Start / Ausgaben / BioPress 46 - Februar 2006 / Öko-Handwerk: Eine ganz besondere Zunft

Öko-Handwerk: Eine ganz besondere Zunft

Dokumentation eines Diskussionsprozesses

Selbstbewusst und mit sich im Reinen präsentierten sich Handwerker der Öko-Lebensmittelbranche bei einer Diskussionsrunde im September in München. Ein erster Schritt auf dem Weg zu einem gemeinsamen Leitbild für die Gewerke sollte die Veranstaltung sein und geriet unversehens auch zu einer Leistungsschau des Öko-Handwerks: Höchste Qualitätsansprüche, soziale Werte, Kooperation mit allen Beteiligten der Wertschöpfungskette und nicht zuletzt konsequentes Bemühen um Transparenz nach allen Richtungen – hohe Ansprüche, die in München durch überzeugende praktische Beispiele Bedeutung bekamen.

Es gibt Klischees, die sind nicht tot zu kriegen. Das Bild vom körnerfressenden Öko mit Wollstrümpfen an den Füßen und Grobmaschigem um die Schultern ist einfach zu schön, als dass die Medienwelt darauf verzichten wollte. Da spielt es kaum eine Rolle, dass ökologisch orientierte Erzeuger, Verarbeiter, Händler und nicht zuletzt auch die Verbraucher nichts mehr mit dem Klischee von einst gemeinsam haben – und großteils auch nie hatten.
Die Auszubildenden der Bäckerei Cibaria. Stehen 1. von links: Rike Kappler (Foto: Andrea Blome)

Am leichtesten lässt sich ein Bild aus den Köpfen vertreiben, indem diesem ein anderes – wenn möglich „stärkeres“ – entgegen gestellt wird. Aspekte für ein neues Bild für das Öko-Handwerk sammelten Metzger, Bäcker, Käser, ein Nudelmacher, ein Koch, ein Safthersteller und ein Brauer bei einer Gesprächsrunde, die im Rahmen eines Vernetzungsprojekts des Bundesprogramms Ökologischer Landbau bei der Münchner Schweisfurth-Stiftung im November stattfand.

Zunächst stellten die versammelten Handwerker sich und ihren Betrieb samt dessen charakteristischen Merkmalen kurz vor: Ein gemeinsames Credo war dabei klar auszumachen: Nur mit bester Rohstoffqualität lassen sich auch beste Endprodukte herstellen, gleichgültig ob Wurst, Brot oder Käse. Und darunter wollen es die versammelten Handwerker nicht machen: Nicht aus missionarischem Eifer für eine reine Lehre, sondern einfach, weil eine wirklich gute Wurst auf einem leckeren Brot, begleitet von einem nach den Regeln der Kunst gebrauten Bier am allerbesten schmeckt – den Erzeugern selbst und, wie die Erfolge der einzelnen Betriebe zeigen, auch den Kunden.

Qualität ist mehr als Sauberkeit

Selbstverständlich und in der Runde kaum noch erwähnenswert ist der hohe Anspruch an Hygiene und Produktionstechnik. Die Anforderungen der Teilnehmer gingen darüber weit hinaus und manifestierten sich zunächst an verschiedenen Vorgaben zur Rohstoffqualität: Soll der Käse auch Feinschmeckern positiv auffallen, darf zum Beispiel die Kuh nicht bis an ihre Grenze mit Leistungsfutter gefüttert werden, erklärte Käsermeister Richard Kurzweil von der Käserei Zurwies aus dem Allgäu den Kollegen aus den anderen Lebensmittel-Sparten.

Belegen kann er dies zwar nicht, weil er sich aber dennoch ganz sicher ist, schafft er Anreize, die Tiere möglichst weitgehend mit Gras und Heu zu versorgen. Silofutter ist sowieso bei Zurwies verboten. In seiner privaten Käserei spielt zudem der Qualitätszuschlag auf den Milchpreis, den die Landwirte insbesondere für niedrige Zell- und Keimzahl erhalten, eine nicht unwesentliche Rolle. Doch darüber hinaus müssen alle Lieferanten garantieren, dass das Futter entweder vom eigenen Hof oder höchsten aus einem Radius von 100 Kilometern stammt. Außerdem darf schon seit 9,5 Jahren ausschließlich Bio-Futter verfüttert werden. Dabei verlassen sich Kurzweil und sein Kompagnon Anton Holzinger nicht nur auf die Bio-Kontrolle allein, sondern verlangen selbst Einsicht in die Kontrollberichte ihrer Zulieferbetriebe. „Daraus kann ich klar sehen, was gefüttert wird und damit zugleich, was in den Käse reinkommt.“

