Start / Ausgaben / BioPress 41 - November 2004 / Das Brot des Bäckers

Das Brot des Bäckers

Bio ist ein Weg in die Zukunft für die qualitätsbewussten handwerklichen Betriebe

Frisches Brot vom Bäcker ist ein Botschafter für Bio. Duft und Geschmack sind unübertroffen. Die Warengruppe ist erfolgreich. Das Bäcker-Handwerk verkauft fünf Prozent der biologisch erzeugten Lebensmittel. Die Zahl der Betriebe, die auch eine Bio-Range führen, wächst langsam aber stetig. Zahlreiche Rohstoff-Lieferanten ermöglichen einen problemlosen Einstieg. War Bio-Brot in den 80-er Jahren noch gleichbedeutend mit Vollkorn, kneten die Bäcker nun auch Teig aus Auszugsmehlen. Die Anforderungen sind hoch: Optik so gut wie im herkömmlichen und der Geschmack muss besser sein, lautet die Devise. Dazu kommt der Kostendruck. Hier verhelfen Vormischungen in gleichbleibender Qualität und rationeller Produktion auch bei kleinen Mengen.

Die Bäcker im Land sehen sich aktuell einer Billigkonkurrenz ausgesetzt, der sie nicht über den Preis begegnen können. „Sie müssen sich mit einer Qualitätsstrategie behaupten", meint Christian Bickhove, zuständig für den Verkauf an Bäckereien bei Gut Rosenkrantz in Neumünster/Schleswig-Holstein. Ein Weg ist die Einführung einer Bio-Range.Die Verbände, allen voran die drei großen Bioland, Naturland und Demeter, bieten Umstellungsberatung an und sorgen mit ihren Verarbeitern für die Belieferung mit Rohstoffen. „unsere Vertragsbäcker bekommen alles aus einer Hand, erklärt Bäckerberater Paul Hofmann von Bioland Bayern.

Aktuell ist eine gewisse Umstellungsbereitschaft zu verzeichnen, und der Markt für die Lieferanten der Rohstoffe im Wachsen. „Das Brot des Bäcker ist besser als Industrieware", urteilt Michael Hiestand, Leiter Vermarktung/ Produktentwicklung bei der Meyermühle in Landshut. Freilich muss er sich vom Discount abheben: „Der Bäcker muss mehr bieten. Bio ist ein Weg. Eine Chance, die noch zu wenig genutzt wird", meint Hiestand.

Mühlen als klassischer Lieferant

Das volle Korn selbst vermahlen und das Brot komplett nach eigener Rezeptur aufgebaut, entspricht nicht mehr der Wirklichkeit des Bio-Bäckers. Er benötigt eine Vielzahl von Rohstoffen, die Mühlen, Backzutaten-Hersteller, Gewürzmühlen, Zuckerfabriken und TK-Verarbeiter herstellen. „Willst Du einen Kuchen backen, musst Du haben sieben Sachen", ist ein Minimalismus, der nicht der Realität in den Backstuben entspricht. Ganze Körner, Schrot, Mehl, Mischungen, Backmittel, Hefe, Flocken, Fett, Öl, Saaten, Gewürze: Die Liste ist lang. Mehr als 350 Produkte werden in den Backstuben gebraucht.

Die Mühlen sind der klassische Lieferant des Bäckers. Der moderne Müller liefert mehr als Mehl und ist im Bio-Bereich zu einem Großhändler für Backzutaten geworden. Die Meyermühle im Südosten Deutschlands bezeichnet sich als Bio-Mühle Nr.1 und versteht sich als Partner des Bäcker-Handwerks im Brotbereich mit dem Schwerpunkt in Bayern. Andere Vertriebswege spielen nur eine untergeordnete Rolle. 16.000 Tonnen Getreide laufen pro Jahr durch die Mahlstühle. Der Brot-Bäcker erhält ein volles Service-Paket. Die Rohstoffe von ganzen Körnern, Mehl, Backmittel, Saaten, Flocken, Öl, Salz, Brotgewürz bis zur Mischung. Dazu kommen Umstellungsberatung und Werbung.

