Selbst in Zeiten knapper Kassen gönnen sich die Menschen kleine Auszeiten, ob in der süßen Variante als Keks zu Kaffee und Tee oder in Form von salzigen Snacks. Als Qualitätsprodukte kommen Bio-Gebäcke dabei besonders an. Die große Auswahl umfasst sowohl die bewährten Klassiker als auch Innovatives inklusive aktueller Trends.
Viele Bio-Dauerbackwaren basieren alternativ zu Weizen auf bekömmlichem Dinkelmehl. Bei anderen gehen die Hersteller auf die derzeitige Vorliebe für Hafer ein, wobei es sich vermehrt um sicher glutenfreie Ware handelt. Denn Freiheit von dem Getreideeiweiß Gluten ist ein weiterer Faktor, der die Kaufentscheidung vieler Verbraucher beeinflusst.

Unabhängig davon wird immer häufiger auf den Einsatz von Palmfett verzichtet, da dieses aus Umweltgründen in der Kritik steht. Wenn sie es doch einsetzen, verwenden die Bio-Hersteller Palmfett aus ökologischem Anbau. Über allem stehen jedoch Geschmack und Genuss, was Bio-Ware dank hochwertiger Zutaten ohne Aromastoffe, chemisch modifizierte Stärken und andere Zusatzstoffe bietet. Allerdings haben auch die Anbieter das Problem, dass sich die Kosten für die Hauptrohstoffe Zucker und Fett stark erhöht haben.

Viel Traditionelles – gern pfiffig verfeinert

Unbedingt ins Regal gehören die klassischen Gebäcksorten. Bio-Hersteller decken hier die ganze Bandbreite ab, von Butter- und Doppelkeksen sowie Cookies über Spritz- und Waffelgebäck bis zum Weihnachtssortiment und speziellen Kinderkeksen. Dazu kommen Zwiebacke mit und ohne Süßung und in unterschiedlichen Größen. Im salzigen oder herzhaften Gebäckbereich stark vertreten sind neben Laugengebäcken vor allem Cracker und Feinkostknäcke-Snacks, ergänzt durch italienische Spezialitäten.
Wie sich solche Klassiker erfolgreich auf zeitgemäße Art abwandeln lassen, zeigen die neuen Cookies der Bohlsener Mühle, die anders als üblich als kleine Minis gebacken werden. Bei Pural wiederum, ergänzen seit diesem Sommer Bretonische Butterkekse mit Schokostückchen und einem Hauch Fleurs de Sel Guérande die Sorte Natur.

Ein Beispiel für modernes salziges Gebäck findet sich beim Knäcke-Experten Dr. Karg, der drei runde, knusprige Cracker aus glutenfreiem Hafer und wertvollen Saaten gelauncht hat. Glutenfreier Hafer ist auch der Clou bei den neuen Salzbrezeln der Hammermühle, die sich komplett auf glutenfreie Produkte konzentrieren. Die Trendzutat Hanf zeichnet sich geschmacklich durch eine feine nussige Note aus, womit die Samen sowohl zu süßem wie zu salzigem Gebäck passen. Chiron, Hanf & Natur oder Hanfland aus Österreich zählen zu den Herstellern, die mit Samen oder Mehl Kekse veredeln.

Ein Markt in Entwicklung

Ein weiterer genereller Trend bei süßem Dauergebäck betrifft den Zucker. Immer häufiger wurde und wird der lange bio-übliche Rohrohrzucker durch heimischen Rübenzucker ersetzt. Zugleich arbeitet die Branche an anderen geeigneten Alternativen und an zuckerärmeren Rezepturen. So enthalten die neuen Dinkel-Butterkekse in Form von Waldtieren von Sommer & Co. Dattelmus und die großen Big’Scuits von Pural Dattelmus und Reissirup. Alnavit gehört dagegen zu den Herstellern, die bei ihren Cookies zusätzlich oder alternativ auf Kokosblütenzucker setzen. 

