Start / Ausgaben / bioPress 84 - Juli 2015 / Bio-Frischkäse für das SB-Regal und die Käsetheke

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Bio-Frischkäse für das SB-Regal und die Käsetheke

Mit Spezialitäten aus Ziegen- oder Schafmilch und feinen, pikant oder fruchtig veredelten Frischkäsezubereitungen stellen die Bio-Käsevarianten eine absolute Bereicherung im Handel dar: Geschmack, der sich nicht nur unter Käsekennern immer mehr herumspricht, innere Werte, die aus der Produktion in handwerklich orientierten Hofkäsereien resultieren und Qualität, die ihren Preis wert ist.

Unter den Begriff Frischkäse fallen ungereifte Käsevarianten  aus pasteurisierter Milch oder Sahne, die entweder nur durch Erhitzen oder durch einen geringen Lab-Zusatz zum Gerinnen gebracht wurden. Auf dieser Basis hat sich ein Spektrum an Produkten entwickelt, das von Speisequark und Schichtkäse über klassische Frischkäse, Ricotta und Co. bis zu gekräuterten oder Frischkäse-Zubereitungen reicht.

Bio-Produkte vergrößern die Auswahl noch einmal um ein Vielfaches. Kaufleute könnten dank der heutigen Sortimentsbreite jedes konventionelle Frischkäseprodukt durch eine garantiert ökologische Alternative ergänzen oder ersetzen. Damit nicht genug. Vielmehr beeindrucken die Bio-Hersteller sowohl durch eine vielgestaltige Auswahl an aparten Frischkäsezubereitungen als auch durch Kuhmilch-freie Sorten. Vor allem die Ziegenfrischkäse haben inzwischen einen Spitzenplatz in der Beliebtheitsskala inne, wie die Verkaufsstatistiken der Käse-Großhändler bestätigen.

Dazu kommt eine kleinere, feine Auswahl an Schaffrischkäse sowie vereinzelt Produkte aus Stuten- oder Büffelmilch (letztere für Mozzarella). Laktosefreie oder rein pflanzliche Alternativen runden die Auswahl ab.

Insofern kann gerade das Bio-Angebot dazu beitragen, dass sich Frischkäse vom typischen Sommerprodukt immer mehr zu einem ganzjährig beliebten Sortimentsbereich entwickelt. Abgesehen von Schnelldrehern wie Quark und klassischem SB-Frischkäse, spielen die Produkte absatzmäßig zwar eine weniger große Rolle. Jedoch zeigen Kaufleute, die ihr konventionelles Sortiment entsprechend ergänzen, Konsequenz und bringen hochwertige Abwechslung in Regale oder Theken.

Die Milch macht den Unterschied

Der Hauptunterschied zu konventionellem Frischkäse liegt in der eingesetzten Bio-Milch. Bilder von frei auf grünen Wiesen weidenden Tieren, deren Milchleistung nicht durch Kraftfutter und möglicherweise Gen-Soja gepuscht wird, entsprechen der Wahrheit. Eine Wahrheit, die mit hoher ernährungsphysiologischer Qualität einhergeht und beim Verbraucher ankommt – zumal sie gerade bei dieser Warengruppe meist durch ein Verbandssiegel garantiert wird. Bioland, Naturland, Demeter und Bio-Kreis sind ebenso vertreten wie Bio-Suisse, Agricert oder andere ausländische Siegel.

Die Haltung von Ziegen und Schafen ist aufwändig, die Milchausbeute gering. Da halten sich konventionelle Betriebe meist zurück. Nicht so die Bio-Bauern. Tatsächlich sprechen die rein weißen Ziegenmilchprodukte und die aus der elfenbeinfarbigen Schafmilch längst nicht mehr nur Menschen an, die kein Kuhmilcheiweiß vertragen. Beide sind gut bekömmlich und weisen einen milden, feinen Geschmack auf. Zugleich lassen sie sich hervorragend zu Frischkäse verarbeiten.

