Bio-Hersteller beweisen, dass man auch und gerade mit Vollkornmehlen sowie alternativen Getreidearten und Süßungsmitteln zarte Fein- und Dauerbackwaren in 1A-Qualität herstellen kann. Besonders groß ist die Auswahl an Hafer- und noch mehr an Dinkel-Produkten. Ihre Süße verdanken sie Rohrohrzucker, Honig oder Reissirup, teilweise auch aromatischen Fruchtsirupen (Sipal mit Dattel-, Feigen- und Pflaumensirup) oder fructosefreien Dinkelsirup (von Nebona).

Ihren natürlichen Geschmack verdanken Bio-Kekse weiteren guten Einzelzutaten wie echter Vanille statt Vanillin oder Butter statt Billigfetten. Bei Butter müsste man eigentlich ein wenn überhaupt einfügen. Schließlich wussten Bio-Hersteller schon lange vor dem Einsetzen der Vegan-Welle ohne tierische Zutaten zu backen. Eine Vorreiterrolle haben sie auch bei appetitlichen glutenfreien und anderen, für Allergiker geeigneten Produkten.

Je nach Sorte mit knusprigem oder zart-mürbem Bruch, zeichnen sie sich optisch durch Formenvielfalt und fehlerfreie Verarbeitung aus. Passend dazu ist das Verpackungsdesign mal liebevoll-kindlich und mal edel gestaltet. Generell geht der Bio-Trend zu kleineren Keksen und kleineren Verpackungen. Kaufleute können sich dabei aus allen möglichen Klassikern von Butterkeksen bis zu Waffeldauergebäck ihr individuelles Sortiment zusammenstellen.

Saisongebäcke, italienisches Mandelgebäck, amerikanische Cookies und ähnliche internationale Spezialitäten stehen ebenfalls zur Verfügung. Die Vielfalt lässt sich noch vergrößern, wenn man zu Gebäck mit Amaranth oder Quinoa, Sesam oder Erdnuss greift und auch das herzhafte Bio-Kleingebäck mit einbezieht.

Aus dem Vollen schöpfen

Über 20 Kekssorten fertigen die Bäcker der Bohlsener Mühle und auch bei Sommer & Co.; in ähnlicher Größenordnung versorgt Claus seine Abnehmer mit der Hausmarke Pural. Die Bohlsener Mühle setzt auf kurze Rohstoff-Wege und bezieht das in der eigenen Mühle vermahlene Getreide wann immer möglich aus der Region und aus Verbandsanbau von Bioland. Bei aller Vielfalt – Dinkelbackwaren dominieren – kristallisieren sich unter den unterschiedlichen Form- und Spritzgebäcken doch immer wieder Renner heraus.

Die Biback Zwiebackfabrik Sommer & Co. von Dietrich Praum, die in diesem Jahr 150-jähriges Jubiläum als Backbetrieb feiert, punktet mit kreativen Spezialitäten. So finden sich unter den süßen Feingebäcken neben Klassikern wie ganzjährig beliebten Kipferln und Butterherzen auch Sorten mit wertvollem Urgetreide, wie Einkorn Keltenkekse mit Fenchel oder Dinkelkekse mit Kastanienmehl, Mandeln und einem Hauch Koriander.

Dabei liegt der Fokus auf Rohstoffen aus biologisch-dynamischem Anbau. Eine weitere reizvolle Abwechslung stellen die ballaststoffreichen Erdmandel-Kekse dar. Sie können exemplarisch dafür stehen, wie die Betriebe neben dem Einsatz von Vollkorn oder Hafer auch auf anderem Weg das Thema Gesundheit in süße Knabbereien umsetzen.

Etwa drei Viertel des Sommer-Sortiments besteht aus rein pflanzlichen Zutaten. Diese Konzentration auf vegane Gebäcke findet sich wiederum bei vielen Anbietern wieder, mal mit einem eigenen Label und mal mit dem bekannten Markenzeichen der vegan society oder des Vegetarierbundes.

Viele ihrer Abnehmer forderten heute nicht nur, dass die Kekse weder bröselig sein  noch die Verpackungen zu wenig Innenleben enthalten dürfen, sondern eben auch eine erkennbar vegane Rezeptur. So heißt es bestätigend bei Großhändler und Markenanbieter Claus / Pural, die daher jetzt auch ihre Kekse mit dem  britischen vegan-Logo versehen.

