Die Bio-Backsaison ist eröffnet

Foto: MayermühleRund vier Millionen Brotbackautomaten in Deutschlands Küchen sprechen für die wieder erwachte Backlust. Seien es ernährungsbewusste Personen oder solche mit schmalem Zeitbudget und Sinn fürs Praktische, sie alle greifen dankbar zu guten Zutaten und Backmischungen. Ökologische Produkte genießen dabei einen gerechtfertigten Vertrauensbonus.

Um den Teig für ein selbstgebackenes Bio-Brot zu lockern, ist vor allem Hefe gefragt. Konventionelle Hefe wird mit Hilfe von Säure, Lauge, chemischen Stickstoffquellen, Entschäumern und Emulgatoren hergestellt. Außerdem setzt die Industrie häufig isolierte Mineralstoffe oder Vitamine zu und arbeitet seit längerem an gentechnisch verändertem Material.

Doch es gibt Alternativen: Im Biobereich verzichten die Hersteller ebenso auf GVO wie auf Emulgatoren und andere nicht unbedingt nötige Zusätze. Als Frischhefe gibt es sie selten, mehrere Anbieter führen aber die praktische Trockenbackhefe. Dazu gehören im LEH die Bio-Zentrale, Bitamo und Rinatura sowie aus dem konventionellen Bereich die Ruf Lebensmittelwerk KG.

Die nur in ausgewählten LEH-Geschäften zu findende Alnatura-Hefe, ist primär in den eigenen Bio-Supermärkten vertreten. Ganz auf den Fachhandel beschränken sich BioVita, Biothek und Rapunzel. 

Hefe alternativ

Backhefe auf Biobasis gibt es ebenfalls, sogar schon seit 1996. Die Bioreal Hefe wird von der Firma Agrano in Riegel produziert und in Deutschland von C. Siebrecht Söhne und Rapunzel vertrieben. Agrano stellt die Hefe statt aus Zuckerrübenmelasse mit ökologisch angebautem Getreide her und verwendet Bio-Sonnenblumenöl als Entschäumer. Weil das sonst nach der Fermentation notwendige mehrfache Waschen entfällt, wird das Abwasser dabei nicht belastet.

Nach anfänglicher Skepsis seitens der Verwender hat sich die deutlich teurere Bioreal Hefe etabliert. Nicht nur ihre Backeigenschaften entsprechen nun denen konventioneller Hefe, sondern sie kann den Gebäcken auch einen angenehmen Geschmack verleihen. Zahlreiche Bäcker und Lebensmittelhersteller gehören daher zu den Verwendern.

In der Schweiz bietet die Schweizer Hefe AG eine patentierte Bio-Hefe an, die sogar die strengen Anforderungen der Bio Suisse (Knospenlizenz) erfüllt. Sie züchten ihre Hefe auf Biomelasse, die aus einer benachbarten Zuckerfabrik stammt. Der weitaus überwiegende Teil der Frischhefe wird in Bäckereien verarbeitet.

Seit zwei Jahren hat das Unternehmen aber auch einen 42 Gramm-Würfel im Migroskanal. Nachdem jetzt die Deutschen Hefewerke Nürnberg zur Firmengruppe gehören, will man die Bio-Hefe im nächsten Jahr auch in Deutschland anbieten. Beide Bioprodukte dürfen übrigens mit Inkrafttreten der neuen Öko-Verordnung (EG) Nr. 834/ 2007 bzw. 889/2008 zum 1. Januar 2009 das Bio-Siegel beantragen - wenn sie nach den dort definierten Bestimmungen erzeugt und nicht mit konventioneller Hefe gemischt wurden. Zurzeit muss Backhefe keine ökologischen Kriterien erfüllen, da sie nicht landwirtschaftlichen Ursprungs ist.

