Mit Bio das Trockensortiment aufmischen

Das Spektrum an Bio-Backmischungen umfasst traditionell verschiedene Rezepturen für Brote und Kuchenklassiker. Dabei greifen die Hersteller sehr oft den Wunsch nach allergenarmen Rezepturen auf, ebenso wie solche für andere Ernährungsansprüche. Das immer umfassendere Angebot an Backmischungen für Muffins, Brownies – und ähnliche moderne Feine Backwaren sowie für Pizza dürfte auch junge Verbraucher als neue Zielgruppe erreichen.

Neben der Bio-Qualität zählen der häufige Einsatz von Vollkorn und free-from-Rezepturen zu den Mehrwerten der Backmischungen. Dies betrifft vor allem die Freiheit von tierischen Bestandteilen, inklusive der Zubereitungsmöglichkeit mit Margarine, Ei-Ersatz und Pflanzendrink. Teilweise bleiben auch Getreidemehl, Nüsse oder Hefe außen vor. Deutlich wachsend ist auf jeden Fall die Auswahl an glutenfreien Backmischungen.

Süße Ideen, die Spaß machen

Noch vor ein paar Jahren gehörten zum Sortiment an süßen Backmischungen vor allem Schoko-, Obst-, Marmor- oder Streuselkuchen. Solche Kuchenklassiker stehen bei Verbrauchern nach wie vor hoch in der Gunst und sollten daher in keinem Bio-Backregal fehlen. Das gilt jedoch mittlerweile genauso für Muffins und Brow-nies. Die Miniküchlein lassen sich gut mitnehmen, sind perfekt auch für wenige Gäste am Tisch und treffen nicht zuletzt den Geschmack von Kindern oder Jugendlichen.  

Mit gleich neun Neuprodukten sorgte Biovegan auf der Biofach-Messe im Juli 2022 für Aufmerksamkeit. Man habe Produkte kreieren wollen, die schmecken, auch bei veganer Ernährung oder Zöliakie verträglich sind und sicher gelingen, beschreibt das Unternehmen den dahinter stehenden Anspruch.

Unter den entstandenen Mischungen sind solche für Zimtschnecken, Schoko- und Zitronenkuchen, aber auch für saftige Brownies, für sogenannte Blondies als helle Variante der Mini-Schokokuchen-Carrés – verfeinert mit Datteln und Walnüssen – und für Brookies mit ebenfalls selbst backbaren Cookies als Krönung.

Glutenfrei sind auch die neuen entsprechenden Mischungen von Bauck: für zweifarbige Cheesecake-Brownies und für AppleCrumble Hafer-Muffins, wobei die Muffins zusätzlich dem Demeter-Standard entsprechen. Frische Zutaten wie Quark oder Äpfel müssen bei der Zubereitung wie gewohnt extra zugegeben werden. Förmchen sind dagegen praktischerweise im Karton enthalten.

Baetter Baking greift den Trend mit der Sweet collection auf. Muffins, Brownies, Apfel-Zimtschnecken und anderes bekommen hier teilweise individuellen Charakter durch die Verwendung von Emmer- und Dinkelmehl. Aktuell launcht das Startup in Kooperation mit einer Food-Influencerin zu-dem eine limitierte Cookie-Mischung.

Für den Vertrieb arbeitet Baetter Baking viel mit Edeka Foodstarter als Plattform zusammen, ansonsten mit einigen Bio-Großhändlern. Gelistet sind Produkte auch bei Rossmann, Filialen von Budni, Hit, Marktkauf, Globus und Rewe.

Dinkel ist das verbindende Element bei der überschaubaren Auswahl an Backmischungen von der Antersdorfer Mühle. Die Schoko-Muffin-Teigmischung ergänzt der Mühlenbetrieb unter anderem durch eine für Pfannkuchen aus reinem Dinkelmehl.

Der Clou ist, dass Eier als zweite Hauptzutat neben dem Mehl bereits in der Rezeptur integriert sind und zwar in Form des eigenen rein pflanzlichen Ei-Ersatzpulvers. Verbraucher müssen den Beutelinhalt nur mit Pflanzendrink und Mineralwasser verrühren, in einer Pfanne kurz backen und können sechs bis acht süße Pfannkuchen genießen.

