Backwaren
Vom Kollektiv zur Kultbäckerei
Das Bio-Backhaus Leib entwickelte sich vom Berliner Hinterhof-Bäcker zur modernen handwerklichen Großproduktion
Vor über 45 Jahren gründete Hans Leib in Berlin die BioBackHaus Leib GmbH. Was als Bio-Vollkornbäckerei begann, ist inzwischen ein hochmoderner Bioland-Betrieb und regionaler Wirtschaftsfaktor mit 240 Mitarbeitern und 25 Millionen Euro Jahresumsatz. Am jetzigen Standort in Wustermark hat das Unternehmen in den letzten Jahren hohe Summen in neue Maschinen investiert. Heute beliefert der Hersteller in Berlin neben dem Bio-Fachhandel auch Penny und Edeka – und ist offen für weitere Kooperationen.
Hans Leib hat das Bäckerhandwerk bei seinem Vater in Gießen gelernt. Nach der Meisterprüfung orientierte er sich allerdings erstmal neu, machte ein Praktikum beim Pharma-Unternehmen Boehringer in Ingelheim und studierte drei Jahre lang an der 1971 neu gegründeten Technischen Fachhochschule in Berlin, worauf fünf Jahre in der Schokoladenindustrie folgten.
Auf ein Gesuch für einen Bäckermeister hin stieß er Ende der 70er Jahre zu einer Gruppe Studenten, die eine alte Backstube in Berlin-Charlottenburg gekauft hatten. „Von Anfang an haben wir nur Bio-Zutaten verwendet“, stellt Leib klar. Allerdings sei es dem Kollektiv am Ende mehr um Politik als ums Backen gegangen, weshalb sich die Wege wieder trennten.
Im Jahr 1980 erwarb Leib eine alte Bäckerei in der Nassauischen Straße Berlin-Wilmersdorf und machte sich dort selbstständig. Die Filiale existiert heute immer noch und wurde zum Café ausgebaut. Damals wurde das Bio-Getreide, das die Bäckerei aus Niedersachsen bezog, noch selbst vor Ort vermahlen. Das fertige Gebäck landete auch in den Reformhäusern der Hauptstadt. „Bioläden gab es damals noch kaum“, erinnert sich Leib.
Als die Mengen mehr und mehr wurden, zog das Bio-Backhaus im Jahr 1997 in eine ehemalige Produktionsstätte des Backkombinats Nauen in Falkensee, westlich von Berlin. Nach zehn Jahren reichte allerdings auch hier der Platz nicht mehr aus und das Dorf genehmigte keinen weiteren Anbau.
2017 verlagerte der Betrieb seine Produktion daher ins benachbarte Wustermark, wo der insolvent gegangene Lila Bäcker für seinen Standort im Gewerbegebiet Güterverkehrszentrum (GVZ) einen Käufer suchte. „Es war wie Weihnachten“, erzählt Leib. Maschinen und Einrichtung waren schon komplett vorhanden. Der Kauf sei innerhalb einer dreiviertel Stunde erledigt gewesen.
Heute hält der 82-jährige Gründer die Fäden als geschäftsführender Gesellschafter immer noch in der Hand. In der Führungsarbeit wird er inzwischen von drei Managern unterstützt. Jochen Delaunay hat als Geschäftsleiter die Verantwortung für Vertrieb und Marketing übernommen.
Modern in die Zukunft
„In den letzten paar Jahren haben wir richtig viel investiert“, berichtet Delaunay. Drei Millionen Euro sind in ein neues Personalgebäude geflossen, mit eigenen Fitnessräumen samt Umkleide und Sanitäranlagen, Ruheraum, Pausenraum, Besprechungsräumen und Küche.
Ein neuer Etagenofen hat über eine Million Euro gekostet, eine neue Kistenwaschanlage 600.000, die Verpackungsmaschine 500.000 Euro. Außerdem wur-de eine neue Brötchenstraße installiert, an der ein Roboter im Einsatz steht, der Mitarbeiter entlasten soll. Zwei Photovoltaikanlagen auf dem Dach decken einen Teil des eigenen Stromverbrauchs. Die Abwärme der Öfen wird für Heizung und Warmwasseraufbereitung genutzt. Aktuell läuft als nächstes Projekt ein Bauantrag für ein Tiefkühlhaus mit 441 Palettenstellplätzen.
Hightech trifft Handwerk
Mit fünf Mitarbeitern hat Leib vor über 40 Jahren angefangen, heute beschäftigt das Bio-Backhaus 240 Angestellte. Knapp die Hälfte der Belegschaft arbeitet in den 14 Filialen der Bäckerei, die andere in den Backstuben in Wustermark. Dazu kommen Verwaltungsmitarbeiter und Fahrer. „An Personal mangelt es uns nicht“, stellt Leib fest. Die erste Produktionsschicht dauert von morgens 7 bis mittags 14 Uhr, die späte von 16.30 Uhr bis ungefähr 2 oder 3 Uhr in der Nacht.