Traditionell backen mit Sauerteig und Backferment

Das Bio-Traditionsprodukt Sauerteig sorgt vor allem bei Roggenbroten für gute Quell- und Backeigenschaften, ein typisch würziges, mildsaures Aroma und Haltbarkeit. Zugleich wird die natürliche Phytinsäure inaktiviert, wodurch der Körper Mineralstoffe aus dem Getreide besser verwerten kann. Auch bei anderen Getreidesorten spielt Sauerteig eine Rolle. So kann zum Beispiel bei Weizenbrötchen auf die von manchen Verbrauchern nicht erwünschte Hefe verzichtet werden.

Nach wie vor bereiten Bio-Bäcker ihre Brote meist über eine dreistufige Teigführung vor, was bis zu 24 Stunden dauert. Endverbraucher verwenden als praktische und schnellere Alternative sogenannten Trockensauer- oder Sauerteig-Extrakt. Vorwiegend gibt es die Produkte im Naturkostfachgeschäft, Reformhaus oder direkt bei Bio-Bäckereien.

Auch Rinatura hat ein pulverförmiges Sauerteig-Konzentrat im Angebot, das in einer runden Vorratsdose für acht Brote abgefüllt ist. Die Bio-Zentrale, deren Marke Gut&Gerne im Einzelhandel deutschlandweit distribuiert ist, führt dagegen einen Natur-Sauerteig aus Vollkorn im Portionsbeutel. Als passende Ergänzung bieten sie zugleich ein aromatisches Brotgewürz an, ebenfalls im handlichen Beutel.

Die LEH-Marke Bitamo im Vertrieb der bioVlog  führt ebenfalls einen für Roggenbrot unerlässlichen Sauerteig und ein Brotgewürz. Beide Produkte werden in der Tüte angeboten. Das Brotgewürz enthält gemahlenen Kümmel, weil manche Anwender den ganzen Kümmel ablehnen, Fenchel, Koriander und Anis.  

Großer Beliebtheit erfreuen sich bei Biofans zudem mit Backferment gebackene Brote, welche wiederum vorwiegend in Fachgeschäften angeboten werden. Mit dem Säuerungsmittel aus Honig, Getreide und Hülsenfrüchtemehl lassen sich sogar Gerste, Mais oder Buchweizen verbacken. Das kommt Personen zugute, die weder Hefe noch normales Brotgetreide vertragen. Außerdem bildet sich bei der Teiggärung insgesamt weniger und ausschließlich Milchsäure, weshalb die Brote angenehm mild schmecken und eine feinere Krume haben als bei Sauerteig.

Seit einiger Zeit gibt es als interessante Neuheit ein Backferment nach dem Honig-Salz-Prinzip. Für Endverbraucher wird es unter dem Namen Backferment direkt von Thomas Lepold in der Firma NaturBack angeboten; für Bäcker und Backwarenhersteller als BackNatur Ferment. Hier beruht die Gärfähigkeit auf der Polarität von Honig mit aktiven Nektarhefen und Salz. Lepold verwendet ausschließlich deutschen Weizen und Blütenhonig in Bio-Qualität sowie Meersalz und Wasser.

Das Ferment vereinfache das Backen beträchtlich, da man nur einmal am Abend einen Vorteig ansetzen müsse und am nächsten Tag backen könne, sagt Lepold. "Selbst bei schwankenden Temperaturen gelingen äußerst bekömmliche Brote", ergänzt er. Bemerkenswert ist die vielseitige Verwendung, sei es für Dinkelbrot aus dem Brotbackautomaten, Obstkuchen oder winterliches Früchtebrot.

Das kühlpflichtige Produkt mit einem MHD von drei Monaten lässt sich leicht portionieren, was Familien und regelmäßig backenden Personen entgegen kommt. Bislang ist es vor allem in einigen Biosupermärkten wie Denn's gelistet, doch steht Lepold anderen Vertriebswegen ebenfalls offen gegenüber.

