Tortellini und Maultäschle
Pasta Nuova mit hohem Wachstum in 2005 und zwei neuen gefüllten Nudeln auf der BioFach
Liho heißt jetzt Pasta Nuova. Der Teigwaren-Hersteller aus Linkenheim-Hochstetten bei Karlsruhe hat zu Beginn des Jahres seine Marke zum Firmennamen erhoben und eine neue Ära in der 15-jährigen Firmengeschichte begründet. Auf der Biofach stellen die Badener außerdem zwei neue Produkte vor. Das Wachstum war im abgelaufenen Jahr mit 30 Prozent überdurchschnittlich hoch. Mit der Investition in eine neue Anlage wurde 2005 auch die Leistungsfähigkeit verbessert.
1990 gründete Leandro Mossa eine kleine Nudelfabrik in Linkenheim-Hochstetten, die Liho Teigwaren & Feinkost GmbH. Der Produktionsort wurde zum Firmennamen LiHo erhoben. 1992 ließ sich der Betrieb nach der EU-Öko-Verordnung zertifizieren. In den Anfangsjahren wurde eine Bio- und eine konventionelle Linie gefahren. Seit 1998 kommen nur noch biologische Zutaten in die Pasta-Maschine. Inzwischen führt Sohn Claudio Mossa die Geschäfte, Vater Leandro leitet die Produktion des Familienunternehmens mit sieben Beschäftigten.
2001 schuf LiHo die Marke Pasta Nuova. Der Auftritt von Pasta Nuova strahlt Hochwertigkeit aus. Goldene Schrift auf schwarzem Grund wirken edel. Die Marke wurde in der Fachpresse kommuniziert und ist inzwischen so geläufig, dass sie die Firma bezeichnen kann. Seit 1. Januar 2006 ist das Unternehmen offiziell umgetauft. Vom Hersteller zum Naturkost-Markenartikler hat sich der kleine Betrieb entwickelt. Da national vermarktet wird und nicht regional, war der Ort als Firmennamen wenig aussagekräftig, denn Linkenheim hat keinen hohen Bekanntheitsgrad, der werbewirksam wäre.
Hoher Export-Anteil
Wichtigster Vertriebskanal für Pasta Nuova ist der Naturkost-Großhandel. Diese Vertriebsschiene macht mehr die Hälfte am Volumen aus. Etwa ein Drittel geht ins Ausland, und die Großverbraucher nehmen rund zehn Prozent der Menge ab. Die ausländischen Märkte werden über Private Labels bedient, zum Beispiel Biona aus Großbritanien. Auch für den spanischen und griechischen Markt wird produziert. Der Exportanteil ist im neuen Jahrhundert auf ein Drittel des Umsatzes hochgeschnellt. Für eine deutsche Fachhandels- und eine Reform-Marke werden Nudeln gestanzt und ein Feinkostgroßhändler mit Lieferservice lässt ebenfalls sein PL in dem Ort bei Karlsruhe machen.
Das Geschäft mit den Großverbrauchern kam letztes Jahr ins Rollen. Rund zehn Prozent trägt es zum Umsatz bei. Betriebsgastronomie, Sozialgastronomie, Bio-Caterer und vegetarische Restaurants werden beliefert. Als ausbaufähig bezeichnet der Inhaber diesen Vertriebskanal.
Eine Zweitmarke für den LEH, wie das mittlerweile viele Naturkosthersteller tun, legt Geschäftsführer Claudio Mossa nicht auf: „Das können wir uns nicht leisten“. Mit rund einer Million Euro Umsatz 2005 ist das Unternehmen zu klein dafür. Seine Marke ist und bleibt Pasta Nuova. Da müsste der Umsatz sich vervielfachen, ehe an eine zweite Marke zu denken ist. Wenn sich die Schranken zwischen den verschiedenen Vertriebskanälen einmal öffnen würden, wäre Mossa auch bereit, in den klassischen Handel zu liefern, falls dort Interesse bestünde. Aktuell ist Exklusivität für den Fachhandel angesagt.
