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Pseudo-Getreide

Bio-Pseudogetreide: Gesunde Vielfalt von Quinoa über Buchweizen bis zu Hirse und Co.

Bio-Pseudogetreide: Gesunde Vielfalt von Quinoa über Buchweizen bis zu Hirse und Co. © AcanChia UG & Co. KG

Pseudogetreide sind gefragt – bieten sie doch aromatische und optische Abwechslung im Speiseplan, enthalten kein Gluten, aber wertvolle Nährstoffe. Ob für die trotz des Preises besonders beliebte Quinoa oder Buchweizen als gut möglicher neuer Trend, kann die Bio-Branche dem Handel ein komplettes und sicheres Spektrum liefern.

Pseudogetreide in den verschiedensten Formen haben einen festen Platz im europäischen Lebensmittelhandel gefunden. Sie lassen sich wie Getreide verarbeiten und verwenden, gehören jedoch anderen Pflanzengattungen an. Angesichts des aromatischen Geschmacks, der vielseitigen Verwendung und der gesunden Inhaltsstoffe würde statt der nüchtern-abwägenden Bezeichnung Pseudogetreide vielleicht Getreidealternativen besser passen.

Populär sind vor allem Quinoa und Amaranth. Beide nutzten die südamerikanischen Andenbewohner schon seit Jahrtausenden als traditionelle Grundnahrungsmittel, bevor sie in Europa auf den Markt kamen. Hier wurden sie in den letzten zehn Jahren auch als Superfood gehandelt. Schließlich liefern sie reichlich Eiweiß, Ballaststoffe, wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Der Wirbel vor allem um Quinoa, hat sich mittlerweile beruhigt. Die Nachfrage bleibt groß, und sie bietet weitere Wachstumschancen. Amaranth tut sich als ganzes Korn aufgrund seiner winzigen Größe schwerer. Dafür ist er als Zutat in Gebäck oder in gepuffter Form in Müslimischungen sehr beliebt.

Buchweizen, der Dritte im Bunde, hat mit seinen osteuropäischen Wurzeln ebenfalls eine sehr lange Historie als nahrhaftes Lebensmittel vorzuweisen. Jetzt rücken die unverkennbaren kleinen Nüsschen wieder deutlich stärker ins Interesse der Verbraucher. Dazu trägt nicht zuletzt bei, dass er ebenso wie die anderen klassischen Pseudogetreidearten und Hirse frei von Gluten und anderen für manche unverträgliche Getreide-inhaltsstoffe ist.

Das umfassendere Angebot in Breite und Tiefe findet sich klar im Bio-Bereich, samt der damit verbundenen Qualitätsmerkmale: Bodenschonender, pestizidfreier Anbau, zuverlässige und faire Handelsbeziehungen, nachvollziehbare Warenströme und schonende Verarbeitung. Dazu kommt das Engagement einiger Hersteller auf dem Weg zu nachhaltigeren Verpackungen, etwa durch foliensparende Gebindearten oder stabile Papiertüten.

Die Basics: ganz, geflockt, gepufft, gemahlen

Das Bio-Angebot an Basisprodukten umfasst nicht nur sämtliche Sorten an Getreidealternativen, sondern auch die Formen. Es gibt das ganze Korn ebenso wie mahltechnisch oder anders mechanisch bearbeitete Ausführungen: Flocken, Grieß und Grütze, Flakes, Mehl und als Besonderheit der Warengruppe die leicht aufgepufften Körner. Letztere haben durch die physikalische Vorbereitung den Vorteil, dass sie nicht erhitzt werden müssen.

Vor allem für Frühstückscerealien und Kleingebäck sind sie stark gefragt.
Import- und Großhandelsunternehmen wie Bode Naturkost aus Hamburg und Ziegler Organic aus dem bayerischen Wunsidel stellen kompetente Ansprechpartner für Hersteller und Verarbeiter, Handelsmarken und Kaufleute dar.

Bode Naturkost, reiner Bio-Betrieb mit IFS Food und Broker Zertifikat, hat den kommenden Trend für Pseudogetreide frühzeitig erkannt. Schon seit 1995 importieren sie selber Amaranth, Hirse und Buchweizen, Quinoa seit 2005. Mittlerweile werden die Rohstoffe auch unter der eigenen Marke angeboten. Ansonsten stehen für große Mengen verschweißte und etikettierte Schlauchbeutel zur Verfügung. Ebenso möglich seien die Abfüllung in Gläser, Dosen und Papierbeutel beziehungsweise Herstellung von Private Label-Artikeln.