Backpulver und Co. im Dreier-Pack

Um zucker- und fetthaltige Teige zu lockern, kommen schnell wirkende Triebmittel wie Soda, Pottasche und Hirschhornsalz zum Einsatz. Mittlerweile sind sie größtenteils von Backpulver abgelöst worden. Um die porenbildende Kohlensäure freizusetzen, bedarf es neben Natriumhydrogencarbonat einer Säure, weshalb konventionelle Produkte gleichzeitig saure Phosphate enthalten.

Im Biobereich werden stattdessen Weinstein und als Trägerstoff teilweise Maisstärke aus ökologischem Anbau verwendet. Da die Tüten kein Biosiegel tragen, ist der Hinweis auf den Weinstein ein wertvolles Erkennungsmerkmal. Bei Rohstofflieferant Agrano wird sogar Bio-Traubensaftkonzentratextrakt als Säurekomponente eingesetzt.

Im LEH-Endverbraucherbereich sind wiederum die Bio-Zentrale, Rinatura, Alnatura und Ruf zu nennen, der Oetker-Konzern kommt hier dazu. Die Chance, andere traditionelle Zutaten wie Pottasche und Hirschhornsalz für Amerikaner, Honig- oder Lebkuchen zu bekommen, besteht fast ausschließlich im Naturkost- und anderen Fachgeschäften. Dort fällt beispielsweise das Angebot von BioVita ins Auge, das von geriebener Orangenschale über Backgewürzen bis zu Vanillezucker reicht.

Vanillezucker gehört zu den gängigen Zutaten im Gebäckbereich. Der Unterschied zu konventionellen Billigprodukten ist anhand der Zutaten offensichtlich und kann über das Bio-Siegel vermittelt werden. Anstelle von synthetischem Vanillin mischen Hersteller wie die Bio-Zentrale, Ruf und Oetker echte Vanille oder sogar Bourbon-Vanille mit Rohrohrzucker oder anderem Bio-Zucker.

In der Winterzeit bieten sich Verkostungen und eine dekorative Sonderplatzierung für Backzutaten ganz besonders an. Dabei kann das Personal die Merkmale von Bioprodukten und die Preisunterschiede erklären. Zum anderen kann der Händler natürlich auf Sortimentstiefe und Innovationen aufmerksam machen.

Das Traditionsunternehmen Ulmer zum Beispiel, bietet seit einiger Zeit Bio-Kuvertüre in Tropfenform an. Da sie sich gut portionieren lassen und auch ohne emulgierendes Lezithin schnell auflösen, eignen sie sich ebenso zum Glasieren von Plätzchen oder Auflösen in warmer Milch, wie zum Einbacken in Kuchen und Verfeinern von Desserts. Erhältlich sind die Sorten Vollmilch- und Bitterschokolade.

Eine interessante Neuheit kommt von AgaSaat: Dampfmohn in der verbraucherfreundlichen Kleinpackung oder in variablen Einheiten für Profibäcker, mit dem in kurzer Zeit frische Mohnkuchen gelingen. Erst im Kristallmahlverfahren gemahlen, wird der Bio-Mohn anschliessend erhitzt und bedämpft. Obwohl der Hersteller auf chemische Stabilisatoren verzichtet, zeichnet sich die nussig schmeckende Saat durch ein langes MHD von sechs Monaten aus.

AgaSaat unterstützt die Vermarktung durch Prospekte, Roll-Ups und Anzeigen in Fach- und Frauenzeitschriften. Das weitere, für Verarbeiter konzipierte Sortiment reicht von Blaumohn über Grünkern bis zu Kürbis-, Sonnenblumen- und andere Kerne. Da die Rohstoffe häufig aus fernen Ländern wie China oder Osteuropa stammen, sichern  Kontrollen vor Ort, feste Vertragspartnerschaften oder eigener Anbau sowie Untersuchungseinheiten ihre Qualität.

