Flüssiges Gold

Wohl in kaum einer anderen Warengruppe zeigt sich die kulinarische Entwicklung Deutschlands so deutlich wie bei den Pflanzenölen. Stand noch vor gar nicht so langer Zeit eine Öl-Allzweckwaffe im Schrank, die vom Braten bis zum Salatdressing alles können sollte, so haben mittlerweile nicht nur Gourmets und Wellness-Gurus entdeckt, dass Öle wesentlich zum Geschmack eines Gerichts beitragen und gesundheitlichen Nutzen stiften. Vor allem die Cholesterin-Debatte hat die so genannte Mittelmeer-Küche populär gemacht, die mit viel Gemüse und Obst, Brot und Teigwaren, Fisch, wenig Fleisch (am besten vom Geflügel), guten Ölen (keine Butter oder Sahne) und dem Gläschen Rotwein den Vorteil hat, unkompliziert in der Zubereitung zu sein und gut zu schmecken. Dies ist eine Ernährungsweise, die aus Gesundheitsgründen nichts an Aktualität verloren hat. Wobei nicht nur gutes Olivenöl zu empfehlen ist, sondern auch die Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Fett, ja bitte –aber das richtige

Das Thema ist äußerst vielschichtig. Generell essen die Deutschen nach wie vor zu viel Fett, wie der letzte Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung von 2004 feststellte. Der Fettverzehr liegt zwischen 33 und 38 Prozent der Gesamtkalorienaufnahme, empfohlen sind für die übliche Lebensweise nur 30 Prozent. Wer sich beim Fett einschränken will oder muss, sollte aber wissen, wo. Vor allem bei Produkten mit gesättigten Fettsäuren ist Sparsamkeit angesagt. Sie dienen nur der Energieversorgung und kommen vor allem in tierischen Produkten vor; zudem verändern sich während der Verarbeitung von Pflanzenölen positive ungesättigte Fettsäuren so, dass sie sich wie gesättigte Fettsäuren verhalten. Geringere Mengen gesättigte Fettsäuren heißt, Erkrankungen vorzubeugen – die des Stoffwechsels, von Herz und Kreislauf und vermutlich auch der Entstehung von Tumoren (z. B. Brustkrebs).

„Der überwiegende Anteil der Nahrungsfette sollte aus einfach ungesättigten Fettsäuren bestehen", schreibt der Ernährungsbericht 2004. In der Praxis ist das zum Beispiel bei Olivenöl oder Rapsöl der Fall. Die Ölsäure, eine der einfach ungesättigten Fettsäuren, senkt beispielsweise den Gesamtfettspiegel im Blut sowie die „schlechte" Cholesterinfraktion LDL und hebt den „guten" HDL-Anteil an.

Und dann gibt es noch die wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die „essenziell" genannt werden, weil sie der menschliche Körper nicht selbst bilden kann. Sie übernehmen wichtige Funktionen im Körper und sind zudem Bausteine für weitere lebensnotwendige Substanzen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sollten sieben bis zehn Prozent der gesamten Energiezufuhr ausmachen; von einer exzessiven Aufnahme nach dem Motto „viel hilft viel" raten Ernährungsmediziner allerdings auch ab. Normalerweise leiden wir ohnehin keinen Mangel.

Wichtig ist jedoch das Verhältnis, das die Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) zur Linolensäure (Omega-3-Fettsäure) hat. Es sollte bei fünf zu eins liegen, die Realität ist derzeit aber zehn zu eins. Omega-3-Fettsäuren haben positive Effekte auf den Blutdruck, auf den Herzrhythmus und auf die Entstehung von Arteriosklerose, auf chronische Entzündungskrankheiten, auf Schuppenflechte, Asthma und möglicherweise auch auf Migräne. Omega-3-Fettsäuren sind in größeren Mengen in Lein-, Raps-, Soja-, Walnuss- oder Weizenkeimöl sowie in Seefischen, Spinat, Linsen und Portulak zu finden. Bei uns gebräuchliche Öle haben, so eine Information von BioGourmet, folgende Zusammensetzungen:

• Sonnenblumenöl: elf Prozent gesättigte Fettsäuren (FS), 23 Prozent einfach ungesättigte FS, 66 Prozent mehrfach ungesättigten FS.