Sortenmäßig aus dem Vollen schöpfen

Das kann man bei der Biback Zwiebackfabrik Sommer & Co. und der Bohlsener Mühle. Beide sind Partner eines Bio-Verbandes – erstere von demeter, letztere von Bioland – und führen neben süßen Keksen auch herzhafte Snacks. Immer wieder sorgen Neuheiten für frischen Wind im Angebot. Kekse mit Hafer oder Müsli gehörten schon von Anfang an zur Bio-Auswahl. Fest etabliert sind auch die Haferlinge und Vitalkekse bei der Bohlsener Mühle, die wo immer möglich auf regionale Rohstoffe setzen. Wie die genannten neuen Mini-Cookies zeigen, ist die Mühle dabei stets offen für neue Geschmackserlebnisse und Trends: Sortenmäßig machen Schoko-Orange sowie Salz-Karamell Appetit.

Sommer & Co., gleichermaßen ein Traditionsbetrieb, verwendet überwiegend Dinkelmehl. Die Auswahl reicht von Klassikern wie Butterherzen bis zu krossen Cantuccini und außergewöhnlichen individuellen Kompositionen und einer glutenfreien Auswahl. Insgesamt kämen ihre Schoko-Gebäcke sehr gut an, ebenso wie Innovationen, stellt Marketingleiterin Manuela Eschment fest. Hinzugewonnen habe auch der Bereich Zwieback. Die Doppeltgebackenen gibt es hier mit Dinkel, Weizen oder Einkorn, Butter oder Olivenöl, mit etwas Rübenzucker oder ungesüßt. Damit beweist sich die Kategorie längst nicht mehr nur als magenfreundliche Stärkung nach Krankheiten für alle Generationen, sondern tatsächlich als aromatische Knusperei.

Klassiker aus heimischem Getreide neben Länderspezialitäten

Das Sortimentsbild einer Mischung aus Tradition und Neu findet sich genauso bei Claus Reformwaren mit der eigenen Bio-Marke Pural wieder. Zu den erfolgreichen Doppelkeks-Sorten und Dinkel-Löffelbiskuits sowie Knusperwaffeln gesellen sich neben den neuen Bretonischen Butterkeksen die Big`Scuits. Dank der Rezepturen mit Müsli, Nüssen oder Trockenfrüchten und allein schon der Größe sättigen sie auch angenehm. Angesprochen auf den Einsatz von Palmfett heißt es seitens des Qualitätsmanagements, man greife je nach Produkt nach und nach auf andere Fette zurück, etwa Butter, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kakaobutter oder Kokosfett.

Viele Bio-Betriebe engagieren sich stark für die regionale Bio-Landwirtschaft. Erdmann Hauser konzentriert sich dabei besonders auf biologisch-dynamischen Landbau und verbindet dies mit viel Handarbeit in der Produktion. Das Ergebnis sind unter anderem Spritzgebäcke − als mürbes Buttergebäck aus Dinkel, Einkorn und Gerste sowie Hafer und Buchweizen.

Wie bei vielen backenden Betrieben kommt dazu Weihnachtsgebäck von Spekulatius bis zu Honig-Lebkuchen. Eine aparte Alternative zu Keksen hat Erdmann Hauser mit dem mild-süßen Anisbrot entwickelt, das in Optik und Geschmack eher einem Zwieback ähnelt. Verwendet wird dabei ein Gelbweizen aus ökologischer Züchtung.

Glutenfrei geht richtig lecker

Normalerweise steht eine kurze Zutatenliste eher für natürliche, zusatzstofffreie Qualität als eine lange. Das gilt auch für einfache Gebäcke – aber nicht per se für glutenfreie Varianten. So enthalten glutenfreie Bio-Kekse und andere Dauerbackwaren mehr Zutaten als normale Gebäcke. Doch ist dies Biss, Geschmack oder Haltbarkeit geschuldet und bei Bio-Ware mit dem Einsatz von unterschiedlichen Mehl- und Stärkemischungen, nicht aber mit chemischen Zusatzstoffen verbunden. Der guten Nachfrage kommt ein wachsendes Bio-Angebot entgegen.

Ausschließlich glutenfreie Produkte bieten die Hammermühle und Alnavit, während Sommer und Pural zu den Anbietern mit einem gemischten Angebot zählen. Kekse, Waffeln und salzige Snacks sowie Saisonprodukte umfasst etwa das Bio-Sortiment der Hammermühle. Besonders erfolgreich erwiesen sich bei ihnen Makronenringe, Laugenkugeln Schoko&Salz und Salzstangen. Bei den neuen Haferbrezeln bleibt die Entwicklung abzuwarten. Die Chancen auf Erfolg stehen freilich gut.

