Tierische Fette erlaubt

Die Europäische Verordnung definiert Margarine als ein bei einer Temperatur von 20 °C festbleibendes, streichfähiges Er-zeugnis, das als formbare Emulsion aus festen und flüssigen pflanzlichen und/oder tierischen Fetten besteht. In dem vermeintlich pflanzlichen Produkt dürfen bis zu drei Prozent tierische Fette wie Milchfett enthalten sein. Ist eine Margarine mit ‚pflanzlich‘ gekennzeichnet, sind höchstens zwei Prozent zulässig.

Als tierische Zusätze werden zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren aus Fischöl oder Vitamin D aus tierischem Wollwachs (Lanolin) eingesetzt. Ebenso sind Milcherzeugnisse als Säuerungsmittel erlaubt. Der Emulgator E471, der aus Fettbausteinen wie Mono- und Diglyceriden besteht, kann tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Auf der Verpackung wird dies nicht angegeben. Das Vegan-Siegel verspricht dagegen ein Streichfett ohne tierische Zusätze.

Wasser-in-Öl-Mischung

Für das lang haltbare Endprodukt aus Pflanzenölen wie Raps- und Sonnenblumenöl kommen vor der eigentlichen Herstellung chemische Prozesse wie die Fetthärtung zum Einsatz. Dieser Vorgang reduziert die mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf ein Minimum. Auf der Zutatenliste sind diese Fette als ‚gehärtet‘ oder ‚teilweise gehärtet‘ ausgewiesen.

Die folgende Emulgierung verbindet die pflanzlichen Fette (Öl-Phase) mit der wässrigen Phase, die Wasser, gesäuerte Milch wie Sauermilch und Molke und/oder Zitronensäure sowie Salz enthält. Emulgatoren wie Lecithin aus Hühnereigelb oder aus Sojabohnen sorgen für die feine Verteilung der Wassertropfen im Öl. Auch das in dem Milcherzeugnis enthaltene Kasein unterstützt die Emulgierung. Um unerwünschte Keime zu entfernen, wird das Gemisch anschließend pasteurisiert, das heißt bei circa 80 °C erhitzt.

Für das cremige Mundgefühl erfolgt nach Kühlung der Masse die Kristallisation. Ziel ist es, die Fettkristalle zu zerkleinern, die bei der Herstellung und Kühlung entstehen. Anschließendes Kneten trägt zur Streichfähigkeit bei. Eine Ruhephase fördert die gewünschte Konsistenz.

Bio bevorzugen

Während konventionelle Produzenten raffinierte Öle verwenden, ist dies für Biomargarinen nicht erlaubt. Auch auf chemische Prozesse wie die Fetthärtung verzichten Biohersteller. Für die halbfeste Konsistenz setzen sie auf die von Natur aus festen Fette wie Palm- und Kokosfett. Die verwendeten Emulgatoren sind pflanzlicher Herkunft und zur Färbung dient Karottensaft. Um ein Plus an natürlichen Vitaminen zu erzielen, nutzen manche Biofirmen den Zusatz von Walnuss- und Olivenöl.

Konventionelle Hersteller reichern ihre Margarinen dagegen oft mit den Vitaminen A, D und E an, um die in der Butter vorkommenden Vitamine A und D zu ergänzen. Ihre Höchstmengen setzt die Diätverordnung fest. Pro Kilogramm Margarine dürfen maximal 25 Milligramm (mg) Vitamin D und 10 mg Vitamin A zugesetzt werden, für Vitamin E gibt es keine Obergrenze. Beta-Carotin sorgt für die gelbliche Farbe im Endprodukt. Eine Anreicherung mit Vitaminen muss im Zutatenverzeichnis angegeben sein.

Kritisches Palmfett

Wegen der besseren Streichfestigkeit werden nicht nur in Bioprodukten häufig feste Fette wie Palm- und Kokosfett beigemengt. Ihre schlechte Umweltbilanz steht schon lange in der Kritik. Im Falle des Palmöls sorgt die RSPO Zertifizierung (Roundtable on Sustainable Palmoil) für nachhaltigeres Palmöl. Der Zusatz ‚IP‘ (Identity Preserved) oder ‚SG‘ (Segregation) verspricht ein Produkt aus 100 Prozent zertifiziertem Palmöl. Margarinen mit Kokosöl sind nicht per se nachhaltiger. Denn Kokospflanzen benötigen im Vergleich zu Palmölpflanzen viel mehr Fläche bei weniger Ertrag. Mittlerweile nutzen einige Hersteller auch Sheaöl aus den Samen des Afrikanischen Butterbaums, der als wildwachsende Pflanze in puncto Nachhaltigkeit besser abschneidet.

Stark in der Kritik steht die Mineralölbelastung (MOSH) der Margarinen. Laboruntersuchungen des Öko-Test-Magazins entdeckten 2021 in jedem der 20 getesteten Produkte – darunter fünf Biomarken – unterschiedlich hohe Belastungen mit dem krebserregenden Stoff. Er gelangt über industrielle Prozesse in die Margarine. Auch die möglicherweise krebserregenden Glycidyl-Ester und 3-MCPD-Ester, die bei der Raffination der Pflanzenfette entstehen, wurden nachgewiesen. Dagegen waren gesundheitsgefährdende Transfette nur noch in Spuren vorhanden.

Neben den herkömmlichen Margarinen sind im Einkaufsregal auch solche für besondere Ernährungszwecke zu finden, beispielsweise für eine blutfettsenkende Wirkung. Diese Diätmargarinen besitzen einen reduzierten Fettgehalt und von der Diätverordnung vorgegebene Gehalte an Vitamin E, Natrium und ungesättigten Fettsäuren. Zugesetzte Pflanzensterine können bei Menschen mit erhöhten Cholesterinspiegeln sinnvoll sein; für Gesunde sind die Produkte nicht geeignet.

Halbfettmargarinen weisen einen niedrigen Fettgehalt von höchstens 41 Prozent auf (siehe Kasten). Dabei kommen allerdings aufgrund des hohen Wasseranteils vermehrt Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe zum Einsatz. Sie eignen sich daher auch nicht zum Braten und Backen.

Positive Klimabilanz

Aufgrund der geringeren Verarbeitung wird ungehärtete Pflanzenmargarine mit einen hohen Anteil an Kaltpressölen aus Sicht der Vollwert-Ernährung wie Butter eingestuft. Bei einem Blick auf die Klimabilanz punkten jedoch die pflanzlichen Fette. Nach Einschätzung von Klimaexperten kommt Vollfett-Margarine pro Kilogramm (kg) auf einen Ausstoß von 2,8 kg CO2-Äquivalenten, eine Halbfett-Margarine auf 1,7 kg; ein Kilogramm Butter verursacht dagegen 9 kg CO2-Äquivalente. Wer zu Bioprodukten greift, profitiert zudem von der schonenderen Verarbeitung.

Anne Mehring, UGB