• Rapsöl: acht Prozent gesättigte FS, 62 Prozent einfach und 30 Prozent mehrfach ungesättigte FS.

• Maiskeimöl: 14 Prozent gesättigte FS, bis zu 86 Prozent ungesättigte Fettsäuren, davon ca. 56 Prozent mehrfach ungesättigt.

• Sesamöl: 14 Prozent gesättigte FS, 42 Prozent einfach ungesättigte FS und 44 Prozent mehrfach ungesättigte FS.

Öle mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren wie die Linolensäure sollten nicht hoch erhitzt werden. Bei mehr als 185 Grad Celsius, wie sie beim Braten oder Frittieren auftreten können, können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Solange die Produktinformationen nichts anderes sagen, gilt die Faustregel: Hochwertige Pflanzenöle sind gut für Salate, auf Pasta, als letzte Abrundung von gedünstetem Gemüse oder eines sonst fettarm zubereiteten Gerichts. Leinöl wird traditionell zu Kartoffeln und Quark gegessen. Und noch ein Tipp zur Lagerung: Das flüssige Gold will es kühl, dunkel (die Originalflaschen guter Ware sind deshalb grün oder braun) und wartet sinnvollerweise in der gut verschlossenen Flasche auf seinen nächsten Einsatz. Je nach Sorte sollte man es zügig aufbrauchen.

Mit Kenntnissen den Preis erklären

Pflanzliche Öle liefern aber noch mehr der guten Dinge: fettlösliche Vitamine (zum Beispiel das Vitamin E) und sekundäre Pflanzenstoffe wie Farb-, Gerb- oder Bitterstoffe. Von manchen dieser Substanzen weiß die Wissenschaft, wie sie wirken, von anderen noch nicht. Beim Arganöl haben beispielsweise die Stoffe „Schottenol" und „Spinasterol" das Interesse der Forschung geweckt: Sie könnten krebshemmend wirken.

Sicher ist, dass viele der wertvollen Inhaltsstoffe ganz oder teilweise verloren gehen, wenn das Öl raffiniert wird, also die Saaten und Früchte mit Hitze, Lösungsmittel und anderen Chemikalien behandelt werden. Beim Olivenöl schafft die Klassifizierung der Europäischen Union Klarheit: „Natives Olivenöl extra" ist die erste Güteklasse, wird direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischem Verfahren gewonnen, hat einen relativ niedrigen Anteil an freien Fettsäuren und ist einwandfrei in Geschmack und Geruch. „Natives Olivenöl" ist direkt aus Oliven ausschließlich mit mechanischem Verfahren gewonnen und hat einen etwas höheren Gehalt an freien Fettsäuren als die Extra-Klasse. Als „Olivenöl" darf Öl bezeichnet werden, das aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl besteht. (Statt „nativ" wird oft auch der Begriff „vergin" – „jungfräulich" – verwendet.)

Ein Händler sollte diese Zusammenhänge kennen, will er hochwertige Öle verkaufen und ihren Preis erklären. Denn sie sind keine Schnäppchen. „Ein Olivenbaum trägt etwa 20 Kilo Früchte, das ergibt rund vier Liter Öl. Geerntet wird oft noch von Hand, allein das kostet 2,30 Euro pro Liter. Hinzu kommen Kosten für die Baumpflege, Verarbeitung, Abfüllung, Transport", schrieb Stiftung Warentest in ihrem Olivenöl-Test in der Oktoberausgabe 2005. Und obwohl Billigprodukte keinen Herkunftsnachweis haben und die EU Subventionen zahlt, wundern sich die Berliner Tester: „Wie die Anbieter das Kunststück vollbringen, Olivenöl so billig anzubieten, bleibt ihr Geheimnis."

Beim Preis ist übrigens nichts Gutes zu erwarten: Aufgrund der langen und extremen Trockenheit in den Mittelmeerländern ist die Olivenernte speziell in Spanien schlecht ausgefallen.

