Chancen mit regionaler Bio-Küche
Gastronomen informierten sich in Bissee
Bissee (Kreis Rendsburg-Eckernförde). Derzeit gibt es in Schleswig-Holstein zwölf Restaurants und zwölf Hotels, Großküchen und Caterer, die Bio kochen. Damit ist Bio in Norddeutschlands Gastronomie noch vergleichsweise wenig verbreitet. Das aber soll sich ändern. Über 40 Gastronomen und Küchenchefs informierten sich am vergangenen Donnerstag in Bissee über das Thema Bio in der Gastronomie .
Die Veranstaltung war Teil des Bio-Gastro-Projektes, das von der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein getragen und dem Land Schleswig-Holstein und der Centralen Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft (CMA) finanziell unterstützt wird. Bioland ist für die Konzeption des Projektes und die Beratung interessierter Gastronomen zuständig. Ziel des Projektes ist es, neue Restaurants und Großküchen in Schleswig-Holstein für Bio zu gewinnen.
Antikhof Bissee ist der Bio-Pionier
Der Antikhof Bissee war das erste Restaurant in Schleswig-Holstein, das sich Bio-zertifizieren ließ. „Wenn Sie mich fragen „lohnt sich Bio“ antworte ich mit einem klaren „Ja“. Die Rohstoffe sind besser, Geschmack und Qualität überzeugen. Das spricht neue Gäste an“, sagte Geschäftsführer Dieter Mengel. Er setzt täglich zwei Bio-Gerichte auf die Karte. „Das sind Gerichte, über die man etwas erzählen kann. Die regionale Herkunft der Zutaten bietet Stoff für Geschichten und Gespräche. Das ist ganz wichtig in der Gastronomie“, erklärte Dieter Mengel.
Bei der Verfügbarkeit regionaler Bio-Rohstoffe hat sich in den vergangenen zehn Jahren sehr viel getan. Carola Ketelhodt vom Bioland-Landesverband: „Es geht heute nicht mehr nur um Kartoffeln und Wurzeln. Bio-Landwirte und Bio-Gemüsegärtner haben sich auf die Bedürfnisse der Gastronomie eingestellt.“ Sie bauen Feingemüse und alte Sorten an. Sie züchten regionale Nutztierrasse. Die Bio-Rohstoffe aus der Region können Gastronomen von einem Vollsortiment-Grohändler, einem Frische-Lieferservice oder direkt von Bio-Landwirten beziehen.
Handwerkliches Können ist gefragt
Der Antikhof Bissee reagiert auf die höheren Einkaufskosten für Bio-Fleisch durch eine geschickte Auswahl der Gerichte. „In der Anfangszeit dachten wir, wir müssten viel Fleisch einsetzen. Heute sind unsere Bio-Gerichte auch vegetarisch. Wir bieten mal ein Bio-Desserts an oder eine Suppe“, berichtete Dieter Mengel.
August Rettig, Inhaber eines Landgasthofes in Nordrhein-Westfalen , hat seine Küche im Jahr 2003 komplett auf Bio umgestellt. Er kauft keine Teilstücke, sondern verwertet ganze Tiere. „Suppe, Gehacktes, Gulasch stellen wir selbst her. Schon damit haben wir die Kosten für das Fleisch heraus“, empfahl der Gastronom. Das fordere vom Koch aber Kreativität und ganzes handwerkliches Können.
Keine Angst vor der Zertifizierung
Dr. Axel Woitowitz von der Kontrollstelle „Abcert“ erluterte die drei Möglichkeiten, „Bio“ gemäß der EG-Öko-Verordnung auszuloben. Wer ein Bio-Gericht auf die Speisenkarte setzt, darf bei diesem Gericht nur Zutaten in Bio-Qualität einsetzen. Das gilt für das Bratfett über die Beilagen bis zur Dekoration mit Petersilie.
Wer nur einzelne Komponenten in Bio kocht oder einen einzelnen Rohstoff wie Bio-Kartoffeln einsetzt, muss dies in der Speisenkarte unmissverständlich vermerken. „Es muss dann etwa ´Bio-Rosenkohl mit Kartoffeln und Gulasch´ heißen. Im zweiten Fall ´wir verwenden nur Bio-Kartoffeln´“, beschrieb Dr. Axel Woitowitz die Vorgaben.
Erst zertifizieren lassen, dann kochen
Doch bevor Bio auf die Speisenkarte gesetzt werden darf, muss der Betrieb zertifiziert sein. Dazu meldet er sich bei einer der 15 in Schleswig-Holstein zugelassenen Kontrollstellen an, die dann alle weiteren Schritte einleiten. „Wir kontrollieren und zertifizieren dann zeitnah“, sagte Dr. Axel Woitowitz. Die Kontrolle und Zertifizierung kostet je nach Zeitaufwand ab 300 Euro.
Bioland heißt: Die Rohstoffe kommen aus der Region
Von den zwölf Restaurants in Schleswig-Holstein haben fünf einen Bioland-Vertrag. Sie werben mit dem Bioland-Markenzeichen. „Der Bio-Markt ist heute global und anonym. Da wird es immer wichtiger, sich zu profilieren, zum Beispiel mit regionalen Produkten. Dafür steht Bioland. Bioland bedeutet Bio-Rohstoffe aus der Region“, erklärte Carola Ketelhodt.
Bioland-Partner sind neben dem Antikhof Bissee auch „Bruhns Wellenlänge“ in Stein bei Kiel, der „Riesby Krog“ in Rieseby bei Eckernförde, das Landhaus Schulze-Hamann in Blunk bei Bad Segeberg und „Wonnemeyer am Strand“ in Wenningstedt auf Sylt. Bundesweit gibt es 1500 zertifizierte gastronomische Betriebe, 70 sind Bioland-Partner.
Der Antikhof Bissee ist Schleswig-Holsteins erstes Bio-Restaurant. Er war Gastgeber der Veranstaltung „Bio in der Gastronomie“, zu der sich rund 70 Teilnehmer, darunter 40 Küchenchefs, in Bissee trafen.