Bio schmeckt subjektiv besser
Der wissenschaftliche Beweis für die geschmackliche Überlegenheit steht noch aus
Die ursprünglich ökologisch ausgerichtete Bio-Branche reklamierte vor zehn Jahren „den besseren Geschmack" für sich (bioPress Ausgaben 10/Febr. + 11/Mai 1997) . Die Stiftung Warentest hat das in ihren zahlreichen Tests weder erhärtet noch widerlegt. Aufgefallen war, dass Bioprodukte oft auf vordersten Plätzen rangieren. Die Wissenschaft kann aufgrund der Kompliziertheit den Beweis nicht erbringen, und auch die DLG sieht keinen grundsätzlichen Bio-Geschmacksvorteil, wie auf der Podiumsdiskussion im Bio-Kompetenzzentrum auf der Anuga zum Thema „Schmeckt Bio wirklich besser?" darzulegen versucht wurde.
Warum Bio “gefühlt” besser schmeckt, konnte die Expertenrunde auf der Anuga unter Leitung von Kirsten Buchecker (3. v. li.) nicht restlos klären. Was der Fernseh- und Eurotoque Sternekoch Rudolf Haxter (ganz re.) zu wissen glaubt, wird weder von Prof. Bernhard Tauscher (li.) noch von Prof. Wolf-Rüdiger Stenzel (2. von li.) wiederlegt, aber auch nicht bestätigt. Dr. Birgit Rehlender von der Stiftung Warentest findet auch keinen erkennbaren geschmacklichen Vorteil, weil die Vergleichbarkeit fehle. Gleichwohl erkennt auch sie gefühlte Werte.
Eine Expertenrunde aus Wissenschaft und Praxis diskutierte auf der Anuga unter der Leitung von Kirsten Buchecker von ttz Bremerhaven Sensoriklabor über den besonderen Bio-Genuss. Für Eurotoque Markus Haxter als Praktiker haben Bio-Produkte den besseren Geschmack. Das Flair der Natürlichkeit, das Bio-Produkte umgibt, schafft eine Atmosphäre des Wohlbefindens. Das Wissen über die kontrolliert biologische Anbauweise nährt beim Koch die Erwartung auf einen besseren Geschmack, die beim Essen erfüllt wird.
Der subjektive Genusswert, wie Prof. Bernhard Tauscher von der Uni Karlsruhe dies nannte, ist höher als der objektiv feststellbare durch die Wissenschaft. „Ich sehe keinen signifikanten Geschmacksunterschied zwischen konventionellen und Bio-Produkten", brachte Tauscher seine Haltung zum Ausdruck. Messbar sei ein höherer Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die sich aber nicht auf den Geschmack auswirkten. Sekundäre Pflanzenstoff haben allerdings eine zum Teil bewiesene positive Wirkung auf den Körper. „Wichtig ist, sich gesund zu ernähren und überhaupt eine Karotte zu essen", fuhr der Wissenschaftler fort.
In einer Zeit, in der süße Genussmittel zu Grundnahrungsmitteln umfunktioniert werden, ist das ein guter Rat der Wissenschaft. Der Ernährungsbewusste wird aber einen Schritt weiter gehen und Bio-Produkte in den Speiseplan einbeziehen.
Prof. Wolf-Rüdiger Stenzel, Prüfungsbevollmächtigter bei der DLG, sieht bei den objektiven Bewertung keinen sensorischen Unterscheid zwischen Bio und konventionellen Erzeugnissen. Die DLG definiert eine Norm für die Produkte. Die Prüfer müssen dann Abweichungen bewerten. Die Norm wird aber über konventionelle Produkte mit reichlich Zusatzstoffen, die in Bio nicht erlaubt sind, definiert. Bio wird am konventionellen gemessen, nicht umgekehrt.
„Einen erkennbaren geschmacklichen Vorteil haben Bio-Produkte nicht", urteilte Dr. Birgit Rehlender von der Stiftung Warentest. Sie wies darauf hin, dass eine wissenschaftliche Untersuchung aufwändig wäre. Jede Kartoffelsorte schmeckt anders. Die gleiche Tomatensorte schmeckt auf unterschiedlichen Böden anders, und die gleichen Trauben am gleichen Standort ergeben wegen der Witterungsschwankungen von Jahr zu Jahr einen anderen Wein. Die Vergleichbarkeit für eine wissenschaftliche Aussage fehlt. An seine Stelle treten gefühlte Werte. Und Eurotoque Haxter fühlt es genau: Bio schmeckt besser.
Anton Großkinsky