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Milchalternative

No Milk today

Vegane Bio-Milchalternativen boomen

No Milk today

Hafer, Mandel und Kokos. Diese drei sind die aktuellen Stars bei den vielen veganen Bio-Pflanzendrinks – einer Sortimentsgruppe, die ihren Platz in der Regalen verdient.

Milchfreie Pflanzendrinks erfreuen sich seit mehreren Jahren wachsenden Interesses. Dabei werden sie nicht mehr nur als laktosefreier veganer Milchersatz gesehen, sondern vermehrt als geschmackliche und vielseitige Bereicherung des flüssigen Speiseplans gekauft. Nicht selten verbinden die Verbraucher damit auch andere Nährwertvorteile, insbesondere einen geringeren Fettgehalt als bei Milch. Nebenbei sind die üblichen praktischen Tetra Paks lange haltbar. Der Erfolg der jungen Warengruppe ist jedenfalls in erster Linie der Vielfalt an Bio-Produkten zu verdanken. Und die entwickelt sich munter weiter.

Angefangen mit Soja- und Reisdrinks, umfasst die Bio-Auswahl daneben Drinks aus Hafer und anderen Getreide- oder Pseudogetreidesorten sowie aus Nüssen inklusive von Hanf oder Erdmandeln. Dazu kommen Zweier-Mischungen und Varianten mit Schoko-, Vanille- oder Fruchtgeschmack.

Insgesamt geht der Trend klar zu ungesüßten Drinks, meist als ,Natur‘ betitelt. Häufiger als früher heben es die Hersteller zudem hervor, wenn die Drinks kein Gluten enthalten oder führen extra glutenfreie Haferdrinks.
Für Bio spricht neben dem ebenso breiten wie tiefen Angebot, dass Glyphosat oder andere Pestizide beim Anbau tabu sind. Genauso wie bei der Herstellung weder chemische Lösungsmittel zum Entfetten noch gentechnische Enzyme oder Zusatzstoffe wie Phosphate oder künstliche Aromen eingesetzt werden. Den Nachteil, dass Pflanzendrinks im Vergleich mit Milch nur wenig Calcium liefern, gleichen sie teilweise durch Varianten mit einer den Mineralstoff enthaltenen Meeresalge aus. Und für Verbraucher, die doch gesüßte und dadurch vollmundigere Drinks bevorzugen, arbeiten sie statt mit Industriezucker alternativ mit Agavensirup.

In allen Vertriebskanälen

„Pflanzliche Ernährung ist einer der zentralen Wachstumstreiber auf dem Lebensmittelmarkt“, heißt es beispielsweise bei Berief Food. Ansonsten bekannt für Tofuprodukte haben sich die Milchalternativen bei dem Unternehmen zu einem ganz wichtigen Standbein entwickelt und das mit weiter positiver Prognose. Die Range mit rund einem Dutzend Monosorten reicht vom Klassiker Soja- bis zum noch seltenen Cashewdrink.

Berief zufolge wachsen die Sorten Hafer und Mandel am stärksten. Um den hohen Qualitätsanspruch der eigenen Marke zu unterstreichen, soll das Sortiment auf Naturland umgestellt werden. Den Anfang machten Hafer- und Dinkeldrink. Schneller umgesetzt wurde die durchgängige Kennzeichnung des Nutri-Score auf den gerade neu gestalteten Packungen.  

Während die eigene Logistik die Drinks von Berief überwiegend in den konventionellen Einzelhandel (SEH/LEH) liefert, werden die Produkte von Soja-Pionier Provamel sowie seit ein paar Jahren Natumi und zuletzt Allos bevorzugt vom Biofachhandel gelistet. Die Vielfalt an Marken ist dort nach wie vor größer als im konventionellen Handel, die Markttendenzen sind aber mehr oder weniger die Gleichen.

Allos stellt fest: Die Entwicklung gehe allgemein weg von Soja als Basis und hin zu Drinks aus Hafer, Mandel und Reis. Nicht nur als passendes Pendant zum Müsli-Sortiment stellt das Unternehmen ebenfalls schon eine große Auswahl bereit. Zugleich betonen sie die Herkunft der Hauptzutaten aus Europa. Größtenteils stammen diese aus Italien, wo auch gleich produziert wird.

Natumi setzt noch stärker auf Regionalität. Hafer und Dinkel (Franckenkorn und Zollernspelz) stammen in diesem Fall sogar aus Deutschland. Die verwendeten Sojabohnen gedeihen wiederum in Frankreich und Italien, Reis in Italien und Spanien. Das resultierende umfassende Sortiment macht besonders gut deutlich, wie schon aus einer einzigen Basiszutat viele Varianten entstehen können.