Klassiker neu inspiriert

Anhand der Pural Doppelkekse lässt sich gut veranschaulichen, wie die Bio-Hersteller immer wieder klassischen Kekssorten neuen Pfiff verleihen. So führt Claus neben den üblichen Weizentalern mit Schokocremefüllung, Doppelkekse aus Dinkelmehl, solche mit Vanillecreme und solche aus Dinkel mit fruchtiger Sanddorn-Orangencremefüllung. Eine umgedrehte Variante kommt durch die Bio Paulette-Kinderkekse in Form von Dinkel-Schoko-Doppelkeksen mit Milch-Honigcremefüllung hinzu.

Auch Allos und die Gepa verfeinern ihre Doppelkekse durch ungewöhnliche Rezepturzutaten. Während erstere nussigen Amaranth einsetzen, handelt es sich bei den Doblitos der Gepa um Paranüsse und Quinoa. Das Handelshaus kommt auf diese Weise zugleich dem Ziel entgegen, bei allen Produkten den Fairtrade-Anteil zu erhöhen. Tatsächlich liegt der Anteil in den Doppelkeksen, die die Gepa als Mini-Doblitos in der handlichen 85-Gramm-Rolle in den Handel bringt, nun bei über 60 Prozent.

Anders bei den Gepa Schoko-Cookies, bei denen durch den Einsatz von Bio-Butter der Geschmack verbessert werden konnte. Überhaupt gehören die populären knusprigen Cookies im Bio-Bereich längst zum Standard, wiederum in vielen reizvollen Sorten. Die Gepa bietet Cookies mit Honig und Cashews sowie mit Honig und Nuss an. TerraSana führt neben den beliebten runden Holländischen Waffeln mit Honig oder Haselnuss die seltenen veganen Erdnuss-Cookies und Claus Cookies mit Ingwer und Schokostückchen. Die drei Cookie-Sorten von Schnitzer schließlich, zeichnen sich durch Glutenfreiheit aus.

Einen Klassiker stellen die rechteckigen Butterkekse dar. Claus bietet diese unter dem Namen Petit-Beurre als zarte Mini-Butterkekse (Butter, Schoko und Dinkel) an. Liebharts Gesundkost ergänzt das Portfolio mit Dinkelkeksen, etwa Dinkel-Ingwer-Talern, schwarz/weiß-Gebäck, Heidesand und veganen Haferkeksen sogar gleich mit fünf Sorten – gebacken mit Dinkelmehl und platzsparend verpackt im 200-Gramm-Klarsichtpaket. Zur Auswahl stehen zusätzlich zur klassischen Variante solche mit Spanischer Vanille, mit Schoko, mit Orange und wieder mit Ingwer.

Bio-Kekse, die bei Kindern ankommen

Im Konflikt, ihrem Nachwuchs den Wunsch nach Süßgebäck zu erfüllen und dem Anspruch an einer verantwortungsbewussten Ernährung, entscheiden sich Eltern und Großeltern gern für Bio-Produkte. Schließlich sprechen für diese auf der einen Seite das kindgerechte Design und auf der anderen Seite der Einsatz von Vollkorngetreide oder Hafer und der Verzicht auf weißen Kristallzucker.

Zum Tragen kommen diese inhaltlichen Vorzüge auch bei den Keksen von Dr. Quendt, deren braunes Eiweiß-Schaumgebäck als Russisch Brot ebenfalls als Klassiker gilt. Im Mai hat das Traditionsunternehmen aus Dresden als pfiffige Alternative die sogenannten Bio-Mimika eingeführt, mit denen sich lustige Gesichter legen lassen. Verpackt sind sie wie auch Quendts Dinkelchen Vollmilch nach einem Verpackungsrelaunch in freundlichen, hellen Tüten. Das Auge isst mit.

Kekse für jüngere Naschkatzen finden sich auch in den Sortimentslisten von Claus und der Bohlsener Mühle, ebenso bei Allos mit den bekannten Sesamstraße-Keksen. Andere Anbieter legen sogar einen Sortimentsschwerpunkt auf Kinder-Kekse, etwa die Naturkornmühle Werz, Haus Rabenhorst, Sonnentor und Damia.

