Mit 8.700 Tonnen Bioware in allen möglichen Ausführungen und 240 Mitarbeitern zählt Herzberger zu den Großen der Bio-Backbran­che. Dabei gelingt es ihnen, trotz Unterstützung moderner Technologien hochwerti­ge Produkte mit traditionellem Charakter herzustellen. Das von Bio-Verbänden bezo­gene Mehl verbacken sie zum Beispiel mit einem 3-Stufen-Sauerteig und Honig/Salz-Back­ferment.
Neben den tegut-Märkten gehören der LEH, der Fachhandel, Krankenhäuser, Kantinen und Großhändler zu den Kunden. Rund zwei Drittel der Bedientheken mit Herzberger-Produkten sind selbstständig, in einigen Gegenden seit eini­-ger Zeit mit integrierten Markt­cafés. Die Vertragspartner müs­sen bestimmte Qualitäts­richtlinien einhalten, bekom­men aber jederzeit Unterstüt­zung durch Verkaufsförderpersonal, Image- und Produkt­broschüren.
Am Umsatz merkt man bei Herzberger, dass Halbgebackenes immer beliebter wird. Praktischerweise bedürfen die Produkte keiner Kühlung und erreichen das MHD von 25 Tagen durch Atmosphären­aus­tausch über ein patentier­tes Verfahren. Ebenso ausgetüftelt und geschützt ist die Aufbereitung des Brunnenwassers in einem Wasserturm, der einen Gebirgsbach nachbildet und sogar als natürliches Mineralwasser anerkannt ist.
Aufbackbrot in Demeter-Qualität ist nicht nur neu im Sortiment von CampoVerde, sondern auch generell ein No­vum für Demeterware. Die ebenfalls nicht kühlpflichtigen Produkte sind im qualifizierten LEH und SEH sowie vereinzelt bei Bäckereien gelistet. CampoVerde liefert teilweise auf Strecke, teilweise über den Großhandel.
Bisher gibt es drei Sorten, die mit echtem Natursauerteig getrieben sind: Das Roggen-Laible kommt ohne Hefe aus. Im Dinkelbrot sorgen ganze Dinkelkörner für Saftigkeit, und das Körnerbrot schmeckt durch den Saatenmix ausgewogen nussig. Je zwei 325 Gramm-Laibe werden zusammen verkauft, beide einzeln verpackt. Damit haben zum Beispiel Alleinstehende immer frisches vollwertiges Brot im Haus.
Frische Backwaren auf Wunsch durch TK-Produkte
50 Prozent des Brotes werden im LEH gekauft, wozu nicht zuletzt die dortigen Aufbackstationen beitragen dürften. Der entströmende anziehende Duft stammt vielfach von tiefgekühlten Produkten, beispielsweise von Schedel und Butterback. Über den Großhan­del versorgt Schedel die Branche bereits vielen Jahren und ist nach Einführung eines Endverbraucher-Sortiments auch außerhalb der Fachkrei­se bekannt.
Das große, moderne Bioange­bot für Backshops und Bäckereien reicht von Rosinenbrot über französisches Landbrot bis zu mediterranem Ciabatta mit Olivenöl extra vir­gine und Foccacia. Im vergan­genen Herbst hat Schedel attraktive Gourmet Croissants, Streuselküchlein, Laugen-Dinkelbreze und eine convenien­te Dinkel-Pizzazunge Salami neu eingeführt.
Wolf Butterback wählte den letzten Herbst, um sein konventionelles Angebot mit einem ansprechenden Bio-Sortiment zu ergänzen. Mit den backfertigen TK-Produkten, die vorwiegend über die BÄKO-Genossenschaften vertrieben werden, wolle man Betrieben den Einstieg ins Biogeschäft erleichtern.
