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Ernährung

Die Bio-vegane Alternative

Breite Auswahl für eine Ernährung ohne Tierprodukte

Die Bio-vegane Alternative © Ramona Kaulitzki / Fotolia

Fast eine Million Veganer leben den Schätzungen nach in Deutschland und vegane Produkte bleiben im Trend, gerade bei den Lebensmitteln. Ein Grund mehr, nicht nur darauf zu schauen, dass die Nahrung keine tierischen Bestandteile oder Produkte enthält. Auch hier steht Bio für zertifizierte Nachhaltigkeit und Gesundheit. Das sehen die Verbraucher genauso: Nach einer Studie aus dem letzten Jahr bevorzugen 70 Prozent der Veganer Bio-Produkte.

Wer sich vegan ernährt, der meidet alle Lebensmittel, in denen tierische Bestandteile vorkommen oder die durch Tiere produziert werden, also Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Honig usw. Dazu solche Produkte, bei denen tierische Bestandteile in irgendeiner Weise in den Produktionsprozess integriert sind, wie etwa Wein oder Säfte, die mit Gelatine geklärt wurden.

Inzwischen mehren sich die Studien über die Folgen veganer Ernährung. Die wissenschaftliche Forschung geht heute mit großer Sicherheit davon aus, dass sie präventiv bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ 2, Bluthochdruck, verschiedenen Krebsarten und Fettleibigkeit wirkt. Der Verzicht auf tierische Lebensmittel bei einer sonst ausgewogenen Ernährung wirke sich nicht schädlich aus - allerdings sollten sich Veganer einiges Wissen über Nahrungsmittel und ihre Inhaltsstoffe aneignen, um Mangelerscheinungen zu vermeiden.

Vitamin B12 als Problem

Vor allem das Vitamin B12, das etwa für die Blutbildung und das Nervensystem unersetzlich ist, kommt in pflanzlichen Lebensmitteln so gut wie nicht vor. Daher wird Veganern empfohlen ihren Vitamin-B12-Spiegel regelmäßig überprüfen zu lassen. Nahrungsergänzungsmittel mit Vitamin B12 gibt es in allen möglichen Darreichungsformen, von Spritzen und Sprays über Kapseln und Tabletten bis Tropfen. Sogar durch Zähneputzen kann eine B12-Ergänzung erfolgen: So soll bei der Dental Med Zahncreme Vitamin B12 von Sante das Vitamin über die Mundschleimhaut aufgenommen werden. Wissenschaftliche Studien bestätigen eine entsprechende Wirkung.

Trotzdem raten viele Mediziner wie auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung und die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung Gruppen mit besonders hohem Nährstoffbedarf von veganer Ernährung bislang ab. Dazu gehören etwa Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere und Stillende.

Vegan leben, weil…

Gründe für vegane Lebensweise sind den Umfragen zufolge vorwiegend Tierschutz, Klimaschutz und auch die Förderung der eigenen Gesundheit. Es sollen keine Tiere getötet werden, um das eigene Leben zu ermöglichen. Fleischproduktion und Milchprodukte belasten dazu das Klima, vor allem durch die Massentierhaltung. Gerade der Verzicht auf Fleisch soll auch der Gesundheit dienen. Gleiches gilt für Milchprodukte: Wie gesund Milchkonsum für den Menschen ist, wird kontrovers diskutiert.

Auch die Verbreitung von Krankheiten kann durch vegane Lebensweise verhindert werden. Denn Zoonosen sind gefährlich: Das sind Infektionskrankheiten, die wechselseitig zwischen Tieren und Menschen übertragen werden können, durch direkten Kontakt oder auch durch kontaminierte Lebensmittel. Mögliche Auswirkungen erleben wir gerade bei der Corona-Pandemie. Wissenschaftler vermuten, das Coronavirus sei auf einem chinesischen Tiermarkt zum ersten Mal auf Menschen übergesprungen.

