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Entenflüsterer aus Dänemark

Martin Daasbjerg produziert Entenleber ohne Zwangsmast

Entenflüsterer aus Dänemark © Landting Slot

Foie Gras – fette Leber von Gänsen oder Enten – ist nicht nur in Frankreich als Feinschmeckergericht beliebt. Die für die Produktion benötigte Zwangsfütterung ist jedoch hochumstritten und in vielen Ländern, so auch in Deutschland, per Tierschutzgesetz verboten. Der dänische Entenzüchter Martin Daasbjerg bietet jetzt eine Alternative: Fette Leber von Freiland-Bio-Enten, die komplett ohne Zwangsmast hergestellt wird.

2008 hat Daasbjerg mit der Aufzucht von Bio-Enten begonnen. „Damals war die Nachfrage noch ganz neu“, erinnert er sich. Inzwischen ziehe sie immer weitere Kreise. Seine Produkte vermarktet er heute außer in Dänemark auch in England und in Deutschland. Von Anfang an hat der Züchter viel Wert auf artgerechte Haltung gelegt. Die erwachsenen Enten befinden sich rund um die Uhr auf Außenflächen, wo sie Klee, Gräser und Kräuter verzehren können.

Während das Fleisch der Enten auf dem Markt schon lange verfügbar ist, kommt die Foie Gras jetzt ganz neu dazu – und ist in ihrer Herstellung ohne Zwangsfütterung bisher einzigartig. Hinter dem jetzigen Produkt steckt viel Forschungs- und Experimentierarbeit. Bis zu Patent und Markteintritt sind über zehn Jahre vergangen, „aber es hat Spaß gemacht!“, meint Daasbjerg.

Anfängliche Versuche, die Enten ohne Zwang mit Zucker und Öl zu mästen, schlugen fehl. Letzteres wurde zwar als Futter angenommen, aber das Ergebnis hatte nichts mit einer herkömmlichen Fettleber zu tun. Lange Zeit habe Daasbjerg daraufhin mit einem guten Chefkoch zusammengearbeitet und schließlich ein hochspezialisiertes technologisches Verfahren entwickelt, mit dem die Leber einer Ente, die vorher natürliches Freilandfutter erhalten hat, nach der Schlachtung behandelt wird. Das Resultat ähnelt in Aussehen und Textur der bekannten Foie Gras und kann geschmacklich mit dem französischen Original mithalten. Außer einer festen Form in portionierten Scheiben, die zum Braten oder Backen geeignet ist, gibt es auch eine streichbare ‚Terrine de la canard‘ mit vielen Kräutern im Angebot.

Noch ist das Rezept geheim, aber langfristig möchte Daasbjerg eine Lizenz anbieten, sodass andere Hersteller seinem Weg folgen können und die Alternative zur Zwangsfütterung sich am Markt etabliert. Daasbjerg selbst stellt bisher 20 Tonnen seines Produkts im Jahr her – bei den rund 25.000 Tonnen auf dem Weltmarkt sei das noch ein Tropfen auf dem heißen Stein.

Während der bioPress-Redaktionsreise im vergangenen Sommer konnte Daasbjerg gerade keine Ente ausliefern. Bei einem Vogelgrippeausbruch im April 2021 hat er 20.000 Tiere verloren und es sei gerade sehr schwer, neue zu bekommen. Noch in diesem Jahr will er aber wieder eine große Herde aufbauen: 100.000 Enten und 20.000 Gänse sind als neuer Bestand geplant. „Entenleber schneidet im Geschmack nicht ganz so gut ab wie Gänseleber“, erklärt Daasbjerg. Mit einer eigenen Gänseleber kann er vielleicht auch bald französischen Gourmets auf diesem Gebiet Konkurrenz machen.

Lena Renner


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