Die Auswahl umfasst dabei alle möglichen Varianten und veranschaulicht insofern das mögliche Spektrum. Beispielsweise gibt es Quinoa (gewaschen) als weißes, rotes und schwarzes Korn sowie als Tricolore Mischung, gepufft und als Flocken. Bei Amaranth beschränkt sich die Auswahl der Nachfrage entsprechend auf das ganze und das gepuffte Korn. Beim Buchweizen werden die ganzen Körner dagegen durch die geschrotete Grütze, Flocken, Flakes und Mehl ergänzt. Während Kunden das Korn alternativ zusätzlich geröstet bekommen können, gibt es das Mehl auf Wunsch als glutenfrei-geprüfte Ware. Schließlich stehen durch die Herkunft aus Europa und aus China noch zwei Preiskategorien zur Wahl. Hirse und -produkte sowie Braunhirse bilden eine passende Ergänzung, obwohl sie als glutenfreies Süßgras zwischen Getreide und Pseudogetreide rangieren.

Bei Ziegler gehören die innovativen Getreidealternativen und deren Angebotsformen genauso fest zur Auswahl. Abnehmer aus allen Bereichen der Lebensmittelerzeugung werden versorgt, ob mit Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Hirse, Braunhirse oder der Zwerghirse Teff. Durch das gute weltweite Rohstoffnetzwerk und einige eigene Anbauprojekte stellt Ziegler die nachhaltige Beschaffung sicher. Amaranth etwa bekommt das Unternehmen aus Peru und Indien, Buchweizen wieder aus China und Osteuropa sowie Deutschland.

Bei den Basisprodukten, also Körnern, gepuffte Körner, Flocken, Grieß oder Schrot und Mehl, führt auch Ziegler dank eigener Verarbeitungsanlagen garantiert glutenfreie Produkte ebenso wie Spezialitäten. Dazu gehören durch Röstung geschmacksintensivierte Produkte oder Instantmehl für Saucen und Suppen. Durch einen gesteuerten Keimprozess mit angeschlossener Trocknung unter Rohkost-Temperaturen kann Ziegler außerdem angekeimte Saaten anbieten. Der Vorteil: Ohne dass eine optische Veränderung zu sehen ist, sollen Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Proteine besser bioverfügbar sein.

Balance zwischen Anspruch und Wirklichkeit

Seitens der Biomarken im Handel haben einige Unternehmen wie Davert, seit wenigen Jahren Tochtergesellschaft von Midsona, mehr oder weniger alle Pseudogetreidesorten ins Programm aufgenommen, andere dagegen eine bestimmte zum Gesamtangebot und zum Bedarf passende Auswahl. Auf weiße Quinoa und die Tricolore-Mischung sowie Amaranth konzentriert sich C.W. Clasen, wobei man sich hier durchaus noch Goldhirse und Buchweizen vorstellen kann. Noch besser laufen die gepufften Ausführungen.

C.W. Clasen kennt und berücksichtigt den hohen Anspruch, den die Produkte erfüllen sollen. Im Vordergrund stehen Produktsicherheit, Gesundheitswert und Geschmack. Ein Aspekt von stark gewachsener Bedeutung sei die Glutenfreiheit, stellt man auch hier fest und signalisiert das Plus neuerdings zusätzlich auf dem Produkt-Facing. Gewünscht seien ansonsten Transparenz bezüglich des Ursprungs und ein möglichst geringer Verarbeitungsgrad.
Was eine sozialgerechte Beschaffung betrifft, hat speziell Quinoa allerdings auch Kritik hervorgerufen. Der anfängliche Boom führte dazu, dass die Anbaugebiete immer weiter ausgedehnt wurden − mit negativen Folgen für das Ökosystem. Große Firmen sind aufgesprungen und haben den traditionellen Anbau durch Kleinbauern verdrängt.

Mit fairtrade Quinoa bietet sich für Anbieter und Verbraucher ein Ausweg. Per se fair gehandelt sind die Produkte von Fairhandelsfirmen. Die Gepa arbeitet für ihre Bio-Quinoa mit der Kooperative Anapqui in Bolivien zusammen. Ethiquable Deutschland unterstützt mit ihrer Quinoa dagegen die Genossenschaft Coprobich aus Ecuador. Außerdem handelt es sich um eine regional angepasste Varietät mit vergleichsweise kleinen Körnern, geringem Stärkegehalt und süßlicherem Geschmack.

