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Qualität vor Preis

Jugendamt Stuttgart versorgt Kinder mit Bioessen

Qualität vor Preis

2009 wurde das Kommissionier- und Servicezentrum für Essen (KSZ’E) im Stuttgarter Jugendamt in Betrieb genommen. Mit Hilfe des Cook & Chill-Verfahrens werden darüber 7.500 Kinder in 150 städtischen Tageseinrichtungen (TE) und vom Jugendamt belieferten Schulen versorgt. Von jetzt schon über einem Viertel soll der Bio-Anteil bis 2022 auf die Hälfte angewachsen sein.

Gerd Danner ist von Beruf Küchenmeister und Betriebswirt. Seit ihrer Gründung im Jahr 2004 ist er Leiter der Dienststelle Essensversorgung, Hauswirtschaft und Fachdienst für Ernährung im Jugendamt Stuttgart. „Damals war Bio schon in aller Munde“, erinnert er sich.

Anfangs wurden die städtischen Kitas noch über Stützpunktküchen versorgt, von denen aus die Mittagessen im Warmhalteverfahren ausgeliefert wurden. Spätestens 2007, als ein rechtlicher Anspruch auf einen Kita-Platz Realität wurde, waren die Küchen aber mit der Menge der benötigten Mahlzeiten überlastet. Die extrem langen Warmhaltezeiten von bis zu vier Stunden taten ihr Übriges und machten eine Systemveränderung erforderlich.

„Toll, dass der Gemeinderat unter OB Wolfgang Schuster damals den Mut hatte, den Umstieg zu wagen!“, meint Gerd Danner rückblickend. So wurden 2009 die Stützpunktküchen zu Aufbereitungsküchen zurückgebaut und gleichzeitig das Personal des Versorgungszentrums des Städtischen Klinikums aufgestockt. Von dort aus sollten fortan Gerichte im Cook & Chill-Verfahren ausgeliefert werden. Als Umpackbetrieb wurde im Gewerbegebiet Gaisburg im Stuttgarter Osten das KSZ’E gegründet.

Aktuell werden vom KSZ’E 27 Prozent aller Produkte (auf das Gewicht bezogen) in Bio-Qualität geliefert. Darunter sind besonders viel Obst und Gemüse, aber auch Blattsalate, Molkereiprodukte, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Spätzle, Knöpfle und Pizza. Da wo es möglich ist, werde auch Bio eingekauft, versichert Gerd Danner. Die Schwierigkeit bestünde nur darin, Lieferanten zu finden, die auch die entsprechenden Mengen bereitstellen könnten. So sei es zwar möglich, 850 Kilo Bio-Orangen zu beziehen – bei Fleisch in derselben Größenordnung, das noch dazu auf eine bestimmte Weise vorbereitet sein sollte, werde es aber schon merklich schwerer.

„Ziel war zu keinem Zeitpunkt, Geld zu sparen. Ziel war immer, die beste Qualität zu haben“, beteuert Danner über das Selbstverständnis des KSZ’E. An finanziellen Mitteln mangelt es dem Jugendamt demnach nicht. Eine Million Euro mehr habe der Gemeinderat auf Vorschlag des grünen Oberbürgermeisters Fritz Kuhn 2020 im Rahmen des Klimaschutzpakets für den Einkauf von Bio-Produkten zur Verfügung gestellt – für dieses Jahr sei eine weitere Million mehr geplant. Damit scheint das Ziel realistisch, den Bio-Anteil bis 2022 auf 50 Prozent zu erhöhen.

Ausgelobt werden die Produkte bislang allerdings nicht. „Anders als andere
Caterer haben wir die Werbung nicht nötig“, erklärt Danner. Die Kinder seien ja da und müssten versorgt werden. Zudem habe der Betrieb eine starke Selbstkontrolle. Und ohne Zertifizierung falle der Zwang weg, komme was wolle Bio beziehen zu müssen – auch wenn ein Produkt gerade vielleicht nicht lieferbar sei. So erhalte man sich eine gewisse Flexibilität. Außer auf Bio werde auch viel auf Regionalität und Saisonalität geachtet.

Messen, wiegen und packen

Die Kommissionierhalle im Erdgeschoss des KSZ’Es ist das Herzstück des Betriebs. 3,5 bis vier Tonnen Lebensmittel werden hier jeden Tag von rund 32 Mitarbeitern gemessen, gewogen und abgepackt. Jährlich werden damit 1,6 Millionen Mahlzeiten zusammengestellt. 60 Prozent der Waren kommen vom Versorgungszentrum des Städtischen Klinikums (VZ), mit dem eine enge Zusammenarbeit besteht. Die restlichen 40 werden selbst gekauft: von Lieferanten, die über Ausschreibungen gesucht und regelmäßig auditiert werden.

