Asiatische Gewürze in Bioqualität

Bei den Gewürzpflanzen handelt es sich zum Teil um sehr empfindliche Arten, die vor allem in  Monokultur einen hohen Krankheitsdruck entwickeln und deshalb im konventionellen Anbau außerhalb der EU stark mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden und in der Nacherntebehandlung bestrahlt werden müssen. Konventionelle Gewürze geraten daher in den letzten Jahren immer häufiger ins Kreuzfeuer der Medien, da die gesundheitsschädlichen Wirkungen von kontaminierten und bestrahlten Gewürzen zum Teil erheblich sind.

Umso stärker wächst die Nachfrage nach Bio-Gewürzen. Aber viele Verbraucher greifen keineswegs nicht nur aus gesundheitlichen Gründen zu Bio-Gewürzen, sondern einfach wegen der reinen, zusatzstofffreien Qualität (frei von Aromen und Streckmittel wie Sojamehl) und der geschmacklichen Überlegenheit. Asiatische Lebensmittel und Gewürze werden in den letzten Jahren immer beliebter, wobei für viele Menschen der Gebrauch bestimmter Monogewürze wie Ingwer, Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Curry bis hin zum Pfeffer schon so zur Selbstverständlichkeit geworden ist, dass ihnen das Bewusstsein vom Ursprung der Gewürze in der asiatischen Küche abhanden gekommen ist.

Durch die immer stärkere Beschäftigung mit asiatischer Küche, Lebensart und Religion werden auch die vielen Sorten und Herkünfte von Pfeffer und Salz in ein neues Licht gerückt. So ist seit einiger Zeit nicht nur Salz aus dem Himalaya im deutschen Handel erhältlich, sondern auch das nach buddhistischer Tradition mehrfach geröstete Bambussalz, das zum Beispiel von Raab Vital angeboten wird.

Neues Flair durch Würzmischungen

Ist der Gebrauch von asiatischen Monogewürzen schon fast zur Normalität geworden, so warten viele Bio-Gewürzanbieter mit innovativen Gewürzmischungen oder Fixgerichten auf, die dem asiatischen Kulturraum zuzuordnen sind. Mit der Marke Bioveda bietet die Ulrich Walter GmbH ein auf die Bedürfnisse des LEH abgestimmtes Sortiment an, das insgesamt 42 ausgewählte umsatzstarke Produkte beinhaltet. Darunter sind 22 Kräuter- und Gewürzsorten: die asiatischen Standard-Monogewürze, die Mischungen Milder Curry und Wok-Gewürz.

Derzeit sind die Bioveda-Gewürze im filialisierten Drogeriemarkt und bei einigen selbstständigen Einzelhändlern im In- und Ausland zu finden. Viele Naturkosthersteller, sowie Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und die Gastronomie gehören ebenfalls zu den Käufern der asiatischen Gewürzmischungen. Die Ulrich Walter GmbH kauft die Gewürze überwiegend direkt über langjährige Verträge bei den Erzeugern ein und übernimmt somit vom Feld bis ins Regal die (soziale) Verantwortung der Produktion.

Seit Oktober sind die Biogewürze der erst vor kurzem biozertifizierten Firma Altes Gewürzamt in allen Geschäften vertreten, die auch die konventionellen Produkte des Gewürzanbieters führen, darunter die Currysorten Anapurna und Jaipur aus eigener Erzeugung sowie verschiedene Pfeffer- und Chilisorten. Der Vertrieb ist derzeit auf Küchenfachgeschäfte, Weinhandlungen, Feinkostgeschäfte, Gewürzläden, die Bio-Lebensmittelhersteller sowie auf Kochschulen konzentriert. Die Gewürze sind über Feinkost-Großhändler zu beziehen wie Bos Food, Sussitz (A) oder à table-Kalberer (CH).

Die Bio-Qualität allein reicht den Feinkostprofis vom Alten Gewürzamt nicht aus: Die Bio-Gewürzmischungen werden nach Rezepten von Firmenchef und Spitzenkoch Ingo Holland, der in der Spitzengastronomie als Gewürzexperte bekannt ist, im Manufakturbetrieb schonend und in bedarfsgerechten Mengen produziert. Lange Lagerzeiten werden dadurch vermieden.

Das Alte Gewürzamt stellt an den Verkaufstellen Schnuppergläser zur Verfügung, damit sich die Kunden vor dem Kauf von der Qualität der Gewürze überzeugen können. Wenn der LEH oder Feinkosthandel aus Überzeugung den direkten Kontakt und das Beratungsgespräch mit dem Kunden wählt, dann wird schnell klar, dass gerade asiatische Gewürze in Bioqualität sehr gefragt sind.

