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Regionale Bio-Backwaren

Grundnahrungsmittel mit doppeltem Mehrwert

Regionale Bio-Backwaren © Märkisches Landbrot

Lebensmittel des täglichen Bedarfs aus der Region oder lieber in echter Bio-Qualität? Viele Menschen tun sich mit einer Entscheidung sehr schwer. Eigentlich wollen sie beides…. Gerade bei frischen Backwaren können Händler und Kaufleute ihren Kunden die Entscheidung mit einer Auswahl passender Produkte abnehmen.

Noch ist das Angebot an regionalen Bio-Backwaren im klassischen Lebensmitteleinzelhandel eher begrenzt. Dabei käme das dem verbreiteten Wunsch nach gesunden und nahrhaften Lebensmitteln entgegen, die zugleich die heimische Landwirtschaft fördern und die nicht auf Kosten der Umwelt weit durch die Gegend transportiert werden.

Doch was heißt regional? An erster Stelle betrifft dies die Rohstoffe, sprich Getreide beziehungsweise Mehl sowie je nach Produkt Saaten, Butter oder Eier. Zumindest die Hauptzutaten sollten die Bäcker – so die Hoffnung – bevorzugt aus dem eigenen oder benachbarten Bundesland beziehen. Genauso schätzen es viele Verbraucher, wenn die Bäckerei selber aus der Gegend stammt. Die ganze Wertschöpfungskette spielt also bei der Betrachtung eine Rolle, und das Thema ist aktueller denn je.

Eine Herausforderung besteht darin, dass Bio-Bäcker auf fertige Backmischungen, Backmittel und Enzyme verzichten. Sie können also nicht einfach unterschiedliche Mehlqualitäten ausgleichen. Stattdessen sind handwerkliches Können und viel Zeit bei der Teigführung angesagt.

Ein zweites Problem betrifft die Mühlen, von denen es in Deutschland immer weniger gibt. Reine Bio-Mühlen, in denen Reinigungsmahlgänge zwischen konventionellem und ökologischem Korn entfallen, sind noch rarer gesät. Etwas größere Bio-Bäckereien haben daher oft in eigene Mühlen investiert und können das Korn auf diese Weise sogar tagesfrisch vermahlen zu Teig verarbeiten.

Vorbildcharakter

Dass der Aufbau eines bio-regionalen Angebots trotz aller Herausforderungen durchaus machbar ist, zeigt das Beispiel Alnatura. Der Bio-Filialist hat nicht nur in der Regel überall frische Backwaren in den Theken zu bieten, sondern kooperiert dazu je nach Lage des Geschäftes mit Bio-Lieferanten aus der näheren Gegend. Mittlerweile umfasst das Netz mehr als 50 Bäckereien, wo-von fast 90 Prozent einem Bio-Verband angehören. Die einzelnen Partner sind als praktischer Service für Endver- braucher zudem auf der Alnatura-Homepage mit einem Portrait vertreten.

Transparenz, Zeit und Geschmack im Einklang

Die Steinofenbäckerei aus Ibbenbüren ist eine der Bäckereien, die für Brot, Brötchen und Konditorei mit Erfolg auf heimische Rohstoffe setzt: Weizen, Roggen, Hafer sowie der größte Teil des Dinkels kommen hier aus Deutschland. Eine Ausnahme beim verwendeten Getreide macht Kamut® beziehungsweise Khorasan-Weizen.

Diese alte Sorte muss aus klimatischen Gründen aus den USA eingeführt werden, punktet laut Geschäftsführer J. Friedrich Dieter aber mit ihren guten Backeigenschaften, dem aromatischen Geschmack im Brot sowie ernährungsphysiologischen Qualitäten.

Genauso hat der Bäcker den Aspekt der Regionalität bei der Mühle im Blick und hat in der Biomühle Eiling einen zuverlässigen Partner gefunden, wenngleich diese mit ihrer Lage in Warstein nicht ganz nah ist. Eiling selber kaufe das Korn in Verbandsqualität in NRW, Niedersachen und Hessen, weiß Dieter. Bei anderen Zutaten wie Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen unterstütze man Anbau-Initiativen in Deutschland und Europa – auch um auf diese Weise zu mehr Biodiversität hierzulande beizutragen.

Was die Vertriebsseite betrifft, liefert die Steinofenbäckerei an den Fachhandel über  

Weiling. Weilingkunden seien somit automatisch auch ihre Kunden, so Dieter, wobei man den Großhändler stets bei der Gewinnung von Neukunden unterstütze. Regionale Partnerläden und die SuperBiomarkt AG werden dagegen in erster Linie mit der eigenen Logistik versorgt.
Eine wachsende Rolle spielt außerdem der Außer-Haus-Verzehr, etwa die Schulverpflegung, stellt der Geschäftsführer fest. Speziell in diesem Bereich engagierten sie sich derzeit eher selbst in der Akquisition.  

Verbandszugehörigkeit als Extra

Märkisches Landbrot geht einen Schritt weiter und will die Menschen im Berliner Raum mit hochwertigen aromatischen Broten und Brötchen sogar in Demeter-Qualität versorgen. Den Namen verdankt die traditionelle Lieferbäckerei der Lieferung des Getreides auf kurzen Wegen.

Konkret heißt das: von der Mark in die Metropole. Etwa 80 Prozent des später selbst vermahlenen Getreides beziehe man von Demeter-Höfen aus dem regionalen brandenburgischen Umland, konkretisiert Christoph Deinert als einer von zwei Geschäftsführern. Und ergänzt: Das stehe auch im Zusammenhang mit dem Märkischen Wirtschaftsverbund fair & regional.

