Start / Ausgaben / BioPress 41 - November 2004 / Frischer Wind für Bio

Frischer Wind für Bio

Der Großmarkt in Frankfurt bekommt durch Bio neue Impulse

Das im Juni eröffnete Frischezentrum im Frankfurter Stadtteil Kalbach hat die Bedingungen für die Vermarktung von Bio-Produkten im Rhein-Main-Gebiet verbessert. So sahen es jedenfalls die Händler beim „Runden Tisch Biovermarktung" auf Einladung des Umweltforums Rhein-Main. Zum Bio-Segment im Frankfurter Frischezentrum zählen Obst und Gemüse, Wein und Spirituosen, Fleischwaren, Geflügel, Molkereiprodukte und Backwaren. Sechs regionale Anbieter haben sich zu einem gemeinsamen Auftritt in der Spezialitätenhalle zusammengeschlossen.


Das Frankfurter Frischezentrum ist aus der alten Großmarkthalle hervorgegangen, bietet aber nach dem neuen Konzept mehr als Obst und Gemüse. Fisch, Fleisch, Feinkost und andere Frischwaren gehören dazu. Der Name ist hier Programm. Tollgrün mit O+G sowie Eiern und der Wein-Großhändler Naturian betreiben nebeneinaner einen Stand. Weitere Betriebe wie Rack & Rüther, Bio-Betrieb Käpplein, Bio-Bäcker Vollwertspezialitäten und Frischgeflügel Roth sind Untermieter bei Naturian und arbeiten in eigener Verantwortung. Das Standpersonal wird gemeinsam finanziert, um die Kosten zu senken.

Vorteile sehen die Vermarkter vor allem im insgesamt erweiterten Warenangebot des Frischezentrums. Dadurch hat man die Möglichkeit, sich einem breiteren Kundenkreis bestehend aus Großverbrauchern, Lebensmitteleinzelhändlern, Wochenmarkthändlern und Großhändlern zu öffnen. „Mit der Erweiterung des Warenangebotes haben wir den richtigen Schritt getan. Ein Schritt, von dem langfristig alle Großhändler des neuen Frischezentrums profitieren werden," sagte Peter Grundhöfer, Aufsichtratsvorsitzender des Frischezentrum-Betreibers Fribeg. Das Bio-Angebot tendiert mit Wein, Käse und Wurst stark in Richtung Feinkost. Die Ware stammt überwiegend aus der Region.

Frische ist Programm


Naturian Öko-Weine und „Tollgrün Biomarkt", ein Gemüse-Großhändler aus dem Raum Gießen, betreiben den Stand federführend. Beide sind in Frankfurt ständig mit Verkaufspersonal präsent. Die anderen Anbieter liefern auf eigene Rechnung an, wie Naturian-Gesellschafter Siegfried Kewitz erklärt. Denn das Risiko von Abschriften bei ihm fremden Warengruppen will der Weinhändler selbstverständlich nicht tragen. Sie gehen zu Lasten des Lieferanten, so dass Fehler sofort erkannt und abgestellt werden können.

Tollgrün, ein Bioland-Betrieb mit 40 Hektar Anbaufläche, liefert einen Großteil des Gemüses an den rechtlich selbstständigen Tollgrün Biomarkt von Volker Weber. Rund 30 Produkte aus eigenem Anbau stehen in den Sommermonaten auf der Liste. Noch einmal genauso viel stammt aus der Region von befreundeten Betrieben, zum Beispiel Äpfel aus dem Rhein-Main-Gebiet. Ausgereift am Baum nicht aus dem CA-Lager.

Ein weiteres Drittel der rund 90 Artikel ist Importware. Zitrusfrüchte aus Italien, Feigen aus Frankreich, Melonen aus Spanien, Datteln aus Tunesien. Im Winter, wenn nur wenige heimische Produkte zur Verfügung stehen, warten Gewächshausware aus Holland, Kiwi aus Neuseeland oder Trauben aus Südafrika auf Kunden. Im Winter ist das Angebot keinesfalls schmäler als im Sommer. Äpfel, Bananen, Zitronen, Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln und Lauch sind immer verfügbar. Steinobst und Beeren sind typische Saisonware.

