Vor mehr als 7.000 Jahren wurde wahrscheinlich zum ersten Mal Reis kultiviert; als seine Heimat gilt China. Noch heute ist Reis das „Brot Asiens” und über 90 Prozent werden auf diesem Kontinent angebaut. Weltweit liefert Reis rund ein Fünftel der Nahrungsenergie. Diese Bedeutung spiegelt sich auch in der Zahl der Sorten wider: Rund 8.000 soll es geben – oder gegeben haben. Denn auch bei dieser Pflanze ist die Vielfalt der Arten längst verschwunden. Auf den Philippinen zum Beispiel bauten die Bauern früher rund 3.000 verschiedene Sorten an, heute gibt es nur noch eine Hand voll. Vermehrter Schädlings-, Pilz- und Unkrautbefall sind die Folgen, größere Mengen Pflanzenschutzmittel werden notwendig.

Jetzt suchen Wissenschaftler nach Lösungen und glauben, sie in der Gentechnik zu finden. „So werden Reispflanzen entwickelt, die resistent gegen Pflanzenschutzmittel, Schädlinge, Salz, Dürre oder Kälte sind und Beta-Karotin sowie Eisen bildende Gene enthalten, um mangelernährte Menschen besser mit diesen Nährstoffen zu versorgen“, berichtete die aid PresseInfo im Herbst 2004. „Auf wasserärmere Anbaumethoden setzen chinesische und brasilianische Wissenschaftler, die eine aerobe Reissorte entwickelten, die zur Hälfte weniger Wasser verbraucht; der Ertrag sank jedoch um ein Viertel.“

Der Wasserverbrauch der Pflanzen ist mittlerweile in den traditionellen Anbauländern ein Problem: Laut aid werden bis zu 5.000 Liter benötigt, um ein Kilogramm Reis zu erzeugen. Doch um das kostbare Nass konkurrieren auch andere Verbraucher. Vielversprechend und ohne negative Begleiterscheinungen sah der Autor der aid PresseInfo die aus Madagaskar stammende Anbaumethode mit traditionellen Reissorten an. „Die Farmer pflanzten ihre Setzlinge früher als üblich, in größerem Abstand und hielten die Böden nur feucht anstatt sie zu überfluten. Auf diese Weise ernteten sie fast die doppelte Menge.“ Auch beim Bio-Anbau kann sich der Verbraucher sicher sein, dass das Erbgut der Pflanze nicht verändert ist. Zertifzierte Bio-Produkte und Gentechnik schließen sich per Definition aus.

Ein Getreide mit guten Eigenschaften

Reis gehört zu den Spelzgetreidearten, warenkundlich wird er zu den Nährmitteln gerechnet. Das reife Korn ist von einer Strohhülse, der Spelze, fest umschlossen. Durch Entspelzen erhält man den Cargo- bzw. Braunreis, bei dem der Keimling und die Samenschale (Silberhaut) noch enthalten sind. In diesem Zustand wird er, gereinigt und verlesen, als Naturreis verkauft. Reis enthält etwa 76 Prozent Stärke, etwa sieben bis acht Prozent Eiweiß, 1,1 Prozent Fett (weißer Reis 0,3 Prozent) und zahlreiche Spurenelemente, vor allem Phosphor, Eisen und Magnesium. Aufgrund seines geringen Gehalts an Natrium eignet sich Reis zur Entwässerung des Körpers bei Übergewicht und Bluthochdruck. Auch Menschen mit Darmproblemen hilft Reisverzehr, und für Zöliakiekranke ist er eine gute Alternative zu den üblichen (Brot-) Getreidesorten, da Reis kein Gluten enthält.

Zu Weißreis wird das Produkt, wenn die Silberhaut abgeschliffen, der Keimling entfernt und das geschliffene Korn schließlich poliert wird. Damit aber werden auch die Vitamine und Mineralstoffe entfernt, und noch heute wird die Krankheit Beriberi, einem mittlerweile selten gewordenem extremen Mangel an Vitamin B1 mit poliertem Reis in Zusammenhang gebracht.