Stiftung Warentest rüttelt auf

Apropos Stiftung Warentest. In die Prüfung kamen 23 Öle der Qualität nativ extra. Mit „gut" abgeschnitten hatten nur fünf, davon ein Bio-Öl. Bei einigen Bio-Marken wurden Weichmacher entdeckt, von denen man annimmt, dass sie Krebs erregen und die Fruchtbarkeit stören. Fachleute vermuten, dass diese Substanzen im Ursprungsland über weichmacherhaltige Schläuche oder Lagerbehältnisse in das Öl gelangt sind. Auf der Anuga versprachen daher auch Hersteller von Bio-Ölen, auch die von dem negativen Testergebnis nicht betroffen waren, ihre Produktions- und Abfüllanlagen in den Erzeugerländern vorsichtshalber zu überprüfen. Denn auch Dr. Detlef Wölfle, Toxikologe im Bundesinstitut für Risikobewertung, sagte in einem Interview mit „test": „Die Quelle für die Phthalat-Funde im Olivenöl sind uns bisher unbekannt." Weichmacher sind v. a. in Plastikmaterialien enthalten – und Fette lösen sie heraus. Öle müssen deshalb weichmacherfrei verpackt sein.

Größte Monokulturen in Europa

Wer von einem Urlaub in Mittelmeerländern träumt, der hat oft einen Olivenbaum vor Augen: Alt, knorrig und mit silbrigen Blättern spendet er in einem lichten Hain begehrten Schatten, und das Öl seiner Früchte trägt zur typischen Küche bei. Zumindest das, so denkt sich der Reisende, kann er auch zu Hause kaufen. Was er meist nicht weiß: Mit der romantischen Vorstellung hat die moderne Produktion konventioneller Olivenöl oft nichts zu tun. Der Olivenanbau konventioneller Art erfolgt überwiegend in Monokulturen – es sind die größten Europas, wie Insider wissen. Monokulturen bedeuten immer Probleme für den Boden und meist auch nichts Gutes für die Pflanzen: Schädlinge finden hier ihr Schlaraffenland, weil das Nahrungsangebot reichlich ist und sich natürliche Feinde, zum Beispiel Vögel, nicht wohl fühlen. Der Einsatz von Chemie ist die Folge. Da die aber oftmals fettlöslich ist, können Rückstände im Öl bleiben. Was bedeutet: Das Produkt muss nachbehandelt werden.

Am Beispiel von Friedrich J. Bläuel, deutscher Inhaber von Bläuel Greek Organic Products in Pyrgos-Lefktou/Griechenland und Hersteller der Marke „Mani", wird deutlich, wie sich Bio-Anbau unterscheidet. Bläuel baut seit 1986 mit etwa 300 Landwirten Bio-Oliven auf mehr als 1.500 Hektar an und rechnet vor: „2.200 Tonnen weniger chemischen Dünger, 31.500 Kilo weniger Herbizide, 205 Kilo weniger Insektizide. Außerdem gelang es uns, den durchschnittlichen Humusgehalt der Böden von 0,5 Prozent auf bis zu fünf Prozent zu heben." Gedüngt wird mit Kompost, zum Beispiel Oliventrester, Presswasser, Blätter und Baumschnitt, und mit Grünschnitt. Bläuel erklärt: „Das bedeutet weniger Auswaschung, höhere Widerstandskraft der Bäume gegen Parasiten, besserer Fruchtansatz, höhere Qualität des Öls, besserer Geschmack und Sicherung der Produktionsgrundlage." Seine Koroneïki-Ölbäume werden extrem beschnitten und benötigen keine künstliche Bewässerung, dafür liefert aber ein Baum nur ein bis drei Liter des grünen Goldes. Die Früchte werden noch am Tag der Ernte auf traditionellen Steinmühlen gemahlen und ohne Hitzezufuhr gepresst. Für den guten Geschmack seiner Öle bekam Bläuel schon etliche Auszeichnungen.

Bläuel füllt unter der Marke Mani „nativ-extra"-Qualitäten in unterschiedlichen Flaschengrößen und -formen zwischen 0,75 Liter und ein Liter sowie Großgebinde zu fünf Liter ab. Bekannt ist das Öl vor allem in Österreich und Süddeutschland sowie in der Gastronomie. Bläuel beliefert Rapunzel sowie „Füllhorn", die Bio-Handelsmarke von Rewe, die bei „Test" im Oktober mit „gut" abgeschnitten hatte.