Die Importware bezieht Tollgrün von einem Naturkostgroßhändler, der von Tollgrün wiederum regionale Produkte erhält. Für einen Einkauf im Frischezentrum spricht natürlich die Frische, wie Weber meint. Vom Erzeuger Tollgrün zum Händler ist das der kürzeste Weg, kein Abpacker und keine Großhandlung dazwischen.

Der Handel ist Hauptkunde


Abnehmer ist in erster Linie der Handel. Obst- und Gemüseläden, Feinkostgeschäfte, Reformhäuser, Hofläden und Wochenmarkthändler stehen auf der Liste. Also Einzelhändler, die keine Großhandlung im Rücken haben oder wie im Fall der Reformhäuser keine, die O+G führt. Die Bio-Läden beziehen ihr Sortiment vom Naturkostgroßhandel. Sie gehen in der Regel nicht auf den Großmarkt. Für den Tollgrün-Inhaber sind Bio-Ladner ohnehin nicht die geborenen Gemüsehändler. „Die richtig gut verkaufen, das sind andere", verrät der Insider. In diesem Segment haben naturgemäß die Spezialisten die besten Karten für ein erfolgreiches Geschäft. Für sie lohnt sich der Weg nach Kalbach. Die Ware ist oft frischer als wenn sie über eine Großhandlung gelaufen ist, und der Händler hat die Qualität vor Augen, während er bei der Großhandlung nur den Ordersatz sieht und Überraschungen erleben kann.

Naturian aus Fuldabrück sorgt für Bio-Feinkost. Von den rund 600 Weinen, die der Großhändler insgesamt gelistet hat, wurden 100 für das Frischezentrum ausgewählt. Naturian hat in seinem internationalen Angebot natürlich auch Tropfen heimischer Provenienz aus dem Rheingau, Rheinhessen und der Pfalz. Die Franzosen beherrschen aber nach wie vor die Szene. Im Trend liegen die Südamerikaner aus Chile und neuerdings Argentinien.


Der Großhändler führt daneben noch Spezialitäten in seinem Sortiment. Dazu zählen Spirituosen wie Grappa, Käse und mediterrane Feinkost, zum Beispiel Oliven, Öl, Essig und getrocknete Tomaten. Die gelbe Linie stammt überwiegend von hessischen Käsereien. Wein und Käse passen schließlich hervorragend zueinander. „Beides muss reifen", bemerkt Naturian-Mitarbeiter Bernd Bornschein. Mit französischem Honig zählt eine weitere Spezialität zur Range.

Der Bio-Betrieb Käpplein aus Waghäusel bietet küchenfertige Salate, Gemüse und Obst an. Von Rack&Rüther kommt Feinkost-Wurst, von Gut Patershausen aus Heusenstamm Rind- und Schweinefleisch, Roth aus Witzenhausen bietet Frischgeflügel und der Bio-Bäcker aus Steinbach frische Vollwert-Backwaren.

Für Naturian rentiert sich die Plattform


Es fehlt noch die weiße Linie bei den Milchprodukten. Die Suche nach einem Anbieter blieb hier erfolglos. Die bekannten Bio-Molkereien winkten ab. Experimentierfreude und Risikobereitschaft sind auch in der Bio-Branche nicht jedermanns Sache. Der Hicker-Molkereiprodukte Vertrieb, einige Stände weiter, hat aber eine Bio-Linie in seinem Angebot. Bio-Fisch fehlt ebenfalls noch, müsste nach Auffassung von Naturian aber vom Fischhändler nebenan übernommen werden. „Das ist eine zu kleine Nische, um es auf dem Bio-Stand zu betreiben", meint Kewitz.