Unter den Dinkelgebäcken, Voll­korn- und Mehrkornback­waren laden unter anderem Dinkelcroissants mit Honigfüllung, volumenreiche Quark-Kirschen-Plunder oder herzhafte Puten-Gemüseschnecken zum Probieren ein. Die Putenkeulen bezieht Butterback aus Bayern, ebenso kommt das Mehl von einer regionalen Mühle. Da sie zur Mar­tin Braun-Gruppe in Hannover gehören, bestellen sie einen Teil der Rohstoffe auch von dort.
Arbeitserleichterung für die Bäcker
Nicht nur die aufwändige Beschaffung von Getreide mit optimalen Backeigenschaften nehmen die Anbieter von Back­zutaten den Bäckern ab. Vielmehr haben sie auch die Rück­verfolgbarkeit im Auge. Durch direkten Kontakt mit Landwirten und Kontrakt-Anbau in der Region nimmt zum Beispiel die Schapfenmühle in Ulm Einfluss auf Sorten und Anbau. Ihr Lieferprogramm reicht von Fertig- und Basismischungen für Weizenbrötchen, schnittfestes Roggenvollkorn oder anderes bis zu Trockensauerteig.
Bei den Anbietern von Vormisch­ungen und Backzutaten gehören Beratung, Info- und Rezeptmaterial zum Service. So etwa bei Martin Braun von der C. Siebrecht Söhne KG, in deren Händen zusätzlich der deutsche Vertrieb der Artikel von Agrano liegt. Mit der Vormischung Bio Grand Village kommt Siebrecht dem Trend nach Broten mit rustikalem Äußeren und knuspriger Kruste entgegen. Der Teig kann einige Tage im Kühlschrank gelagert, in der benötigten Men­ge entnommen und dann direkt im Laden abgebacken werden.
Ebenso gefragt bei Bio- und konventionellen Bäckern gleichermaßen ist der universelle flüssige Vorteig Levafresh. In Kürze will Siebrecht ein Sor­timent mit konzentrierten Bio-Vormischungen einführen und damit das Sortiment aus Back- und Ziehmargarine, Bioreal Hefe und mehr ergän­zen.
Den Satz „Für Rückfragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfü­gung“ darf man auch bei Gut Rosenkrantz ernst nehmen. Zur Servicequalität des Bioland-Partnerbetriebes gehören ein kompetenter Außen­dienst und ein aktiver Einkauf, der Sortimentserweiterungen nach Kundenwünschen sicherstellt. Die Handelsgesell­schaft vertreibt ausschließlich Produkte aus ökologischem Anbau und liefert sie mit eige­nem Fuhrpark aus. Allein 50 verschiedene Getreidequalitä­ten verlassen ihre Mühlen. Dazu kommen Saaten, Trockenfrüchte, Süßungsmittel, Kuvertüren, Nougat, Fruchtfüllungen oder Gewürze –  insgesamt über 400 Artikel.
Einiges kann man beispielsweise auch bei Bio Vegan bekommen, deren Backzutaten wie Backpulver oder Sauerteig im Großgebinde außerdem vegan sind. Das bei Biokunden gefragte Backferment gibt es bei Sekowa oder BackNatur Lepold. Thomas Lepold bietet sein pastöses Ferment sogar in Bioland-Qualität an. Zahlreiche weitere Hersteller ergänzen die Liste.
So haben die Nürnberger Bio Originalen neben Lebkuchen und Nussschnitten auch Aufstriche und Muse aus Nüssen, Orangen und Zitronen sowie Öle im Angebot.  Dunkle Bio-Kuvertüre aus peruanischem Kakao findet sich dagegen bei Barry Callebault. Aussagefähige Spezifikation und gute Ver­arbeitungsqualität machen das Produkt interessant für die Fachkunden.