Wenn Lab als Gerinnungsmittel eingesetzt wird, handelt es sich bei deutschen Bio-Betrieben (anders als in Frankreich) häufiger um mikrobielles und damit vegetarisches als um tierisches Lab. Beides ist aber möglich. Bio-Ware ist per se frei von Gentechnik. Wissenswert für Verbraucher ist die Tatsache, dass für gewürzte Frischkäse beziehungsweise Zubereitungen nur Bio-Zutaten in die Kessel kommen und keine künstlichen Aromastoffe und chemisch optimierte Verdickungsmittel wie Carboxymethylcellulose oder Schwei­negelatine.

Veredelte Frischkäse sind vor allem für die Theke ein Glanzlicht
Trotzdem erwecken die „leichten“ Produkte nach wie vor in der warmen Jahreszeit besonders viel Aufmerksamkeit. Je nach Sorte von lockerer, körniger oder cremiger Textur und cremig-mild bis laktalisch oder säuerlich im Geschmack, passen sie hervorragend auf Baguette, Brot oder Kräcker. Dabei lassen sie sich auf unzählige Weise verfeinern und eignen sich auch für die warme Küche.

Getreu dem Motto „Das Auge isst mit“, nehmen erfahrene Manufakturbetriebe den Verbrauchern die Arbeit des Verfeinerns gern und in äußerst ansprechender Weise ab. Feinkostartikel sind gerade in der Käsebedientheke ein Highlight.

Viele Hersteller haben zugleich Verpackungskonzepte für die problemlose, sichere Abgabe zur Selbstbedienung entwickelt. Dazu zählen unter anderem klassische eckige und runde Tiefziehbecher, eingeschweißte Rollen oder  durchsichtige Kunststoffverpackungen in Form einer Käseglocke. Speziell für Ziegenfrischkäse hat sich  die vier- oder sechseckige Pyramidenform durch­gesetzt. 

Wo sich Käsekunst und Innovationsgeist vereinen

Um einen Eindruck von der möglichen Vielfalt zu bekommen, bietet sich ein Blick auf die Sortimentslisten der Landkäserei Herzog (Roggenburger Bio), Anderlbauer oder Butendiek an. Familie Herzog bezieht die Milch für ihre Kuh- und Ziegenfrischkäse von knapp einem Dutzend Biokreis- oder Bioland-Bauern aus der nahen Region. Bestseller sind die zartcremigen Frischkäserollen und hier die Sorten Kräuter und Wildkräuter, die mit Bio-Mascarpone verfeinert und schnittfest sind (125- Gramm-SB / 800-Gramm-Thekenschale). Genauso erfolgreich laufen die streichförmigen Ziegenkäse-Kreationen sowie die kreativen Frischecremes.

Als Milchmischerzeugnisse aus angedicktem Sauerrahm fallen die Cremes zwar nicht unter die Käse-Verordnung. Für die Verbraucher stellen sie dennoch eine weitere vegetarische Aufstrichalternative dar. Von Rucola oder Zaziki (Kuh) bis zu Honig-Feige-Ingwer (Ziege) reicht die Roggenburger Auswahl. Von Weißenhorner (jetzt Jermi) gibt es im dekorativ gestalteten Becher neben Sahne-Frischecreme natur noch mediterrane Sorten, Varianten mit Bärlauch oder Meerrettich.

Anderlbauer führt ebenfalls eine große und kreative Auswahl an Frischkäse und -zubereitungen, wobei hier Schaf-Frischkäse das Sortiment aus Kuh- und Ziegenmilch bereichert. Von der Kreativität des Bioland-Hofs zeugen mit Jogurt und Kräutern, Datteln, Feigen oder anderem verfeinerte Frischkäsebällchen  und die „Töpfchen“, teils mit Pesto oder Fruchtmusen als dekorativem Topping und teils glattgerührt. Eine Marktnische füllt Anderlbauer mit  Mischkäse aus Schaf- und Ziegenmilch und mit dem mit Gewürzen und Camembert angemachten Bio-Obazda zur Selbstbedienung. 

Der Biolandhof Butendiek und die Demeter-Betriebe Jakobsberger MilchHandwerker  und Brodowin zählen zu den kleineren und mittelständischen Käsereien, die durch eine eigene Tierhaltung das Prinzip der kürzesten Wege und geschlossenen Kreisläufe umsetzen. Demeter verzichtet außerdem auf eine Homogenisierung der Milch.