So findet sich etwa der verwendete Vollkornhafer in den Sorten Natural, mit Calcium, glutenfrei und mit Mandel wieder, ergänzt um die Geschmacksrichtungen Vanille und Choco + Calcium. Ähnlich beim Reisdrink, den  es wieder als ungesüßte Natural-Variante, mit Calciumzusatz und  mit Vanille-Geschmack gibt. Dazu kom- men eine Mischung mit Kokosdrink sowie ein innovativer rötlicher Drink aus ungeschältem Schwarzen Reis.

Weitere Kreationen sind also immer noch möglich. Eine entscheidende Rolle, speziell bei Mischungen, spielt dabei jedoch der Geschmack. Produkte, die den Kunden nicht schmecken, haben auch in Bio-Qualität schlechte Chancen. Ein gutes Beispiel ist das charakteristische Kokosnuss-Aroma, das nicht mit allen anderen Rohstoffen für die Veggie-Drinks gleich gut harmonisiert. Dafür aber vielleicht mit dem von Natur aus süßlicheren Reisdrink. Zugleich gilt es bei der Produktentwicklung zu beachten, dass sich die Geschmacksvorlieben und Ansprüche der Verbraucher durchaus ändern können – Stichwort: gesüßt oder ungesüßt.  

Provamel hat die Entwicklung der Drinks von Anfang an begleitet und mit geprägt. Schon 1983 kamen die ersten Bio-Sojadrinks in den deutschen Handel. Dieser kann inzwischen auf ein nährwertoptimiertes Komplettsortiment zugreifen. Egal, ob bei den Sojadrinks, die dabei nach wie vor einen Schwerpunkt bilden, oder bei den Nuss- und Getreidedrinks, geht der Trend einmal mehr zu Produkten ohne Zuckerzusatz. Das trifft auch für den Provamel Bio Mandeldrink sowie die beiden Neuheiten Barista Haferdrink und Haferdrink ohne Zucker als Topseller zu. Da das Thema Zucker die Kaufentscheidung zunehmend beeinflusse, biete man Produkte, die entweder nur leicht gesüßt sind beziehungsweise nur den von Natur aus vorkommenden Zucker enthalten oder komplett ohne Zucker auskommen. Für jeden Geschmack soll etwas dabei sein.  Der Provamel Bio Haferdrink ist dabei eine Besonderheit, denn trotz der Kohlenhydrate des Hafers weisen die Nährwerte 0 Gramm Zucker aus.

Auch in Italien weiter im Aufwind

Dass italienische Bio-Betriebe ebenfalls auf vegane Pflanzendrinks setzen, zeigt sich alle Jahre wieder auf der Biofach und anderen Bio-Messen. Viele der verwendeten Rohstoffe, zum Beispiel norditalienischer Reis oder sizilianische Mandeln, wachsen in dem Land mit seinem hohen Anteil an Öko-Landbauflächen bestens. Außerdem haben hier einige Firmen langjährige Erfahrung in der Herstellung von Pflanzendrinks, wozu auch die Verarbeitung von glutenfreien Produkten zählt.

Das Portfolio von The Bridge umfasst Drinks aus Reis, Mandeln und Hafer, letzteren alternativ auch glutenfrei. Neu hinzugekommen sind Kokos- und ein ungewöhnlicher Paranussdrink, die wie stets mit frischem Bergquellwasser hergestellt sind. Dahinter stünden auf die jeweilige Basis zugeschnittene und sorgfältig erarbeitete Rezepturen, ist bei den Italienern zu erfahren. So enthalten etwa die verschiedenen Reisdrinks nicht nur wie üblich ein wenig emulgierendes Sonnenblumen-, sondern auch Saflor(Distel)öl.

Beispiel Nummer zwei ist La Isola, die für das verwendete Getreide zum großen Teil auf Rohstoffe aus eigenem Anbau durch Partnerlandwirte zurückgreifen können. Nachdem die Milchalternativen des zu Wessanen gehörenden  Unternehmens auch vermehrt in Holland verbreitet wurden, soll ein Verpackungsrelaunch frischen Wind in das Vertriebsnetz bringen –  mit ,ma-de in italy‘-Claim. Dazu kamen Anfang des Jahres weitere Neuheiten auf den Markt, einmal mehr ein Mandel- und ein Kokosmilchdrink mit Calcium.

Markt der Ideen

Es liegt nahe, dass sich auch so manche Start-ups für die modernen veganen Drinks interessieren, sind die Gründer doch quasi schon mit Milchalternativen aufgewachsen. My love My Life aus Österreich setzt zum Beispiel mit Mandeldrinks im 500 Milliliter-Tetra Pak und Kaffee- beziehungsweise Matchadrinks im Becher auf den To-go-Trend.