Natürlich vegan mit Obst und Gemüse

Das Paradies für Veganer und Vegetarier ist naturgemäß die Obst- und Gemüseabteilung. Gemüse und Obst sind ideale Lieferanten von Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, dazu sorgen sie bei niedrigem Energiehalt für eine gute Sättigung. Besonders Eiweißreich sind Spinat und Brokkoli, gefolgt von Kartoffeln. Wer seine Ernährung unter den Aspekten Nachhaltigkeit, Gesundheit und auch Geschmack gestaltet, dem bietet sich eine große Auswahl an Bio-Produkten, viele auch noch regional.

Veganer sollten gerade Bio-Obst noch aus einem anderen Grund bevorzugen: Obst wird manchmal mit Bienenwachs oder Schelllack überzogen, beides tierischen Ursprungs. Bei konventioneller Ware ist das für Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Melonen und Zitrusfrüchte zugelassen, bei Bio nicht erlaubt.

Ebenfalls bei Bio nicht erlaubt ist das Pestizid Chitosan. Damit werden Bananen bei manchen Händlern besprüht, um sie haltbarer zu machen. Es besteht aus Chitin, also den Schalen von Garnelen, Käfern oder anderen Schalentieren.

Nüsse, Kerne, Samen und Cerealien

Nüsse, Kerne und Samen sind ebenfalls in großer Vielfalt zu haben: Hasel-, Wal- und Paranüsse, Pistazien oder auch Erdnüsse und Mandeln, wobei die beiden letzteren in botanischer Definition keine Nüsse sind. Dazu kommen Cashew-, Kürbis-, Pinien- und Sonnenblumenkerne, Sesam- und Leinsamen usw.

Sie alle sind Protein-, Mineralstoff- und Vitaminreich und versorgen den Körper mit Spurenelementen wie Kalium, Kalzium, Eisen, Zink und Selen, hier vor allem Paranüsse. Einen besonders hohen Gehalt an Eiweiß haben Hanfsamen. Nüsse sind allerdings auch sehr fettreich, sie enthalten jedoch viele ungesättigte und essentielle Fettsäuren. Vor allem in Walnüssen sind viele Omega-3-Säuren zu finden.

Vegane Müslifans haben es einfach: Eigentlich sind fast alle Cerealien vegan und werden dann beim Frühstück einfach mit pflanzlichem Milchersatz genossen. Doch Vorsicht bei mit Zucker überzogenen Frühstücksflocken. Damit der Zucker an den Flakes kleben bleibt, wird teils Gelatine verwandt.

Getreide und Nudeln zur (fast) freien Auswahl

Getreideprodukte - dazu gehört auch Reis - und Nudeln (ohne Ei) sind immer vegan. Insbesondere Vollkornprodukte liefern wichtige Mineralstoffe und Vitamine, Ballaststoffe und komplexe Kohlenhydrate. Getreide stellt in der veganen Ernährung zudem einen weiteren wichtigen Eiweißlieferanten dar.

Es enthält je nach Art zwischen zehn und 16 Prozent Eiweiß. An der Spitze bei ‚echtem‘ Getreide liegt Dinkel gefolgt von Hafer, doch noch mehr Eiweiß enthält das Pseudogetreide Amaranth. Dieses ist besonders reich an der essentiellen Aminosäure Lysin, die normalerweise eher in tierischen Lebensmitteln vorkommt. Als Pseudogetreide ist Amaranth zudem glutenfrei, genau wie das ebenfalls eiweißreiche Quinoa oder der Buchweizen.

Viele Nudeln sind sowieso vegan, etwa die italienischen Varianten aus Hartweizengrieß und Wasser. Genauso viele asiatische Nudeln: Glasnudeln werden aus Stärke der Mungobohnen produziert, Reisnudeln hauptsächlich aus Reismehl. Ramen sind wie Udon und Somen eine japanische Nudelsorte und bestehen aus Weizenmehl, Wasser und Salz, die ebenfalls japanischen Soba dagegen aus Buchweizen.