Karl-Otto Werz stellt schon seit 1967 Vollkorn-Dinkel-Backwaren her und ergänzt dies um eine ebenso umfassende Auswahl an Spezialgebäcken ohne Gluten, Ei und Milchzucker. Das verwendete Getreide bezieht der DLG-Bundesehrenpreisträger oft aus bio-dynamischem Anbau, gesüßt wird mit Honig oder Reissirup. Neben seinen Klassikern wie Rübli-Häschen oder Mondis führt Werz zahlreiche ungesüßte Kekse, seien es Dinkel-Kinder-Zoogebäck oder herzhafte Dinkel-Herzen mit Sesam.

Die Klarsichtverpackungen sind hier relativ schlicht gehalten. Trotzdem liefern sie von den Allergiker-Details bis zur DLG-Medaille alle wichtigen Informationen. Sogar das Zutatenverzeichnis steht gleich unter dem Produktnamen.

Die eingangs erwähnte sorgfältige Ausformung und liebevolle Prägung wird bei Kindergebäcken besonders gut sichtbar. So bei den Bengelchen-Keksen von Sonnentor, oder den drei Motivkeksen von Haus Rabenhorst. Letztere vertreibt das Unternehmen zusammen mit den immer gut nachgefragten  Butterkeksen unter der Marke Flemming. Mit der Marke 3 Pauly wenden sie sich dagegen primär an Menschen mit besonderen Ernährungsbedürfnissen. Die Vollkorn-Dinkelsirup-Kekse zeichnen sich dadurch aus, dass sie fructosearm sind – denn auch dieses Kriterium fragen Kunden verstärkt nach.

Bei den Produkten von Damia und Foodforplanet handelt es sich um reine Kinderlinien. Damia führt unter ihrer Marke Mogli zwei Sorten Kekse mit Tiermotiven aus dem Dschungel.

Entwickelt zusammen mit Ernährungsfachleuten, Eltern und Kindern, erfolgt die Herstellung bei klein strukturierten Partnerbetrieben. Bevor sie in den Handel kommen lässt sie Damia außerdem von einer Kinder-Jury testen. Auffällig sind die liebevolle, stimmige Gestaltung von Produkt und Verpackung, wobei die bunten Kartons und ein Kundenmagazin mit kleinen Spielen und Geschichten das Interesse an der Natur wecken sollen.

Damia vertreibt die Produkte bisher im Fachhandel, SEH und Reformhäusern, will jetzt aber auch Freizeitparks und Schulen ansprechen. Ganz ähnliche Vertriebswege nutzt die junge Firma Foodforplanet mit ihren neuen Helden-Snacks.

Aktuell gibt es zwei knusprige Pausensnacks in praktischen Portionspackungen, zum ei­nen extrudierte Schoko-Getreideballs mit Fruchtsaft, zum anderen Sternenkekse mit Apfelsaft. Als nächstes planen sie Vanille-Balls, die nur mit Datteldicksaft gesüßt werden sollen.

Weihnachten kann kommen

In der Adventszeit und dann für Ostern greifen die meisten Verbraucher für gute Qualität gern mal tiefer in die Tasche. Mit den vielen attraktiven Saisongebäcken der Bio-Hersteller und -Handwerksbäcker können sich Händler auch hier positiv von Mitbewerbern abheben.

Dabei findet man viele Weihnachtsklassiker alternativ mit Weizen- oder mit Dinkelmehl, unter anderem bei der Herzberger Bäckerei. Neben Dinkelherzen und Kokosmakronen, gefüllten Nuss-Nougat-Plätzchen und anderem gehören zum Angebot diverse Stollen, die teilweise nach Originalrezepten aus dem Erzgebirge gebacken und in dekorativen Schmuckkartons verpackt werden. Wem hier sogar die Mini-Stollen zu üppig sind, findet noch kleinteiligeres dekoratives Stollenkonfekt, das Herzberger gleich in drei Sorten (Dinkel, Weizen und mit Mandeln) führt.