My Müsli hat den Trend ebenfalls aufgenommen und stellt der Müslipalette eine passende Begleitung in Form von sogenannten Nilks zur Seite. Den Anfang machen die Sorten Hafer, Mandel sowie seit März Kokos. Als sie vor zwölf Jahren die Firma gegründet hätten, sei der Favorit in der Frühstücksschale Milch gewesen, heißt es bei My Müsli.

Viele der Alternativen schmeckten nicht, anderen fehlten wertvolle Nährstoffe. Das habe sich in der Zwischenzeit gewandelt. Der Markt wachse immer stärker, und auch bei ihrer ungesüßten no milk verzeichneten sie eine steigende Nachfrage. Die Smelk Hafer Liebe Klassik Bio (ohne Calciumanreicherung) wurde auch im aktuellen Test der Stiftung Warentest als bester Haferdrink bewertet; während mit Anreicherung Provamel punktete.

Voelkel ist einen Schritt weiter in Richtung Ökologie gegangen und stellte zur Biofach 2020 einen pasteurisierten und ungesüßten Haferdrink in der Glasmehrwegflasche vor. Mit Schwarzwaldmilch steht der nächste Anbieter in den Startlöchern. Die Molkerei hat dazu die Tochterfirma Black Forest Nature gegründet. Seit April können Kaufleute nun vier haltbare Haferdrinks sowie einen innovativen frischen Haferdrink in der Glasflasche für das Kühlregal beziehen. Der ebenfalls neue frische Pflanzendrink auf Basis von Kokos, Reis und Cashew von Harvest Moon ist dagegen wieder im Getränkekarton abgefüllt.

A propos Kokos

Im Zusammenhang mit Kokosdrinks sei noch eine rechtliche Besonderheit erwähnt: Laut EU-Verordnung ist die Bezeichnung Milch für pflanzliche Ersatzprodukte in Europa verboten. Einzig Kokosnuss macht eine Ausnahme. Da der demzufolge erlaubte Name Kokosmilch allerdings für das cremig gerührte Fruchtfleisch gebräuchlich ist, sprechen manche Hersteller bei der flüssigen Variante von Kokos Trinkmilch, Kokosmilch zum Trinken oder doch einfach Kokosdrink.

Die leicht exotischen Produkte, die sich nicht zuletzt als sommerliche Erfrischung anbieten, führen auch die Kokos-Spezialisten Egesun, Green Coco Europe und Dr. Goerg.

Bei Ersteren ergänzt ein Trio im handlichen Viertellitergebinde das Sortiment - mit Nüssen aus eigenem Bio-Anbauprojekt und den Sorten Pur, mit Kakao oder mit fruchtigem Mangopüree. Die Kokosmilch zum Trinken von Green Coco gibt es dagegen mit Calcium oder abgeschmeckt mit Matchatee. Gemeinsam haben die beiden Hersteller, dass neben Kokosfleisch Kokoswasser zum Einsatz kommt – zugunsten des Aromas.

Bio-Alternativen im MoPro-Regal

Für die warme Küche, etwa in Suppen oder Saucen, haben die Bio-Hersteller spezielle Sahne-Alternativen entwickelt. Teilweise lassen sich die Produkte auch kalt aufschlagen, wenngleich durch den geringeren Fettgehalt und anderes Eiweiß weniger standfest als Schlagsahne.

Je nach Hersteller können die laktosefreien Varianten unterschiedliche Namen tragen. Durchgesetzt hat sich bei den Bio-Herstellern ‚Cuisine‘. Diese Bezeichnung etwa hat Natumi gewählt und bietet Cuisine aus Soja, Reis, Hafer oder Dinkel. Ebenfalls bei Allos, Natumi, Provamel mit Stammsitz in Belgien sowie The Bridge aus Italien, Sojade aus Frankreich oder ecoMil aus Spanien. Allos und Provamel bieten einige Sorten zusätzlich mit DZG-Siegel für die garantierte Gluten-Freiheit an.

Kochcreme-Vielfalt

Sojade gehört zu den Herstellern, die zusätzlich den Hanf-Boom aufgreifen und eine Hanf Cuisine entwickelt haben. ecoMil ergänzten ihrerseits ihre Cuisines auf Basis von Cashewnüssen, Kokos und Mandeln durch gewürzte Sorten wie Bechamel (Mandeln) oder Thai Cuisine (Kokosmilch). Im Unterschied zu den meisten anderen Anbietern rundet der Hersteller die Rezepturen zum Teil mit einer alternativen Süße ab.