Großer Aufwand beim Bio-Anbau

BioGourmet, Legau, bietet dem LEH Langkornreis, Milchreis, Basmati-Reis, Parboiled Reis, Risotto-Reis, Roten Camargue-Reis und eine Reismischung in Bio-Qualität. Das Beispiel Langkornreis, der für BioGourmet in Piemont/Italien erzeugt wird, veranschaulicht einerseits, wie groß der Aufwand ist, anderseits aber auch, dass eine naturnahe Produktion möglich ist.

Die spezielle Sorte für den Langkornreis ist sehr anfällig für Unkraut. Da die Ernte normalerweise zu klein wäre, bearbeiten die Landwirte im Herbst, gleich nach der letzten Ernte, das Feld mit einer Kräuterdüngung, die das Wachstum des Reises fördert. Vor der Aussaat im Frühling pflügen sie dem trockenen Feld Kuh- und Hühnermist, gemahlenes Kuhhorn und klein geschnittener Raps unter. Diese Mischungen bewirken, dass Stickstoff langsam an den Boden abgegeben wird. Gleichzeitig hemmt sie das Keimen der unerwünschten Kräuter. Anschließend sät der Bauer den Reis in das trockene Feld ein. Erst wenn die Reispflanzen 15 Zentimeter hoch sind – zirka 30 Tage nach der Saat – wird das Feld mit Wasser überspült und die Pflanze steht nun bis zehn Tage vor der Ernte im Wasser. Während der Wachstums- und Reifezeit wird das Feld nur bewässert, weitere Pflege ist nicht nötig. Allerdings ist die gleich bleibend hohe Temperatur von mindestens 30 bis 35 Grad Celsius unabdingbar für eine gute Reisernte.

Ein Saatkorn liefert 3.000 Reiskörner

Ein Saatkorn liefert bei optimalen Verhältnissen fast 3.000 Reiskörner. Nach etwa vier bis sechs Monaten (Ende September bis Oktober, je nach Witterung) werden die Felder trockengelegt, indem die Dämme angestochen werden, damit das Wasser abfließen kann. Die Reispflanzen werden mit Mähdrescher geerntet, gebündelt und in der Sonne ausgelegt. Die getrockneten Pflanzen werden gedroschen und in einer Reismühle die Spelzen entfernt (zirka 20 Prozent des ursprünglichen Gewichts). Das Korn besteht jetzt aus dem Nährkorn und dem Keimling und ist nur noch von dem bräunlichen Silberhäutchen (Aleuronschicht) umgeben. Es besitzt also noch alle ernährungsphysiologisch wertvollen Bestandteile des Reiskorns. Bevor es zur Abpackung geht, durchläuft der Reis noch mehrere Rüttelsiebe, damit gebrochener Reis und Spelzenreste abgesiebt werden können.

Auch der Reis für die BioGourmet-Sorten Milchreis, Risotto und Parboiled Reis wird in Italien angebaut. Die Saat wird in das relativ trockene Pflanzenfeld eingebracht, anschließend wird der Boden, meist während des Pflügens, mit Wasser durchmischt. Während der Wachstums- und Reifezeit wird das Feld nur bewässert, weitere Pflege ist nicht nötig.

Die Rohstoffe für Milchreis und Risotto sowie der Basmati-Reis, der aus dem Norden Indiens nahe dem Himalaja stammt, werden poliert, wobei rund 60 Prozent der Vitamine verloren gehen. Für Parboiled Reis durchlaufen die Körner ein aufwändiges Verfahren, das viele Nährstoffe erhält und trotzdem die helle Farbe ermöglicht (siehe Kasten „Warenkunde“).

