Start / Ausgaben / bioPress 85 - Oktober 2015 / Spezialitätenkaffee - Kaffee-Spezialitäten - in Bio

Getränke

Spezialitätenkaffee - Kaffee-Spezialitäten - in Bio

Der „schwarze“ Kontinent, genauer Äthiopien, gilt als Ursprung des Kaffees. Heute gedeihen die Coffea-Bäume weltweit in tropischen und subtropischen Regionen, dem sogenannten Kaffeegürtel. Für Millionen Menschen stellt Kaffee die wirtschaftliche Lebensgrundlage dar. Deutschland zählt nach Amerika zu den wichtigsten Abnehmerländern für den exportierten Rohkaffee und das mit einer seit Jahren steigenden Nachfrage. Auf 162 Tassen Kaffee pro Kopf und Jahr wird der Verbrauch  geschätzt. Die Bedeutung von Kaffees aus ökologischem Anbau wird dabei immer größer – so bilanziert auch der deutsche Kaffeeverband im letzten Marktbericht.

Mensch & Natur

Dass es Kaffee auf Platz 1 der beliebtesten Getränke der Deutschen geschafft hat, ist sicher zum Teil der Tradition geschuldet. Zugleich wird er nicht umsonst den Genussmitteln zugeordnet: Aus über 800 Einzelaromen setzt sich das Aroma der gerösteten Bohnen zusammen und sorgt je nach Sorte, Anbau, Verarbeitung, Röstung und Zubereitung für eine einzigartige sensorische Vielfalt. Dazu kommt die mild-anregende Wirkung, ebenso wie ein Tässchen Espresso gern als angenehm  warmer Digestif getrunken wird.

Die Nachfrage nach Bio-Kaffeespezialitäten steigt und damit  herrscht auch auf Seiten der Anbieter immer wieder Bewegung. Dafür sorgen auf der einen Seite die bekannten Markenhersteller, die ihr Sortiment  in gewissen Abständen mit neuen Sorten oder Verpackungen auffrischen. Zum anderen stehen derzeit Kaffees von kleineren Röstereien hoch im Kurs, von denen so manche Bio-Ware mittlerweile fest im Repertoire haben.  Das kann sowohl der Traditionsbetrieb aus der Region als auch ein Röster aus dem Espresso-Kultland Italien sein.

Zur Auswahl stehen unterschiedliche Angebotsformen und damit Zubereitungsmöglichkeiten:

-Röstkaffee (klassischer Filterkaffee): gemahlen/ ganze Bohne/vereinzelt Pads
-Espresso: gemahlen/ ganze Bohne
- Instant-Kaffee und Cappuccino
-Entkoffeinierte Kaffees/ Schonkaffee
-Getreidekaffee/Lupinenkaffee/Halb & Halb (50 Prozent Kaffee, 50 Prozent Getreidekaffee)   

Je nach Auswahl der Bio-Bohnen unterscheidet man dabei 
zwischen:

-Blends: aus verschiedenen Herkunftsländern und Kaffeesorten
-Sortenreine Kaffees (i.d.R. 100 Prozent Arabica)
-Länderkaffees: Bohnen aus einem Land
-Single Origin: Bohnen aus einer Provenienz (bei Plantagenkaffee/Single Estate aus einem Kaffeegarten)
-Wildkaffee: aus unkultivierten Wäldern 

Ob sich Rohkaffee aus grünen Bohnen, den Sonnentor in Form von originellen teeähnlichen Aufgussbeuteln anbietet, auf Dauer durchsetzt, muss sich zeigen. Dagegen ergänzen immer häufiger Mehrwerte wie fairer Handel, Naturland Fair oder Demeter das umfangreiche Bio-Sortiment.

Öko-Anbau und Langzeitröstung sind die Grundlage für Spitzenkaffees
Die Hersteller von Bio-Markenkaffee legen den Schwerpunkt klar auf Spezialitätenkaffees. Der ökologische Anbau gehört nach Expertenmeinung zu den ganz entscheidenden Faktoren für die  erforderliche Qualität der Bohnen. Dabei reicht das Spektrum an landwirtschaftlichen Maßnahmen von Mischkulturplantagen mit schattenspendenden Bananen- oder Papayabäumen, Förderung einer gesunden Bodenstruktur oder Mulchdüngung bis zum Verbot von Pestiziden und Gentechnik.

Dazu kommt, dass Bio-Kaffeebauern von Hand ernten. Auf diese Weise landen von Anfang an nur gleichmäßig reife, unbeschadete Bohnen in den Körben.