Vegane Dynamik bei Joghurts

Nach den Alternativen zu Milch bringen Bio-Hersteller jetzt vermehrt rein pflanzliche ‚Ghurts‘ auf den Markt. So wie bei Joghurts handelt es sich um mit speziellen Milchsäurekulturen fermentierte und dadurch löffelfeste Frischeprodukte.

Obwohl sie doch anders schmecken und sich anders löffeln, tut das dem Reiz der innovativen Produkte keinen Abbruch. Als Alternative zu echten Milchprodukten können sie das Sortiment vielmehr weiter bereichern. Zumal die meisten Bio-Anbieter neben naturbelassenen Sorten parallel fruchtig verfeinerte Geschmacksrichtungen führen.

Den Anfang machten schon vor Jahren Sojaghurts und haltbare Desserts. Mittlerweile umfasst das Angebot außerdem solche mit Kokos, Hafer, Cashewnüssen oder Hanf. Der Entwicklung hinterher hinkt das Lebensmittelrecht: Da es noch keine offizielle Bezeichnung für die veganen Alternativen gibt, bleiben die Hersteller beim Ghurt oder nennen nur die Basiszutat und setzten auf die typische Angebotsform im Becher.

Als praktisch erweist sich, dass manche Anbieter den typischen kleinen Bechern größere Becher à 330 oder 400 Gramm zur Seite stellen. Sind die einen perfekt zum Kennenlernen –  immerhin liegt der Preis deutlich über dem von Joghurt – lohnen sich die anderen bei den Lieblingssorten. Ihre Kernzielgruppe seien gesundheitsbewusste Frauen zwischen 20 und 55, heißt es in diesem Zusammenhang bei Harvest Moon. Dazu kämen alle Personen, die aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen auf Kuhmilchprodukte verzichten und dabei nicht auf Genuss verzichten wollen.

Kokos-Ghurts kommen an

Eine spannende Alternative stellen beispielsweise dickgelegte Ghurts aus Nussdrinks dar. Harvest Moon betont bei den angebotenen Joghurtalternativen die Verwendung frischer Kokosmilch, was zum besonderen Geschmack beitragen soll. Schon sieben Sorten von Natur bis zu Erdbeer-Frucht stehen bereit.

Noch mehr vegane Abwechslung ins Kühlregal bringen Joghurtalternativen aus den genauso beliebten Cashewnüssen, wieder in Natur und mit Frucht. Damit wird eine weitere Entwicklung deutlich: Viele Anbieter variieren nicht nur Produkte aus einer Basispflanze, sondern bieten unter ihrer Marke weitere Alternativen an.

Bei Happy Coco verrät eigentlich der Firmenname, dass die angebotenen Joghurtalternativen auf Kokosmilch basieren. Neu dazugekommen sind Produkte aus der Kombination Kokos und Hafer. Das Start-up aus Amsterdam sorgt ebenfalls mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen für Abwechslung. Zu den Biofach-Neuheiten gehörten die Haferzubereitung mit Pfirsich, Blaubeere-Cassis und Banane mit Ahornsirup, während in der Kokosrange der Klassiker Stracciatella mit Edelbitterschokolade-Nibs lockt.

Gefragt sind bei Bio generell kurze Zutatenlisten. Happy Cashew, ein junges Unternehmen aus Cuxhaven, das seinerseits auf fermentierte Bio-Cashewkerne setzt, arbeitet daher mit einem hohen Fruchtanteil, nur etwas Agavendicksaft und Guarkernmehl als natürliches Verdickungsmittel und veganen Fermentationskulturen.  

Mit Hale gehört ein weiteres Bio Start-up zu den Anbietern, in diesem Fall aus Österreich und mitgegründet von der Molkerei Leeb. Bei den unter der Marke my love my live und mit einem auffällig witzigen Auftritt vertriebenen Produkten kommen Mandeln und jetzt einmal mehr Kokos zum Einsatz. Die Range wächst entsprechend nicht nur schnell, sondern auch mehrgleisig.

Andersherum ist die Schweizer Molkerei Biedermann bei der Einführung der veganen Alternativen vorgegangen. Nach der Kombination von Kokos und Frucht sind Mandelprodukte neu dazugekommen. Im Dessertbereich bisher Mandel natur und Mandel-Himbeer. Dass vor allem Verbraucher auf der Suche nach veganen Bio-Produkten angesprochen werden sollen, legt zum einen die hervorgehobene Bezeichnung ‚vegan‘ anstelle der Hauptzutat nahe. Zum anderen läuft der neue eigenständige Internetauftritt für das wachsende Sortiment unter ‚www.biedermann-bio-vegan.ch‘.