Olivenöl muss reifen wie Wein

Die Lukullus GmbH Im- und Export, Erlensee, ist nach eigenen Angaben Marktführer bei Olivenöl aus Griechenland in Deutschland. Das Unternehmen beliefert ebenfalls Füllhorn sowie EP Naturprodukte und vermarktet zudem seine Bio-Produkte bei Hofer in Österreich und im Aktionsgeschäft bei Norma in Deutschland. Das Unternehmen bezieht sein Öl aus der Region Sitia in Ost-Kreta, wo es Exklusivrechte bei den Produkten des Klosters Toplou – dem größten Grundbesitzer in der Region – hat. Das Öl besteht aus sortenreinen Koroneïki-Oliven, die unmittelbar nach der Ernte zur „extra-nativ"-Qualität verarbeitet werden. Das Öl kommt sofort nach dem Pressvorgang in Edelstahltanks, wo es bis zur Abfüllung in Flaschen bleibt. „Olivenöl muss, ähnlich wie Wein, in Ruhe reifen", erklärt Lukullus-Geschäftsführer Manfred Heinsch. Abgefüllt wird auf Kreta, die Logistikzentren stehen in Verona und Nürnberg.

Die EP-Naturprodukte AG, Itter/Österreich, ist bereits in vielen konventionellen Lebensmittelmärkten mit einem breiten Sortiment der Marke „Perlinger Bio" zu Hause. Sie führt neben dem kretischen Olivenöl „Toplou extra nativ" noch ein weiteres Olivenöl aus Griechenland, zwei Sorten Olivenöl aus Italien, Sonnenblumenöl, Leinöl, Rapsöl, Sesamöl und Maiskeimöl. Geliefert wird in Kartons mit sechs Flaschen. „Bio muss stärker gezeigt werden", fordert Bruno Neust, Verkaufsleiter Deutschland. „Und: Bio muss in den Köpfen leben. Dann ist guter Ertrag möglich."

Mit neuen Produkten zur Anuga

Ihr neues „Caballo d’oro natives Olivenöl extra" brachte die BioGourmet GmbH, Legau, zur Anuga mit. Die Sorte Hojiblanca, die ausschließlich für dieses Öl genutzt wird, habe einen vergleichsweise geringen Ertrag, entspreche aber mit ihrer Milde und ihrem Aroma dem deutschen Geschmack, sagt Petra Erhart vom Marketing. Die Oliven werden auf der unternehmenseigenen Finca in Andalusien angebaut und von Hand geerntet. Da das Öl nicht filtriert wird, entsteht eine produkttypische Trübung.

Neu ist bei BioGourmet, der Marke für den Lebensmittelhandel von Rapunzel, auch das „Salatöl spezial". Es ist eine Mischung aus Sonnenblumen-, Raps-, Maiskeim- und Sesamöl und hat nach Auskunft des Unternehmens eine ausgewogene und gesunde Zusammensetzung der Fettsäuren. Das Sonnenblumeöl stammt aus Deutschland, das Rapsöl aus europäischen Ländern, das Maiskeimöl aus Italien und das Sesamöl aus Burkina Faso und Uganda. Alle Öle werden in der Schneckenpresse ohne äußere Hitzezufuhr gepresst. „Die einzige Nachbehandlung unserer nativen Öle besteht in einer Filtration, wobei alle Öle durch Papierfilter laufen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten", erklärt Petra Erhart.

Da viele Öle hitzeempfindlich sind und sich daher nicht oder nur bedingt zum Braten eignen, hat BioGourmet das „Bratöl spezial" entwickelt. Es besteht aus Sonnenblumenöl und Palmolein (einer Fraktion des Palmöls) im Verhältnis 80 zu 20. Für das Sonnenblumenöl wird eine „High-Oleic" Sorte verwendet, die einen hohen Anteil der einfach ungesättigten Ölsäure hat, dadurch hitzestabil und weniger anfällig auf Veränderungen durch Sauerstoff (Oxidation) ist. Durch die Behandlung mit Wasserdampf werden dem Öl die typischen Geschmacksstoffe entzogen und die Hitzestabilität nochmals verbessert. Der Eigengeschmack des Bratöls hat kaum einen Einfluss auf den der Speisen, so BioGourmet.