Roter Reis aus der Camargue

Der Rote Camargue Reis von BioGourmet wird in Frankreich, in der Camargue, angebaut und ist eine natürliche Kreuzung des in der Camargue heimischen roten Grases und des weißen Reises. Die Anlage eines Reisfeldes erfordert umfangreiche Bewässerungs- und Gestaltungsarbeiten, denn der Wasserstand von fünf bis zehn Zentimeter muss genau kontrolliert werden. Vier oder fünf Tage, bevor das Wasser der Rhone die Felder unter Wasser setzt, wird die Saat ausgebracht, das heißt in das relativ trockene Pflanzenfeld ausgesät. Roter Reis ist unpoliert. Er ist auch in der Reismischung von BioGourmet enthalten, der zudem Wild- und Langkornreis enthält.
Vor allem Lebensmittel- und Markenhersteller beziehen von der Firma Naturkost Übelhör GmbH & Co. KG, Leutkirch-Friesenhofen, Bio-Reis. Das Unternehmen beschafft ihn aus Italien in den Sorten Langkornreis natur und weiß, Rundkornreis natur und weiß, Thaibonnet natur (ein Langkronreis mit großen Körnern) und Parboiled Reis aus Langkornreis. „Außerdem bekommen wir einen guten Duftreis natur bzw. weiß aus Italien, der dem indischen Basmati-Reis sehr nahe kommt“, erklärt Christian Übelhör. „Die regelmäßigen Audits und Analysen bestätigten uns die hervorragende Qualität des Reises.“

Machte steile Karriere: Wildreis

Nicht allein wegen seines gesundheitlichen Werts, sondern vor allem wegen seines besonderen Aussehens machte in den letzten Jahren Wildreis eine steile Karriere in der deutschen Küche. Da er aufwändig vom Wasser aus geerntet und anschließend gedarrt wird, ist der Preis recht hoch. Wildreis ist daher beliebter Bestandteil von Reismischungen, die durch ihn eine interessante Optik bekommen.

So hat zum Beispiel die EP Naturprodukte AG aus Itter/ Österreich, eine Reismischung mit Wildreis im Programm. EP liefert Bio-Produkte an den LEH in Österreich, Deutschland, Italien, Luxemburg und Griechenland. Im Reis-Sortiment sind zudem Langkorn-Naturreis, Rundkorn-Naturreis, Basmati-Reis geschält sowie ungeschält, Duftreis. Die Vermarktung unterstützt das Unternehmen mit POS-Maßnahmen und über LEH-Medien.

Die Campo Verde GmbH, Brackenheim, bietet dem konventionellen Lebensmitteleinzelhandel vier Bio-Reissorten mit dem Siegel „bio-dynamisch – garantiert durch Demeter“ an: Reis Basmati-Art, Naturreis Mittelkorn, Milchreis und eine Wildreis-Mischung. Die Produkte sind derzeit bei Edeka Südwest gelistet. Unterstützt wird der Abverkauf aller Campo-Verde-Produkte mit Verkostungsaktionen, Regalstoppern und Schulungsveranstaltungen und Kundenabende in Zusammenarbeit mit den jeweiligen Filialen. „Wir kommunizieren neben dem Geschmack und dem Verzicht auf Zusatzstoffe insbesondere die biologisch-dynamische Qualität, das heißt die besondere Vitalität und die besonders strengen Kontrollen sowie den besonderen Ansatz in der Landwirtschaft“, erklärt Charlotte Ruck vom Unternehmen. „Die biologisch-dynamische Landwirtschaft verzichtet nicht nur auf Kunstdünger und Pestizide, sondern bemüht sich um einen ganzheitlichen Ansatz, der zur Gesundung des Bodens beiträgt.“ Die Entwicklung sieht sie positiv: „In den vergangenen Monaten hat sich der Umsatz mit Produkten der Marke Campo Verde in den Edeka-Märkten stetig entwickelt. Wir sind deshalb sehr zuversichtlich, dass sich im Markt für Premium Bio-Produkte im LEH gute Zukunftschancen ergeben.“

Vor allem an Weltläden und Aktionsgruppen liefert El Punte, Nordstemmen. Die Produkte stammen aus fairem Handel. Seit Juli 2005 im Sortiment sind Jasminreis aus Thailand, geschält,  braun und rot aus k.b.A. sowie aus Bio-Umstellung und einen Bio-Basmati-Reis aus Pakistan.

Ilse Raetsch