Auch C.W. Clasen und Ziegler können fairtrade Bio-Quinoa liefern. AcanChia sitzt, anders als es der Name vermuten lässt, in der Oberpfalz und handelt neben Chia auch Quinoa und Amaranth in Bio und konventionell. Nach dem Motto ,Back to the Seeds‘ geht das Unternehmen einen anderen Weg und setzt mehr auf eine direkte Unterstützung der einheimischen Bauern in Südamerika. Als Unternehmen sind sie aber auch nach Fair for Life-zertifiziert. Einmal mehr spielt der B2B-Bereich die größere Rolle, inklusive dem Vertrieb an Hotellerie, Gastronomie und Großküchen.

Ein weiterer Wunsch der Verbraucher betrifft eine möglichst regionale Herkunft, was zumindest bei Buchweizen weniger problematisch scheint. Allerdings gibt es hierzulande nur noch wenige Anbauflächen. Diese werden jedoch nicht selten von ökologisch arbeitenden Bauern bestellt. Etwa von Chiemgaukorn. Der Bio-Betrieb baut selber Buchweizen an, zusätzliche Mengen oder andere für die Manufakturfertigung benötigte Zutaten kommen von Betrieben in der Region. Chiemgauer Buchweizen,   
-Grütze und -Mehl im Regal in rustikalen Papierbeuteln und mit Bio-Logo, das dürfte die Verbraucher neugierig machen.

Und Quinoa? Wie die Bohlsener Mühle mit ihrem kleinen Erfolgsanbauprojekt für Bioland-Quinoa beweist, lässt sich das kältetolerante Inkakorn tatsächlich in unseren Breitengraden kultivieren. Seither stellt die Firma dem Sortiment aus deutschem Buchweizen regionale Quinoa und -flocken zur Seite. In die Erde kommt selbstverständlich ausschließlich unbehandeltes Saatgut. Damit sich Verbraucher selbst von der Keimfähigkeit überzeugen können, zählen zu den Verkaufsförderungsmaßnahmen unter anderem Saatguttütchen.

Genauso gibt es Quinoa-Anbau in den Niederlanden. Hier baut der Landwirt Rens Kuijten zusammen mit einem Netzwerk an Landwirten regionale Bio-Quinoa an und vertreibt sie über seine Dutch Quinoa Group . Durch den Fokus auf Regionalität bietet er die Quinoa primär lokal an. Seine Erfahrungen vermittelt er aber  auch an Firmen im Ausland, wenn sie eigenes Projekt aufbauen wollen. Für Amaranth gibt es dagegen nur ein paar wenige Anbauprojekte in Österreich. Darauf greift neben Lemberona oder Rapunzel teilweise Estyria zurück, wobei es unter der Bio-Marke Wertvoll Amaranth-Korn, Popps und Fertiggerichten gibt.  

Alternative Mühlenprodukte für Jedermann

Mit Pseudogetreide erreicht der Handel mehrere Zielgruppen gleichzeitig. Viele Normalverbraucher bevorzugen dabei vorbereitete und mühlentechnisch verarbeitete Produkte. Der Bauckhof und die Spielberger Mühle legen hier, das heißt bei Flocken, Grütze und Mehlspezialitäten, einen Schwerpunkt. Beide arbeiten produktabhängig an der Umstellung von Folie auf Papierverpackungen. Buchweizenmehl hat jetzt den Anfang im Bauck-Sortiment gemacht. Pseudogetreide und -produkte, in diesem Fall vor allem Buchweizen und Quinoa, passen perfekt zum wachsenden Angebot an garantiert glutenfreien Bio-Mühlenprodukten mit DZG-Siegel.

Die Spielberger Mühle, die bereits mehrere Trockenprodukte in Papiergebinde füllt, beschränkt sich auf Buchweizen. Eine Besonderheit stellen die Flakes dar. Anders als üblich sind sie nicht gezuckert und extrudiert, sondern wurden traditionell zu groben Flocken gewalzt. Fachhandelskunden finden außerdem die selten angebotene geflockte Teff-Hirse sowie glutenfreie Mehlmischungen mit Buchweizen und Hirse.

Den Bauern ihre Ernteprodukte abzunehmen und schonend zu verarbeiten, gehört für Erdmann Hauser zu einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit dazu. Speziell der einheimische und biologisch-dynamisch angebaute Buchweizen liege ihnen am Herzen: Das Knöterichgewächs fördere die Vielfalt in der deutschen Landwirtschaft und sei von herausragender Bedeutung für Bienen oder andere Bestäuber.