2005 wurde in neue Maschinen investiert. 15 Jahre alt war der Park und wurde komplett durch eine moderne italienische Anlage ersetzt. 2007 steht angesichts ständig hoher Wachstumsraten eine Betriebserweiterung an. Rund 30 Prozent Steigerung waren es 2005. Wenn größere Mengen den Betrieb durchlaufen und mehr Mitarbeiter tätig sind, wird mehr Platz gebraucht als die jetzigen 400 Quadratmeter Produktionsfläche.
Gefüllte Pasta ein Randsegment
Gefüllte, frische Pasta ist ein Randsegment. „Die große Masse der Nudeln ist trocken“, bestätigt Geschäftsführer Mossa. Pasta Nuova ist außerdem, mit einer Ausnahme, vegetarisch. Eine italienische und eine deutsche Linie wird gefahren. Drei der Produkte sind schwäbische Maultaschen, die anderen sind nach italienischer Art.
Hartweizengrieß und Vollkornmehl wird zu Teig geknetet. Der Hartweizengrieß dominiert klar mit einem Anteil von 80 Prozent. Die 20 Prozent Vollkorn sind ein stabiler Wert in Deutschland. Die Badener profitieren von mehreren Ess-Trends: steigender Nudelkonsum, mediterran, vegetarisch, convenient, Gesundheitsbewusstsein und Frische. Der Nudelkonsum hat sich in den vergangenen 30 Jahren fast verdoppelt und liegt aktuell bei 6,5 Kilo pro Kopf. Bis auf die klassische Maultasche mit Fleischfüllung ist die gesamte Linie vegetarisch, eine Ernährungsweise, die immer mehr Zuspruch findet.
Die gesundheitsorientierten Verbraucher werden mit zwei Sorten Vollkorn-Tortellini ebenfalls angesprochen. Darunter ist eine kräftige dunkle Dinkel-Tortellini mit Grünkern-Füllung. Dinkel gilt nicht nur als wertvolles Getreide, sondern wird auch von vielen Gluten-Allergikern vertragen. „Dinkel hat sich stetig entwickelt. Ist aber eine Nudel für einen speziellen Kundenkreis“, berichtet Mossa. Die gefüllte Pasta ist nach italienischer Tradition zudem eifrei, bedient also auch die Gruppe, die darauf allergisch reagiert.
Die schnelle Küche findet immer mehr Zuspruch. Convenience zählt zu den Aufsteigern in den Regalen. Insbesondere die gekühlte Frische gewinnt an Metern in den Verkaufsstellen. Frisch heißt bei Pasta Nuova pasteurisiert mit drei bis vier Monaten Haltbarkeit bei einer Kühlung zwischen zwei und sieben Grad. Unpasteurisiert beträgt die Laufzeit nur acht Tage. Solange braucht die Pasta schon vom Weg aus der Fabrik über den Großhandel in die Naturkostläden.
Steigende Zahl an Genießern
„Die Lust am guten Essen kommt zurück“, sieht sich Mossa im Aufwind. Der Verbraucher hat in der Vergangenheit sein Geld in Multimedia, Freizeit und Luxusartikel, weniger in gutes Essen gesteckt, meint der Nudelfabrikant. Jetzt steigt die Zahl der Genießer wieder. Zur Freude des Familienbetriebs.
Eine hausgemachte Ravioli ist sicher die Krönung, wenn die Zubereitung beherrscht und die nötige Muße dazu vorhanden ist. Manchmal fehlt der Frau oder dem Mann am heimischen Herd die Fertigkeit oder die Zeit, manchmal auch beides. Tendenz steigend. Das beflügelt das Geschäft der deutsch-italienischen Nudelmacher.
Im automatisierten Verfahren wird die Pasta Nuova hergestellt. „Voraussetzung für eine hochwertige Pasta sind gute Rohstoffe“, stellt Mossa fest. Der Hartweizengrieß kommt selbstverständlich aus Italien. Den besten Dinkel gibt es in Deutschland. Das Getreide bildet die Basis und ergibt zusammen mit Wasser den Teig. Kurkuma sorgt für eine appetitlich gelbe Farbe. Denn das Auge entscheidet mit.