Dass bei Saisonware auch eine passende Verpackung gewünscht ist, betont etwa Fleming / Haus Rabenhorst. Daher wird das Weihnachtssortiment in diesem Jahr durch einen neuen Sortimentskarton mit 16 Einzelpackungen erweitert, darunter Gewürzmakronen und Lebkuchenherzen. Letztere gehören ebenso wie Spekulatius zu den Weihnachtsklassikern. Dank Claus / Pural, Fleming, Erdmann-Hauser, Sommer, Allos, Rosengarten oder Werz umfasst das Angebot Spekulatius mit oder ohne Gewürze, mit Weizen oder Dinkel, mit Mandeln oder als Minis.

Außergewöhnliche, saftige Lebkuchen findet man bei Rosmarin Bioback und Konrad Friedmann. Erstere ergänzen mit den kreativ verzierten Lebkuchenfiguren Schneemänner, Printen und anderes Weihnachtsgebäck, das für Veganer geeignet ist und gegebenenfalls in dekorativen Thekendisplays für die Kuchentheke geliefert werden kann.

Braune und weiße Lebkuchen backt Konrad Friedmann in seinem Handwerksbetrieb. Da­zu kommen diverse Honig-, Nuss und Mandelgebäcke. Die verschiedenen Taler, mal mit Ingwer oder spanischen Mandeln, mal mit Orange und Blütenhonig oder relativ neu als Wandertaler mit Kastanienmehl und Waldhonig, würden ganzjährig nachgefragt, betont der Hersteller.  

Keksgebäck und Co. von morgens bis abends

Bio-Keksgebäcke eignen sich für den ganztägigen Verzehr, was schon Rosengartens zart-mürbe Müsli-Frühstückskekse mit fünf Vollkorngetreidesorten und in origineller Vielliebchen-Form bestens zeigen. In vier Einzelpäckchen pro Packung, werden sie als Frühstück to go präsentiert. Zudem bietet sich Zwieback an. Sei es für den leichten Start in den Tag oder für kleine Pausen.

Mit den attraktiven Bio-Sortenn von Sommer, Erdmannhauser, Werz sowie Liebhart’s kann man hier für gesunde Abwechslung sorgen – oft aus Dinkel und vegan. So gehören zum Sortiment von Sommer & Co. klassischer Zwieback ohne Zucker oder leicht gesüßt, mediterran mit Olivenöl, mit feinster Butter gebacken oder als Vollkornvariante. Die neueste Kreation sind drei pfiffige Mini-Zwiebacksorten.

Viele Bio-Gebäcke lassen sich genauso gut als passende Begleitung für den Abend oder zu einem Glas Wein anbieten, so auch die würzigen Getreidechips in Form von Mini-Brotscheiben (Bemmchen) von Dr. Quendt. Das gleiche trifft natürlich auf Grissini und andere ungesüßte Stangengebäcke zu. Entsprechende Produkte hat Erdmannhauser im Sortiment, wobei der Hersteller bevorzugt regionales, bio-dynamisch angebautes Getreide verarbeitet.

Man erkenne eine steigende Nachfrage nach anderen Getreidearten, sagt das Unternehmen dazu und kommt dem gerade erst wieder mit einem innovativen Dreikorn-Spritzge- bäck mit Gerste, Buchweizen und Hafer entgegen.

Werz führt in diesem Bereich ebenfalls verschiedene Sorten, von kurzen Dinkel-Knusper-Stängeli über herzhafte Dinkel-Sesam-Herzen bis zu krossen Mini-Fladen. Eine Besonderheit stellen die pikanten Kekse von Sommer dar, wobei die Auswahl von Pane Picco Stängelchen mit Tamari bis zu dreieckigen Olivensnacks mit Oliven und Olivenöl reicht.

Oliven führen zu Italien und damit zu Espresso oder Cappuccino  als krönendem Abschluss. Hart und knackig im Biss, zart, mürbe und aromatisch am Gaumen – so gibt sich gutes italienisches Mandelgebäck zu erkennen, sprich Amaretti und Cantuccini. Neben Italienern wie Aiello, Natura Toscana oder San Vicario bieten diese auch Pural, Sommer & Co. oder La Selva an, in hochwertiger Bio-Qualität und mit reichlich feinen Mandeln.

Bettina Pabel