Erdmann Hauser verarbeitet ihn nicht nur in Gebäck, sondern bietet auch Buchweizen-Bulgur an. Gröber gebrochen als die bekannte Grütze, passt er genauso als kernige Beilage wie für  Aufläufe, Salate oder vielleicht in der Müsli-Bowl. Sie würden den Buchweizen vor der Verarbeitung erst mit Wasser und Wärme aufschließen, erläutert Erdmann Hauser. Dadurch komme der Geschmack milder und nussiger hervor. Ein weiteres Getreideaufschlussprodukt ist ein spezieller Getreidebrei, der sich durch seine besondere Bekömmlichkeit auszeichne.  

Fix zubereitet

Bio-Halbfertiggerichte beziehungsweise Fertigmischungen bieten den Vorteil, dass sich damit schnell und einfach ein Gericht oder Gebäck herstellen lassen. Zahlreiche Produkte enthalten Pseudogetreide. Einmal mehr dominiert Quinoa, in diesem Fall gefolgt von Hirse. Auch immer mehr Bio-Anbieter reagieren auf die positive Entwicklung im Bereich Convenience, so dass Handel und Verbraucher eine abwechslungsreiche Wahl haben. Zum Teil handelt es sich um gewürzte Trockenmischungen zum Fertiggaren, die gegebenenfalls mit frischen Zutaten ergänzt werden können. Die zweite Gruppe bilden ‚Bechergerichte‘ im to-go Stil.

Die Antersdorfer Mühle konzipiert das Gros ihrer Trockenfertiggerichte zum Kochen für zwei bis drei Portionen. Dabei geben sie Klassikern der deutschen Küche durch innovative Zutaten neuen Pep. So gibt es statt Gemüseeintopf Quinoa Gemüsetopf, statt simplem Hirsebrei mit Zucker das Pendant aus Kleinhirse mit Goji-Beeren, Rosinen und Kokosraspeln. Ähnlich Chiemgaukorn, deren Buchweizen im Bayrisch Curry, für einen Hofeintopf oder unterschiedlich gewürzte Gemüsebratlinge verwendet wird.

Die süße Richtung bedient die Hofmanufaktur dagegen mit zwei Backmischungen für Kekse. In diesen Zusammenhang passt die neue Backmischung für ein saftiges, glutenfreies Schnellbrot von Bauck. Reis, Mais, Hirse, Quinoa und Buchweizen bilden die Basis, für Trieb und Aroma sorgt Buchweizensauerteig.

Auf komplette Fix-Gerichte setzen unter anderem AcanChia, Estyria oder die BioZentrale. Erstere greifen die ähnliche Verwendbarkeit von Quinoa und Reis auf und haben dazu als schnelle Risotto-Alternative vier Kinotto-Fertigmischungen aus vorgekochter Quinoa und Gemüse kreiert (2 x 60 g).

Durch die enthaltenen Kräuter und Gewürze kann AcanChia auf eine Salzzugabe verzichten. Bei Estyrias Quinoa-Fertiggerichten für Handelskunden und der Reihe für Endverbraucher soll die Bezeichnung Quick & Tasty die beiden Hauptvorteile ausdrücken. Als ‚Lunch’n go‘ laufen dagegen das Quinoa Curry und andere Fixgerichte zum Aufgießen, die die BioZentrale auf der Biofach vorgestellt hat.

Davert ist schon seit mehreren Jahren im Convenience-Bereich aktiv. Quinotto, Quinoa-Burger und Quinoa-Cup finden sich im Portfolio für die schnelle Ethno-Küche. Noch stärker vertreten ist Davert bei innovativen Ideen zum Frühstück, wobei Chia die Hauptrolle spielt. Die winzigen dunklen Körnchen, die mal dem Pseudogetreide und mal wie Lein den Ölsaaten zugeordnet werden, liefern ebenfalls zahlreiche gesunde Inhaltsstoffe und punkten durch ihre quellenden Ballaststoffe mit guter Sättigung. Stichwort Ölsaaten.

Als Spezialist für Leinsaat und andere wertvolle Ölsaaten In Bio-Quailtät gilt AgaSaat. Während Bäckereien und andere Weiterverarbeiter Keimsaaten, Backsaatenmischungen, Chia-Quellmehlmischung und ähnliches finden, bietet agaSaat auch eine Auswahl in Kleinverpackungen für Endverbraucher an, etwa mit Leinsaat oder als 5-Korn-Mix.

Das Extra in der Zutatenliste

Ein nicht zu vergessenes Einsatzgebiet für Pseudogetreide liegt darin, dass sie die Rezepturen für die verschiedensten Lebensmittel auffrischen. Viele Hersteller verarbeiten Flakes, Flocken und Popps gern in Müslimischungen. Beispielsweise ist Allos bekannt für ihre Amaranth-Müslis, der Bauckhof  verwendet Amaranth plus Chia in Müslimischungen und Porridges, und die BioZentrale führt ein Crunchy Müsli mit Amaranth.