Brot - nicht immer vegan

Brot hat seine Tücken für Veganer. Vor allem industriell arbeitende Großbäckereien verwenden L-Cystein als Mehlbehandlungsmittel. Die Aminosäure hat Einfluss auf die Konsistenz des Teigs und wird aus Schweineborsten oder Federn gewonnen.

Auch die Verwendung von Schweineschmalz ist beim Backen üblich. Es gehört zu den Speisefetten und kann ein Bestandteil von Backmitteln sein, die beispielsweise für Toastbrot und Brötchen verwendet werden. Speisefette, auch direkt als Zutat zugesetzt, sorgen etwa für eine weiche Krume. Für Laugengebäck gehört Schweineschmalz traditionell zur Rezeptur.

Auch einige Zusatzstoffe wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren können aus Schweineschmalz hergestellt werden.
In fertig verpacktem Brot oder Brötchen steht in der Zutatenliste, ob Schmalz enthalten ist. Bei den Glyceriden lässt sich allerdings nicht erkennen, woraus sie gewonnen wurden.

Hülsenfrüchte mit hochwertigen Proteine

Hülsenfrüchte sind fettarm, eine gute Eiweißquelle und reich an Vitamin A, Vitamin B, Kalium, Kalzium, Eisen und Ballaststoffen. Gekeimt sind sie leicht verdaulich und Vitamine und Ballaststoffe reichern sich in den Keimlingen an. Das Eiweiß ist sehr hochwertig und eine gute Alternative zu Fleisch. Die Hülsenfrüchte stechen nicht nur durch ihre positiven Nährwerte hervor, sondern auch durch ihre Vielfalt: Rund 500 Bohnensorten, dazu verschiedenste Linsen- und Erbsenarten sind bekannt.

Auch bei Hülsenfrüchten ist es wichtig, auf Bio-Qualität zu achten. Konventionelle Produkte sind oft mit Glyphosat belastet, das zum Beispiel auch in geschälten Linsen noch zu finden ist. Das Herbizid wird oft kurz vor der Ernte eingesetzt, damit die Linsen absterben, trocknen und leichter geerntet werden können.

Brotaufstriche natürlich vegan

In Brotaufstrichen sind vegane Hersteller ganz groß: Ob süß oder herzhaft, es findet sich eine enorme Auswahl ganz ohne tierische Inhaltsstoffe. Bei Marmeladen sind die Inhaltsstoffe gesetzlich festgelegt: Es dürfen nur Zucker, Pektin und Früchte enthalten sein. Doch schon in Konfitüren ist Honig als Ersatz für Zucker erlaubt. Gelees bestehen meist aus eingedicktem Fruchtsaft oder aus Fruchtsaftmischungen und können Gelatine enthalten. Und da es keine Vorschriften für die Inhaltsstoffe von Fruchtaufstrichen gibt, müssen Veganer hier genau hinschauen.

Die Varianten bei den pikanten Aufstrichen reichen von traditionellen Gemüseaufstrichen wie zum Beispiel Artischocken Bruschetta bis zu ungewöhnlichen Spezialitäten wie Algen und Shiitake in Marinade. Dazu kommen gekühlte Aufstriche wie Hummus in vielen Geschmacksrichtungen.
Vegane Schokocremes kommen ohne Milchpulver aus, bei einigen wird es durch Inhaltsstoffe wie Sojapulver, Süßlupinenpulver oder Reismehl ersetzt. Nussmuse gibt es von Erdnuss und Mandel über Kürbiskern und Pistazie bis zu Kokos in vielfältigen Varianten. Die gemahlenen Nüsse ergeben aufgrund ihres hohen Fettgehalts eine Art Püree, dem nichts mehr zusätzlich beigefügt werden muss.