Davert im Münsterland ist einer der großen Rohstoff-Lieferanten für Bäcker. 350 Artikel für Großverbraucher bietet die Bio-Mühle Davert aus Ottmarsbocholt. Selbst Fruchtkonserven und Füllungen gehören dazu. Rund 300 Klein- und Großbäckereien bekommen ihre Bio-Rohstoffe aus Ottmarsbocholt. Mit Bäckermeister Roland Pelke haben sie einen Ansprech-Partner. Die Anforderungen an den Bio-Müller haben sich im Laufe der Jahre erhöht. Kauften die Bio-Pionier noch das ganze Korn und mahlten es selbst, wird heute im wesentlichen Schrot und Mehl geliefert. Die Mühle leistet mehr Verarbeitungsschritte. Die Entwicklung steht nicht still. „Die Nachfrage nach Backmischungen fängt jetzt langsam an", berichtet Verkaufsleiter Frehsmann. Auch beim Bio-Bäcker geht der Trend in Richtung Rationalisierung, und der Müller übernimmt einen Teil der Arbeitsvorbereitung.

Genuss ist Trumpf

Die Heimatsmühle in Aalen auf der Schwäbischen Alb bietet Auszugsmehle, Vollkornmehle, Schrote, Flocken, Saaten in allen gängigen Gebindegrößen an. Sie verarbeitet Getreide heimischer Bauer. „Mittelfristig soll eigene Produktrange für den LEH aufgebaut werden", wie Prokurist Helmut Winter bekannt gibt. Aktuell wird an Großverbraucher wie Bäckereien, Konditoreien, Backwaren-Industrie und Großhandel in Baden-Württemberg geliefert.

Den Markt schätzt Winter stagnierend bis leicht wachsend ein. Der Trend geht in Richtung zu einer Geschmackserhöhung: „Tendenziell ist alles gefragt, was Bioprodukten mehr Genusswert verschafft. Die Denkweise Bio gleich Vollkorn tritt immer mehr in den Hintergrund. Es muss ganz einfach schmecken." Den Bäckern bietet die Heimatsmühle Serviceleistungen wie Umstellungsberatung und individuell zugeschnittene Verkaufshilfen an.

Die Strobl Naturmühle aus Linz in Österreich bietet Getreide-Produkte aller Art an, einschließlich von Backmischungen für Bäcker und Einzelhandel. Die Mühle arbeitet herkömmlich und biologisch hauptsächlich für Kunden aus der Lebensmittelindustrie, Großverbraucher und den Großhandel.Das traditionsreiche Unternehmen ist international tätig.

In den letzten ein bis zwei Jahren war der Markt eher sinkend, scheint sich aber in den letzten Monaten zu erholen, urteilt Christof Strobl, Mitglied der Geschäftsleitung. In der Industrie gibt es sowohl den Trend zu Vormischungen (einfachere Logistik) als auch zu Komponenten (leichterer Preisvergleich).

Die C.F. Rolle-Mühle in Waldkirchen im Erzgebirge führt unter der Marke Öko-Korn eine Produktlinie für Bio-Bäckereien. 100 Betriebe werden aktuell beliefert. Das Kernsortiment besteht aus Mehlen, Schroten, Getreide, Backmischungen und Saaten. Für die Feinbäckerei gibt es Zucker, Gewürze, Zitronat, Orangeat, Honig. „Der Bäcker bekommt von uns alles aus einer Hand", betont Produktmanagerin Christine Calsow. Grenze sind kühlpflichtige Produkte wie Mopro.

Die Ostdeutschen sind ein Mischbetrieb mit einem Bio-Anteil von rund 33 Prozent. Bedient werden Kunden aus allen Vertriebswegen. Der Markt wächst beständig, so die Produktmanagerin. Sie beobachtet die deutliche Tendenz zur Bio-Range mit Teilumstellung: „Komplett-Umstellungen sind seltener." Im ländlichen Raum gibt es nur wenige reine Bio-Bäckereien. Sie brauchen ein städtisches Umfeld.

Hilfe bei der Umstellung

Mit betriebseigenen Lkw beliefert das Gut Rosenkrantz des Freiherrn von Münchhausen mehr als 100 Bäckereien in Norddeutschland mit einem 350 Artikel umfassenden Sortiment alle aus kontrolliert ökologischem Anbau. Saaten, Hefe, Sauerteig, Backfermente, Speisefette, Öle, Trockenfrüchte, Milchprodukte, Käse, Gewürze, Nusskerne, Früchte, Fruchtaufstriche, Kuvertüre, Marzipan, Nougat, Honig und andere Süßmittel. „Wir sind auch behilflich bei der Zertifizierung", sagt Vertriebsmann Bickhove.