Diese Qualität gilt es zu erhalten, was bei Bio-Rohkaffee durch eine schonende Langzeitröstung in kleinen Chargen gewährleistet wird. Allein schon wegen der viel höheren Zölle wurde der hier erhältliche Kaffee nur in den seltensten Fällen im Ursprungsland geröstet. Die Aufgabe übernehmen deutsche, manchmal auch italienische, niederländische oder österreichische Röstereien. Als Lohnröster bearbeiten unter anderem Wertform, Niehoff, Ökotopia, Rehorik oder Kaffee Braun neben Bohnen für die eigenen Kaffees auch die für verschiedene Bio-Anbieter.

Statt in wenigen Minuten und bei extremen  Temperaturen „gebacken“ zu werden, bekommen Bio-Bohnen je nach Sorte, Größe und geplantem Verwendungszweck mit 13 bis 22 Minuten gut die zehnfache Zeit. Im Gegenzug können die Temperaturen gesenkt werden, was zugleich das harmonische Aromengefüge bewahrt, eventuell magenreizende Chlorogensäuren abbaut und die Gefahr einer Acrylamidbildung senkt.

Sobald die Bohnen die gewünschte Farbe und Restfeuchte haben, werden sie gekühlt. Während das bei Industriekaffees oft mit Hilfe von Wasser geschieht, setzt man bei Bio trotz des höheren Zeitbedarfs auf eine aromaschonende Luftkühlung. Nebeneffekt: Der Kaffee nimmt nicht gleich wieder Feuchtigkeit auf, wodurch Verbraucher quasi Wasser mitbezahlen würden.

Was suchen Kaffee-Fans?

Unabhängig von dem ansonsten von extremen Preisschwankungen geprägten Handel, ist auch die  Warengruppe selber in Bewegung. Dabei zeigen sich bestimmte Trends im Bio- und Kaffee-Fachhandel zuerst. Neben dem eingangs erwähnten gestiegenen Interesse an Bio-Kaffees, verzeichnen die Anbieter in drei Bereichen besonders positive Entwick-
lungen:

-ganze Bohnen 
-Bohnen aus frischer, regionaler Röstung
-Kaffees definierter Herkunft 

Generell führt der klassische Filterkaffee weiter unangefochten die Verkaufsstatistik an. Gerade die großen Anbieter wie Wertform, Lebensbaum, Rapunzel oder Gepa bieten daher schon immer auch eine „eine für alles“-Mischung im Preiseinstiegsniveau an, oft gemahlen und im 500-Gramm-Paket.

Im Fokus der Verbraucherkommunikation stehen jedoch die vielen Spezialitäten. Dabei überwiegen eindeutig Kaffees aus besten Hochland-Arabicabohnen, nicht selten Single Origins. Ein weiteres Merkmal ist die Verpackung: So gibt es bei den Markenprodukten kaum noch vakuumierte Filterkaffees. Das Angebot dominieren vielmehr edle Softpacks beziehungsweise Packungen mit Aromaschutzventil, in denen der Kaffee atmen kann.

Die weite Verbreitung von Kaffeevollautomaten in Privathaushalten geht einher mit einem schon zum Standard gehörenden Angebot an ganzen Bohnen. Vor allem die dunkler gerösteten Espressobohnen (italienische Röstung) verzeichnen schon seit ein paar Jahren eine wachsende Nachfrage. Teils zur Zubereitung von Kaffeespezialitäten wie Latte Macchiato oder Cappuccino und teils aus einem gestiegenen Faible für die deutlichen Geschmacksnuancen des „kleinen“ Schwarzen in purer Form.

Viele Bio-Kaffeeanbieter führen bereits mehrere Sorten. Den Cavallo Nero von Mensch & Natur gibt es beispielsweise in vier Caffè-, und auch schon drei Espresso-Röstungen. Ebenso viele Varianten sind es bei Lebensbaum, als Bohne und/oder gemahlen, entkoffeiniert oder in Demeter-Qualität. Bei den in Deutschland vertriebenen Kaffees von La Selva und Café New York aus der Toskana handelt es sich der italienischen Kultur entsprechend, durchgängig um Espressi. Dagegen gehört Eco-Plus zu den Anbietern, deren drei Alt-Wien-Kaffees sich primär als Espresso, aber auch als Filterkaffee eignen.

