Start / Ausgaben / BioPress 47 - Mai 2006 / Marktplatz für fleischliche Genüsse

Marktplatz für fleischliche Genüsse

Wurst und Schinken immer gefragter auf der Bio Fach

{mosimage}Die Bio-Konsumenten huldigen von Jahr zu Jahr mehr den fleischlichen Genüssen in Form von Wurst und Schinken. Diesen Wandel spiegelt die Bio Fach wieder. Zu den langjährigen Hauptakteuren gesellten sich 2006 neue Spieler auf den Wurstmarkt. Der Schinken erlebt eine Hausse, die allerdings von Rohstoff-Knappheit gebremst wird. Bei Wurst nimmt Deutschland international aufgrund der Sorten-Vielfalt bei Brüh- und Kochwurst eine Spitzenstellung ein. Bei Schinken und Salami hat Italien die Vormacht. Aber auch der Schwarzwälder Schinken ist weltberühmt und zählt zu den stärksten Produkten unter den Fleischwaren. Der Markt ist geteilt in Produkte mit und ohne Nitritpökelsalz. Die Produkte ohne NPS werden hauptsächlich im Fachhandel abgesetzt.


Der Wurstmarkt ist überwiegend regional geprägt, denn die Gaumen sind je nach Landstrich verschieden. Die Ahle als Lieblingswurst des Hessen mundet dem Pfälzer nicht unbedingt. Die Leberwurst wird zwar überall geschätzt, der Bayer mag sie aber anders abgeschmeckt als der Thüringer. Frische Wurst hat zudem eine begrenzte Haltbarkeit, die den weiträumigen Vertrieb erschwert. Brüh- und Kochwurst werden deshalb meist regional verkauft.

Thönes vom Niederrhein hat im bevölkerungsreichsten Bundesland Nordrhein-Westfalen sein Hauptvertriebsgebiet. Hephata aus Alsfeld ist Lieferant für Hessen und die angrenzenden Bundesländer. Die Metzgerei Bühler aus Steinhausen in Baden Württemberg bedient hauptsächlich die heimischen Gefilde und Bayern, liefert jedoch auch bundesweit. Ecoland aus Schwäbisch Hall ist ebenfalls überwiegend im Süden vertreten.

Aus der Region für die Nation

Geräucherte und luftgetrocknete Produkte wie Salami und Schinken sowie Konserven haben einen nationalen oder gar internationalen Markt. Schinken-Hersteller, wie Klüsta aus Westfalen, Kalbacher, Wein und Tannenhof aus dem Schwarzwald zählen zu den Anbietern, die deutschlandweit distribuieren. Geschützte Spezialitäten wie Schwarzwälder Schinken werden in der Region für die Nation gemacht. Die Verkaufszahlen steigen mit der Entfernung vom Schwarzwald überproportional. Ähnlich verhält es sich mit den "Nürnberger Bio Originalen". Die berühmten Bratwürste werden überregional im Fachhandel verkauft. Der Prophet gilt nichts im eigenen Land, wie Geschäftsführer Stefan Aster kommentiert.


Konserven eignen sich schon wegen der langen Haltbarkeit und der einfachen Handhabung bestens zur nationalen Vermarktung. Zimmermann, der königlich bayerische Hoflieferant, hat Produkte in der bewährten Dose. Ecoland aus Schwäbisch Hall befüllt Bügel-Gläser mit Bio-Wurst und schafft damit auch ein optisch attraktives Produkt.

Rack & Rüther aus Fuldabrück vertreibt seine Bio-Feinkost-Wurst deutschlandweit. Inhaber Dr. Gernot Peppler legte auf der BioFach 23 Artikel aus. Wie im konventionellen Sortiment, das die Metzgerei ebenfalls führt, stehen Fleischwurst, Wiener, Salami und Leberwurst in der Kundengunst vorn. Altdorfer Bio-Fleisch aus der Nähe von Landshut bietet ein nationales Vollsortiment an Brüh-, Koch- und Rohwurst. Die kff aus Fulda kann ebenfalls national liefern. Chiemgauer Naturfleisch ist der traditionelle Anbieter für den Naturkosthandel. Die Trostberger haben im Laufe der Jahre ein breites und tiefes Vollsortiment aufgebaut. Besonders stark sind die Chiemgauer bei Salami und Schinken.

SB-Verpackungen sind gefragt

Die Frage SB oder Bedienung ist auch bei Bio-Wurst längst zugunsten der Selbstbedienung entschieden. Rack & Rüther ist einer der wenigen Thekenspezialisten, der bei dem erklärungsbedürftigen Produkt auf fachkundige Verkäuferinnen und schriftliches Informationsmaterial setzt. Zum Verkauf auf hohem Niveau gehört für Dr. Peppler Bedienung dazu. Altdorfer Biofleisch setzt dagegen auf SB, denn auf der Packung lässt sich Bio besser darstellen als in der Theke. Zahlreiche Anbieter offerieren beide Verkaufsformen, zum Beispiel die kff, Bühler, Thönes oder die Schinkenhersteller Wein und Tannenhof.

Zahlreiche Newcomer zeigten auf der Messe, was sie im Bio-Sektor leisten. Der Eindruck war erfrischend. Optik und Inhalt überzeugten. Die Fleischwarenfabrik Dieter Hein aus Hasbergen hat ihre Bio-Linie, zu der Lachsschinken, Mettwurst und Leberpastete zählen, ebenfalls auf die Selbstbedienung zugeschnitten. Als Abnehmer hat Marketingleiter Dirk Wessels den LEH, Metzgereien und den Naturkostgroßhandel im Blick. Der Premium-Hersteller ist bereits im Private Label-Geschäft tätig. "Unter Hein haben wir erstmals ausgestellt. Und ich muss sagen, unser Auftritt war ein Volltreffer", teilte Marketingleiter Wessels mit.

