Schon 1994 wurde die Bio-Molkerei Naturmælk von südjütländischen Bio-Bauern gegründet, um gemeinsam mit besserem Gewicht im harten Wettbewerb der Milchwirtschaft bestehen zu können. 44 Bauern sind heute in der Genossenschaft versammelt und liefern der Molkerei etwa 48 Millionen Kilogramm Milch pro Jahr. „Sie sind sehr engagiert und mit Kopf und Herz Bio“, meint der Geschäftsführer Leif Friis Jørgensen. Ihre Betriebe haben sie in Südjütland, Südwestjütland und Fünen. Dazu sind 120 Mitarbeiter für Naturmælk tätig. Der Umsatz liegt umgerechnet bei über 53 Millionen Euro. 20 Prozent davon werden in der Gastronomie erwirtschaftet, weshalb Covid leichte Einbußen mit sich brachte.

Die Landwirte liefern insgesamt neun verschiedene Milchsorten, wie etwa Demeter-, Heumilch oder Inselmilch. Daraus werden in Broderup rund 350 Molkerei-Produkte hergestellt. 2017 hat Naturmælk die Øllingegaard Mejeri in Skævinge, Nordseeland, übernommen, die ebenfalls zu den alten Bio-Pionieren in der Milchwirtschaft gehört. Dort entstehen 70 weitere Produkte des Unternehmens.

97 Prozent der Ware trägt das dänische Tierwohllabel mit drei Herzen – die höchste Tierschutzstufe in Dänemark. Um Tierwohl und andere aktuelle Themen kontinuierlich weiterzuentwickeln, treffen sich die Landwirte Naturmælks in sogenannten ‚Scheunenschulen‘, in denen sie neue Konzepte diskutieren und sich gegenseitig Verbesserungsvorschläge geben. Alle Naturmælk-Lieferanten säen zudem Kleegras und Kräuter auf der Weide aus, um die Artenvielfalt zu erhöhen und den Geschmack der Milch zu verbessern.

Oldschool-Käse mit Handarbeit

Die Qualität des Sortiments wurde dem Unternehmen durch verschiedene Preise bescheinigt, etwa den Gourmet-Preis der Milchwirtschaft für den Heumilchkäse im Jahr 2007. Knapp drei Viertel des Umsatzes erwirtschaftet Naturmælk mit Milch, Joghurt, Skyr und anderen Milchprodukten, 14 Prozent mit Butter und nur fünf Prozent mit Käse. Die Herstellung der übrigen Milchprodukte solle aber zugunsten von mehr Käse zurückgefahren werden.

Die Produktion des Käses ist bei Naturmælk noch ganz „Oldschool“, wie Marketing-Managerin Nelly Riggelsen erklärt. 800 Liter Milch passen in eine Rührmaschine. Daraus entstehen später rund 80 Kilogramm Käse. Nachdem die flüssige Molke abgelassen wird, werden die festen Bruchstücke per Hand von den Käsemeistern in runde Formen verteilt und umgedreht. Am nächsten Tag folgt ein 20-minütiges Bad in konzentriertem Salzwasser – „hier zieht sich der Käse zusammen und bekommt seine Struktur“, so Riggelsen –, bevor das Produkt in kochendem Wasser steril gemacht wird.

Der gerade produzierte Weichkäse muss nur fünf Wochen lang reifen, andere Hartkäsesorten stehen bis zu zwei Jahre im Kühllager. Dabei müssen Temperatur und Feuchtigkeit genau reguliert werden. Zwölf Käsesorten werden insgesamt in Brauderup hergestellt, drei weitere in Øllingegaard.

Viele Standbeine sichern Balance

In Dänemark ist die Molkerei aktuell mit ihrem Geschäft sehr zufrieden. „Produktion und Absatz passen, wir haben eine gute Balance“, meint Jørgensen. Vor zehn Jahren sei das Sortiment aufgestockt worden, das vor kurzem erworbene IFS-Zertifikat habe neue Türen geöffnet. Mit vielen verschiedenen Standbeinen, sowohl in LEH als auch in Gastronomie, sei das Unternehmen heute gut aufgestellt und widerstandsfähig.

Jetzt könne man auch über einen Ausbau des Exports nachdenken, zum Beispiel nach Deutschland. Der Wille sei schon da, bloß fehle noch die nötige Logistik. Vor 20 Jahren habe man schon einmal mit vielen deutschen Großhändlern zusammengearbeitet, die aber zu wenig abgenommen hätten. Heute hat Naturmælk etwa eine Kooperation mit Lidl und ist offen für neue Möglichkeiten.

Lena Renner