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Bio für die Käsetheke

Fachgroßhandel hat handwerkliche Spezialitäten auf Lager

Rund 17.000 Käsetheken gab es 2009 im deutschen Lebensmitteleinzelhandel. Im Jahr 2000 waren es nach Angaben von Milchmarketing noch 25.000. Ein Drittel wurde im vergangenen Jahrzehnt wegrationalisiert. Jetzt scheint das Thekensterben beendet. Bei den Mittelständischen Lebensmittelfilialisten (MLF) trägt die Käsetheke 3,5 Prozent zum Umsatz bei.

Biokäse aus Österreich - Foto: Kärntner Milch{_umbruch_}

Käse in Bedienung ist im LEH nicht der Umsatzbringer, aber die gelbe Linie gibt einem Markt Profil. Sie bringt auch Ertrag, wenn sie richtig betrieben wird. Dazu braucht die Theke eine zweistellige Zahl an Bio-Sorten. Drei Bio-Käse unter 100 Artikeln ist mehr Alibi denn Kompetenzbeweis.

Diese Produkte sind aber erklärungsbedürftig. Sie müssen aktiv verkauft werden und verlangen geschultes Personal. Metzgerei- und Bäckerei-Fachverkäuferin ist ein Lehrberuf. Käsefachfrau dagegen nicht. Ungeschulte Aushilfskräfte ermöglichen keinen qualitätsorientierten Handel.
Di Gennaro importiert italienischen Bio-Feinkostkäse. - Fotos: Di Gennaro{_umbruch_}

Wenn die Empfehlung an den Kunden lautet: „Der junge Gouda ist diese Woche in der Aktion“, läuft es verkehrt. Das Sparen am Personal senkt mit Sicherheit die Personalkosten, der Ertrag bleibt aber auf der Strecke. Die Käse-Großhändler leisten zum Teil Fortbildung für den Handel durch Seminare und Schulungsmaterial – auch für ihr Bio-Segment.

Das wirtschaftliche Fundament für die Käsetheke ist gegeben. Der Pro-Kopf-Verbrauch bei der gelben Linie hat sich in den vergangenen 40 Jahren mehr als verdoppelt. Zehn Kilo pro Kopf waren es 1970. Im Jahr 2009 lag er bei 22,9 Kilo. Vom Wurstersatz am Freitag in katholischen Gegenden entwickelte sich eine Käsekultur, wenn auch nicht bis hin zur Größe einer Tradition wie in Frankreich.

An der Käsetheke lässt sich der kaufkräftige, anspruchsvolle Kunde bedienen. Wer zu einem Backensholzer Deichkäse greift, legt keinen Wein im Tetrapak in den Einkaufskorb. Die Sortimentsgestaltung muss nicht preisorientiert sein. Die zehn Schnelldreher machen zwar 60 Prozent der Masse, bringen aber nur 40 Prozent des Ertrags. Während die oberen 20 Prozent für 40 Prozent des Ertrags sorgen.
Foto: Söbekke

Der Käsegroßhandel steht dem LEH als Vorstufe zur Verfügung. Die Fach-Großhändler sind nicht nur Logistiker. Sie erfassen die Mengen der Dorf-Käsereien und haben zum Teil mehr als 100 Artikel in Bio-Qualität auf Lager. Sie beraten bei der Sortimentsauswahl, der Präsentation und bei Aktionen.

Mehr als 30 Käsegroßhändler versorgen LEH, Fachgeschäfte, Metzgereien und Marktstände mit Thekenware. Käse Scheer aus Willstätt ist der Marktführer und vertreibt national. 100 Bio-Käse hat er im Sortiment.

Auch Ruwisch & Zuck aus Hannover gehören zu den Großen mit deutschlandweit 5.000 Theken, die bestückt werden. „Wir beliefern den traditionellen LEH. Nach der stürmischen Entwicklung der vergangenen Jahre ist bei Bio eine Beruhigung eingetreten. Die besondere Aufmerksamkeit, der Reiz des Neuen ist weg. Die Werbung wurde reduziert. Das Sortiment steht und muss sich bewähren“, stellt Geschäftsführer Volker Zuck fest.