In der Klinik werden die Speisen zu 80 Prozent gegart, danach im Schnellverfahren herunter gekühlt und anschließend in Kühltransportern im Großgebinde an das KSZ’E geliefert. Hier werden die Gerichte dann ganz individuell für die verschiedenen Tageseinrichtungen (TE) – es gibt solche mit acht und andere mit 250 Kindern – kommissioniert. Bei einer Umgebungstemperatur von 12 Grad Celsius arbeiten Regionalküchenleitungen – das sind Köche, hauswirtschaftliche Betriebsleiter oder Küchenmeister – an Kommissioniertischen und verpacken die Gerichte so, dass sie exakt auf die Bedürfnisse der Kinder abgestimmt sind.

Heiß, frisch und vitaminreich

Weitere Mitarbeiter arbeiten an Thermoporten, die später an die TE geliefert werden. Sie holen die passenden Komponenten an den einzelnen Stationen in der Mitte ab. Der zugehörige Lieferschein mit einem Begleitschreiben vom KSZ’E beinhaltet Angaben über die gelieferte Menge sowie Zubereitungshinweise.

Morgens werden Essensproben in der Vorbereitungsküche erwärmt und verkostet, bevor die Thermoporte über externe Transportunternehmen ihre Reise zu den verschiedenen Aufbereitungsküchen der TE antreten. Bis zu 400.000 Euro koste der Transport das Jugendamt pro Jahr. Angekommen an den TE werden die Speisen in Öfen vor Ort ‚just in time‘ warmgemacht und zu Ende gegart, sodass jedes Kind mit einem heißen, frischen und vitaminreichen Mittagessen versorgt werden kann. Die Hauswirtschaft wird zudem im Verfeinern geschult und kann die Gerichte für die größeren Kinder bei Bedarf nachwürzen.

Menüs für jeden Bedarf

Angeboten werden für die Einrichtungen immer zwei bis drei Menülinien. Bei Menülinie 1 wird zwei Mal in der Woche Fleisch und einmal Fisch serviert. Dazu gibt es jeweils vegetarische Alternativen. Bei Menülinie 3 handelt es sich um Kleinkindessen für unter Zweijährige, das besonders gut verträglich mit wenig Salz und schwächer gewürzt zubereitet wird. Da auch die ersten zwei Menülinien für Kleinkinder gut geeignet sind, wird Linie 3 täglich lediglich 100 bis 120 Mal bestellt. Zusätzlich können auch alle Diäten geliefert werden, da das Klinikum über eine eigene Diätschule verfügt. „Das ist ein Riesenplus, das wir haben“, freut sich Gerd Danner.

Der Speiseplan wird in Workshops erarbeitet. Dafür kommen Leute vom Elternbeirat, Pädagogen, Ökotrophologen sowie Experten von der Dienststelle Essensversorgung zusammen, um gemeinsam einen Kompromiss zu finden. Dabei sei es gar nicht so einfach, die verschiedenen Wünsche und Bedingungen der Einrichtungen unter einen Hut zu bringen.
Die Pädagogen bestellen das Essen im KSZ’E und haben hierbei noch viel Raum für eigene Entscheidungen. So werde etwa als Basis eine Pizza Margherita geliefert und die TE könnten dann selbst entscheiden, ob sie zusätzlich einen Schinkenbelag wünschen oder nicht. „Das kommt bei den Kunden richtig gut an“, meint Danner.

Eine große Lagerhaltung ist im KSZ’E nicht vorhanden. Es gibt nur ein kleines Trockenlager und auch die Kühlhäuser stehen nach der Kommissionierung fast leer. Das liege daran, dass immer alles sehr genau bestellt und ausgegeben werde, erklärt Danner. So gebe es einen schnellen Durchlauf, stets frische Produkte und keine überlagerte Ware. Selten werde bei einer Bestellung einmal etwas vergessen und müsse dann nachgeliefert werden. Weil der nächste Großmarkt nur in fünf Minuten Entfernung liegt, könne das aber innerhalb von 20 Minuten bewerkstelligt werden. „Der Standort hier ist sensationell“, freut sich Danner.

Lena Renner


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