Der LEH hat große Auswahl

Ein Bio-Sonnenblumenöl mit „Allrounder-Eigenschaften" zum Braten und für Salate führt die BioMarken Handels und Service GmbH, Pfaffenhofen. Sie baut für den LEH gerade ihre Linie „BiOlio" auf, die, so Geschäftsführer Rüdiger Kerschner, „eine attraktive überschaubare Produktpalette zu interessanten Preisen" bieten wird. „Das eigene Herstellungsverfahren macht das Ölprogramm geschmacklich und in der Qualität einzigartig."

Seit zwei Jahren ist Feinkost Dittmann mit einem kretischen Bio-Olivenöl namens „Olyssos" auf dem Markt. Verkaufsleiter Hartmut Albrecht bestätigt den Trend zu Bio im LEH: „Die Kunden verlangen es."

Für den LEH reserviert hat die Davert GmbH, Senden, seine Marke „natur vita". Unter ihr gibt es auch ein High-Oleic-Sonnenblumenöl, das hoch erhitzbar ist.

Auch die NaturataSpielberger AG, Brackenheim, hat eine LEH-Marke; sie heißt „Campo Verde". Mit dem Siegel „bio-dynamisch – garantiert durch Demeter" führt die Campo Verde GmbH Oliven-, Raps-, Sonnenblumen- und Sesamöl. Zur Verkaufsunterstützung bietet das Unternehmen Verkostungsaktionen, Regalstopper und in Zusammenarbeit mit den Filialen Schulungen und Kundenabende an. Campo-Verde-Produkte sind bei Edeka-Südwest gelistet und der Umsatz, so das Unternehmen, entwickelt sich stetig. So sind die Brackenheimer denn auch sehr zuversichtlich, dass im Premiumbereich des LEH Bio-Produkte eine gute Zukunft haben.

Mit einem Bio-Öl war auch die Seitenbacher Vertriebs GmbH, Buchen/Odenwald, auf der Anuga vertreten. Das Unternehmen, das vornehmlich wegen seiner Getreideprodukte bekannt ist, sieht seine Bio-Produkte als Abrundung eines Vollsortiments gesunder Produkte, erklärte Dieter Röcker vom Verkauf.

Für Feinkost-, Käse- und Weinfachgeschäfte hat die Gourmandises de Louise GmbH, Kehl-Auenheim, Bio-Olivenöl und Sonnenblumenöl der französischen Firma Soleil Lou. Ein italienisches Olivenöl extra vergin mit Biosiegel bietet die Minerva Deutschland Olivenölgesellschaft mbH, Frankfurt a. M, dem LEH an. Bei Kaufland, Konsum Dresden und zum Teil bei Edeka ist dieses Öl bereits zu haben, das etwa einen Euro mehr als die konventionelle Variante in der 0,5 Liter-Flasche kostet. Bernd Günther, stellvertretender Geschäftsführer Einkauf/Marketing, ist mit der Entwicklung des Bio-Öls sehr zufrieden.

Ebenfalls aus Italien kommen zwei Bio-Öle der Firma „Die Olive – und mehr e.K.", Bingen: „Natives Olivenöl extra Az. Agricola San Michele da Ponzano" aus der Toskana und „natives Olivenöl extra Masseria Casiniello" aus Kampanien. Die Olive beliefert damit den (konventionellen) Feinkost-Einzelhandel in ganz Deutschland, zudem den Fleisch-, Käse- und Weinfachhandel. „Immer häufiger greifen auch Geschenkboutiquen und der Porzellan- und Küchenhandel auf hochwertige Lebensmittel zurück. Die Kunden sollen öfters in den Laden gezogen werden", beschreibt Inhaberin Barbara Stöcker ganz neuartige Vertriebsideen. Sie stellt kostenlose Probierflaschen zur Verfügung, damit die Kunden kosten können.

