Cook & Chill: Leitlinien und DIN-Norm

Leitlinien und DIN-Normen sind keine Gesetze. Ihre Anwendungen sind freiwillig und nicht rechtsverbindlich. Allerdings werden sie bei gerichtlichen Auseinandersetzungen als „anerkannter Stand der Technik“ herangezogen und angewandt. Vielen Küchenleitern
ist die Leitlinie „Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird“ bekannt. Diese wurde um den Bereich Cook& Chill in Zentralküchen
ergänzt und wird aller Voraussicht nach im Frühjahr 2022 in einer neuen überarbeiteten, gemeinsamen Leitlinie erscheinen. Die
neue DIN-Norm 10536 gibt für Zentralküchen, die das Cook & Chill-Verfahren ganz oder teilweise anwenden klar definierte Standards
vor, die ein hygienisch einwandfreies Arbeiten gewährleisten.

Seminarziele
Sie erhalten aktuellstes Wissen und können Lücken in Ihrem Hygienemanagement schließen
Sie erhalten klare Vorgaben zu den Hygieneanforderungen einer Cook & Chillküche
Sie erkennen Hygienerisiken bei einer geplanten Systemumstellung
Sie können Anforderungen an die Planung und Ausstattung der Betriebsstätten definieren

Seminarinhalte
Inhalte der neuen Leitlinie und der DIN-Norm im Vergleich
Welche hygienischen oder mikrobiellen Risiken sind zu berücksichtigen?
Welche Prozessschritte ergeben sich daraus für Einkauf, Produktion, Rückkühlung, Lagerung, Transport, Regeneration und Speisenausgabe?
Hinweise zur Zubereitung von Speisen für Risikogruppen

Zielgruppe
Fach- und Führungskräfte aus der Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Kliniken, Heimen und Behinderteneinrichtungen, die bereits nach dem Cook & Chill-Verfahren arbeiten oder das System in Betracht ziehen