Im Gegenzug hat Kurzweil „seine“ Landwirte dabei unterstützt, eine Erzeugergemeinschaft zu gründen, der die Käserei Zurwies wiederum vergleichsweise weitgehende Rechte einräumt: Den mit den Preisverhandlungen beauftragten Landwirten erlauben Kurzweil und Holzinger den Blick in die Bilanzen – ein Vorgehen, das Vertrauen schafft. „Nur über die enge Verbundenheit mit dem Vorlieferanten lässt sich Qualität erzeugen“, davon ist Kurzweil überzeugt.

Produktverantwortung ruht auf vielen Schultern

Der enge Bezug zwischen Erzeuger und Verarbeiter und das gegenseitige „Ernst nehmen“ zog sich bei den in München anwesenden Handwerkern durch die Vorträge wie ein roter Faden. Beidseitig scheint daraus eine Art moralischer Verpflichtung zu erwachsen.

Nachdem Michael Krieger von der Riedenburger Brauerei ausgeführt hatte, dass er mit seinem Rohstoff Getreide besonders schonend verfahre, setzte er fast schon entschuldigend hinzu, dass den Landwirten nur schwer vermittelbar wäre, wenn er die mühsam mit vielen Auflagen erzeugte Ausbeute nicht auch im weiteren Produktionsprozess „anständig“ behandle.

Zum „anständig behandeln“ gehört für Safter Johannes v. Perger, dass er die frisch geernteten Früchte grundsätzlich so schnell wie möglich verarbeitet. Da das Endprodukt nur so gut sein kann wie der Rohstoff, soll’s an ihm nicht liegen – auch wenn unter dieser Prämisse an „geregelte Arbeitszeiten“ zumindest im Sommer schlicht nicht zu denken ist.

Nicht nur einer der Handwerker erwähnte ganz nebenbei, dass er zur Biosparte auch darum gekommen sei, weil er die Landwirte unterstützen wollte. „Ich hab als Obmann der Bauern keine Chance mehr gesehen, für die Bauern etwas zu tun“, nennt Georg Scheitz als einen wesentlichen Grund, die Molkerei Andechs auf ökologische Produktion umzustellen. Und dieses Bewusstsein für die Bedürfnisse und Erfordernisse der anderen Seite hat auch Einfluss auf die Rohstoff-Qualität.

Gernot Peppler, Geschäftsführer von „Rack und Rüther“, einer Spezialitäten-Metzgerei in Hessen, erklärte, dass man den Erzeugern schon Vorgaben mache und dies auch festschreibe, aber stellenweise sei es gar nicht nötig, aktiv zu werden, „weil die Landwirte ja selbst interessiert sind, einen möglichst guten Rohstoff zu liefern.“
Dafür, dass die Landwirte diesen eigenen Anspruch auch ökonomisch sinnvoll verwirklichen können, gibt es von Rack und Rüther eine Abnahmegarantie über eine bestimmte Anzahl an Schweinen bereits ein Jahr voraus. Denn ein wichtiges Motto innerhalb des Unternehmens, das mit seinem Öko-Sortiment schon mehrere DLG-Gold-Medaillen gewonnen hat, sei „fair sein zu unseren Bauern“, sagt Peppler.

Ein Anspruch, den man im Übrigen zunehmend auch auf die Schlachthöfe ausdehne, für die man derzeit soziale Standards verhandle. Möglichst gute Bedingungen am Arbeitsplatz können zur Motivation der Mitarbeiter und damit indirekt auch zur besseren Qualität der Erzeugnisse beitragen.

