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Gewürze

Convenience im Gewürzregal

Bio-Gewürzmischungen sind Inspirationen für die feine Küche

Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen werden immer beliebter. Das ist kein Wunder, denn mit ihrer Hilfe lassen sich auf unkomplizierte Weise alle möglichen raffiniert gewürzten Speisen zubereiten. Die sonst nötige lange Reihe von Monogewürzen, die mangels Verbrauch im Laufe der Zeit an Aroma verlieren könnten, erübrigt sich.

Ein weiterer Vorteil von fertigen Gewürzmischungen ist, dass die Verbraucher im Normalfall einfach nicht das Fachwissen für die Zubereitung von landestypischen Spezialitäten wie Thaicurry, Cous-Cous oder typischer Barbecue-Sauce haben. Vor allem Bio-Hersteller ergänzen ihre hochwertigen Einzelgewürze zunehmend durch solche praktischen Mischungen. Ein Ende Ihrer Kreativität ist nicht in Sicht.

Neben dem pestizidfreien Anbau und dem fairen Bezug sprechen fein aufeinander abgestimmte Rezepturen für die Produkte. Die Verbraucher kön­nen sich hier außerdem sicher sein, dass die Gewürze nicht mit ionisierenden Strahlen behandelt wurden. Auch die im konventionellen Bereich bei Gewürzzubereitungen erlaubten und gängigen Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Füllstoffe oder synthetische Gewürzaromen kommen bei konsequenten Bio-Unternehmen nicht in die Tüten.

Die meisten Unternehmen bieten sowohl reine Gewürzmischungen als auch Gewürzzubereitungen mit Salz und gegebenenfalls weiteren Zutaten an. Zu finden sind vor allem Gewürzmischungen für landestypische Speisen, sogenannte Länderküchen, und solche für spezielle Gerichte. Während sich einige Unternehmen dabei auf besonders umsatzstarke, gängige Produkte konzentrieren, bringen andere immer wieder Neuheiten heraus.

Merschbrock & Wiese will mit  sieben Gewürzmühlen, die sich zugleich durch ihr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis auszeichnen, die aktuell wichtigsten Anwendungen abdecken. Dazu zählen Gewürzmischungen für die italienische und die asiatische Küche ebenso wie Gewürze für Salat und Gemüse sowie Pfeffermischungen.

Knapp 20 Gewürz- und Kräutermischungen bietet dagegen U. Walter / Lebensbaum an, wovon ein Großteil im Beutel abgefüllt ist. Andere gibt es auch im Streuglas oder in handlichen Glasmühlen, wozu etwa das Tomatengewürzsalz sowie das Grill- und Pfannengewürzsalz oder die Gewürzsalze scharf & würzig und mediterran gehören. Neben Punsch- und Lebkuchengewürz als Saisongewürzmischungen umfasst die Angebotsliste auch vier attraktive Sekem-Würzmischungen. Gemeinsam mit der bekannten biologisch-dynamisch arbeitenden Sekem-Gruppe in Ägypten entwickelt, lassen sich damit authentische arabische Speisen zubereiten.

Ähnlich wie bei Lebensbaum ist bei Herbaria das Angebot an Gewürzmischungen strukturiert. Mit fast 60 Produkten ist es jedoch wesentlich größer. Herbaria unterteilt es deshalb in zehn verschiedene Serien. Darunter finden sich, noch eine Seltenheit auf dem deutschen Markt, auch Gewürzmischungen für heimische und traditionelle Gerichte, etwa für die Bayerische Küche, für Bratkartoffeln oder für süßen Apfelstrudel.

Insgesamt setzt Herbaria über 200 Rohstoffe, inklusive der Kräuter, ein. Dabei pflegen sie wie die meisten etablierten Bio-Hersteller enge, persönliche Kontakte mit ausgewählten Erzeugergemeinschaften aus Kleinbauern auf der ganzen Welt. Besonders empfindliche oder seltene Bio-Raritäten, zum Beispiel Kubebenpfeffer oder Myrrthenblätter, werden aus Gründen der Qualitätssicherung sorgfältig von Hand verarbeitet. Die fertigen Feinschmecker-Gewürzmischungen kommen dann in stapelbaren, leichten Designer-Dosen mit Aromaschutz oder in Gewürzmühlen aus Glas in den Handel.