In den Produktionshallen lagern in acht Silos jeweils rund zehn Tonnen Mehl. Bezogen wird der Rohstoff etwa von der Getreidemühle H. Wolter aus Wustermark – nur zehn Kilometer von der Bäckerei entfernt. An einem Fließband kommen Teigfladen an und werden von Hand geformt, dahinter steht eine Brezelschling-Maschine. Der große, neue Etagenofen umfasst 24 verschiedene Backkammern. Von Hand werden die Laibe auf das Förderband gestülpt und anschließend circa eine Stunde lang gebacken. Daneben gibt es auch Kastenöfen, in die die Stikkenwägen mit den Brotlaiben komplett reingefahren werden können.
In der Anfangszeit der Bio-Bäckerei wurde nur mit Vollkornmehl gebacken und auf Zucker komplett verzichtet. Stattdessen setzte man Alternativen wie Honig, Agavendicksaft und Sirup ein. In einer konventionellen Bäckerei aufgewachsen, hat der Gründer allerdings immer auch schon gerne helles Gebäck gegessen und für einen Bio-Bäcker früh mit der Herstellung von hellen Brötchen angefangen. „Früher gab es nur Getreide in Bio-Qualität“, erinnert sich Leib. Heute lassen sich alle Rohstoffe, die man für Bäckerei und Konditorei braucht, auch in Bio beschaffen.
In der Feinbäckerei werden pro Woche 8.000 bis 10.000 Eier verarbeitet. Seit 2022 ist dafür eine Ei-Aufschlagmaschine im Einsatz. Frische Zimtschnecken warten auf die Kommissionierung, es gibt eine Kuchenschneidemaschine und eine Anlage für Kekse. Die Obstzutaten werden immer noch von Hand zubereitet, etwa Äpfel und Erdbeeren.
Täglich werden in der Produktion rund 1,5 Tonnen Mehl benötigt. Im Ergebnis verlassen Tag für Tag etwa 50.000 Brötchen und 10.000 Brote die Bäckerei in Wustermark. Mit dem Verkauf werden im Jahr durchschnittlich rund 25 Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet.
Bestseller sind das Falkenbrot, ein kräftiges Roggenmischbrot aus Natursauerteig, und die ‚Knackfrische‘-Brötchen aus Weizen. Neben Brot und Brötchen gehören zum Sortiment inzwischen auch Kuchen und Törtchen, herzhafte Snacks wie Käse- oder Bierstangen, kleine Pizzas und Tiefkühlware. Die Artikel werden fertig gebacken, halbgebacken oder tiefgekühlt angeboten.
Von Wustermark in den Berliner Einzelhandel
„Auch wenn der Standort im Industriegebiet ist – wir fühlen uns hier wohl“, betont Hans Leib. Weil es in den Dörfern oft keine Bäckereien mehr gebe, kommen die Leute aus dem Umland ins neu gestaltete Café, um frische Backwaren zu kaufen. Mit besonderen Angeboten wie Frühstück, Wochenendbuffet oder Räumlichkeiten für Geburtstagsfeiern kann die Bäckerei die Kundschaft zusätzlich locken.
Wirtschaftlich fokussiert sich der Bio-Hersteller auf drei Standbeine: das Liefergeschäft, die eigenen Filialen und die Außer-Haus-Verpflegung. Elf der Filialen befinden sich in Berlin, die übrigen drei in Falkensee, Wustermark und Potsdam.
Jede Nacht werden 160 Kunden angefahren, in einem Mix aus Strecken- und Lagerbelieferung. Zu den Handelspartnern gehören Denns, Alnatura, die Bio Company und die LPG, aber auch die Messe Berlin, Krankenhäuser und viele kleine Kindergärten. Aufgrund des hohen logistischen Aufwands arbeitet das Bio-Backhaus mit einem externen Spediteur zusammen. Der Mindestlieferwert liegt bei 70 Euro pro Tag und Standort. „Das ist schon mehr, als mancher kleine Bioladen gern bestellen würde“, merkt Delaunay an.
Daneben ist das Bio-Unternehmen gerade dabei, sein Spektrum zu erweitern. Eine Kooperation mit Kaufland könnte bald beginnen und mit einer Handvoll Edeka-Märkten arbeitet das Bio-Backhaus bereits zusammen.
Seit vergangenem Herbst werden 16 Penny-Märkte mit zwölf fertig gebackenen Artikeln, Brot und Snacks, beliefert – jeweils eine komplette Schütte voll. „Das Geschäft ist gut angelaufen“, freut sich Delaunay. Dazu kam im November im Rahmen eines Aktionsgeschäfts ein Sonderauftrag für 6.400 SB-Beutel, gefüllt mit zwei Sorten Brötchen. Wichtig sei es, in keine Abhängigkeit zu geraten und verschiedene Standbeine aufrechtzuerhalten. „Weitere Handelspartner sind uns immer willkommen“, so Delaunay.
Lena Renner