Orientalisch Würzen in zwei Phasen

Mit großem Erfolg hat Beltane eine neue, patentierte Art des Würzens in Bioqualität im LEH eingeführt, die auch im Bereich der asiatischen Küche neue Maßstäbe setzt: die Reihe biofix mit den Sorten Thai Curry, Chicken "Kashmir" und Chicken "Tandoori". Beltane biofix-Produkte unterscheiden sich von Vergleichsprodukten ganz erheblich: Nur bei Beltane wird in zwei Schritten gewürzt. Daher sind die Gewürze und die Kräuter der biofix Würzmischungen auch in zwei Beuteln verpackt. Würzmischung Eins dient zum Anbraten: Hier entfalten sich die ätherischen Öle und fettlöslichen Geschmacksträger der Gewürze bei hoher Temperatur im Speiseöl. Würzmischung Zwei wird zum Garen dazugegeben: Mit Kräutern und Würzmitteln, die gegenüber höheren Temperaturen empfindlich sind, wird beim Ablöschen fein abgerundet.

Die Würzkraft von Kräutern und Gewürzen verbirgt sich in den ätherischen Ölen, die aus jeweils 200 bis 450 Inhaltsstoffen bestehen. Ätherische Öle sind nur sehr bedingt wasserlöslich. Es liegt daher nahe, bestimmte Gewürze nicht dem Wasser, sondern dem Speiseöl zuzugeben, mit dem gekocht wird. Die Mehrzahl dieser Stoffe ist fettlöslich und reagiert während des Erhitzens spontan mit den Inhaltsstoffen der anderen Gewürze. Es entsteht eine unüberschaubar große Anzahl teilweise stabiler, teilweise zerfallender Verbindungen - ein vielschichtiges, räumliches Geschmackserlebnis, das wie bei gutem Wein zeitlich versetzt wahrgenommen wird.

Geschmacksbilder, die durch die weniger komplexen Industriearomen erzeugt werden, wirken vergleichsweise flach und haben wenig Erlebnischarakter. Wird entgegen der europäischen Kochtradition das gewürzte Öl zunächst erhitzt und anschließend das frische Fleisch oder Gemüse angebraten, so vermischen sich diese auf natürliche Weise mit den Gewürzen und es entstehen in kürzester Zeit Speisen, die in einem umfassenden Sinne gesund sind und hervorragend schmekken.

Interessante Mischungen für Großverbraucher

Die Kräutermühle Kölleda hat kulinarische Gewürzmischungen für Großverbraucher kreiert. Bei der Marinade Dehli handelt es sich um ein Nassprodukt, bei den anderen asiatischen Gewürzmischungen um Trockenprodukte, abgepackt in ein-Kilo-Beutel oder als Sackware.
Die Außenwürzung Malaysia scharf-würzig mit einer leichten Currynote. Die Außenwürze Lotus vereinigt pikante Schärfe mit einer weichen, asiatischen Note, die durch Kokos und Bockshornklee geprägt wird. Das klassische Thai-Curry hat eine interessante, leicht bittere Note. Der neue Artikel Lin Biantao ist in der Zusammensetzung Zitrone - Mandel - Chili besonders apart. Bei Mulan handelt es sich um ein Currypfannengewürz, das scharf nach Curry, Curcuma und Cumin schmeckt und dabei auch noch fruchtige Noten aufweist. Die anderen Gewürze sind zum Würzen von Fleisch, Thai-Curry und für Feinkostartikel geeignet.

Gezielte Ansprache junger und moderner Käufergruppen

BioVLog hat mit SaphirBIO mehrere unterschiedliche asiatische Würzmittel im Programm, so ein Curry im Gewürzstreuer, den nachfüllbaren Wok & Asia-Pfanne-Gewürzstreuer, die Gemüse- Sauce süß-sauer und ein Fix für eine Asia-Pfanne. Mit dieser Produktgestaltung begegnet Saphir den Bedürfnissen vieler Kunden im LEH, die bereit sind, zu biologischen Produkten zu wechseln. Die Rezepturen stammen ausschließlich aus der eigenen Produktentwicklung; Verpackungsdesign und Regalstopper erwecken die Aufmerksamkeit einer jungen, modernen Käuferschaft. 

Durch die neuartigen asiatischen Fix-Gerichte und Gewürzmischungen kann der LEH den Kunden Produkte mit Gelingsicherheit anbieten, die Abwechslungsreichtum auch in die europäische Alltagsküche bringen können. Außerdem begegnet der LEH mit den innovativen Gewürzmischungen und Fixgerichten den drei großen Trends Bio-Convenience, Ethno und soziale Verantwortung. Zum Teil sind die asiatischen Gewürze in Bioqulität nicht teurer als vergleichbare konventionelle Markenprodukte (SaphirBIO); ein großer Vorteil für die Gewinnung von Bio-Einsteigern.

Bei hochwertigen asiatischen Gewürzen in Bioqualität partizipiert der LEH von einem qualitativen Quantensprung und dem damit verbundenen Cross-Selling. Durch das qualitativ und quantitativ erweiterte Gewürzangebot wächst auch die Nachfrage nach hochwertigen Frischprodukten aus regionaler Erzeugung wie Fleisch, Fisch, Gemüse bis hin zu Milchprodukten. LEH und SEH können auf die sehr attraktiven Produktpräsentationen der Hersteller zurückgreifen und somit Sonder- und Sortimentsplatzierungen gleichermaßen ansprechend gestalten. Die Verbindung von beliebten Weltküchen und Bioqualität liegt voll im Trend, somit werden asiatische Bioprodukte auch im konventinellen Handel an Nachfrage gewinnen.

Petra Becker