Lebensbaum und Herbaria gehören zu den Bio-Pionieren, die Marken sind dementsprechend sehr bekannt. Sie stehen für direkten fairen Einkauf der Rohware, Nachhaltigkeit sowie Qualität und genießen deshalb hohes Vertrauen bei Händlern und Verbrauchern. Das Vertrauen, so das Ergebnis einer aktuellen DLG-Studie, steht bei den Gründen für eine Kaufentscheidung gleich nach Frische und Preis an dritter Stelle.

Wer kauft Bio-Gewürzmischungen?

Bio-Bewusste, Menschen mit hohem Qualitätsanspruch und Gesundheitsbewusstsein, alle, die eine anwendungssichere und schnelle Würzlösung in Bio-Qualität suchen, Menschen, die neugierig auf neue Geschmackserlebnisse sind, leidenschaftliche Köche,  … Das sind nur einige der Antworten, die die Hersteller auf die Frage nach ihrer Zielgruppe nennen. Bei der BioTeeManufaktur heißt es ergänzend, sie richteten sich mit ihrer Auswahl an Gewürzmischungen und -zubereitungen vor allem an die jüngere, kreative Generation.

Zusätzlich produzieren sie private Label, was andere Anbieter und B2B-Unternehmen wie OFC oder I. Carl Fridlin gleichfalls tun. Dadurch werden nicht nur die Maschinen optimal ausgelastet, sondern auch die so wichtige Kontakte zu den Kleinbauern oder Importeuren genutzt, und die Erfahrung in der Verarbeitung der empfindlichen Gewürze kommen mehrfach zum Tragen.

Bei agaSaat, die ein Brotgewürz anbieten, kommt zur Reduzierung von schädlichen Mikroorganismen eine eigens entwickelte Keimreduzierungs- anlage zum Einsatz. Die Firma Goldwürze aus Österreich, die ihre Gewürze im Schraubglas anbietet, betont den konsequenten Verzicht auf Zusatzstoffe, die geringe Erwärmung der eingesetzten Kräuter und die Handabfüllung.

Auch die Gewürzmühle Brecht verweist auf eine schonende Verarbeitung in einer gekühlten Mühle, gefolgt von einer Abfüllung in lichtschützenden braunen Gläsern. Während das Unternehmen mit der eigenen Marke die Reformhäuser bedient, ist die ebenfalls im Hause produzierte Marke Probio für den LEH konzipiert.

Sicherheit auf der einen, Experimentierlust auf der anderen Seite. Dem Wunsch nach kreativen Ideen für die Küche kommen Bio-Gewürzmischun­­gen genau entgegen. Ob ein Fischgewürz mit Meerrettich und Mandeln von Brecht, scharfes Al Arabist und Bharat von Beron oder die vier Gewürzmischungen mit Brennnesselsamen von Wellnessel – schon diese kleine Auswahl spricht für sich. Auffällig ist dabei, dass die Bio-Hersteller in ihren Kompositionen auch ungewöhnliche Zutaten wie Früchte und Blüten verarbeiten.

So gehören zum umfassenden Sortiment von Beron acht verschiedene Pfeffermischungen mit Fruchtgranulaten, etwa die Pfefferoni Mama Mia mit schwarzem Pfeffer, Orangenschale, Kurkuma, Orangen- und Mandarinengranulat.

Dazu kommen ebenso viele Zuckerkreationen, in denen Rohrohrzucker je nach Sorte mit Zimt, Kardamom, Mais und anderen Gewürzen sowie Fruchtgranulaten gemischt wird und dadurch unter anderem hervorragend für aromatische Heißgetränke oder Süßspeisen geeignet sind.

Blüten verfeinern die fair-gehandelte Gewürzmischung „1001 Nacht“ für die marokkanische Küche von Eboristi, die zusammen mit zahlreichen anderen interessanten Gewürzen über den Weltladenpartner dwp ihren Weg zum Kunden findet.

Bringt Lebensbaum mit den Sekem-Gewürzmischungen authentische arabische Geschmackserlebnisse in die deutschen Küchen, so basieren die Mischungen von Voo­doo Food auf original afrikanischen Rezepten. Das bislang im Fachhandel zu findende Sortiment umfasst mittlerweile 15 Produkte, darunter etwa Berbere, Matata oder Ras el Hanut. Letzteres ist wieder ein schönes Beispiel für den Conveniencecharakter, denn in ihrer Heimat Marokko enthalten die traditionellen Familienrezepturen aus scharfen, süßen und bitteren Gewürzen immerhin bis zu 25 Einzelzutaten.