Mit dem bisherigen Geschäftsverlauf ist der Öko-Wein-Großhändler zufrieden: „Die Plattform hat sich schon rentiert." Zweistelligen Zuwachs verzeichnet das Unternehmen aktuell. Das ist natürlich nicht allein dem Auftritt in Frankfurt zuzuschreiben. „Wir haben Kunden gewonnen, obwohl wir in den Ferien gestartet sind. Es ist wichtig, dass wir hier sind und wahrgenommen werden", macht Kewitz deutlich. Die Aussichten auf das Weihnachtsgeschäft sind somit verlockend.

Die Gastronomie zählt weniger zur Kundschaft. Die Zeiten, in denen Köche auf dem Großmarkt einkauften, sind vorbei. Sie gehen heute in den C+C-Markt, wo sie auch Seife und Servietten bekommen oder bestellen telefonisch beim Großverbraucher-Service, der alles ins Haus bringt. Die gehobene Gastronomie als potenzieller Kunde wiederum kauft oftmals direkt beim Erzeuger ein. Die verlorene Klientel lässt sich nach Kewitz Auffassung nur teilweise zurück holen. Für „Hessen a la Carte", eine Vereinigung anspruchsvoller Restaurants, hat er eine Ausarbeitung geschrieben, wie Bio in den Restaurants umgesetzt werden kann. Kewitz, selbst jahrelang in der Gastronomie tätig, stuft die Branche als konservativ ein.

Teilweise trifft er noch auf widerlegbare Vorurteile wie Bio-Wein sei teuer. „Mit dem Kostenargument machen sie alles kaputt". Speziell bei Wein gibt es bei vergleichbarer Qualität keinen Bio-Aufschlag. Der Wirt braucht nicht einmal eine Zertifizierung, um ihn ausschenken zu dürfen, kann sich damit aber profilieren.

Gastronomie gewinnen

In der Küche wird es schwieriger als im Weinkeller, da muss sich der Koch zertifizieren lassen, will er Bio ausloben. Bio lässt sich bei etwas Flexibilität auch da profitabel umsetzen. „Bewusst einkaufen und sorgsam umgehen mit den Rohstoffen", empfiehlt Kewitz. Beim Fleisch gleicht weniger Schwund beim Braten höhere Kosten für Bio fast aus. Die Bratverluste im Herkömmlichen liegen nach den Erfahrungen von Kewitz bei etwa 25 Prozent, bei Bio-Fleisch nur bei zehn Prozent.

Die auch bei Profi-Köchen beliebte Convenience ist zwar leicht und schnell zu handhaben, verzeiht aber keine Fehler in der Verarbeitung und kann so zu höheren Verlusten als bei Frischware führen. Die inzwischen recht große und immer noch wachsende Gruppe der Vegetarier, die in hohem Maße biologisch orientiert ist, wird ebenfalls noch nicht umworben von der Gastronomie, auch wenn es schon vereinzelt Angebote gibt.

Im Frischezentrum fehlt es nicht an Phantasie. Mit einem Wiesbadener Hotel wurde bereits ein Bio-Frühstück mit Brot, Brötchen, Wurst, Käse und Obst realisiert. Das Bio-Angebot wird schon in naher Zukunft ausgebaut. Kaffee wird das Sortiment ergänzen und ein Gewürzhersteller ist ebenfalls interessiert. Es geht voran.

Vor dem Erfolg steht auch hier der Schweiß. Jeden Morgen um 2.30 Uhr steht Volker Weber im Frischezentrum, bis 10 Uhr ist sein Stand geöffnet. Seit einem halben Jahr leistet er Nachtarbeit und bereut es noch nicht, den Stand in Kalbach gemietet zu haben: „Die Tendenz ist steigend. Gott sei Dank", schildert er den bisherigen Geschäftsverlauf. Rund fünft Tonnen Ware bewegt er hier pro Woche und ist auf dem Weg in die schwarzen Zahlen. „Ich war nicht so naiv zu glauben, hier könnte man vom ersten Tag an Geld verdienen". Als Landwirt weiß er: erst säen, dann ernten.

Anton Großkinsky


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