Ein Öl, das aus der Reihe fällt

Aus einer Mischung aus Leinsamen-, Sonnenblumen- und Sesamölen besteht das Öl „Udo’s Choice® Ultimate Oil Blend" der Firma Nutrifors AG, Düsseldorf, das seit 2003 das Biosiegel trägt. Der Name geht auf Dr. Udo Erasmus zurück, der das Produkt Anfang der 90er Jahre entwickelte. Die Öle werden frisch gepresst und nicht raffiniert. Als Besonderheit nennt das Unternehmen, dass die Zusammensetzung ein Verhältnis von Omega-3-Fettsäuren zur Omega-6-Fettsäuren von zwei zu eins hat und somit der Empfehlung entspricht, die Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren zu erhöhen. Dies ist bislang vor allem mit Fischgerichten zu erreichen, was aber zum einen nicht jedermanns Sache und zum anderen für strenge Vegetarier ohnehin keine Möglichkeit ist.

Als weitere gesundheitsfördernde Zusatzstoffe nennt das Unternehmen ökologisches Nachtkerzen- und Kokosnussöl, Hafer- und Reiskeimöle sowie gentechnisch unverändertes Lezithin. Die Öle werden bei geringer Hitze in licht- und sauerstofffreier Umgebung gepresst und in braune Glasflaschen gefüllt. Es sollte nur unerhitzt verwendet werden – in Salaten, zu gedünstetem Gemüse, in frisch gepressten Säften, Fruchtsalaten u.ä. „Auch zu Kefir, Buttermilch oder Trinkjogurt schmeckt es hervorragend", sagt das Unternehmen. Ein Knüller für den LEH, der immer auf der Suche nach Neuem ist? „Unser Öl ist so frisch, dass es in den Kühlschrank gehört", erklärt Dieter Eitz von Nutrifors. „Schon der Fachhandel tut sich schwer, das zu verstehen. Der konventionelle Handel lehnt ein Öl, das man nicht zu den anderen Ölen ins Regal stellen kann, rundherum als zu schwierig und aus der Reihe fallend ab."

Im Trend: Arganöl aus Marokko

Einen Boom verzeichnet derzeit Arganöl – als Zutat zu einem hochwertigen Essen und als Basisprodukt für die Hautpflege. Das Öl ist nicht billig, weil das Angebot knapp ist: Die Arganie (auch Eisenholzbaum genannt) wächst nur noch im südwestlichen Marokko und ist ansonsten weltweit ausgestorben. Versuche, den Baum in anderen Ländern anzubauen, schlugen bislang weitgehend fehl.

Der Geschmack des Öls erinnert an Nüsse und Mandeln. Zum Braten ist es zu schade; es ist vor allem für die kalte Küche gedacht oder wird, als Bereicherung für Gaumen und Gesundheit, am Ende eines Koch- oder Bratprozesses zugefügt. Viele Starköche haben inzwischen auch schon in Fernsehsendungen verraten, dass ein Geheimnis ihrer guten Küche Arganöl ist.

Doch ist der Geschmack nicht der einzige Vorteil; hinzu kommen viele gesundheitlichen Vorteile. In der Heimat des Öls gilt Arganöl bei den Berbern als so etwas wie ein Wundermittel für Gesundheit und Schönheit, und die moderne westliche Medizin ist gerade dabei, viele heilkundliche Wirkungen zu bestätigen, zum Beispiel auf das Herz-Kreislauf- und das Immunsystem, gegen Rheuma und Hauterkrankungen. Aktuell im Fokus der Medizin sind Schottenol und Spinasterol, zwei Stoffe, die möglicherweise zur Vorbeugung gegen Krebserkrankungen beitragen können. (Viele Hinweise gibt das Buch „Argan-Öl" des Münchner Ganzheitsmediziners Dr. Peter Schleicher, Südwest Verlag, München). Wertvoll ist das Öl auf jeden Fall wegen seines Gehalts von über 80 Prozent ungesättigter Fettsäuren, 35 Prozent sind davon mehrfach ungesättigt. Groß sind die Mengen an Vitamin E sowie Vitamin A.