Gutes zur Selbstbedienung: Schnittbrot und Knäcke

Wenn Qualität in Aussehen und Geschmack stimmen, zusätzlich vielleicht ein attraktiver Preis oder Spezialsorten zum Kauf animieren, lässt sich Bio-Schnittbrot sehr erfolgreich vermarkten. Der Einzelhandel muss dabei nicht tatenlos zusehen, wenn Kunden auf der Suche nach den praktischen Scheiben zu Discountern gehen. Er kann zum Beispiel Waren von Mestemacher, Pema, Schnitzer oder Kronenbrot einlisten.
Schnitzer bietet sein etablie­rtes Sortiment aus Brot, Knabbergebäck und Kuchen jetzt in einer neuen Kartonverpackung mit Innenbeutel an, bei der die Einteilung in die  Kate­gorien Bio,  Spezial und Professional sofort ersichtlich ist. Stolze elf Sorten umfasst die Kategorie spezial, die sich zusätzlich bei Zöliakie eignet. Neu sind hier Weißbrot, Sonnen­korn mit Sonnenblumenkernen und Rustico.
Der Naturkostfachhandel ist der Hauptvertriebsweg für die ­kon­servierungsstofffreien Brote. Zusätzlich arbeitet Schnit­zer mit rund 1000 Schnit­zer-Partnerbäckereien zusammen, die in Lizenz die vollwertigen Bioprodukte der Professional-Reihe selber herstellen. Ganz aktuell gibt es dort ein attraktives Brot aus dem Anden – Urkorn Canihua, das besonders viel Folsäure ent­hält. Runde Amaranthis aus Amaranthkeimlingen und Wei­zenteig sind ein weiterer Hingucker, der genauso aromatisch schmeckt.
Mit mehr als 300 Brot- und Backwarenartikeln bietet Kronenbrot sowohl Halberfertigprodukte als auch Fertigprodukte an. Im Bio-Bereich beschränkt sich das Programm auf Schnittbrote, unter anderem Dinkel-Grünkern oder Din­kel Karotten-Walnuss. Sie werden entweder im 500 Gramm oder 250 Gramm Beutel angeboten und weisen ein mehrmonatiges Haltbarkeits­datum auf. Dank dreier Logistik-Zentren kann das Unterneh­men seine Kunden bis nach Belgien täglich versorgen.
Gebacken wird mit Rohstoffen, die sie gemäß der EG-Öko-Verordnung beziehen. Der Handel besitze ein großes Interesse an einem sukzessiven Ausbau des Bio-Brot-Sortiments, geben sie ihre Erfahrungen weiter. Um der Nachfrage zu folgen, will Kronenbrot das Bio-Sortiment ausbauen und bei der Entwick­lung der Rezepturen auf ihren langjährigen Erfahrungsschatz zurückgreifen. Den Erfolg dieser Strategie belegt nicht zuletzt der Gewinn des Bundesehrenpreises in Gold 2008.
Knäckebrot war früher eher etwas für Abnehmwillige, heu­te gilt es oft als Feinschmecker­artikel. Das beweist auch die rege und erfolgreiche Teilnahme an der DLG Bio-Prüfung.  Zu finden sind sie in unterschiedlichen Formen mal im gut sortierten SB-Regal und mal auf der Bäcker-Theke. Beispielsweise bietet die Bohlse­ner Mühle schmales ‚Snäckebrot’ an, Campo Verde dreimal Demeter-Knäcke und Dr. Karg gleich sieben Biovarianten.
Die Franken haben ihr Knäcke im wiederverschließbaren Klarsichtbeutel mit neuen attraktiven Etiketten versehen. Marke, Sorte und Farbcode fallen jetzt sofort ins Auge. Nach eigenen Angaben sei man Marktführer bei Bioknäckebroten. Dr. Klaus Karg: „In den letzten Jahren erlebten wir ein erstaunliches Wachstum. Unsere Produkte haben sich vielfach zum echten Trendprodukt entwickelt.”
Dem entsprechen die reizvol­len Geschmacksrichtungen von 3-Saat über Käse & Kürbis bis zu Dinkel-Müsli. Demnächst werden die Kunden eine weitere, eher neutrale Sor­te genießen können. Wer die Scheiben nicht nur als Brotalternative verwenden möchte, nimmt sie zur Zubereitung eines Desserts, Lasagne oder anderen Speisen. Oder man knabbert die  kleinen Snack-Quadrate.
Andere möchten dem Angebot an süßen Backwaren nicht widerstehen, etwa Feingebäck, Konditorartikel und Waffeln von Rosmarin. Gerade zu Feiertagen wie Ostern legt man sie gern zusätzlich in den Einkaufskorb. Vorsichtig, denn Rosmarin stellt vor allem die verzierten Artikel in Handarbeit her. Unter anderem Marzipanfiguren oder Honigkuchen-Hasen.

 

Bettina Pabel


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