Soziale Verantwortung und Vielfalt

Insgesamt klingt aus den Berichten der Handwerker immer wieder das hohe Bewusstsein heraus für die soziale Verantwortung, die ein Unternehmer hat. Ganz ohne dafür Beifall zu erwarten, sondern als schlichte Selbstverständlichkeit. Und dabei geht das diesbezügliche Engagement hier in vielen Betrieben bei Weitem über das Übliche hinaus: Von zwölf Frauen, die tags oder nachts in der Cibaria-Backstube in Münster arbeiten, sind sechs Mütter. Und dabei bedeutet hier „arbeiten“ nicht Hilfsjobs im Umfang von wenigen Stunden, sondern verantwortliche und teilweise leitende Tätigkeiten für bestimmte Betriebsbereiche. Teilweise können die Frauen, dank Kinderbetreuung im Haus und viel Flexibilität des Arbeitsgebers, wenn gewünscht, auch in Vollzeit weiterarbeiten.
Rike Kappler und Dr. Alexander BEck fassen die eRgebnisse der zweitätigigen Veranstaltung zusammen (Foto: Iris Lehmann)

Rike Kappler, Gründerin und Chefin der Öko-Bäckerei Cibaria, in der fast ausschließlich Frauen arbeiten, ist überzeugt, dass die Vereinbarkeit von Beruf und Familie auch auf einem anspruchsvollen Niveau möglich ist. Allerdings hat sie festgestellt, dass nicht nur Mütter, sondern insgesamt Frauen im Bäckerhandwerk nicht selten zuallererst selbst davon überzeugt werden müssen, dass sie fähig sind, verstärkt Verantwortung zu übernehmen.
Schon in der Ausbildung müsse darum die Basis dafür gelegt werden, dass sich auch weibliche Auszubildende später im Betrieb mehr als die „zweite Reihe“ vorstellen können. Bei sieben Auszubildenden in einem Betrieb mit 21 Vollzeit- und 13 Teilzeitkräfte ist die individuelle Betreuung eine Herausforderung, aber eine, die zumindest Rike Kappler in ihrem Betrieb eindeutig Freude zu bereiten scheint.

Motivation für mehr Engagement in der Ausbildung als üblich ist für Öko-Handwerksbetriebe sicher auch die Tatsache, dass man hier auf kompetentes Personal ganz anders angewiesen ist als in Betrieben der konventionellen Konkurrenz. „Ich muss, auch wenn ich nur Geselle bin, meinen Beruf besser beherrschen,“ ist sich Rike Kappler sicher.

Wer Brot oder Wurst mit weniger Hilfsstoffen herstellen wolle, müsse sich notwendig mehr mit den Dingen beschäftigen und müsse sich mehr damit identifizieren. „Ich kann nicht einfach die Tüte mit einer fertigen Brotmischung aufreißen und dann reicht es zu wissen, dass auf 25 Kilo 18 Liter Wasser kommen, weil alles andere schon drin ist ...“

Eine besondere fachliche Anforderung ist es auch, mit Schwankungen im Rohstoff umgehen zu können, wie sie in der Öko-Lebensmittelproduktion verstärkt auftreten. Zum Beispiel würden im konventionellen Bereich Gewürze und Kräuter durch Mischung von Chargen weitestmöglich standardisiert, erklärt Gernot Peppler für die Wurstherstellung. Für dieses Vorgehen reiche im Öko-Sektor schlicht die Menge nicht aus. Auch beim Fleisch würden die Qualitäten der nicht voll standardisiert aufgezogenen Tiere mit unterschiedlicher Genetik stärker schwanken. „Da steht natürlich der Handwerker vor dem Problem, genauer auszusortieren und auszuwählen und zu überlegen, was mach ich jetzt daraus“.

Ein Problem, das auch Chancen bietet. Die permanente Befassung mit dem Rohstoff, der Zwang zum gelegentlichen Abweichen vom Standard, erfordern Flexibilität, fördern aber auch Kreativität und Innovation. Er macht die Arbeit anspruchsvoller, aber auch befriedigender, wenn es gelingt, mit den Herausforderungen umzugehen. Wenn die Gehalte bestimmter Inhaltsstoffe schwanken, ist die Industrie einmal nicht im Vorteil, sondern lässt eine Nische für den Bereich, in dem „der Chef noch am Käsekessel steht“, wie Kurzweil das Handwerk salopp definiert.