Genauso beliebt sind die Saaten und ihre Mehle als Zutat für Brot und Backwaren. Bei  Broten kommt dem Buchweizen eine besondere Bedeutung zu, da sich daraus der erwähnte glutenfreie Sauerteig bereiten lässt. Schnitzer verwendet Sauerteig und Mehl in glutenfreien Schnittbroten, wie Landbrot, Inka- und den Renner Buchweizen-Schnitten. Ebenfalls zum Einsatz kommen Teff und Amaranth.

Als Beispiele für erfolgreiche Keks-Ideen lassen sich die Buchweizen Mandel-Schoko-Zungen und Vollkornkekse von Werz nennen, wohingegen Govindas Backpacker-Rohkostkekse mit angekeimtem Buchweizen eher eine spezielle, aber zahlungsbereite Kundengruppe bedient. Paniermehl zählt mehr oder weniger ebenfalls zu den Backwaren. Hier hat Leimer den Pseudogetreide-Trend in Form von Dinkel-Quinoa-Panade aufgegriffen.

Spannende Produktentwicklungen gibt es schließlich auch bei den Nudeln. Während Chiemgaukorn in ihrer Nudelmanufaktur Nudeln mit Buchweizenmehl herstellt, bietet Govinda nach glutenfreien Nudeln mit Quinoa oder mit Buchweizen neuerdings Nudeln mit gekeimtem Buchweizen (unter 42°C getrocknet).

Alb-Gold arbeitet gleichfalls mit Buchweizenmehl, zum einen in der glutenfrei-Marke fit’n free zum anderen bieten sie Mie-Nudeln mit Dinkel und Buchweizen an. „Bei den Mie-Nudeln war unser Ansatz nicht die Glutenfreiheit, sondern der Wunsch nach einer regionalen Mie-Nudel mit heimischen Rohstoffen“, sagt Marketingleiter Matthias Klumpp. „Wir wollen uns damit von den asiatischen Wettbewerbern auch in den Rohstoffen abheben und verfolgen einen natürlichen Ansatz ohne Zusatzstoffe.“

Bettina Pabel

 

Quinoa
- Gänsefußgewächs, dessen Heimat die südamerikanischen Anden sind,  unempfindlich gegen Trockenheit, Hitze und Kälte 
- Hirse-ähnliche runde Körner, meist weißlich, aber auch rote und braune Sorten
- zur Zubereitung: abspülen und wie Reis oder Getreide mit Brühe körnig kochen
- Verwendung als Beilage, in Suppen oder Bratlingen, Salat (auch gekeimt); Popps, Flocken und Flakes für Müslis, Mehl in Backwaren (ersetzt bis zu 40 Prozent Weizenmehl) 
- reich an Eiweiß mit wichtigen Aminosäuren (Lysin), Mineralstoffen wie Kalium, Calcium und Magnesum und Folsäure; Fettgehalt höher als in Weizen, überwiegend ungesättigte Fettsäuren; niedriger glykämischer Index 
Amaranth
- Fuchsschwanzgewächs mit Herkunft in den südamerikanischen Anden 
- winzige gelbliche Körner mit nussigem Geschmack 
- wie Naturreis oder Getreide körnig kochen und nachquellen lassen
- Verwendung als Suppeneinlage, in Bratlingen, Gebäck und Riegeln. 
- beliebt vor allem als gepuffte und damit größere Körner, z.B. in Müslis und Riegeln; Mehl als Zusatz für Brot, Kuchen und Feingebäck 
- reich an hochwertigem Eiweiß (Lysin), Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium  und Eisen, Fettgehalt höher als in Weizen, überwiegend ungesättigte Fettsäuren; niedriger glykämischer Index 
Buchweizen
- Knöterichgewächs, ursprünglich in Asien, weltweit angebaut, aber kälteempfindlich 
- eckige hellbraune oder helle Samenkörner mit aromatisch-herbem, nussigem Geschmack 
- Verwendung wie Getreide; traditionell gebrochen als Grütze und bekömmlicher Brei, Pfannkuchen und Crêpes; Flakes und Flocken auch lecker für Müsli und Dessert;  das recht dunkle Buchweizenmehl ist ideal für Brot, Pizza und andere herzhafte Gebäcke
- Buchweizen ist Weizen vor allem bei den Gehalten an Magnesium und Kalium überlegen, enthält außerdem sekundäre Pflanzenstoffe wie durchblutungsfördendes Rutin 

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