Eine dichte Verpackung spielt bei glutenfreien Produkten eine wichtige Rolle. Einerseits dient sie der Frischhaltung der leichter trocken werdenden Gebäcke und andererseits verhindert sie eine Kontamination mit Getreide. Die Hammermühle verpackt beispielsweise ihre Butterkekse daher vorportioniert in großen Packungen. Cookies gehören längst zu den Tops im Keksregal. Auch bei den Bio-Eigenmarken des Handels stehen sie an erster Stelle. Genauso hebt Alnavit als Verkaufsrenner beim Dauergebäck die glutenfreien Cookies hervor, ob mit Schokolade oder knackiger mit Kakao & Hanf.

Zur Präsentation habe ein eigenes Verkaufsregal für glutenfreie Produkte zwar den Vorteil, dass Zieleinkäufer einfach ihr Sortiment finden. Man wisse allerdings, dass ungefähr jeder zweite Einkauf eines glutenfreien Produktes ungeplant stattfindet. Der Tipp vom Marketing: glutenfreie Produkte durchaus der jeweiligen Warengruppe zuordnen, da sie hier eher beim Stöbern entdeckt werden oder Kunden zu etwas Neuem ermuntern.

Regionalität in Keks

Immer mehr Verbraucher wünschen sich einen regionalen Bezug bei ihrer Lebensmittelauswahl. Beliebt sind die vor allem in der Vorweihnachtszeit in Bäckereien angebotenen Plätzchen, die zumindest manchmal Bio-Qualität haben. Bei den Markenanbietern lässt sich unter anderem der Gewürz- und Teehersteller Sonnentor nennen, dessen Auswahl an mit Gewürzen verfeinerten Keksen eine kleine Partnerbäckerei in der Nähe backt.

Der Regional- und Heimat-Aspekt kommt ansonsten auch bei der Bio-Modellregion Schwäbische Alb mit der Bioland-Erzeugergemeinschaft ReBio zum Tragen, die ihre Erzeugnisse außerdem in nächster Nähe verarbeitet und unter der Marke Landmacher vermarktet. Besonders deutlich wird der Hintergrund bei den Urkorn-Keksen mit Treckerprägung.

Die Verpackung stellt eine weitere gern genutzte Möglichkeit dar, um einen regionalen Bezug herzustellen. Üblicherweise wird Dauergebäck in Papier- oder Folien- verpackungen angeboten – große Kekse teilweise auch lose in Unverpacktläden. Die Minderleinsmühle backt neben Waffel- und anderem Biogebäck die Süßgebäcke ihrer Fachhandelsmarke Rosengarten, diese einmal mehr überwiegend aus Dinkel und hier vorrangig für die Bedientheke konzipiert. Dank einer Teilentnahmemöglichkeit und spezieller Produktion liegt die Mindesthaltbarkeit bei mindestens sechs Monaten. Bei den sonstigen, verpackten Gebäcken soll ein stilisierter Fluss die Schwabach und damit die fränkische Heimat symbolisieren.  

Kreatives herzhaftes Bio-Gebäck

Ein großer Teil der Bio-Kekshersteller führt parallel eine salzige beziehungsweise herzhafte Gebäck-Range. Dazu kommt eine Reihe an Herstellern, die sich nur auf diese spezialisiert haben. So oder so überzeugt auch hier eine natürlich geschmackvolle Vielfalt… so sie denn den Verbrauchern auch vorgestellt wird. Veredelte Knäckebrote, ergänzt durch zartere Miniquadrate, Cracker in rund oder eckig, Brotchips, Stangen-Snacks wie Grissini, Blätterteig-Flûtes und andere präsentieren sich als gebackene Bio-Alternativen zu klassischem Laugengebäck oder Chips. Aber nicht nur. So empfiehlt die Bohlsener Mühle, die hier mit schmalen, dünnen Snäckebroten dabei ist, diese als Snack zwischendurch, am Abend zu Bier oder Wein und durchaus auch mal zum Frühstück.

Bekannt für üppig bestreutes Gourmet-Knäcke ist vor allem Dr. Karg. Sieben Bio-Sorten, mit Olivenöl verfeinert, stehen zur Auswahl. Während die Nachfrage nach klassischem Knäckebrot alljährlich am Jahresanfang wegen neuer Ernährungsvorsätze am größten ist, werden die Knabber-Gourmetsorten sowie andere Snacks ganzjährig gekauft, weiß der Hersteller aus Erfahrung.