Glück schmeckt gut

In der Gesprächsrunde in München ist es nicht zu übersehen: Viele Menschen, die hier sitzen, haben in ihrem Beruf ihr Glück gefunden. Und das verbindet den Firmennachfolger, der den traditionellen Familienbetrieb auf ökologische Wirtschaftsweise umgestellt hat, mit dem Biologen, Künstler oder Germanist, der sich mit der Lebensmittelherstellung den Traum von sinnvollem Tun ermöglicht. Aus teilweise kleinsten Ansätzen sind mittlere bis große Betriebe gewachsen und die Unternehmer haben – zumindest bis zu diesem Tag – erfolgreich ihren Anspruch in den neuen Strukturen um- und durchgesetzt. Sie arbeiten mit höchstem Qualitätsbewusstsein, fühlen eine große soziale Verantwortung für ihre Mitarbeiter, aber auch Verantwortung für die Welt, in der sie leben.
Ökologie ist ihnen wichtig, eine belastbare ökonomische Basis halten sie für unerlässlich. Es sind Menschen mit Visionen darunter, aber keine Traumtänzer – und es scheint ihnen großteils nicht einmal voll bewusst, was sie der Gesellschaft zu bieten haben.

Am Aufbau dieses Bewusstseins wurde in München gearbeitet. Allein das Treffen mit den Kollegen des Öko-Lebensmittelhandwerks, das bislang Gewerk-übergreifend noch relativ wenig vernetzt ist und keine eigene auch nach außen wahrnehmbare Lobby hat, hat so manches „Aha-Erlebnis“ mit sich gebracht und neu motiviert, sich Gedanken um sich selbst zu machen, die im besten Fall in einem gemeinsamen Öko-Leitbild münden.

Die zweitägige Veranstaltung wird derzeit von den Wissenschaftlern der TUM-Tech GmbH (Ansprechpartner: Ulrich Wild, T. 08161/71-3482. E-Mail: ulrich.wild@tumtech.de) ausgewertet und ein Entwurf für ein Leitbild „Ökologisches Lebensmittelhandwerk“ aus den Aussagen der Teilnehmer abgeleitet.

Dieser Leitbildentwurf soll dann in einem weiteren Schritt mit etablierten Vertretern der Branche diskutiert und, wenn darüber Einigkeit erzielt werden kann, veröffentlicht werden. In der Hoffnung, dass es dazu beiträgt, das Klischee vom Pflasterstein-ähnlichen Öko-Brot und der käsig-weißen Bio-Wurst als Nischenprodukte einer Hardliner-Szene aus den Medien zu verdrängen.

Iris Lehmann

Netzwerk Ökologisches Lebensmittelhandwerk

Austausch macht stark

Eine Plattform für den Austausch zwischen Praktikern, Experten und Verwaltung zum Thema Lebensmittelverarbeitung und Lebensmittelqualität zu schaffen, ist das erklärte Ziel des Projekts „Netzwerk Ökologisches Lebensmittelhandwerk“, das im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau von der TUM-Tech GmbH Weihenstephan und dem Büro für Lebensmittelkunde und -qualität in Oberleichtersbach durchgeführt wird. In vielen Gesprächen mit den Akteuren identifizierten die Projektbearbeiter Hemmnisse in der täglichen Arbeit der Branche sowie deren Wissens- und Unterstützungsbedarf. Dabei wurde auch die Schlüsselrolle der handwerklichen Betriebe innerhalb der ökologischen Lebensmittelwirtschaft offensichtlich. Die Gespräche zeigten jedoch auch, dass die Kommunikation innerhalb der Branche – über die einzelnen Gewerke hinweg – noch intensiviert werden könnte.

Ein Ergebnis auf dem Weg, diese Akteure – zunächst im Bereich der Weiterbildung – besser miteinander zu vernetzen, ist die Internetseite www.biohandwerk.de. Im Oktober wurde nun mit Vertretern der verschiedenen Handwerks-Sparten deren Selbstverständnis diskutiert (s. Artikel). Die zweitägige Veranstaltung wird derzeit von Vertretern der TUM-Tech GmbH ausgewertet und ein Entwurf für ein Leitbild „Ökologisches Lebensmittelhandwerk“ aus den Aussagen der Teilnehmer abgeleitet. Dieser Leitbildentwurf soll dann in einem weiteren Schritt mit etablierten Vertretern der Branche diskutiert und, wenn darüber Einigkeit erzielt werden kann, veröffentlicht werden.

Weitere Informationen zu den Projekten: www.bundesprogramm-okolandbau.de/ Projektliste.html, Projektnummer für die Schnellsuche: 02OE688


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