Erfahrene, aufgeschlossene 'Macher' im Hintergrund

Semmel: MayermühleDie Hersteller von Bio-Backwaren und Biobäcker versorgen sich über Zulieferer wie Siebrecht und die Meyermühle mit Rohstoffen, Vor- und Zwischenprodukten. Beide versprechen Entlastung bei der Rohstoffbeschaffung und Gelingsicherheit. "Bio ist bei Bäckern insgesamt im Trend und fördert ein positives Image. Dabei ist wichtig, dass die Gebäcke einem Premiumanspruch gerecht werden", sagt Marketingleiter Andreas Wrede von Siebrecht.

Das Unternehmen aus Hannover sieht sich sowohl als idealer Partner für konventionelle Bäckereien, die zusätzlich ein Bio-Sortiment aufbauen wollen, als auch für verbandsgebundene Betriebe. Neben Bioreal Hefe vertreiben sie weitere Artikel von Agrano sowie diverse Vorprodukte.

Zu den neueren Produkten gehören je eine universell einsetzbare Back- und Zieh-Margarine, der flüssige Vorteig Levafresh und die Vormischung Grand Village für knuspriges, malziges Spezialbrot. Siebrecht empfiehlt letztere als ideal zum Ladenbacken: Der in der Backstube vorbereitete Teig kommt in den Kühlschrank, der Ladenbäcker entnimmt je nach Bedarf die benötigte Menge und kann sie in nur 30 bis 40 Minuten im Laden abbacken.

Auch die Meyermühle sieht für die Bäcker den großen Vorteil, dass sie ihr Sortiment erweitern können, ohne eine Fülle von Einzelkomponenten zu bevorraten. Qualität und Sicherheit nehmen bei den Süddeutschen einen besonders hohen Stellenwert ein. Dafür kaufe man gezielt spezielle Qualitäten ein und lagere sie in verschiedenen Silozellen.

Jede Lieferung Bio-Getreide, das über 600 bayerische Landwirte anbauen, lässt die Meyermühle auf Pestizid-Rückstände und das Pilzgift DON untersuchen. Dabei werden die strengen Orientierungswerte des BNN zu Grunde gelegt. Ebenso breit wie das Sortiment an Mehl und Backmischungen ist der Kundenstamm, seien es Bäckereien wie die Hofpfisterei München, der Naturkostgroßhandel oder Hersteller von Bio-Keksen.

"Unseren Bio-Premium Kunden bieten wir Serviceleistungen wie Werbemittel, Verkaufsschulungen und umfassende Marketingunterstützung an", sagt Michael Hiestand. Förderlich sei beispielsweise das Argument, dass alle Backmittel den Richtlinien von Bioland, Naturland oder Biokreis entsprechen.

Angebot an Backmischung wächst und wächst

Im Backsortiment zeigt sich deutlich, dass sich Bio und Convenience nicht ausschließen müssen. Etwa beim Paradebeispiel Bauckhof aus Niedersachsen. Entstanden aus einer biologisch-dynamischen Landwirtschaft, ist der Betrieb seit fast 40 Jahren auch als selbstverarbeitender Hersteller im Geschäft. Dadurch können sie zugleich einer Lebensgemeinschaft von behinderten Menschen Heim und Arbeit geben.

Backmischungen von Bauck in der KitaIm Backwarenbereich ist der Bauckhof mit zahlreichen Backmischungen für Süßes und Herzhaftes präsent: Acht Mischungen für Brot, zehn für Kuchen und vier für Pizza. Das Getreide kommt größtenteils von der Demeter Erzeugergemeinschaft Nord und wird in den beiden Bauckhof Mühlen vermahlen. Dabei führt der Betrieb nicht nur viele Demeter-Produkte, sondern auch sonst selten zu findende Mischungen. Mit Ciabatta oder 6-Korn-Brot, Muffins, Dinkel-Streuselkuchen oder schnellem Käsekuchen und mehr ragen sie aus der Masse heraus.

