Start / Ausgaben / BioPress 47 - Mai 2006 / Der Schnee des Olymp

Eis

Der Schnee des Olymp

Bei Bio-Eis steht Genuss an erster Stelle

Eis war eines der ersten Tiefkühlprodukte in Bio-Qualität und bildete den Grundstein fürs Bio-TK-Sortiment. Das Angebot ist  in den letzten Jahren gewachsen. Sogar einige Eisdielen haben das verkaufsfördernde Öko-Produkt entdeckt. Immer mehr ausgefallene und fruchtige Sorten mit alternativen Zutaten ergänzen die originalen Rezepturen. Selbst für Veganer und Milchallergiker gibt es heute Angebote. Eine Marktlücke wird geschlossen.

Was die Zahl der Anbieter betrifft, ist der Sektor Eis im Naturkosthandel insgesamt gesehen noch recht dünn besiedelt. Neben einigen, meist kleineren Newcomern haben die bekannten Hersteller und Großhändler Bio-Eis im Programm. Die stetige Nachfrage honoriert ihre erfolgreichen Investitionen in eine immer weitere Verbesserung der Tiefkühllogistik und ein kundenoptimiertes Sortiment. Eindeutig geht die Entwicklung in Richtung Natürlichkeit. Milch und Sahne, Zucker und je nach Sorte Früchte, Vanille, Nüsse oder andere Rohstoffe - das ist die Grundrezeptur für Speiseeis.

Was und wie viel von welcher Zutat enthalten ist, bestimmt nicht nur die lebensmittelrechtliche Bezeichnung der Eisart, sondern auch die Güte der beliebten Süßspeise. Immerhin schleckt jeder Deutsche rund acht Liter Eis im Jahr (konventionell plus bio). Eis ist also durchaus ein Artikel, der sich für den Handel lohnt. Zumal sich mit den Produkten auch neue Käuferschichten gewinnen lassen.

Seit 1933 heißt es offiziell "Speiseeis"

Wie der Name schon sagt, besteht Milcheis vor allem aus Milch, gemäß den deutschen Leitlinien für Speiseeis aus mindestens 70 Prozent. Gesüßt und mit Fruchtmark oder anderen geschmacksgebenden Lebensmitteln versetzt, erhält man Erdbeer-, Vanille-, Schokoladeneis und Co.


Wird anstelle von Milch Schlagsahne eingesetzt, nennt es sich Rahmeis oder Sahneeis (18 Prozent Milchfett). Stracciatella mit geraspelter Zartbitterschokolade ist zum Beispiel ein klassisches Sahneeis.

Joghurteis gehört ebenfalls zu den Milcheissorten, die Joghurtmenge muss so bemessen sein, dass der Gehalt an Milchfett und fettfreier Trockenmasse der Milch entspricht.

Die fruchtige Linie besteht zu 25 Prozent (Sorbet) oder 20 Prozent (Fruchteis, bei Zitrusfrüchten 10 Prozent) aus Obst. Was die weiteren Geschmackszutaten betrifft, sind der Fantasie höchstens technische Grenzen gesetzt. Daher dürfte sich dank der Innovationsfreude und Experimentierkunst der Eishersteller die gängige Größe von etwa 70 verschiedenen Eissorten längst erweitert haben.


Die Zutaten werden gemischt, das Obst zuvor püriert und die Sahne geschlagen, und dann nach dem Pasteurisieren in speziellen Eismaschinen oder Freezern zu einer Creme gefroren. Dabei ist es wichtig, die Masse stets zu  rühren oder zu schlagen, damit die wachsenden Eiskristalle winzig klein bleiben. Nur so löst sie sich im Mund sofort auf und das Eis bekommt den erwünschten feinen Schmelz. Fett und eingeschlagene Luft unterstützen dabei das weiche gleichmäßige Gefühl im Mund.