Eine zeitgemäße Erweiterung der Kaffeerange stellen außerdem hochwertige reine Länderkaffees und Single Origins dar. Von den vielen Beispielen im Bio-Handel seien hier exemplarisch die sogenannten Ursprungs- und Raritäten der Gepa herausgegriffen: Erstere von einer Kooperative, aber aus mehreren Provenienzen und letztere zugleich aus einer Provenienz. Trotz des höheren Preises haben sie die beiden Linien gut etabliert.

Daneben gibt es mehrere Unternehmen, die ihr Sortiment ganz an Kaffees aus einem Land oder an fair gehandelten Bohnen ausrichten. Dahinter steht die Philosophie, mit speziellen Handelsprojekten und direktem Einkauf die Menschen vor Ort zu unterstützen. Dieser Ansatz kommt auch im preisbewussten Deutschland an. So sind etwa Original Food mit den Kaffa-Kaffees und Wildkaffee aus Äthiopien, Alto Mayo mit Bohnen  aus Peru und Christof Feichtinger mit solchen aus Guatemala schon seit mehreren Jahren fest im Markt vertreten.

Bio & Fair – bei Kaffee keine Seltenheit mehr

Ökologisch, ökonomisch und ethisch vertretbare Handelsbeziehungen zählen zu den Grundprinzipien der Bio-Branche. Der dritte Punkt spielt natürlich bei Unternehmen des fairen Handels die Hauptrolle. Die breite Auswahl der Wertform unter der Marke Mount Hagen ist komplett Fairtrade- oder Naturland-Fair-gesiegelt, ebenso die Bio-Kaffees von Darboven.

Andere Bio-Anbieter verzichten auf das kostenpflichtige Siegel. Teils setzen sie stattdessen auf eigene Label, wie Rapunzel mit ihren Kaffees aus eigenen Hand-in-Hand-Projekten. Teils leisten sie selber umfangreiche Verbraucheraufklärung in Form von Hintergrundinformationen auf der Verpackung, der eigenen Homepage oder in den (sozialen) Medien. Langfristige und faire Beziehungen sind übrigens für beide Seiten wichtig.

Einerseits stellen sie die Basis für eine sorgsame ökologische Landwirtschaft dar: Die Kaffeekooperativen und Bauern können notwendige Investitionen tätigen und ihren Lebensstandard entscheidend verbessern. Andererseits ha-ben viele mittlerweile Erfahrung im internationalen Handel, so dass sie nicht mehr mit jedem Abnehmer zusammenarbeiten wollen. Wenn sie guten Rohkaffee liefern, dann bevorzugt an zuverlässige, faire Handelspartner.

Was langfristige Partnerschaft heißt, sieht man bei Ökotopia. Bereits Anfang der 1980er Jahre importierten sie den ersten „Soli-Kaffee“ aus Nicaragua, 1986 wurden sie Mitgründerin der Mittelamerikanischen Kaffee Im- und Export GmbH. Heute steht der Café Primero aus dem nicaraguanischen Partnerprojekt als Länderkaffee wieder hoch im Kurs. 1986 führte auch die Gepa mit dem Café Orgánico den ersten fairen Bio-Kaffee in Deutschland ein. Partner war die Kleinbauerngenossenschaft UCIRI aus Mexiko, die noch immer zu den Produzenten des Handelsunternehmens zählt. Und die Reihe ließe sich leicht fortsetzen. 

Magenschonende Alternativen

Mit Alternativen zum klassischen Röstkaffee runden mehrere Bio-Hersteller ihr Sortiment ab. Dazu zählen entkoffeinierte -  und gerbstoffarme Kaffees. Bio-Röstereien bearbeiten die ungerösteten Bohnen statt mit Dichlormethan oder Ethylacetat zeitaufwändig mit Wasserdampf beziehungsweise mit natürlicher Quellkohlensäure.

Die klassischen Kaffeeersatzgetränke basieren auf heimischen Rohstoffen wie gemälzte Gerste, Roggen, Dinkel, Zichorie oder Feigen, sowie glutenfreie Süßlupinen. Durch das Rösten weisen diese ebenfalls Karamell-Röstaromen auf und sorgen für den kaffeeähnlichen Genuss. Die vergleichsweise große Bio-Auswahl umfasst außerdem die Variante mit 50 Prozent Bohnenkaffee.

Zur Auswahl stehen Produkte zum Filtern und auch Instantprodukte. Stichwort Instant: Bio-Cappuccino-Pulver mit Milchpulver führen deutlich weniger Bio-Anbieter, bei Wertform und Naturata wird der Kunde aber doch fündig. 

