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Bio-Käse-Großhandel ist einer Meinung

Oft kann man seine Favoriten direkt bei den einzelnen Bio-Käsereien bestellen. Es sei denn, man bevorzugt den einfachen Weg über einen kompetenten Käsegroßhändler. Ziegen- und Schafkäse haben eigentlich alle gelistet und beziehen sie von ausgesuchten, oft handwerklichen Käsereien. Die bioPress hat einige Firmen zu aktuellen Trends und ihren Erfahrungen mit den Alternativen befragt: Alle betonen den Wert einer guten Käsetheke. Und alle sehen Ziegen- und Schafkäse weiterhin auf Wachstumskurs.

Großhändler zeigt, welche Sorten gerade besonders gefragt sind. Im über 100 Sorten umfassenden internationalen Bio-Sortiment von Scheer finden sich zum Beispiel diverse Spezialitäten aus Alpenmilch. Senn- und Hirtenkäse oder Appenzeller in der Rubrik Schnittkäse und die Hartkäse Compté oder Emmentaler, um nur einige zu nennen. Die ebenfalls ganzjäh­rig erfolgreichen Weichkäse verbinden viele Verbrau­cher automatisch mit Frankreich, und auch Scheer bezieht sie überwiegend von dort. Neben der großen Auswahl, profitieren die Händler von der eigenen Station für marktgerechte Abpackungen.

„Im Bereich der Milchart werden Ziegen und Schafprodukte weiter zunehmen“, meint zum Beispiel Fritz Jäckle, Jäckle Frischepartner. Zugleich würden sich die Produzenten weiterhin in Kreativität und Innovationsreichtum steigern. Insgesamt stellt er ein verstärktes Bewusstsein für die Herkunft und das Verhältnis zwischen Preis und Wertigkeit fest: Produkte aus der Region bleiben seiner Meinung nach ebenso auf dem Vormarsch wie herkömmlich hergestellter Käse.

Die Kunden suchten nach Authentizität  in Herstellung, Geschmack, Qualität, Preis und Verpackung. „Nicht alles, was Bio ist, ist auch ökologisch sinnvoll produziert. Daher achten wir unter anderem auf nicht zu lange Transportwege der Milch“, sagt Jäckle. Auch seien nicht alle Produkte jederzeit im Programm, etwa, wenn die Milch zum Säugen von Jungtieren gebraucht wird. Dirk Ruwisch, Ruwisch & Zuck – die Käsespezialisten, betont, dass die Kompetenz des Handels und die Akzeptanz des Kunden von der Qualität der Käse-Bedientheke abhängen. An der Theke seien Kunden besonders aufgeschlossen für Neuheiten und für Gespräche, wobei Ziegen- und Schafkäse aktuell besonders im Blickpunkt stünden. Bei den Sorten seien es hauptsächlich Schnitt- und Hartkäse, die zugleich leicht zu handeln und zu vermarkten sind. „Grundsätzlich steht die Qualität an erster Stelle und dann das Preis-Leistungsverhältnis“, sagt Ruwisch. Die Verpackung spiele eher eine untergeordnete Rolle.

Besonders für Käse in Bio-Qualität gelte, dass er sich am besten über den Geschmack verkaufe, so Michael Schulz-Stöwer von Biokäse-Spezialitäten. „Ziegen- und Schafkäse werden nicht nur weiter wachsen, sondern sich dabei weiter qualitativ differenzieren“, prophezeit er. Noch viel Potenzial sieht er bei gereiftem Käse, wobei hier wieder die Kenntnisse und das Verkaufs-Engagement des Thekenpersonals gefordert seien.

Trends gibt es bei Bio-Käse nicht, denn Bio lebt ja von der Nachhaltigkeit, ist dagegen Jürgen Würth überzeugt. Der Verbraucher dürfe nicht über die Maßen strapaziert werden, rät der erfahrene Großhändler. Doch sollte er das komplette Sortiment und die Highlights schätzen lernen können.

Dementsprechend sollte das Thekenpersonal regelmäßig unterrichtet und motiviert werden. Würth hatte vor 20 Jahren schon genauso viele Ziegenkäse im Angebot wie heute, nur dass die Produkte weiter entwickelt und verbessert wurden. Und was läuft am besten? Die billigsten und die teuersten Käse.  
Wie die anderen Befragten stellt Bernhard Hurst, Vallee-Verte, fest: „In den vergangenen Jahren haben Produkte aus Ziegenmilch klar an Bedeutung und Zuwachs gewonnen.“ Auch er geht von weiterem Wachstum aus. Daneben zeige der Markt, vor allem der Fachhandel, mehr Interesse an Spezialitäten, mit denen er sich vom Mainstream absetzen könne. Nischenprodukte wie Comté, Coeur de Paille oder  Brie de Meaux gehörten zu ihren Leistungsträgern. Aber auch die englischen und spanischen Käsen treten immer stärker hervor, zum Beispiel Red Leicester und Manchego.

Den Impulsen aus dem konventionellen Handel folgend, geht nach Ansicht der Ökologische Molkereien Allgäu ein Trend zur Vereinfachung des Sortiments. Da dem Fachhandel aber klar wird, dass das dem Lebensmittel Bio-Käse nicht gerecht wird, lässt sich auch die gegenläufige Bewegung und Investition in den Bedienbereich beobachten.

Kunden seien immer wieder interessiert an Produktinnovationen, wie Cambera, Saisonbries oder Scamorzetti. Bei den Spezialitäten spielen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung sowie Ziegen- und Schafkäse eine wichtige Rolle. Gefragt seien außerdem Käse aus der Region in handwerklicher Fertigung, ebenso veredelte Produkte.

Ein umfangreiches Bio-Angebot könne kompetent nur der Bio-Fachhandel näher bringen, heißt es ergänzend bei dem Markenanbieter. Zugleich sind die Allgäuer überzeugt, dass hochwertiger Konsum im Bereich Bio-Lebensmittel für nachhaltiges Verbraucherverhalten steht. Der Kunde drücke zum einen eine Einstellung aus, zum anderen habe genussvolle Ernährung äußerst positive Auswirkungen auf seine Lebensqualität.

Bettina Pabel


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