Langjährige Qualitätsarbeit, kombiniert mit raffinierten Rezepturen und Personifizierung,  zahlt sich aus. So ist etwa im Kuh-Frischkäse-Sortiment von Butendiek die Scharfe Käthe mit Olivenöl, Paprika und Gewürzen längst weit über den heimischen norddeutschen Raum hinaus gefragt. Während bei Brodowin 240 Milchkühe und 220 Ziegen eine entsprechend große Käseproduktion ermöglichen, konzentriert sich Jakobsberger auf die seltenen pikanten Schaf-Frischkäsezubereitungen und bietet diese auffällig im Schraubglas an.

Frei von Kuhmilcheiweiß

Wie man sieht, zeichnet sich das Bio-Angebot generell durch eine besonders große Auswahl an purem und veredeltem Ziegenfrischkäse aus.  Gefragt nach den Marktchancen für Bio-Frischkäse im Vergleich zu sonstigem Käse bestätigt auch Martin Buhl von der Biomanufaktur Schwarzwald-Bodensee (Monte Ziego): „Die Nachfrage nach Bio-Ziegenfrischkäse ist ungebrochen sehr gut. Nach wie vor bewegen wir uns in einem sehr dynamischen Wachstumsmarkt.“ Als Qualitätsmerkmal gelte es, durch eine absolut frische Verarbeitung einen reinen Geschmack und die typische Cremigkeit zu garantieren.

Auch in unseren Nachbarländern geht der Trend zu Ziegenfrischkäse:  Ziegenkäse als schnittfeste und in Folie eingeschweißte große oder kleine Rollen gibt es unter anderem bei Bastiaansen aus den Niederlanden, deren Produkte Jelitta an den deutschen Großhandel vertreibt.

Die Schlierbacher Klosterkäserei aus Österreich verarbeitet für ihren Frischkäse sogar ausschließlich  Ziegenmilch, ergänzt durch Schafmilch. Ähnlich bei Leeb Biomilch, die ihren Ziegenfrischkäse durch den seltenen Ziegenquark ergänzt. Leebs große Erfahrung bei der Produktion von Ziegen- und Schafmilchprodukten spricht sich offensichtlich herum und so entstehen hier in Lohnarbeit die Ziegenfrischkäse von Andechser, zumal sie viele Ziegen-Partnerbauern in Österreich haben.

Nicht fehlen dürfen die Franzosen, deren Faible für Ziegenkäse weit bekannt ist. Abgesehen von den Ziegen- und Schaffrischkäse von Bergerie, die im Bio-Fachhandel fest etabliert sind, handelt es sich bei den Produzenten oft um hierzulande unbekannte Hofkäsereien. Von daher bietet sich der Bezug über ein spezialisiertes Handelsunternehmen wie die Handelsgesellschaft Vallée-Verte an.

Bio-Quark in allen Variationen

Beim Schnelldreher Quark bieten die Bio-Hersteller neben dem üblichen Mager- und Speisequark oft noch wertige Fettgehaltsstufen an. Die Naturland fair gesiegelte Range der Milchwerke Berchtesgadener Land reicht beispielsweise von Magerquark bis zur Rahmstufe mit 50 Prozent Fett i.Tr.. Dadurch, dass sie mit Rahm und Jogurt versetzt sind, weisen auch die fettärmeren Sorten ein rundes Aroma auf.

Eine bio-typische Spezialität stellt auf jeden Fall der traditionell handgeschöpfte Topfen – so die ursprüngliche Bezeichnung von Quark in Österreich und Bayern – dar. Die aus der arbeitsintensiven Herstellung resultierende kompaktere Konsistenz und der höhere Anteil an Molke sind charakteristisch für Topfen, der daher nicht zuletzt in Bäckereien als Käsekuchenzutat gefragt ist.  Andechser, Brodowin oder die Gläserne Molkerei gehören zu den Anbietern, die zusätzlich den ähnlichen Schichtkäse im Programm haben. Abgerundet wird die große und vielgestaltige Auswahl an Kuhmilchquark zum einen durch Kräuter- und Fruchtquark.

Zum anderen findet man auch einige Anbieter für laktosefreien Bio-Quark wie Heirler, die Biomolkerei Biedermann oder Züger Frischkäse. Bei Heirler gibt es daneben sogar mehrere vegane „wie Frischkäse“-Varianten auf Sojabasis. Aufgemacht und von der Konsistenz ähnlich wie Frischkäse, sind diese nach eigenen Angaben trotz des hohen Verkaufspreises die Top-Seller im Programm. 