Neuheiten-Markt

Der Blick auf einige Bio-Kaffee-Neuheiten aus diesem Jahr bestätigen die erwähnten Entwicklungen: Wertform ergänzt das Sortiment nach dem Anfang 2015 lancierten Demeter Single Estate Arabica aus Peru ab Herbst mit einem Äthiopien Sidamo – diese Premiumsorte ist zurzeit unter Kennern sehr populär.

Herbaria hat zur Biofach zwei Länderkaffees aus dem im Bio-Bereich wichtigsten Erzeugerland Mexiko auf den Markt gebracht – den Maria Espresso und Josef Kaffee Single Origin.

Alto Mayo bleibt auch beim neuen Café Crema aus Arabica dem Grundsatz treu, ausschließlich peruanischen Kaffee ins Programm zu nehmen.
La Selva hat als fünfte und sechste Espresso-Variante zwei in Apulien geröstete Caffés gebracht, einmal mit 20 Prozent und einmal mit 40 Prozent Arabica.

Wie könnte man die genannten Trends bei der Sortimentsgestaltung berücksichtigen? Ein sinnvoller Weg wäre, aus den einzelnen Untergruppen jeweils ein, zwei Produkte zu listen. Gerade wenn diese von wenigen Anbietern stammen, kann man sie dazu aufmerksamkeitsstark im Block platzieren. Viele Verbraucher bleiben aber jahrelang bei ihrer Stammmarke? Mit Verkostungen, Preisaktionen oder besonderen Displays lassen auch diese sich vielleicht gern zu einem Wechsel animieren.

Bettina Pabel

Schon gewusst?

Arabica & Robusta:  Von den zwei wirtschaftlich bedeutenden Arten wächst Arabica generell in höheren Regionen ab 900  Meter. Sie ist schwieriger zu kultivieren und liefert weniger Ertrag. Dafür weisen die blaugrünen Bohnen mit dem leicht geschwungenen Einschnitt von sich aus weniger Bitterstoffe auf; der Koffeingehalt liegt bei 1 bis 1,2 Prozent. Robusta gedeiht auch im Tiefland, wächst schneller nach, ist ertragreicher und widerstandsfähiger. Die kleineren, rundlichen Bohnen tendieren farblich zu Gelb-Braun. Der Koffeingehalt ist höher, der Geschmack kräftiger und erdiger.

Aufbereitung: Die handgepflückten roten Bio-Kaffeekirschen werden vom Fruchtfleisch befreit. Bei der nassen Aufbereitung  werden diese für ein bis drei Tage gewässert, wobei sich Reste des Fruchtfleischs und die Pektinhaut lösen. Erst dann werden die Bohnen getrocknet. Bei der trockenen Aufbereitung (vor allem für Robusta)  werden die Kaffeebohnen als Ganzes getrocknet. Das dauert bei Sonnentrocknung bis zu 14 Tage. Anschließend kommt das Entpulpen. Nach dem Entfernen der Pergamenthaut, werden die Bohnen sortiert und in Säcken oder Containern verschickt.  

Für ein Kilo Röstkaffee braucht man fünf bis sieben Kilo Rohkaffee. Das entspricht etwa der Jahresernte von drei bis vier Kaffeebäumen!  
Blends: Dabei werden verschiedene, einzeln geröstete Kaffeesorten gemischt. Vorteil: Das  Aroma der Bohnen lässt sich relativ unabhängig von natürlichen Schwankungen weitgehend standardisieren. 

Fairer Handel: Laut Forum Fairer Handel ist von 100 Tassen Kaffee nur jede dritte offiziell fair gehandelt. Trotzdem ist es eine anerkannte Tatsache, dass der faire Handel vielen Kaffeebauern hilft, um der Abhängigkeit von Großkonzernen und Börsenhaien zu entkommen. 
Schon seit Jahren ist Kaffee bei gesiegelten Lebensmitteln die stärkste Warengruppe. 68 Prozent des Fair Trade-Kaffees tragen zusätzlich das Bio-Siegel.

In Deutschland wurden 2014 15.728 Tonnen FairTrade Kaffee abgesetzt, was einem Plus von 13 Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Wichtigste Länder im fairen Handel sind Honduras, Peru, Mexiko und Tansania. Beim fairen Handel werden feste Preise (über dem Börsenpreis), Abnahmemengen und eine Vorfinanzierung garantiert. Für Bio-Anbau gibt es eine zusätzliche Prämie. UTZ, C4-Kodex und Co. geben zwar gewisse Kriterien zum umweltschonenden Anbau vor, garantieren aber weder Mindestlöhne für die Pflücker noch eine Vorfinanzierung.