Die Arganfrucht sieht wie eine gelbe Pflaume aus und enthält bis zu drei Kerne mit extrem harter Schale. Die Baumart soll 25 Millionen Jahre alt sein und wächst heute in Marokko in einem Biosphärenreservat der Unesco. Damit soll zum einen die Kultur und das Leben der Berber gesichert werden, zum anderen verhindern die Bäume das Fortschreiten der Wüste Sahara. Ein Baum liefert etwa 30 Kilo Früchte, die etwa einen Liter Öl ergeben. Fachleute gehen davon aus, dass pro Jahr etwa elf Millionen Liter Arganöl hergestellt werden (im Vergleich: 2,4 Milliarden Liter Olivenöl).

Die traditionelle Verarbeitung ist Frauensache und geht so: Da der Baum sehr stachelig ist, warten die Frauen darauf, dass die Früchte abfallen. Die Samen werden getrocknet, für die Nutzung als Speiseöl geröstet und mit einer Steinmühle per Hand gemahlen. Der Brei ergibt mit Wasser eine Paste, aus der das Öl abgetrennt wird.

Mohammed Hassani, heute Geschäftsführer bei Mogador, Reutlingen, importiert seit 1999 Arganöl nach Deutschland und deckt hier und in Österreich nach eigenen Aussagen 70 Prozent des Bedarfs. Der gebürtige Marokkaner liefert an Apotheken, Reformhäuser, den Biohandel, Kleinhändler und über das Internet an Endverbraucher.

Auf der vergangenen Biofach wurde das Arganöl von Argand’or, einem deutsch-marokkanischen Unternehmen mit Hauptsitz in Königstein/Taunus, als „Produkt des Jahres 2005: Empfehlung Bio-Lebensmittel" ausgezeichnet. Argand’or-Produkte sind in Feinkostgeschäften, im Kaufhof, großen tegut-Märkten, im Bio-Fachhandel, in ausgewählten Naturkostläden und in ausgewählten Reformhäusern vertreten. Weitere Lieferanten für Bioläden sind Bio Planète, Bram/Frankreich, und Govinda Natur GmbH, Abentheuer,. Govinda Natur vertreibt über einen eigenen Versandhandel und beliefert Biogarten, die Bio-Supermärkte Füllhorn in Nordbaden und Alnatura sowie weitere Bio-Großhändler.

Gute Verhältnisse beim Rapsöl

Ein besonders günstiges Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren hat Rapsöl (zwei zu eins), was auch die wachsende Nachfrage erklärt: Sie stieg nach Angabe der CMA/ZMP zwischen 2002 und 2004 um 140 Prozent.

Ein Problem beim Raps ist allerdings der bittere Geschmack der mitgepressten Schalen, der aufwändig aus dem Öl entfernt werden muss. Die Teutoburger Ölmühle GmbH & Co. KG, Ibbenbüren, macht es anders: Mit einem patentierten Verfahren schält sie die Rapssaat. Die so gewonnenen Kerne werden unter zusätzlicher Kühlung gepresst, um die Reibungswärme zu minimieren. Die erste Pressung liefert nach der Filtration ein mildes, nussiges Öl, das die Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe enthält.

Ein Drittel des Produktionsvolumens der Teutoburger Ölmühle ist in Bio-Qualität. Vertriebspartner für den LEH ist seit kurzem das Importhaus Wilms GmbH & Co.KG, Taunusstein. Sie liefert Bio-Raps-Kernöl und Bio-Sonnenblumen-Kernöl. Da die Öle sehr rein sind, können sie auch zum Braten und Frittieren verwendet werden, wie es im Haushalt üblich ist, erklärt Dr.-Ing. Michael Raß, geschäftsführender Gesellschafter. Für Verwender (auch in der Gastronomie), die viel braten oder häufig ihre Fritteuse nutzen, ist das neue, etwas preisgünstigere Bio-Rapskern-Bratöl gedacht. Es besteht aus einer besonderen Rapssorte mit mehr Ölsäure und weniger Omega-3-Fettsäuren und kann deshalb auch über längere Zeit hoch erhitzt werden kann.