Damit sich die Zutaten nicht womöglich wieder entmischen, darf auch Öko-Eis Stabilisatoren enthalten, zum Beispiel das natürliche Guarkern- und Johannisbrotkernmehl. Weitere Hilfsmittel finden sich kaum. Bei vielen konventionellen Produkten passt dagegen die Zutatenliste kaum auf die Verpackung (Einfacheiscreme muss zum Beispiel nur drei Prozent Milchfett enthalten, der Rest wird mit Invertflüssigzucker, Butterreinfett, Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, Beta-Carotin und diversen Aromastoffen aufgefüllt). Nicht selten arbeitet die konventionelle Industrie bei billigen Eissorten statt mit Fruchtbestandteilen mit Orangensaftkonzentrat, Aroma und anderem.

Die qualitativ hochwertigen Rohstoffe in Bio-Eis müssen ökologischer Herkunft sein, angefangen von Bio-Milch bis zu den exotischen Bananen oder Kokos. Den Einsatz der im Naturkostbereich zugelassenen färbenden Lebensmittel und die Menge des eingesetzten Süßungsmittels schrauben die meisten Anbieter immer mehr zurück.

Der Sommer wird fruchtig

Wie immer in der warmen Jahreszeit bevorzugen die Menschen auch in diesem Jahr Fruchteis, sind sich Kenner der Branche sicher. Daher ergänzen viele Hersteller das cremig-sahnige Wintereis aktuell mit Sorten wie Sanddorn, Heidelbeere oder anderem säuerlichen Obst. Joghurt gehört ebenfalls wieder zu den Sommerfavoriten, zumal es dem Wunsch nach gesunden Lebensmitteln entgegen kommt. Kein Wunder, dass beides oft lecker-leicht kombiniert wird. Zum Sortiment gehören aber nach wie vor auch die Stammsorten, und so fehlen weder Schokoladen- noch Vanille- oder Erdbeereis in der Truhe.

Im Handel wird Bio-Eis überwiegend in Bechern oder Kunststoffschalen angeboten, wobei die Größen meist zwischen 125, 500 und 750 Milliliter variieren. Ausnahme sind die Großverbraucher-Boxen, denn viele Abnehmer gehören zum Gastgewerbe oder leiten Großküchen. Beispielsweise hat Ökoring, Großhändler aus dem bayerischen Mammendorf, Eis gelistet für den GV-Bereich. Seltener finden die Kunden Stieleis in der Truhe. Besonders im Sommer bietet sich solches Impulseis für Kinder sowie Waffeleis (Conos) für alle jedoch durchaus an, eventuell in einer zusätzlich in Kassennähe aufgestellten Eistruhe.

Genuss kennt keine Grenzen

Eine weitere sichtbare Entwicklung ist, dass ein großer Teil der Waren in unseren Nachbarländern produziert wird. Es kommt vor allem aus Italien, Großbritannien und Holland.

Die Bio-Erzeugergemeinschaft Demeter-Felderzeugnisse in Alsbach vertreibt zum Beispiel das italienische Traditionseis Gildo Rachelli. Der Demeter-Philosophie entsprechend, ist auch das Eis von biologisch-dynamischer Qualität. "Das einzige reine Bio-Eis", heißt es bei dem Tiefkühlkost-Spezialisten zu den Eissorten, die ganz ohne Stabilisatoren, Aroma-, und Farbstoffe auskommen. Neben dem Biohandel beziehen viele Gaststätten und Eisdielen das Rachelli-Eis; sie können auch auf die 4,75 Liter-Box zurückgreifen.