Der österreichische Backmittel-Hersteller Backaldrin aus Asten hat schon in den 80-er Jahren Bio-Backmischungen auf den Markt gebracht. Mit den Mischungen KornMix, DinkelMix, MeinBioKornbrotMix, CiabattaMix bieten die Österreicher unter technischen und Marketing-Gesichtspunkten kundengerecht entwickelte Produkte, die den Einsteig in die Bio-Bäckerei erleichtern. Dabei handelt es sich außer beim Ciabatta, das aus weißem Weizenmehl basiert, um Voll-Kornmischungen. Der Kornmix ist vielseitig einsetzbar unter anderem für den Kornspitz, eine geschützte Marke. Sauerteig wie BioBAS T ist besonders für den Kleinbäcker mit einer Bio-Range interessant, für den sich eine eigene Sauerteigführung nicht lohnt. BioBrotgewürz und die Backmittel BioFerma S, BioFerma GU kommen dazu. Die Backaldrin-Mitarbeiter Dr. Gero Nitsche und Dr. Andreas Vollmar haben außerdem eine Bio-Broschüre verfasst.

Schnitzer ein Systemlieferant

Ein komplettes System bietet Schnitzer aus Offenburg seinen Vertragsbäckern. Von den Rohstoffen über ausgeklügelte Rezepte bis zum Marketing bekommt der Bäckermeister alles aus einer Hand. In 200 Schnitzer-Bäckereien mit rund 1.000 Verkaufsstellen wird täglich Brot aus frisch vermahlenem Getreide hergestellt. „Wir liefern Rezepte, auf die wäre ein Bäcker nicht unbedingt alleine gekommen", verdeutlicht Bärbel Fielitz, zuständig für die Vertragsbäckereien.

Neben Bio und Vollwert zeichnet die Produkte ein weiterer Nutzen aus, zum Beispiel ein hoher Magnesiumgehalt, der durch Untersuchungen belegt wird. Deshalb kann die Entwicklung eines marktfähigen Produktes monatelang dauern. Schnitzer-Bäcker sind meist Mischbetriebe, die herkömmliche und Bio-Qualität herstellen.

Mit einer essbaren Oblate oder einer Banderole mit dem Bio-Siegel wird das Schnitzer-Brot gekennzeichnet. Zusätzlich werden Werbemittel bereitgestellt, wie Türschilder Kundenprospekte, Handzettel, Plakate und Treuekarten bereit gestellt.

Noch einfacher macht es Bioland-Bäcker Schedel aus Franken seinen Kunden. Er bietet TK- Teiglinge zum Fertigbacken an. Vom Brot und Brötchen, über Laugen- bis zum Feingebäck reicht die Range. Das senkt die Kosten besonders bei kleinen Mengen und der Bäcker muss sich das gesamte Knowhow nicht selbst erarbeiten. Allerdings auch das erspart dem Bäcker nicht die Bio-Zertifizierung.

Unter der ÖkoFee-Range bietet Schedel ferner Zutaten, die das Arbeiten erleichtern. Zutaten wie Backmittel, Vormischungen, Füllungen und Aromen vertreibt Bäckermeister Schedel hier an seine Kollegen. Röst- und Dinkelmalz für das Gelingen von Brötchen. Sauerteig für Brote, Mehrkornmix für Brot. Amerikaner- und Gewürzkuchenmix zum Herstellen von Feingebäck.

Backmittel sorgen für optimalen Geruch, Geschmack und Färbung. Sie basieren teilweise auf Malz. Aber auch malzfreie Backmittel mit Acerolamark findet hier Verwendung, zum Beispiel in Ökostolz Vitamin C der Meyermühle. Die Acerola-Kirsche liefern wiederum Spezialfirmen wie tropextrakt aus Frankfurt am Main.

Hefe in Bioqualität

Ein noch recht junges Produkt ist die Bio-Hefe. 1995 startete die Schweizer Firma Agrano in Riegel bei Freiburg mit der Produktion und ist der einzige Hersteller in Deutschland. Die Hefe auf Getreidebasis heißt Bioreal und wird von Rapunzel aus Legau und Siebrecht& Söhne vertrieben.

Der traditionsreiche Backmit-tel-Hersteller Siebrecht aus Hannover hat außerdem Bio-Fertigmischungen im Programm: Bio-Dreikornbrot, Bio-Dinkelmix, Bio-Kornbrötchen, Bio-Vollkornbrot, Bio-Roggenmischbrot, Bio-Mehrkornbrot, Bäckerlob Bio und Bio-Kornmix. Außerdem gibt es einen Bio-Saatenmix.