Currys à la Carte

Auffällig ist die Vielzahl an neuen reizvollen Currymischungen, die die Bio-Hersteller in letzter Zeit kreieren und mit Erfolg vertreiben. Unter den sechs Pulvern von Voodoo Food finden sich ein exotischer Zanzibar und ein milder Kinder Curry. Eboristi hat die Curry-Linie zuletzt mit einer Sorte Karibik auf vier erweitert, bei Beron steht Ingwer Curry im Programm, und bei der Gewürzmühle Brecht gibt es seit letztem Herbst zusätzlich drei bunte Currys.

Lebensbaum bietet mit Curry mild, klassisch, englisch und indisch jetzt schon vier Varianten an. Um den Kunden eine einfache Entscheidungshilfe zu geben, tragen die Tüten neuerdings zusätzlich eine Schärfeskala aus gezeichneten Chilischoten.

Sogar sieben Varianten von fruchtig über pikant bis zu scharf stehen schließlich bei Herbaria zur Auswahl und bilden damit schon eine separate Produktsparte. Zusammengesetzt aus hochwertigen Basisgewürzen wie Koriander, Chilis, Langpfeffer und Senfsamen sowie Maracuja, grünem Tee und anderen ungewöhnlichen Zutaten, zeichnen sie sich wiederum durch gelbe, rote, grüne und schwarze Farbtöne aus.

Eine andere, vielversprechende Anwendungsidee für Gewürzmischungen hat Herbaria daneben mit der neuen Linie „Hausgemacht“ auf den Weg gebracht. Rückbesinnung und Selber machen sind angesagt, bisher mit Kompositionen zum Marinieren und Beizen, Einkochen, Backen und Räuchern. Die Verbraucher sollen damit aber nicht nur den eigenen Vorratsschrank auffüllen und individuelle Geschenkideen in die Tat umsetzen können, sondern die Produkte auch für die schnelle Alltagsküche verwenden.

Vermarktungs-Service inklusive

Die Bio-Hersteller unterstützen die Kaufleute durch zahlreiche verkaufsfördernde Instrumente. Neben der oben erwähnten Schärfeskala von Lebensbaum lassen sich hier unter anderem die ansprechenden Verpackungen nennen, die natürlich besonders gut bei mehreren Produkten einer Marke im Regal wirken.

Hinsichtlich der Produktbezeichnungen wählen sie verschiedene Wege. Dabei überwiegen zweckbezogene Bezeichnungen, zum Beispiel Salat- oder Wok-Gewürzmischung, und solche, die auf ein landestypisches Aroma wie orientalisch oder mediterran verweisen.

Man findet durchaus aber auch Hersteller, die sich zusätzlich Phantasienamen ausgedacht haben und so gleich neugierig machen wollen. Diesen Weg gehen vor allem die Marken, die im Naturkostfachhandel angeboten werden. Exemplarisch genannt seien etwa Amors Pfeil von Beron und das Fischgewürz Neptun’s Traum oder das Apfelstrudelgewürz Sissi‘s Sünd von Herbaria.

Zum Service gehören sehr oft auch Rezepte bzw. Rezeptkarten, wobei Herbaria mit einem Bio-Spitzenkoch als Erfinder ihrer Gewürzmischungen aufwarten kann. Unterstützung bei Verkostungen und / oder Mustertütchen sind ein weiteres häufiges Angebot, während Kochkurse wie sie Dr. Diadé von Voodoo Food veranstaltet, zu den Ausnahmen gehören.

Und schließlich kann man hier noch Produktflyer, Displays, Anzeigen oder Kundenmagazine nennen. Mit letzterem ergänzen beispielsweise Lebensbaum und Brecht ihre Presse- und Öffentlichkeitsarbeit.

Bettina Pabel

Lebensmitttel-Gesetzgebung

Das deutsche Lebensmittelbuch unterscheidet v.a. zwischen

Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate
Mischungen von einem oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmackgebenden und/ oder geschmackbeeinflussenden Zutaten. Sie müssen mindestens zu 60 Prozent aus Gewürzen bestehen. Gewürzaromen sind erlaubt.

Gewürzsalze
Mischungen von Speisesalz mit einem oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen, auch unter Verwendung von Würze. Minimum sind 15 Prozent Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40 Prozent Salz. Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, dass in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen erforderlich ist.

Präparate mit würzenden Zutaten
Mischungen von technologisch wirksamen Stoffen mit einem oder mehreren Gewürzen, anderen geschmack­-beeinflussenden Zutaten, Gewürzzubereitungen und/ oder -aromen.

Gewürzaromazubereitungen
Gewürzzubereitungen, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.

Gewürzaromasalze
Gewürzsalze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürz­aromen ersetzt sind.


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