Das Eis wird in Mailand aus Demeter-konformen Rohstoffen hergestellt, die bis auf die Mangos (Asien) aus regionalem Anbau stammen (Bio-Milch von einer Molkerei am Bodensee). Betont wird unter anderem der hohe Fruchtanteil der Sorbets: Ein Mangosorbet besteht bei den Italienern beispielsweise zu 40 Prozent aus frischen Mangos, Erdbeersorbet aus 39 Prozent Früchten. Neben dem intensiven Geschmack ist daher auch ein hohes Volumengewicht typisch für die Marke. "Wir erkennen einen Trend in Richtung Fruchteis. Rachelli bietet daher ab Mai, Juni die Sorte Joghurt-Heidelbeere an", meint auch L.Campuzano.

Die gluten- und eifreien Eissorten sollen auch - aber durchaus nicht nur - Allergiker erfreuen, während die Fruchtsorbets Milch- und Sojaallergikern den eiskalten Genuss erlauben. Zum Süßen setzt Rachelli Vollrohrzucker ein. Weil das naturbelassene Süßungsmittel einen leichten Eigengeschmack besitzt, vermeiden es andere Hersteller, doch Rachelli ist es gelungen, eine unerwünschte Dominanz völlig zu vermeiden. Zum Lieferprogramm von Demeter-Felderzeugnisse gehören zur Zeit Eiscremes und Sorbets unter anderem in den Geschmacksrichtungen Haselnuss, Kokos, Stracciatella, Vanille, Himbeer und besagtes Joghurt-Heidelbeer.

Auch Ökofrost hat das Edeleis von Rachelli gelistet. Der Berliner Großhändler setzt allerdings auf ein Komplettsortiment und führt daher Eis in verschiedenen Preiskategorien. Mit seinem attraktiven Preis-Leistungsverhältnis habe sich zum Beispiel die original italienische Marke NaturIce etabliert, heißt es bei Ökofrost. Alternative Eisspezilitäten enthält das Programm nicht. Ansonsten gibt es die verschiedenen Sorten von Haselnuss bis zu Waldbeere als Ein Liter-Familienpackung (hier u.a. die fertigen Eisbecher Amarena und Kaffee) sowie als Impulseisbecherchen mit 110 Milliliter im Kassenbereich (plus Holzlöffeln).

NaturIce  ist uneingeschränkt für den SEH erhältlich, während für den Verkauf von Rachelli ein Vertrag mit Demeter erforderlich ist. Gefragt nach dem Trendeis sagt die zuständige Sprecherin Annette Mörler: "Besonders beliebt ist momentan Sojaeis. Es ist ideal für Vegetarier und Veganer, Milchallergiker und alle, die sich einfach gerne bewusst ernähren." Ebenfalls zum Programm gehören neben Soja und zuckerfreiem Eis weiterhin die Feinschmecker-Sorten, wie etwa klassische Tartufi aus Vanille- und Schokoladeneis.

Aus Italien, dem klassischen Heimatland von Speiseeis, stammen neben den erwähnten Marken auch die Eissorten des Unternehmens Valsoia mit ihrer Bio-Marke Naturattiva. Die Hersteller haben sich gleichfalls das Ziel gesetzt, "den wachsenden Ansprüchen in Bezug auf Gesundheit und Wohlbefinden auch beim Verzehr von Süßspeisen gerecht zu werden". Angeboten in gemischten Multipacks, Waffeln, Bechern oder am Stiel, gibt es sowohl Milchspeiseeis als auch Soja- und Reiseis auf der Basis von Soja- bzw. Reisdrink. Valsoia süßt Panna Cotta, Amarena oder die anderen Sorten mit Rohrzucker.

Nicht nur Obst und Gemüse kommen aus Holland nach Deutschland, sondern auch Eis. Ice Cream Factory (Eiscreme-Fabrik) Van Scheijndel nennt sich die Eis-Sparte der UDEA Gruppe, die seit 2005 auch biologisches Eis produziert und exportiert. Geplant ist dabei, das Angebote der Marken Loverendale, de 3 geitjes und d'ice noch auszuweiten.

