Natürliche Bio-Wurst
Aalbæk Spezialitäten aus Dänemark hat sich prächtig entwickelt auf dem europäischen Markt
Aalbæk Spezialitäten, Dänemarks größter Produzent von biologischen Wurstwaren, verzeichnet ein rasantes Wachstum und sieht noch kein Ende der Aufwärtsentwicklung. In Billund in Mittjütland ist der Betrieb beheimatet. Bereits die dritte Generation betreibt das Metzgerhandwerk. Vor acht Jahren zur Jahrhundertwende begannen Peter Aalbæk und Verkaufsdirektor Henry Franzen neben dem konventionellen Sortiment, eine Bio-Linie aufzubauen. "Heute sind wir einer der größten Bio-Metzger Europas", bemerkt Franzen.
Der Bio-Markt wächst zweistellig und Aalbæk Spezialitäten wächst schneller als der Markt. Um 28 Prozent ist der Bio-Umsatz der Dänen 2007 geklettert und 2008 erwartet Verkaufschef Franzen eine ähnliche Entwicklung. "Bio-Produkte haben eine tolle Entwicklung genommen. Man sieht Bio-Produkte jetzt in allen Märkten überall in Europa, ob in Frankreich, den Niederlanden oder in Schweden", freut sich Franzen.
Die Spezialitäten werden zu zwei Dritteln auf dem Heimatmarkt abgesetzt. Ein Drittel wird nach England, Deutschland, Frankreich und Schweden exportiert werden. In Dänemark ist Aalbæk mit einem Marktanteil von 65 Prozent die Nummer eins der Bio-Wurstmacher.
Über den Naturkostfachhandel und den LEH finden die Würste den Weg zum Käufer. Der Naturkostkunde gilt als vegetarisch. Das stimmt nach Beobachtung von Franzen für Großbritannien und Frankreich. Aber in den meisten europäischen Ländern sei das nicht so. In den Benelux-Ländern, Dänemark und in Deutschland gibt es eine Wurst-Tradition. Hier stehe beim Abendessen täglich Wurst auf dem Tisch und das immer öfter aus biologischer Herstellung.
Die Bio-Wurst wird unter der Marke Aalbæk Spezialitäten vertrieben. Außerdem produzieren die Dänen Private Labels für Reformhäuser, Bio-Fachhandel und Supermarktketten. Für den deutschen Markt werden Ökoland Qualitätswurstwaren hergestellt. Damit ist die Großmetzgerei im Fachhandel verankert. Gespräche mit qualitätsorientierten deutschen Super- markt-Ketten haben noch nicht zum Erfolg geführt. Für den Discount sind die im mittleren und oberen Preissegment angesiedelten Produkte zu anspruchsvoll.
Das Besondere an der dänischen Wurst ist die Natürlichkeit. Nach handwerklicher Traditionen verwendet Aalbæk keine Zusatzstoffe, kein Nitritpökelsalz und keine Ascorbinsäure. E-Nummern stehen nicht auf der Zutatenliste. Nitrit wird beim Wurstmachen verwendet, um die Umrötung zu erreichen und die Haltbarkeit zu verlängern. Aalbæk sagt nein und liefert reine Produkte. "Mit Nitiritpökelsalz verbessern sie Haltbarkeit, Geschmack und Farbe. NPS ist ein wahres Wundermittel", scherzt Verkaufsdirektor Franzen.
Bei den Wurstmachern aus dem Norden entspringt die Qualität allein der Rohware. "Wir brauchen immer die gleichen Teilstücke für unsere Salami", erläutert Franzen. Mit Bio-Kräutern bezogen von einem deutschen Händler wird gewürzt, um der Wurst den typischen, unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Nicht alle Produkte funktionieren ohne Pökelsalz.
Kochschinken, der unappetitlich grau aussehen würde, ist deshalb nicht im Sortiment. Salami ist ein Hauptprodukt, außerdem Würstchen wie Frankfurter, Wiener oder Fleischwurst. Auf der BioFach wird als neueste Entwicklung eine Ziegenwurst vorgestellt. Zum vierten Mal in Folge stellt der Wurst-Spezialist in Nürnberg aus.
Menge und Qualität der Rohware kann nicht allein in Dänemark beschafft werden. Das Fleisch kommt auch aus den Niederlanden von De Groene Weg oder aus England. Auf beiden Märkten sind die Dänen mit ihren Produkten vertreten. In den Niederlanden vertreibt ein Großhändler die Aalbæk Spezialitäten. Über Rohstoff-Mangel klagt Franzen nicht: "Ich sehe für uns kein Problem. Wir sind seit acht Jahren auf dem Markt, haben Beziehungen und außerdem vorausgeplant".
Im Laufe der Zeit hat Aalbæk Spezialitäten viele Preise und Anerkennungen im In- und Ausland für seine sowohl ökologischen als auch konventionellen Lebensmittel erhalten.
Die Dänische Gastronomische Akademie hat 2006 Peter Aalbæk ein Ehrendiplom für "seine beständige Arbeit an delikaten ökologischen Qualitätslebensmitteln erteilt". Auf der BioFach stellt das Unternehmen in Halle 1/Stand 302-304 aus.
Anton Großkinsky