150 bis 200 Bio-Käse führt Zuck in einem Sortiment von 2.100 Artikeln. „Die Theke hat nur einen Anteil von 15 Prozent am Geschäft. Aber da kaufen die bewussten Genießer“, weiß Zuck. Die guten Edekaner haben sich nach seinen Beobachtungen zu neuen Delikatessen-Geschäften entwickelt und selbstständige, qualitätsorientierte Kaufleute können auch den Mehrwert von Bio vermitteln.

Vallée-Verte aus Kehl in Baden-Württemberg importiert europäische Bio-Käse aus acht Ländern und versorgt den Naturkost-Großhandel und Großverbraucher mit 270 Artikeln der gelben Linie aus kleinen Käsereien und Großmolkereien. Die Kompetenz von Vallée-Verte besteht in der Logistik auch für kleine Mengen und in der hervorragenden Markt- und Produktkenntnis. Die Preisstufen reichen von Einstieg bis Premium. Zielgruppe sind der ökologische Verbraucher und die Genießer. Käse aus Kuh-, Ziegen- und Schaf-Milch ist im Sortiment.

Geschützte Käse spielen in Italien und Frankreich eine große Rolle, zum Beispiel der Hartkäse Comté aus der Region Franche-Comté. Die silofreie Rohmilch muss von Kühen der Rasse Mont­béliarde stammen. Die großen Laibe von rund 40 Kilo werden nach der Reife von einer Jury bewertet. Käse unter zwölf Punkten wird als Gruyére vermarktet. Bis 15 Punkten bekommt der Laib eine braune Banderole und ab 16 Punkten eine grüne Banderole für einen Comté Extra.

Die ÖMA Beer ist ein wichtiger Verteiler für den deutschen Naturkostfachhandel. Der Distributeur fasst kleine Molkereien aus dem Allgäu zusammen und hat ein Sortiment von 180 Käsen zusammengetragen. Der Spezialist beliefert außerdem Großverbraucher und plant, die Gastronomie zu erschließen. Im LEH ist die ÖMA nicht vertreten. Marketingleiter Philipp Thiel erwartet, dass das Sortiment dort auf Dauer wieder ausgedünnt wird. Die ÖMA bietet dem Handel Schulungen und Verkaufshilfen wie Rezeptkarten und Plakate an.

Di Gennaro, der italienische Feinkost-Großhändler aus Stuttgart, hat Bio-Käse von der Apennin-Halbinsel im Sortiment, zum Beispiel Ziegenkäse aus Rohmilch. Seine Abnehmer sind der qualitätsorientierte Handel und die Spitzen-Gastronomie.

Bio-Feinkost-Großhändler Gerald Bartke vertreibt 600 verschiedene Käse für die Theke. Die Käse-Nationen Frankreich, Italien, Spanien, Griechenland, Österreich, Schweiz, Niederlande, Belgien, Großbritannien Dänemark und Deutschland sind vertreten. Gerald Bartke beliefert den Naturkosthandel bundesweit. Vereinzelt stehen die Gastronomie und Feinkostgeschäfte auf der Kundenliste. Der Großhändler gibt regelmäßig Impulse durch Neuheiten, die über einen 14-tägig erscheinenden Flyer, das Internet und mit Aktionen am POS bekannt gemacht werden. „Wir leben den Bio-Gedanken“, erklärt Astrid Groß, verantwortlich für den Import.

Switzerland Cheese Marketing mit einer Deutschland-Niederlassung in Baldham Bayern betreibt die Absatzförderung auf den Auslandsmärkten. In ausgewählten Käsetheken sind biologische Hart- und Schnittkäse aus dem Alpenland zu findet. Der Bio-Appenzeller und der Bio-Alpen-Tilsiter zählen zu den Schnittkäsen. Bio-Emmentaler und Bio-Gruyere sind AOC-Käse (geschützter Ursprung).