Nach den Scheiben, Vollkorn-Snackquadraten aus Vollkornweizen oder Dinkel mit Linsen sowie lockeren Stäbchen ergänzen jetzt drei innovative runde Cracker das Angebot. Das Besondere dabei: Sie basieren auf glutenfreiem Hafer und wertvollen Saatenmischungen. Frei von glutenhaltigem Getreide müssen die Produkte zwar nur für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit sein. Wenn das Angebot vorhanden ist und vor allem schmeckt, greifen aber auch andere zu. Während Pural die Bio-Auswahl mit Blätterteig-Flûtes oder Sticks mit entsprechend zusammengesetzten Rundcrackern vergrößert, bietet Alnavit Kurz-Grissini und die Hammermühle klassisches, aber getreidefreies Laugengebäck wie Salzstangen oder Laugenkugeln in Schokolade. 

Mit Bio-Olivenöl verfeinert

Überhaupt kommt die Idee, den Appetit auf kleinstückige Knabbereien mit gesünderen Zutaten zu erfüllen, gut an. Sommer & Co. haben das schon früh erkannt und ein in Form und Geschmacksrichtungen reizvolles Bio- und demeter-Sortiment aufgebaut. Zu italienisch inspirierten Grissini und Taralli-Ringen mit Sesam kommen gewürzte Brotchips, kurze Dinkel-Gersten-Brotstäbchen (Pane Picco) und -ecken sowie ganz neu Pizza-Stangen.

Grissini bieten längst auch deutsche Hersteller an, gleich fünf Sorten zum Beispiel Erdmann Hauser. Traditionell verbinden Verbraucher Grissini und ähnliches Knabbergebäck mit Weizen und Olivenöl, genauso wie zartknusprige Cantuccini mit Italien. Bei Alce Nero findet man zum einen in Deutschland bekannte Süßgebäcke wie feine mit Schoko-Täfelchen überzogene Dinkelkekse und zum anderen Toralli.

Handwerklich gefertigte Grissini vertreibt unter anderem Romina unter ihrer Marke Romi Marie. Figuli als ein drittes Beispiel von vielen führt zum einen wieder die kleinen Snackquadrate mit italienischen Kräutern. Zum anderen verwandelt der Betrieb für bestimmte italienische Regionen typische Produkte in Bio mit Mehrwert: Die knusprigen frittierten Mini-Fladengebäcke ‚Gnoc- co‘ aus der Emilia werden zu gebackenen luftigen Snacks und die kleinen ‚Piadina‘ Fladenbrote aus der Romana kommen als Chips-artige Kreation in die Beutel.

Bettina Pabel

Stichwort Doppelkeks

Keks im Doppelpack – zu den beliebtesten Sorten im Keksregal gehören Cookies und Doppelkekse. Diese bestehen aus zwei, in der Regel runden, festeren Keksen, die in der Art eines Sandwiches eine feste Cremefüllung ‚verdeckeln‘. Auch hier zeigen sich die Bio-Hersteller, etwa Pural, Allos, Veganz und vor allem Wikana, ideenreich: Die Kekse bestehen mal aus Weizen- oder Weizenvollkornmehl, mal aus Dinkelmehl, sind mal mit Quinoa und mal mit Kakao verfeinert und mal wie neuerdings bei Wikana zur Hälfte aus Waffelteig gefertigt. Und bei der Creme bekommt die übliche Kakaocreme bei der Füllung Kollegen in Form von Fairtrade Zartbitter- und Honig-Milchcreme. Pural, deren Auswahl bereits zu über 90 Prozent palmölfrei ist, bietet die sogenannten BioBis und Choc’s auch mit heller Kokos-, Sanddorn-Orange- oder Vanillecreme an.

Am Rande

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs gehört Dauergebäck zu den Feinen Backwaren, deren Rezepturen in der Regel Fett und eventuell Ei enthalten. Im Unterschied zu frischer Ware ist es aber deutlich länger haltbar. Zu Dauergebäck zählen Mürbe- und Butterkekse oder Spekulatius, aber auch flache Cracker und Laugendauergebäck oder Zwieback. Eine Vielzahl an Geschmackszutaten neben den Basisrohstoffen, unterschiedliche Ausformungen und Backverfahren sorgen für eine enorme appetitliche Vielfalt.