Hafer auch Stichfest – das Angebot wird noch vielfältiger

Berief, die 2019 bei pflanzlichen Ghurts ein Wachstum von 30 Prozent verbuchen konnten, greifen das große Interesse an Bio-Vollkornhafer auf. Bei der Präsentation der Haferghurts auf der Biofach hoben sie dabei den Vorteil der Soja- und Laktosefreiheit hervor. Außerdem kämen ihre Produkte, in diesem Fall Natur, Vanille und Mango-Maracuja, ohne unnötige Stabilisatoren aus.

Abott Kinney’s, ein Startup aus den Niederlanden, arbeitet nicht nur mal mit Kokosmilch und Mandeldrinks, sondern neuerdings ebenfalls auch mit Hafer. Angeboten wie meist im kleinen und großen Becher. Die Bezeichnung ‚Start‘ der Sorten legt die mögliche Verwendung als frische Frühstücksalternative ebenso wie für einen generellen Umstieg nahe.

Passend dazu gab es mehrere Frühjahrsneuheiten. Neben oat start in Natur und mit Pfirsich & Passionsfrucht stellte das Unternehmen Kokosvarianten mit und ohne Frucht vor, die mit cremiger Textur und ihrem typischen Kokosgeschmack überzeugen sollen.

Innovationen und Trends

Stichwort Protein. Während Abott Kinney’s zusätzlich eine Kokos-Joghurtalternative mit Mandelprotein nach dem Vorbild von griechischem Joghurt zur Biofach mitbrachte, vertraut Provamel hier weiter auf Soja. Der Pionier für attraktive Bio-Sojaprodukte war schon Vorreiter bei den seltenen milden Quark-Alternativen auf Basis der eiweißreichen Hülsenfrüchte. Neuland hat Provamel nun mit Bio Skyr Style betreten.

Bei der Herstellung des vollmundigen cremigen Klassikers mit isländischen Wurzeln werden wie beim gesamten Sortiment ausschließlich europäische Sojabohnen verwendet. Zucker braucht es nicht. Seit Juni erweitern zwei Fruchtsorten, einmal mit Limette Zitrone und einmal mit Himbeere, die Auswahl.

Provamel zeigt mit dem Skyr, dass die pflanzliche ,weiße Linie‘ in Bio-Qualität immer noch an Vielfalt zunehmen kann. Gleiches gilt für Sojade aus Frankreich. Bei der Marke von Triballat Noyal stammen die verwendeten Zutaten im Sortiment sogar zu 90 Prozent aus dem Heimatland: Soja, Hafer oder jetzt sogar Hanf. Mit den nussigen Hanfsamen stellt Sojade inzwischen Hanfdrink, -cuisine, -ghurts und für Genießer ein Hanf-Schokodessert her.

Die Soja-Quarkalternative mit etwas Bourbon-Vanille und ein wenig Zucker empfiehlt Sojade auch zum Backen. Dagegen bietet sich der nagelneue Bio-Sojakefir in den Sorten Natur und Frucht in der Viertelliterflasche als Alternative zu Trinkjoghurt an. Dank der aktiven Kefirkulturen zeichnen sie sich dabei durch ein apartes säuerliches Prickeln aus – ideal für warme Sommertage!

Bettina Pabel

 

Convenience inklusive?
In den Anfangszeiten galt es als Nachteil, dass sich die Pflanzendrinks schlecht für Kaffee-Spezialitäten aufschäumen ließen. Auch ohne Zusatzstoffe hat sich das mit der gewachsenen Auswahl und mit Hilfe von Rezepturanpassungen geändert. Vor allem Hafer- und Mandeldrink geben nach Auskunft der Hersteller einen recht guten Schaum.
The Bridge, Berief, Natumi und Provamel bieten  zudem einen extra Haferdrink Barista an, EcoMil einen Mandel-Barista. Die Zutaten entsprechen zwar denen im jeweiligen normalen Drink, doch enthalten die Barista-Qualitäten etwas mehr Fett oder Pflanzenprotein.
Eine große Rolle für die Performance spielt außerdem die Handhabung, betont Provamel. So sollte man in einer ersten Phase vorsichtig Luft in den Drink einschlagen bzw. holen. Hat das Volumen um etwa die Hälfte zugenommen, gelte es, die Luft durch rollendes Rühren gleichmäßig unterzuheben. Wichtig sei dabei, dass man Pflanzendrinks maximal auf 60 bis 65 Grad erhitzt. 
 

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