Bei den Herstellern gibt es ein breites Spektrum von der Käserei bis zur großen Molkerei. Bastiaansen und Hoidamer vertreten die holländische Tradition. Pasteurisierte Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch wird hauptsächlich zu Schnitt-Käse verarbeitet. Gouda ist die wichtigste Sorte. Der Lochkäse Maasdamer wird ebenfalls produziert. Bastiaansen stellt auch Frisch-, halbfesten Schnitt- und Hartkäse her. Bei Hoidammer wird mit Bockshornklee, Möhren, Brennessel-Zwiebel und Knoblauch-Basilikum verfeinert. Beide haben auch eine demeter-Linie.
Mitarbeiter vom Käsegroßhändler Gerald Bartke - Foto: Bartke{_umbruch_}

Söbbeke aus dem Münsterland stellt ebenfalls Bio-Schnittkäse her. Vertriebsleiter Klaus Frericks erklärt: Wir denken uns zugkräftige Namen aus wie Wilder Bernd und Aktionen wie beim Schwarzen Wenzel, von dem nur 4.444 Laibe hergestellt werden. Nur wer vorbestellt wird beliefert. Zur Fußball-WM in Südafrika gab es einen Käse mit einer afrikanischen Gewürzmischung von Voodoofood. Zwei Euro pro Laib ging an Straßenkinder. Söbkeke vertreibt vorwiegend über den Naturkostgroßhandel. Für den LEH hat die Molkerei einen Partner, der sechs Sorten unter seiner Eigenmarke anbietet.

Kärtnermilch aus Österreich ist eine große Molkerei, die auch den deutschen LEH beliefert. Die Fachgroßhändler wie Barufe aus Hilden oder HeiderBeck aus Puchheim zählen zu den Abnehmern. Die Milch ist nach den Richtlinien von BioAustria zertifiziert.

Vielfalt und Verfügbarkeit für Thekenware aus kontrolliert biologischem Anbau sind gegeben. Die Chancen für mehr Umsatz und Ertrag müssen Kaufleute aber selbst bei den Hörnern packen.

Anton Großkinsky

 


 

Kreativ-Award 2010 für SuperBiomarkt

Die Sieger des Thekenwettbewerbs Kreativ-Award 2010 stehen fest. Auf der Fachmesse InterMopro in Düsseldorf wurden sechs Käsethekenteams mit den Branchenpreis „Kreativ-Award 2010“ ausgezeichnet. Initiator des Wettbewerbes ist die Fachzeitschrift Käse-Theke. Während der Preisverleihung konnten die Teams je einen Scheck von 500 Euro und einen Pokal entgegen nehmen.

Im März dieses Jahres wurden die Käsethekenteams dazu aufgerufen, sich mit Aktionen rund um das deutsche Käsesortiment für den Preis zu bewerben. Die Aktionen sollten sich getreu des Mottos 2010 „Schon probiert? Käse aus Deutschland“ um Käseverkostungen drehen. 92 Käsetheken aus ganz Deutschland hatten sich mit Verkaufsförderungsideen beworben. Eine Jury wählte die fünf Besten aus dem Lebensmitteleinzelhandel und die beste Bewerbung aus dem Segment Bio-Fachgeschäft als Preisträger aus.

Unterstützt wird der Kreativ-Award von folgenden sechs Sponsoren: Bergader Privatkäserei, Hochland, Käserei Champignon, Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, Nordmilch, Ökologischen Molkereien Allgäu.

Bio-Preisträger ist der SuperBioMarkt, in Osnabrück mit Ökölogische Molkereien Allgäu (ÖMA), Kisslegg, als Pate. Die Mannschaft überzeugte mit ihrer Aktion „Deutscher Bio-Ziegen- und Schafkäse“, die Anfang Juli 2010 stattfand. Das Team hatte mit einer Verkostung, die von einem Gewinnspiel und intensiver Beratung rund um das Sortiment begleitet war, auf das heimische Käsesortiment aufmerksam gemacht.


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