Neuerdings ergänzen attraktive glutenfreie Backmischungen das Programm, bislang allerdings nur für den Fachhandel. Dazu gehören ein hefefreier Mini-Pizzateig für zehn Pizzen, Obstkuchenteig (zwei x 200 Gramm) und Brownies. Letztere sprechen neben dem Schokoladenaroma durch ihre amerikanisch anmutende Verpackung auch neue Käuferschichten an. Alle Produkte sind vegan und gelingen auch ohne Milch und Ei. Auf Besonderheiten wird explizit aufmerksam gemacht, etwa dass sich das Produkt im Brotbackautomaten backen lässt oder der Pizzateig nicht gehen muss.

Ähnlich aufgebaut, wenn auch nicht ganz so variantenreich, sind die Convenience-Sortimente der Bio-Zentrale und Ruf. Erstere bieten unter ihrer Marke Gut&Gerne Backmischungen für Vollkorn-, Dinkel- und Ciabatta-Brot, sowie Pizza an. Das Unternehmen, das immer wieder durch Verkostungen und andere Werbeeinsätze auf sein großes und modernes Angebot aufmerksam macht, plant, weitere Sorten an Backmischungen umzusetzen.

Auch die bisherigen Sorten lassen sich beliebig abändern, beispielsweise dem Ciabatta durch getrocknete Tomaten oder Oliven aus dem BZ-Sortiment einen besonderen Reiz verleihen. Mehrwert finden Verbraucher bei der Pizzamischung, die zusätzlich einen Beutel mit einer Zubereitung für Tomatenbelag enthält.

Diese Idee hatte auch Ruf mit seinem Pizzateig plus Tomatensauce. Aus jedem Paket mit einem appetitlichen Bild lassen sich beliebig Blechpizza, Snacks oder Calzone zubereiten. Gleich drei anregende Rezepte stehen auf der Rückseite. Daneben bietet Ruf acht weitere Backmischungen an. An Süßem kann der Kunde zwischen Zitronen-, Apfel-Rahm-, Schoko-Tropfen- und Schokoladenkuchen mit Glasur sowie neuerdings auch zwei Sorten Muffins wählen. Bei Brot gibt es dagegen nur Vollkorn- und Mehrkornbrot. "Wir werden das Sortiment an Bio-Backmischungen ausbauen."

Das kündigt auch Marketingleiter Heinz Wacker an. Seiner Erfahrung nach wollen die Menschen bei der Qualität von Geschmack und Verpackung keine Abstriche im Vergleich zu konventionellen Artikeln machen. Auf der anderen Seite sieht er aber auch eine größere Preissensibilität.

Mit moderner Fertigungstechnik und Kompetenz in der Vermarktung garantiere Ruf die Qualität und halte die Kosten niedrig. Beliefert wird der klassische LEH. Handelskunden können über moderne Systeme mit ihnen kommunizieren, etwa in einem Datenpool auf technische Daten zugreifen oder den papierlosen Austausch von Rechnungsdaten nutzen.

Bei Oetker stellt André M. Steeg, Hauptabteilungsleiter Marketing Nährmittel, fest: "Die Nachfrage nach ökologisch erzeugten Produkten wächst weiter." Trotzdem seien derzeit keine weiteren Bioprodukte in Planung. Der Konzern, der seit einem Jahr grüne Akzente setzt, betrachtet seine Bioprodukte als Premium-Angebot, das die anderen Sortimente stimmig abrundet.

Marktforschungen zeigten, dass die Verbraucher den im klassischen LEH gehandelten Produkten die Marke Oetker mit hoher Kompetenz verbinden und ihr großes Vertrauen entgegen bringen. Im Bereich Backmischungen hat Oetker Schoko- und Zitronenkuchen als beliebteste konventionelle Rührteige ausgewählt und sie zusätzlich in Bio-Qualität auf den Markt gebracht.

Bettina Pabel