Übrigens zeigt die Teutoburger Ölmühle Kreislaufwirtschaft wie aus dem Lehrbuch und hat dafür schon viele Preise eingeheimst: Die Feststoffe aus der Gewinnung des Speiseöls dienen als Futtermittel, das Öl der zweiten Pressung wird zu Futter- oder Schmieröl sowie zu Treibstoff. Aus den Schalen des Rapses gewinnt das Unternehmen ebenfalls ein Öl, betreibt damit ein Blockkraftwerk und kann so den gesamten Bedarf an elektrischer und thermischer Energie decken (und noch in das öffentliche Stromnetz einspeisen). Die festen Stoffe werden als Futtermittel und Biomassenfeststoffe verkauft.

Viel besser als Sein Ruf: Hanf

Viele, oft schon vergessene Vorteile hat Hanf. Zum einen, so die Informationen von hanf & natur aus Marienheide, gedeiht er auf für andere Pflanzen problematischen Böden, braucht keine Pflanzenschutzmittel und ergibt ein reines Öl, das nicht raffiniert werden muss. Es ist mild und hat einen dezenten Eigengeschmack. Zum anderen ist die Zusammensetzung der Fettsäuren günstig: Neun bis elf Prozent gesättigte und 82 bis 90 Prozent ungesättigte Fettsäuren, davon 54 bis 70 Prozent Linolsäure und 14 bis 17 Prozent Linolensäure (also ein günstiges Verhältnis zwischen drei zu eins und vier zu eins). Zudem enthält die Hanfsaat noch sehr seltene ungesättigte Fettsäuren, die der Körper für den Aufbau hormonähnlicher Substanzen braucht.

Hanf hat aber immer noch gegen ein schlechtes Image zu kämpfen, ist er doch auch Lieferant von THC, der Rauschstoff in Marihuana und Haschisch. THC kommt aber nicht in den Samen vor und ist bei den in Europa zugelassenen Hanfsorten ohnehin kein Thema. „Es gibt 600 Hanfsorten" erklärt André Bernhardt vom Ein- und Verkauf bei hanf & natur, „es sind aber nur 40 bis 45 Sorten zugelassen."

Hanf & natur bietet Speisehanf-Öl in Bio-Qualität an. Vor allem in England hat das Unternehmen nach eigenen Angaben „Riesenerfolge" und beliefert auf der Insel bereits 13 Großhändler. In Deutschland wird es in Bio-Fachgeschäften, Reformhäusern und Hanfläden vertrieben; Interesse, auch im LEH (auch als Handelseigenmarke) zu verkaufen, ist vorhanden.

Ein weiterer Lieferant von Bio-Hanföl ist Hanfwelt, St. Leonhard/Forst in Österreich. Auch dieses Unternehmen bekundet Interesse am LEH, ist aber nach eigenen Angaben derzeit noch mit dem Aufbau der Bioschiene beschäftigt.

Kürbiskernöl: In der Steiermark zu Hause

Ein kostbares Öl entsteht aus Kürbiskernen. Aus der indianischen Kulturpflanze, die mit den spanischen Seefahrern nach Europa kam, entwickelte sich in der Steiermark eine Sonderform: der schalenlose Ölkürbis. Traditionell ist das österreichische Bundesland deswegen Lieferant von Kürbiskernölen. Aus 2,5 Kilo Kernen entsteht ein Liter Öl.

Mit 50 Prozent ist der Anteil von Linolsäure hoch, zudem enthält das Öl viel Vitamin E und Mineralstoffe sowie eine große Menge von Stoffen mit antioxidativer Wirkung. Bekannt ist die positive Wirkung auf eine Reizblase und die Prostata. Kürbisöl ist empfindlich und sollte nicht erhitzt, kühl sowie lichtgeschützt gelagert und rasch verbraucht werden.

Die Ölmühle Hamlitsch KG, Deutschlandsberg/Österreich, liefert Bio-Kürbiskernöl in der eckigen Flasche mit 0,25 und 0,5 Liter und hat zudem auch Bio-Leinöl im Programm. Für Private Labeling bietet sich Steirer Kraft, St. Ruprecht/Raab, an.

Ilse Raetsch