Die meisten anderen Bio-Anbieter in diesem Bereich sprechen von Pancakes. So etwa Biovegan und Baetter. Biovegans vegane Mischung ist dank Reis- und Hafervollkorn- und Maismehl einmal mehr auch glutenfrei. Bourbon-Vanille veredelt den süßen Geschmack.

Baetter setzt bei dem Pendant in der Baetter Baking-Range zusätzlich Buchweizenmehl, Kokosblütenzucker und etwas Zimt ein. Zur Auswahl stehen in diesem Fall gleich zwei Packungsgrößen.

Werz gehört zu den wenigen Anbietern, die auf eine ungesüßte Pfannkuchen-Mischung setzen. Nussiger Buchweizen bildet die Basis, wobei gleich in der Bezeichnung auf die alternative Verwendung für Waffeln hingewiesen wird. Mit einer zweiten Backmischung geht der Vollwert-Hersteller auf den Protein-Trend ein und reichert sie mit Erbsenmehl als heimischer veganer Alternative zu Molken- oder Sojaprotein an.

Für die Kaffeerunde

Auch wenn typische Bio-Verwender Kuchen vielleicht gern komplett selber backen, machen die praktischen Backmischungen Sinn. Insbesondere in anderen Vertriebsschienen als im traditionellen Bio-Laden. Einmal mehr wächst die Zahl an glutenfreien Varianten; die Möglichkeit einer veganen Zubereitung samt Anleitung zählt quasi zum Standard.

Werz betont, dass ihre Backmischungen ohne „viel Schnickschnack“ seien. Einfache, glutenfreie Rezepturen bilden daher auch die Grundlage für eine universell einsetzbare 4-Korn Backmischung mit Hefe, aus der sich ebenso Brot wie – nach Zugabe von Zucker – Kuchen backen lässt. Vielfältigkeit zeichnet auch die Kuchenbackmischung mit Dinkelmehl der Antersdorfer Mühle aus, die in diesem Fall als Basisteig für lockeren Rührkuchen konzipiert ist.

Ansonsten behauptet Schokoladenkuchen klar Platz eins. Die Bio-Zentrale beschränkt sich bei ihren süßen Backmischungen sogar auf die Geschmacksrichtung, verweist dafür auf die mögliche Verwendung für Muffins und Brownies.

Die Wölkchenbäckerei führt bislang ebenfalls nur Schokokuchen. Die weizenfreie Rezeptur soll hier neben anderen auch Diabetiker ansprechen: Entstanden aus den selbst verlegten Abnehm-Backbüchern, werden bei der Zubereitung Quark, Süße nach Wahl und Möhren hinzugefügt.

Bei Bauck, Biovegan und Spielberger begleiten dagegen noch weitere Kuchenbackmischungen die Schokoladenkuchen-Backmischung. Letztere bieten erst seit knapp einem Jahr Backmischungen an, neben der für Schoko- auch für Zitronen- und Käsekuchen. Demnächst kommt eine innovative Backmischung für einen glutenfreien Hefezopf hinzu. Ebenfalls ungewöhnlich und reizvoll ist eine Backmischung für ebenfalls glutenfreien Karottenkuchen mit Buchweizen, den Baetter Baking auf der Biofach vorstellte.

Dass sich sogar festliche Torten aus Bio-Backmischungen zaubern lassen, will Bauck beweisen. Passend zum 90-Jahre-Jubiläum der Umstellung des ersten Bauckhofs auf Demeter-Landwirtschaft ergänzen unter anderem Backmischungen für Schoko-, Joghurt-Kirsch-, Käse-Sahne- und Hügel-Creme-Torte das Portfolio.

Wie die anderen Bio-Backmischungen gelingen sie komplett ohne Ei und andere tierische Zutaten. Die Joghurt-Kirsch- und die Käse-Sahne-Torte sind zudem insofern eine Besonderheit, dass sie als No-Bake-Torten ohne Ofen zuzubereiten sind.

