Start / Ausgaben / BioPress 55 - Mai 2008 / Natürlich aromatisch!

Natürlich aromatisch!

Bio setzt auf Transparenz

Vertreter aus Wissenschaft und Forschung, sowie von Hersteller- und Öko-Verbandsseite diskutierten auf dem BioFach-Kongress über das Thema "Aromatisierung von Bio-Lebensmitteln". Neben allgemeinen Informationen zur Rechtslage wurden sowohl Auswirkungen auf Ernährung, Geschmacksvorlieben und Gesundheit, als auch die Ansprüche der Lebensmittel verarbeitenden Betriebe angesprochen.

Kunden, die zu Bio-Produkten greifen, erwarten unverfälschte Lebensmittel und keine Aromen. Doch auch diese dürfen aromatisiert werden, etwa Tees, Limonaden, Süßwaren oder Kondito­reiprodukte, wie die Zuhörer erfuhren. Allerdings erlaubt die EU-Öko-Verordnung nur natürliche Aromen oder Aromaextrakte und keine naturidentischen bzw. künstlichen Stoffe.

Die Bio-Verbände schränken die Anzahl an erlaubten Aromen dabei noch wesentlich stärker ein. Warum überhaupt ein Aromazusatz? "Aromastoffe sollen zum Beispiel Verluste ausgleichen, die bei der Verarbeitung aufgetreten sind und Speisen schmackhafter machen", sagte Dr. Simone Peschke vom Aromenhersteller Wild Flavors, der allein im Berliner Werk jährlich 15.000 Tonnen Früchte und Pflanzen zu Aromen und Extrakten verarbeitet. Prof. Dr. Wolf-Rüdiger Stenzel, Biobevollmächtigter der DLG, ging das Thema ebenfalls sachlich an: "Aromen vermitteln ein gewisses Level und sorgen für eine vergleichbare Geschmacksqualität." Das sei die Verwendung im positiven Sinne. Ein Zuviel des Guten, eine Überaromatisierung, gelte bei der DLG jedoch als Fehler und führe bei den Prüfungen zu Punktabzügen.

Geschmack lässt sich ändern

Einen anderen Effekt einer Aromatisierung sprach Kirsten Buchecker vom Forschungsinstitut ttz in Bremerhaven an. Sie berichtete im Hinblick auf das zunehmende Übergewicht bei Kindern von ihren Untersuchungen für das EU-Projekt IDEFICS. Bei diesem sollte unter anderem geprüft werden, ob ernährungsphysiologisch ungeeignete Lebensmittel aufgrund ihres Geschmacks zu einem erhöhten Verzehr verleiten. Die sensorische Wahrnehmung von kleinen Kindern ist zunächst noch unverfälscht, erläuterte die Sensorik-Expertin, wobei generell eine Vorliebe für Süßes bestehe. Erst durch die tägliche Ernährung bilden sich Geschmackspräferenzen aus. Und eben dieser Punkt sei bei der Aromatisierung von Kinderlebensmitteln, auch in Bio-Qualität, von Bedeutung. Dann könne man die Gewöhnung an einen unnatürlichen Ge­schmack von vorn herein verhindern.

Der Handel muss sich fragen, inwieweit der Verbraucher aromatisierte Lebensmittel will. "Das kommt auf die Gewöhnung des Einzelnen an", meinte sie und führte dazu eine weitere interessante Arbeit an: Das ttz hat die Tiefkühlfirma Frosta bei der Umstellung auf Fertigprodukte ohne Aromen und Geschmacksverstärker begleitet. Künftig sollten Gewürze und Kräuter für Gaumenkitzel sorgen.

Damit die Umstellung nicht zum Flop geriet, sollte das ttz herausfinden, wie weit die Verbraucher mitgehen würden. "Die Versuchspersonen waren er­staunt über den 'andersar­tigen' Geschmack", erzählte Kirsten Buchecker. Kannten sie einen Geschmack nicht, etwa mit Safran gewürzte Paella, beurteilten sie ihn zunächst mehrheitlich negativ. Doch habe sich gezeigt, dass sich der Ge­schmack auch bei Erwachsenen erstaunlich rasch wieder umstellen kann. Andere Tests mit Joghurt hätten zum Beispiel gezeigt, dass in nur fünf Wochen der natürliche Geschmack wieder favorisiert wird.

Vertrauensvorsprung von Bio erhalten

Bezüglich der Aromaausprägung verwiesen Simone Peschke und Wolf-Rüdiger Stenzel darauf, dass jeder Hersteller sein eigenes Profil entwickelt habe und die Verantwortung über die eingesetzte Menge trage. So müssten sie unter anderem den hohen Aufwand für die Gewinnung der Rohstoffe einkalkulieren. Besonders bei Aromaextrakten, welche durch physikalische Verfahren aus den Originalfrüchten gewonnen werden, sind große Mengen nötig. Auf der anderen Seite führt die Aufkonzentrierung aber auch dazu, dass sie schon in minimalen Konzentrationen geschmackswirksam sind.

Der BNN, Bundesverband Naturkost und Naturwaren, plädiert dafür, dass die Verbraucher jedenfalls genauer erfahren sollten, was in den Produkten drin ist. Um Qualitätsunterschiede transparent zu machen, teilt der BNN die für Bio-Produkte zugelassenen Aromen in einer Aromen-Empfehlung in mehr oder weniger zu empfehlende Kategorien ein. Wie Cornelia Schönbrodt erläuterte, sollten Hersteller danach möglichst Öko-Lebensmittel, -Aromaextrakte oder ätherische Öle einsetzen. Es sei denn, diese stehen nicht zur Verfügung. Vanillemark, Jasminblüten, Orangenschalenöl oder andere ätherische Extrakte aus dem namensgebenden Bio-Lebensmittel sind demnach beispielsweise sehr zu empfehlen.

Es war ein großer Bereich, den die Experten diskutieren sollten. Aus Zeitgründen konnten sie nicht in die Tiefe gehen. Doch zeigte die Resonanz im Auditorium aus Herstellern, Händlern, Ernährungsberatern und anderen, dass ein erheblicher Diskussionsbedarf bei dieser spannenden Entwicklung besteht. 

Bettina Pabel