Börner-Eisenacher aus Göttingen führte in Nürnberg sein Wurstsortiment Bio-Frisch mit 13 Produkten ein. Brüh-, Koch- und Rohwurst werden hergestellt. Die Produkte sind markant und prägnant. Salamis geräuchert und luftgetrocknet bilden den Schwerpunkt. Bei der Leberwurst sorgen Apfel und Zwiebeln oder Bärlauch für Abwechslung zum Standard. Mit Brat- und Fleischwurst sind zwei weitere gängige Sorten im Programm. Neuling Agricult aus Ladbergen im Münsterland stellt ein Wurst-Vollsortiment her, einschließlich Spezialprodukte für Kinder und Kranke.

Die aus dem konventionellen bekannten Schinken-Hersteller Wein aus Freudenstadt, Tannenhof aus Niedereschbach und Klüsta aus Schüttorf  haben das zukunftsträchtige Thema Bio entdeckt. Neben dem Hauptprodukt Schwarzwälder Schinken hat Wein als Spezialität einen mit Meersalz gepökelten Wellness-Schinken mit weniger als drei Prozent Fett im Programm, ein absolutes Premiumprodukt. Aber auch an Schinkenwürfel für die schnelle Küche hat Wein gedacht. Klüsta aus Westfalen zeigte erstmals sein Können. Eine breite Range an luftgetrockneten und geräucherten Bio-Schinken wird produziert, zum Beispiel Knoblauch-, Pfeffer-, Lachsschinken, Bacon und Coppa. Rauch wird mit Buchenholz erzeugt. Die Westfalen machen Schinken und sonst nichts. 

Fettreduzierte Wurst von Bühler

Die Metzgerei Bühler aus Steinhausen stellte ihre Marke Fürstenwälder vor, die gerade im Test läuft. Sie ist für den Fachhandel, Metzgereien und den SEH konzipiert. Es gibt sie als Thekenware und in SB unter Schutzatmosphäre oder vakuum verpackt. "SB kommt immer mehr", prophezeit Geschäftsführer Horst Bühler angesichts des Problems, qualifiziertes Verkaufspersonal zu finden. Mit fitfit hat Bühler eine fettreduzierte Wellness-Wurst auf den Markt gebracht. Sechs Sorten mit einem  Fettanteil zwischen vier und sechs Prozent hat der Metzgermeister entwickelt. Speck als Geschmacksträger und kostengünstiger Rohstoff scheidet aus. Teureres schieres Fleisch muss genommen werden. "Der Kunde honoriert den Mehrwert", ist die Erfahrung von Bühler. Weniger Kalorien und weniger Cholesterin zeichnet die Produkte aus.


Bühler produziert eine Linie mit und eine ohne Nitrit. Die Vertriebsschiene für NPS-freie Ware ist der Fachhandel. Absatzprobleme gibt es aktuell keine. Dafür ist die Beschaffung des Rohstoffes Fleisch umso problematischer. Als "unbefriedigend" bezeichnet der Metzger, der nur ungern importieren will, die Situation. Gleichzeitig wird von der Politik die Umstellungsförderung auf biologische Landwirtschaft zurück gefahren. "Das kann es nicht sein", meint Bühler.

Wer zu spät kommt, den bestraft die Konkurrenz aus dem Ausland. Juffinger aus Österreich bedient mit seinem vorzüglichen Bio-Schinken den deutschen Markt. Bio Laurita aus Spanien ist mit zwei Spezialitäten in Bio-Qualität präsent: einem luftgetrockneten Premiumschinken und einer Chorizo, eine bekannte spanische Wurst mit Paprika. Kalbacher aus Lörrach vertreibt neben Back-, Wacholdernuss- und Schwarzwälder Schinken in Bio-Qualität aus eigener Herstellung auch eine Edel-Salami aus der Schweiz. Dort trifft die Nachfrage noch auf ein Angebot.

Der italienische Trend beim Essen greift langsam auch auf die Wurst über. So präsentierte Thönes aus Wachtendonk mehrere mediterrane Salami-Sorten. Bei der Verpackung  entwickelt sich  Schutzatmosphäre zum Standard. Chiemgauer hat jetzt bei geschnittener Ware von Vakuum auf den Aromaschutz-Pack umgestellt. Oft sind es die kleinen Änderungen, die den Kundenwünschen entgegenkommen und den Verkauf ankurbeln.

Mehr Geflügelwurst

Bei gestiegenem Gesundheitsbewusstsein ist Geflügelwurst ein Thema. Roberts bietet 19 Sorten an. 2006 hat er sein Programm gleich um neun Artikel ausgebaut, unter anderem Puten-Salami Delikatess, Puten-Landjäger und Truthahn-Zwiebelfleisch in Aspik. GWE (Grünes Weser Ems) aus Emstek offeriert eine Linie mit Bio-Puten-Wurst unter den Marken Biogold und Bioperle.   

Die EU hat sich auf eine Neufassung des Anhangs VI der Öko-Verordnung geeinigt und Nitrit in die Liste der erlaubten Zusatzstoffe bei Bio-Lebensmitteln aufgenommen. Damit ist die Frage, ob Nitrit erlaubt ist, nicht mehr strittig. Hersteller wie Chiemgauer werden weiter darauf  verzichten, um Bio-Produkte unterscheidbar zumachen, auch wenn die Wurst dann empfindlicher ist,  und das Handling etwas schwieriger wird. Mit oder ohne Nitritpökelsalz ist bei Bio-Wurst nach wir vor eine Frage, die verschieden beurteilt wird.

Anton Großkinsky


Ticker Anzeigen