Die Füllung soll üppig sein, so der Grundsatz. Verschiedene Gemüse wie Karotten, Tomaten, Spinat, Sellerie Lauch, Zwiebeln und Knoblauch werden gebraucht. Kartoffeln, Hefeextrakt und Sonnenblumenöl verbessern Geschmack und Eigenschaften der gefüllten Pasta. Ricotta und Parmesan werden in den Teig gefüllt. Tofu ist ebenfalls Bestandteil einiger Füllungen. Und natürlich Hackfleisch, das fertig gebraten ankommt.
Bei den Gewürzen wird auf Chargengleichheit geachtet. „Wegen der Planungssicherheit“, erläutert der Geschäftsführer. Denn jede Charge schmeckt unterschiedlich. Das Gemüse für die Füllungen wird getrocknet eingekauft. Frisches Gemüse wäre zu feucht und würde die Haltbarkeit entscheidend verkürzen. Mehr als 100 Rohstoffe von rund 40 Lieferanten werden verarbeitet. Allein 30 Gewürze brauchen die Nudelmacher. Pfeffer und Salz reichen bei weitem nicht aus für eine wohlschmeckende Tortellini. Zahlreiche Kräuter runden den Geschmack ab: Oregano, Petersilie, Majoran und andere.
In der Nudelmaschine wird der Teig dünn ausgewalzt, gefüllt und gestanzt. Über Dampf wird dann zwei bis sieben Minuten vorgekocht, anschließend abgekühlt und verpackt. Die Maultaschen werden noch von Hand eingelegt, da die empfindlichen Ecken leicht brechen. In der Packung werden die Teigwaren dann pasteurisiert. Nur die Großverbraucher bekommen unpasteurisierte Ware, da die Großküchen die Nudeln sofort servieren.
Zehn Artikel im Sortiment
Zehn Artikel zählt das aktuelle Sortiment. Die Quarktaschen, ein süßer Nachtisch, werden gestrichen: „Das ist ein Schläfer im Handel“. Dafür kommen zur Biofach zwei Neuheiten: Maultäschle für die Suppe oder als schnelles Hauptgericht mit Salat und eine Ravioli, beide hochwertig in der Schale verpackt. „Das sieht besser aus“, bemerkt der Firmeninhaber.
40 bis 50 Rezepturen wurden im Laufe der Jahre entwickelt, auf die zugegriffen werden kann. Ein Artikel, der gestern nicht lief, kann heute ein Renner sein, und ein Artikel, der heute nicht geht, kann morgen funktionieren. „Manchmal ist man zu früh auf dem Markt“, meint Mossa.
Leisten kann sich der Verbraucher die frische Convenience. Zwischen 2,29 Euro für 250 Gramm Tortellini bis 2,99 Euro für 350 Gramm Maultaschen liegen die Verkaufspreise. Das sind ungefähr zehn Prozent mehr als herkömmliche Markenprodukte kosten. Zudem gehen die Tortellini beim Kochen auf. Aus 250 Gramm in der Packung werden fast 400 auf dem Teller. Einen Mehrwert von rund 150 Gramm schafft man sich da im Kochtopf.
Die Nudel-Esser sind überwiegend im Süden der Republik beheimatet, dort wo einst die Vorfahren der heutigen Schwaben mit Fleisch in Teigtaschen den lieben Gott während der Fastenzeit betrogen. Aber auch der Norden entdeckt die Lust an der Nudel, und das Gefälle zwischen den Landesteilen wird geringer.
Bei Neulistungen gibt es für den Handel 100 Gramm Kleinpackungen zum Probieren. Das soll Appetit auf die deutsch-italienische Pasta-Linie machen. Es funktioniert, wie die Wachstumsrate von 30 Prozent im Jahr 2005 offenbart.
Anton Großkinsky