Brot in großer Spannbreite

Praktische Bio-Brotbackmischungen gibt es schon lange im Handel, wobei die Auswahl mittlerweile die verschiedensten Entwicklungen und Ansprüche umfasst. So gibt es Sorten mit Vollkorn- ebenso wie solche mit ausgemahlenem hellen Mehl. Traditionell ist bei Bio-Mischungen der bekömmliche und in Deutschland wachsende Dinkel besonders häufig vertreten, dicht gefolgt von Hafer. Auffällig oft handelt es sich außerdem um Produkte mit ‚free from‘-Charakter: je nach Anbieter und Brotsorte ohne Hefe (überwiegend der Fall), ohne Gluten (stark steigend) und/oder ohne Weizen beziehungsweise Mehl überhaupt.

Bauck bietet inzwischen über ein Dutzend Brotbackmischungen an − von klassischem Vollkornbauern- und 6-Korn-Vollkornbrot über Schwarz- bis zu sogenannten Schnellbroten ohne eine erforderliche Teigruhe. Getreidemäßig spielt Hafer die Hauptrolle, was gleichermaßen für die vielen glutenfreien Brotbackmischungen zutrifft.

Für garantierte Glutenfreiheit sorgt Bauck mit konsequenter Kontrolle von der Saat bis zur Verarbeitung, wozu auch eine separate hochmoderne Mühle gehört. Das knusprige Haferbrot sowie die drei Sorten des ebenfalls glutenfreien Wunderbrøds zählten hier eigenen Angaben zufolge zu den Bestsellern.

Wunderbrød nennt Bauck die Mischungen für kernige Saatenbrote mit Haferflocken. Die Bio-Zentrale hebt bei ihren zwei ähnlichen Saatenbroten hervor, dass sie mit ihren Zutaten eine ballaststoffreiche Proteinquelle sind. Biovegan, die gleichfalls eine große Auswahl an Bio-Brotbackmischungen im Portfolio haben, spricht dagegen von Wikingerbrød. Damit wird gedanklich die Verbindung zur noch vor ein paar Jahren gängigen Bezeichnung von Saatenbroten als Paleo-Brot hergestellt.

Zu den Neuheiten im herzhaften Bereich gehören ansonsten unter anderem auch hier Hafer- und Krustenbrot. Nummer drei, das helle Faltenbrot, ist seinerseits ein wahrer Hingucker und lässt sich gut sowohl herzhaft als auch süß füllen.

Kleingebäck mit Charakter

Spezielle Mischungen für Brötchen und Co. sind zwar nach wie vor seltener zu finden, aber es gibt sie. Auf der anderen Seite wird auf manchen Packungen für Brot extra darauf hingewiesen, dass sich damit auch Kleingebäck backen lässt. Beispielsweise empfiehlt Bauck die Schwarzbrot-Mischung im Sortiment alternativ zur Herstellung von rustikalen Finnbrötchen und das Wunderbrød für Knäcke oder Cracker. Anleitung inklusive.

Zwei Bauck-Backmischungen sind aber doch konkret für Brötchen und Kleingebäck bestimmt. Auch die Wölkchenbäckerei führt mit Sonntags- und Kraftbrötchen zwei passende Backmischungen im Sortiment. Lizza schließlich, ist ein junges, auf low carb spezialisiertes Unternehmen und arbeitet bevorzugt mit Leinsamenmehl. Das ist auch bei den beiden glutenfreien Backmischungen für Rustikal Brot und für Körnerbrötchen der Fall. Ansonsten gehören zur speziellen Rezeptur Bohnen und Reisvollkornmehl, reichlich Körner, Sauerteigpulver und mehr.

Die Spielberger Mühle bietet auch im Bereich Kleingebäck eine pfiffige Neuheit an und ergänzt die Brotbackmischungen durch eine Bagel-Mischung in Demeter-Qualität. Die runden Hefe-Kleingebäcke mit dem typischen Loch in der Mitte sind in 20 Minuten gebacken und lassen sich beliebig mit Saaten, Käse oder Gewürzen toppen, schreibt Spielberger. Für den Anfang ist bei der Backmischung ein Päckchen Sesam mit dabei. Verpackt wird im Papierbeutel.

Hersteller wie Bauck, Spielberger und die Wölkchenbäckerei runden das heute moderne Angebot an Bio-Backmischungen durch Varianten für Pizza und Flammkuchen ab − je nachdem glutenfrei und auf Haferbasis oder mit Dinkel. Dagegen ist Biovegan mit Ciabatta sowie Focaccia-Mischungen vertreten und macht Bio-Backmischungen auch Party-tauglich.

Bettina Pabel