Ebenfalls aus den Niederlanden stammt das Eis von Boogaard. Ihr Frozib Bio Eis aus Milch, Sahne, Butter und Milchpulver gibt es in fünf gängigen Geschmackssorten und sowohl als Ein-Liter-Becher als auch am Stiel oder in Vollkorn-Waffeltüten. Der wachsenden Vorliebe für möglichst authentischen Geschmack entsprechend, ist das Eis wie bei vielen Bio-Eismachern mit echter Schokolade überzogen und nicht zusätzlich mit Zucker gesüßt. Fruchtig präsentieren sich dagegen die lustigen Drücktüten mit der Sorte Galileo ceres Bio Eiscreme aus Fruchtsäften oder Vanilleeis, das mit Fruchteis überzogen ist. Sojaeiscreme ist ebenfalls im Sortiment des Herstellers vertreten, der Supermärkte, Großhandel und Caterer beliefert.

Der TK- Spezialist aus Berlin Ökofrost hat auch den Sprung über das Wasser getan und die rein pflanzliche Marke Organic Tofutti aus England gelistet. Dieses glutenfreie Soja-Eis ist sogar koscher, d.h. aus jüdischer Sicht "rein", und parve (frei von Milch- und Fleischprodukten). Mit Organic Tofutti, das in Deutschland gut nachgefragt wird, wurde nach Unternehmensmeldungen die Lücke geschlossen, die entstanden war, als Alpro Soja im Jahr 2004 die Produktion ihrer Biomarke Provamel Soja-Eis einstellte. Gekennzeichnet haben die Briten ihre cholesterinfreie, kalte Schleckerei übrigens als "Frozen Soya Dessert", denn Sojaeis passt in keine der üblichen Eiskategorien. Zu den bisher hierzulande erhältlichen Sorten gehören Vanille, Schokolade, Erdbeere und Mango & Passionsfrucht.

Die eisbeliebten Alternativen

Auf der diesjährigen Bio Fach bildeten sich lange Schlangen am (Probier)Stand der Firma Eiscafé Cadillac aus der Uckermark. Das Unternehmen produziert Eis nach alten italienischen Rezepten, das wie bei den bereits etablierten Herstellern frei von Farbstoffen und synthetischen Aromen ist.


Firmenchef Olaf Köller hat aber auch die Kundengruppe mit gesundheitlichen Einschränkungen oder Wünschen im Visier. Deshalb liefert Cadillac europaweit diverses Spezial-Eis, zum Beispiel aus laktosefreier Kuhmilch, Schafs- oder sogar deutscher Wasserbüffelmilch. Ungewöhnliche Zutaten stehen einem leckeren Geschmack absolut nicht entgegen. Zur Probe aufs Exempel empfiehlt Olaf Köller seine private Lieblingssorte: Nougat-Eis aus Ziegenmilch.

"Die wichtigste Sorte, die wir ausliefern, ist aber jetzt im dritten Jahr in Folge das Sanddorneis." Zum neuen Sommersortiment des Unternehmens gehören unter anderem das Latte Macchiatoeis ohne Kristallzucker und Zuckerersatzstoffe oder das Erdbeereis mit Topinambur. Die wichtigsten Kunden von Cadillac stammen bisher aus dem Berliner Umkreis. Doch Olaf Köller würde gern Kontakt zu Partnern in anderen Ballungsgebieten aufnehmen.


Ebenso wie Cadillac arbeitet auch ein weiteres junges innovatives Unternehmen mit echter Kuvertüre für das Schokoeis: Die Biokonditorei, Dresden. Mit der Marke Bucheckchen bietet Thomas Heller Biomilch-Eis in den Sorten Vanille, Schokolade, Banane, Nougat, Stracciatella und Joghurt. Daneben hat er ebenfalls milchzuckerfreies Fruchteis/Fruchtsorbetto kreiert.