AgaSaat aus Neukirchen in Nordrhein-Westfalen ist Spezialist für Backsaaten, Gewürze und Saatenmischungen. Das Bäcker-Handwerk, die Backwaren-Industrie und der Großhandel sind die Abnehmer. Das Unternehmen ist im Ein- und Verkauf international ausgerichtet. Den Markt sieht AgaSaat weiter wachsen, obwohl sich die Steigerungsraten immer mehr reduzieren, wie M. Becker meint. Kümmel, Koriander, Fenchel oder Zwiebeln würzen die Brote.

Die Verarbeiter können auch Gewürz-Mischungen beziehen. Das bringt Vorteile, wenn drei oder mehr Gewürze kombiniert werden müssen. Dann entfällt nämlich die Mühe, durch Experimentieren das optimale Verhältnis der einzelnen Bestandteile zueinander herauszufinden. Saisonal sind jetzt Anis, Cardamon, Ingwer, Piment, Macis, Nelke, Rohrohrzucker, Sternanis, Vanille und Zimt besonders gefragt.

Herbaria aus Fischbachau, Worlee aus Hamburg, Galke aus Gittelde am Harz, Nesse aus Loxstedt, die Kräutermühle aus Kölleda, Sonnentor aus Österreich, Berglandkräuter aus Hessen und einige mehr haben entsprechende Produkte. Auch für Weihnachtsgebäck haben die meisten Lieferanten Mischungen im Programm. Lebensbaum, der Bio-Spezialist aus Diepholz, bietet zum Beispiel ein Lebkuchengewürz an, ebenso wie Schuco aus Nürnberg, die zusätzlich Spekulatius- und Stollengewürz anbieten.

„Die Bio-Bäckerei ist nach wie vor brotlastig", merkt Bickhove an. Fehlten zu Anfang der Bio-Bewegung noch die Rohstoffe für die Feinbäckerei, hat sich inzwischen eine Vielfalt entwickelt. Süßmittel werden hier natürlich gebraucht. Der Bio-Konditor setzt dabei auf Rohrzucker, Aber rauch alternative Bio-Süßmittel werden eingesetzt.

Alfred L. Wolff aus Hamburg liefert zum Beispiel Backhonig oder Agavendicksaft. Der Bioservice Zach aus dem österreichischen Gmünd vertreibt eine Reihe von Süßmitteln angefangen vom Traubenzucker, über weißen Zucker bis zum Sirup. Himstedt bietet ebenfalls Bio-Honig an. Kessko aus Bonn liefert dem backenden Handwerk seit 1905 Halbfabrikate. Die Rheinländer führen auch eine Bio-Schiene mit Eisbasis-Mix, Kuvertüre, Marzipanrohmasse, Nugat, Schokolade, Mandeln, Haselnüssen und Vormischungen für Muffins, Käsekuchen, Hefeteig und Bienenstich.

Auch Trennmittel in Bio-Qualität

Fette werden ebenfalls gebraucht in der Backstube. Kuchen, Streusel, Croissants, Kekse und vieles mehr enthält Margarine. Landkrone aus Hamburg liefert dem Bio-Bäcker drei Sorten von Margarine. Trenn-, Schmier- und Schneideöl liefert Landkrone ebenfalls in Bio-Qualität in der Spraydose im Zehn Liter Kanister und im 30 Liter Fass. Bio-Backtrennmittel gibt es im Keg als Sprühsystem von Boyens Backservice in Ibbenbüren.

In Kuchen und Gebäck finden sich auch Eier, die der Verarbeiter in convenienter Form bezieht. Wiesengold aus Twistringen deckt die Nachfrage nach Vollei, Eiweiß oder Eigelb flüssig, gefroren oder als Pulver je nach Bedarf. Der Bioservice Zach ist ebenfalls mit Eipulver auf dem Markt.

Obst-Kuchen braucht einen Belag. Die Früchte gibt es geschält, entsteint und gewürfelt in tiefgekühlt oder in Konserven. Zach ist einer der Anbieter von TK-Äpfeln, -Birnen, -Rhababer und -Zwetschgen. Auch die Bio-Feinbäckerei findet ein reichhaltiges Angebot an Zutaten.

Anton Großkinsky


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