Zu diesem haben sich Bio-Erzeuger, Verarbeiter und Händler zusammengeschlossen, um sich gemeinsam für mehr ökologische Lebensmittel aus der Region einzusetzen. Märkisches Landbrot hat die Initiative mitgegründet und bezieht etwa 90 Prozent des verbackenen Getreides von Bauern aus der Mark Brandenburg. Weizen allerdings werde wegen des Wetterrisikos bei drei Erzeugern in Sachsen gekauft. Bei schlechter Witterung müsse man auch manchmal auf Roggen, Dinkel, Sonnenblumenkerne und Leinsamen aus Polen zurückgreifen.

Der regionale Bezug findet sich bei einigen Brotbezeichnungen wieder, wie das Uckermarker, das Brodowiner oder die neue Märkische Kruste. Und diese sind aktuell besonders beliebt.  

Bioland steht für Rohstoffe aus Deutschland

So wie bei Märkisches Landbrot kommen auch bei Biokaiser Listungs- und Produktanfragen nicht von ungefähr inzwischen von den Kunden und nicht andersherum. Der Betrieb aus Mainz-Kastel hat seit der Gründung im Jahre 1976 ein großes Netz aus eigenen Filialen, Marktständen, kleinen und großen Partnern wie Alnatura und Denns, Hof- und Bioläden aufgebaut, ergänzt durch Kitas in der Umgebung sowie erste Onlinelieferdienste.

Als langjähriges Mitglied bei Bioland verwendet die Bäckerei generell wo immer es geht deutsche Zutaten und Rohstoffe. Tatsächlich hat schon fast die Hälfte der herzhaften und süßen Backwaren Bioland-Qualität, und der Anteil soll nach eigenen Angaben weiter ausgebaut werden.

Das Getreide stammt in diesem Fall von einem solidarisch wirtschaftenden Zusammenschluss aus Bioland-Landwirten, den ‚Kornbauern‘. Deren Höfe liegen vor allem im Taunus, der Wetterau, im Vogelsberg, in Rheinhessen, der Pfalz und im Hunsrück. Bei anderen Zutaten achte man ebenfalls auf Qualität und Regionalität zugleich, betont Geschäftsführer Volker Schmidt-Sköries. Beispielsweise verarbeite man für süße Backwaren inzwischen Bioland-Honig aus Deutschland und heimischen Rüben- statt Rohrzucker, außerdem Stein- statt Meersalz.

Finanzieller Gewinn ist nicht alles

Kritischer sieht Andreas Schomaker von der gleichnamigen Biobäckerei die aktuelle Situation. Der Betrieb bezieht die meisten Rohstoffe, Zutaten und das Getreide von Höfen in der Region. Die Bio-Mühle Eiling in Warstein mahlt die hellen Mehle für Brötchen und Croissants. Andersherum stellt Schomaker fest, vielen Handelsunternehmen sei der Aspekt regional oder lokal weniger wichtig als Preis, Marge und Umsatz. Dabei sei nicht zuletzt mit Blick auf den Endverbraucher auch der Punkt Fairtrade in Deutschland wichtig.

Sowohl Kaiser als auch Märkisches Landbrot können exemplarisch dafür stehen, dass für viele überzeugte Bio-Unternehmen finanzieller Gewinn eben doch nicht alles ist. Nachhaltigkeit und Soziales gehören hier fest zur Philosophie. So erstellt Märkisches Landbrot neben einer Ökobilanz und Umwelterklärung unter anderem regelmäßig einen Gemeinwohl-Bericht. Damit werden die erreichten Fortschritte bei dem alternativen Wirtschaftsmodell, das auf Menschenwürde, Mitgefühl, Solidarität, Gerechtigkeit, ökologische Verantwortung und Demokratie baut, öffentlich gemacht.

Im September vergangenen Jahres hat Joachim Weckmann, der den Traditionsbetrieb vor 40 Jahren gekauft hat, ihn in eine Stiftung überführt und will auf diese Weise den Arbeitsplatz der Mitarbeiter auch für die Zukunft sichern.

Volker Schmidt-Sköries von Biokaiser gibt seinerseits nach Erreichen einer Mindestrendite ein Drittel des Gewinns an die Partner-Landwirte, Mitarbeiter und soziale oder ökologische Organisationen ab. Ein menschenzentriertes statt zahlenbasiertes Arbeiten ist in diesen beängstigenden Zeiten von Krieg und Umweltkatastrophen unerlässlich, sagt er. 2021 habe man daher auch die erste Gemeinwohl-Bilanz veröffentlicht.

Aktuell widmet sich die Bäckerei dem Thema Mehrwegalternativen, um den Verpackungsmüll zu reduzieren, arbeitet an glutenfreien Back- waren und plant ein weiteres Preiseinstiegsprodukt. So wie schon bei einem einfachen Weizenbrötchen, einem Weizenbrot und einem Dinkel-Kornbrot sollen sich damit auch Menschen mit weniger Geld bei der hohen Inflation gutes Bio-Gebäck leisten können.

Bettina Pabel

 

Stellungnahmen
Regionale Bio-Backwaren werden immer wichtiger, ist Christoph Deinert von Märkisches Landbrot überzeugt. Die aktuellen Ereignisse zeigten, wie wichtig funktionierende und nachhaltige regionale Strukturen sind. 
Friedrich Dieter von der Steinofenbäckerei schätzt die Marktsituation für regionale Bio-Backwaren sogar besser als jemals zuvor ein. Seit Corona legten die Menschen mehr Wert auf den Ursprung ihrer Lebensmittel und man hoffe, dass die Branche die letzten zwei Jahre nutzen konnte, die Menschen dauerhaft von der Qualität von bioregional zu überzeugen und sie zu halten, wenn das Leben wieder turbulenter werde.

 


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