Dazu kommt noch das Hafereis, auf der Basis von Hafermilch. "Die Nachfrage dafür ist groß, etwa vier Anfragen pro Woche, von Kunden, die noch Alternativen für Soja suchen", sagt Thomas Heller. Als Bindemittel für die exotischen milchfreien Kreationen, zum Beispiel Guarana-Blutorange oder Johannisbeer-Cassis, verwendet er natürliches Traganth, Guarkern- und Johannisbrotkernmehl. Bei üblichen Sorbets enthielte die Rezeptur dagegen Milchpulver als trockenen Bestandteil, erläutert der Hersteller. Zudem zeichne sich sein Fruchteissortiment durch einen geringen Fettgehalt von 0,1 bis 0, 2 Prozent aus.

"Die kleinsteEisfabrik der Welt"

Franchise soll auch in der Naturkostbranche Fuß fassen, wenn es nach dem Wunsch der Eis-Zauberei Wolfgang Brasch geht: Ihr 2005 überarbeitetes Vertriebsystem ist gut angekommen und wird weiter ausgebaut. Bei dem Konzept bekommt der Franchise-Nehmer biozertifizierte Ware, aus der er mit einer Eismixmaschine und dem ebenfalls im Programm enthaltenen Basiseis der Eis-Zauberei vor Ort Eis herstellt (Abb. Seite 43). Das Basiseis wurde jetzt um die Sorte LuRa aus Lupine und Raps erweitert, welche laktose- und glutenfrei ist. Als Zielgruppe sieht die Eis-Zauberei vor allem Naturkostläden, Bio-Märkte, Wellness-Einrichtungen sowie die Bio-Gastronomie.

Mit einer speziellen Technik wird jede Portion sekundenschnell nach Wunsch des Kunden frisch zubereitet, sei es z.B. Sanddorn-Eis, Maroni-Eis aus Esskastanien oder Kräuter-Eis aus frischen Kräutern. Liebhaber von Fruchtjoghurteis kommen ebenso auf ihre Kosten wie Diabetiker, verspricht Wolgang Brasch. Das Eis "für ihn", eine Kreation mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen, werden sicher nicht nur die Herren probieren.

Die Eisproduzenten haben also deutlich den ernährungsbewussten Genießer im Sinn. So dürfen sich die Kunden in diesem Sommer zum einen auf zahlreiche Eiskreationen auf Sojabasis freuen und zum anderen auf erfrischend-fruchtiges mit ausgesuchtem Öko-Obst. Ebenso wie diese, haben es die verfeinerten Rezepturen der Stamm-Sorten eigentlich allesamt verdient, zum "Eis des Jahres" zu werden!

Dr. Bettina Pabel


Ticker Anzeigen

Das könnte Sie auch interessieren

Solero Bio Juicy Peach

Solero Bio Juicy Peach

Voller Pfirsichgeschmack am Stiel: Das neue Solero Bio Juicy Peach von Langnese vereint fruchtiges Wassereis mit einem soften Kern - vegan und in Bio-Qualität. Gibt es auch als Solero Bio Juicy Peach Multipack.

20.04.2018mehr...
Stichwörter: Eis

Bio-Eiscreme 2018 – ein Streifzug durch den Markt

Bio-Eiscreme 2018 – ein Streifzug durch den Markt

Genuss, cooles Snacking und bewusste, individuelle Ernährung sieht der Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie BDSI als die 2018er Trends für Speiseeis voraus. All diesen Wünschen und Bedürfnissen kann der Handel mit gefrosteten Bio-Köstlichkeiten problemlos entsprechen  – sei es bei den ganzjährig gefragten Familienpackungen oder beim sommerlichen Impulseis.

10.04.2018mehr...
Stichwörter: Eis

Bio-Eis für Feinschmecker

GelatoMio bietet Händlern feinste Rezepte im Weckglas

Die Eismanufaktur GelatoMio stellt bereits in der dritten Generation hochwertiges Eis in Handarbe...
01.07.2016mehr...
Stichwörter: Eis