Quasi nur im Bio-Bereich vertreten ist schließlich Quark aus Ziegen- und Schafmilch und auch das nur vereinzelt (Bergerie mit Schafquark; Monte Ziego, Leeb, Martinshof und andere mit Ziegenquark).

Bettina Pabel

Wissenswert

- Erhältlich sind Bio-Frischkäse in der Regel direkt bei den Käsereien und Herstellerzusammenschlüssen beziehungsweise über den klassischen und spezialisierten Großhandel – wobei allerdings nicht alle diese doch sensible Warengruppe listen. Eine umfassende Auswahl aus Deutschland und Europa bieten der Bio-Käse-Großhändler Jürgen Würth, die ÖMA (Ökologische Molkereien Allgäu) und die Handelsgesellschaft Vallée-Verte an. Diese stammen nicht selten von kleineren handwerklichen Betrieben. Zum Service gehören neben der schnellen, zuverlässigen Lieferung auch eine Beratung zur Auswahl und Lagerung. 

- Da Frischkäse von Rechts wegen der Käse-Verordnung unterliegt, muss stets die Fettgehaltsstufe angegeben werden. Die acht Stufen reichen von der Magerstufe mit höchstens 10% i.Tr. bis zur Doppelrahmstufe mit mind. 60% i.Tr. (Fett in Trockenmasse).Durch den hohen Wassergehalt sind Frischkäse tatsächlich aber stets weit weniger fettreich als das Pendant einer anderen Käsegruppe oder gar Wurst.

- Wenn Bio-Käse verpackt ist, muss sich ein Händler nicht zertifizieren lassen. Auch im Fall loser Ware, die nicht weiter verarbeitet wird, genügt es, ein Zertifikat des Herstellers zur Hand zu haben und dieses auf Wunsch vorzuzeigen. Vor den Augen des Kunden darf das Personal auch einfache Verarbeitungsschritte vornehmen. Zur eigenen Zubereitung von Bio-Frischkäsezubereitungen zum Verkauf ist dagegen ein Zertifikat erforderlich – das kann sich durchaus lohnen.

- Manche Handwerksbetriebe bieten ihren Ziegenfrischkäse während ein, zwei Monaten im Winter nicht an, weil dann die Ziegen nicht gemolken werden.

Frischkäse-Klassiker

- Speisequark: Cremige gleichmäßige Konsistenz, frischer, milchsäuerlicher Geschmack; hergestellt aus pasteurisierter, entrahmter Milch, die mit Milchsäurekulturen und etwas Lab dickgelegt, mit Sahne auf die gewünschte Fettgehaltsstufe gebracht und passiert wird. Schichtkäse: ähnlich wie Quark, aber fester und natürlich geschichtet.
- Rahmfrischkäse: Homogene, streichförmige Konsistenz und von frischem, fein milchsäuerlichem Geschmack; aus Milch, die vor dem Dicklegen mit Lab und/oder Milchsäurebakterien auf entsprechenden Fettgehalt eingestellt wurde.    
- Cottage Cheese oder auch Hüttenkäse: zeichnet sich durch die typischen Bruchkörner und einen milchsäuerlichen Geschmack aus; der Käsebruch wird bei der Herstellung mit Sahne vermischt.
- Ricotta: stammt ursprünglich aus Italien, schmeckt frisch, aber etwas weniger säuerlich, wird im Unterschied zu Quark aus Molke hergestellt. Durch die etwas festere Struktur gut für Teigfüllungen geeignet.
- Mascarpone: Ebenfalls aus Italien kommender Doppelrahmfrischkäse aus Sahne, beliebt für cremige Süßspeisen wie Tiramisu oder Torten, kann  anstelle von Rahm oder mit Gewürzen als herzhafter Brotaufstrich verwendet werden.
- Mozzarella: wurde bisher der Frischkäse-Gruppe zugerechnet, bildet jetzt aber eine eigene Käsegruppe (Pasta Filata Käse). In Bio ist sowohl Kuh- als auch Büffel-Mozzarella erhältlich, als große oder als Mini-Kugeln, schnittfest oder gerieben, light oder laktosefrei.


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