Es muss nicht immer Honig sein

Wenn es um die Honig-ähnliche Süße geht, stehen inzwischen viele alternative pflanzliche Produkte wie Dicksäfte und Sirups zur Auswahl. Da sind zum einen der aus Mexiko stammende Agavendicksaft und die Agavencreme. Hierzulande schon lange bekannt ist der kanadische Ahornsirup. Häufig sogar regional produziert wird Zuckerrübensirup: 1801 entstand schließlich die erste Zuckerrübenfabrik der Welt in Schlesien.

Schoko, Süßes und Knabbereien

Generell naschen Veganer und Vegetarier deutlich weniger als der deutsche Durchschnitt, ergab eine YouGov-Umfrage vom Anfang des Jahres. Doch vegane Varianten trafen nach der YouGov- Analyse trotzdem auf eine für Naschereien durchaus offene Zielgruppe.

Vegane Schokoladen enthalten statt tierischer oft pflanzliche Milch oder Siruppulver aus Reis, Mandeln oder Soja. Bitterschokoladen ab einem Kakaogehalt von mindestens 60 Prozent sind üblicherweise sowieso vegan, da meist auf den Zusatz von Milch verzichtet wird. Bei Veganer Confiserie besteht die Basis in der Regel aus Zucker, Kakao und Kakaobutter und wird meist mit Nussmus oder Kokosöl verfeinert. Nougat wird entweder pur, als Zutat von Trüffeln und Pralinen oder als Bestandteil in Gebäck verwendet.
Bei Riegeln gibt es eine besonders große vegane Auswahl: Vegane Schoko-, Nuss- und Fruchtriegel punkten sowohl mit klassischen als auch mit ungewöhnlichen Inhaltsstoffen wie etwa verschiedensten Superfoods. Proteinriegel sind nicht nur ein einfacher Snack für zwischen- durch, sondern sie helfen auch mit, den Proteinbedarf zu decken.

Veganes Fruchtgummi und veganes Lakritz ohne Gelatine und Honigwachs findet sich mittlerweile in so gut wie jedem Supermarktregal. Auch Bonbons und Kaugummis sind vegan zu haben. In Chips können tierische Bestandteile nicht nur als Milch- oder Molkepulver enthalten sein, sondern sich auch in Form von Geschmacksverstärkern und Aromastoffen verstecken. Einige der Zusätze sind nicht kennzeichnungspflichtig, etwa Aromen vom Wild oder aus Kälberlab. Hier ist der Bio-Konsument auf der sicheren Seite, da Bio-Chips ohne die gebräuchlichen Geschmacksverstärker, isolierte Aromastoffe oder Sulfite zur Haltbarmachung auskommen. Die meisten Bio-Hersteller kennzeichnen ihre Produkte zudem ausdrücklich als vegan.

Veganes Eis

Bei herkömmlichem Milcheis sind es Ei-Lezithin und Milcheiweiß, die Fett und Wasser zum cremigen Endprodukt verschmelzen. Bei veganem Eis wirken pflanzliche Proteine meist aus Soja oder Lupine emulgierend. Häufig werden veganem Eis aber noch weitere Emulgatoren zugesetzt. Bio-Inhaltsstoffe und eine kurze Zutatenliste sowie sorgfältige Produktion machen hier den Unterschied.

Fruchteis und Sorbet sind nicht per se vegan, da sie üblicherweise aus industriellem Saft hergestellt werden. Dieser könnte mit Gelatine geklärt worden sein. Auch als Bindemittel kommt die Gelatine in Sorbets vor. Außerdem enthalten Sorbets manchmal Eischnee, um sie luftiger zu machen.

Vegane Ersatzprodukte

Sehr viele Veganer sind offen für sogenannte Ersatzprodukte: 88,1 Prozent der im letzten Jahr in einer großen Umfrage des Herstellers Veganz befragten Veganer ersetzen Fleisch, Milch, und Käse gerne mal durch pflanzliche Alternativen. Besonders beliebt sind Milchersatzprodukte, dicht gefolgt von Fleischalternativen und pflanzenbasiertem Joghurt oder Quark.

Das Sortiment der sogenannten Ersatz- bzw. Alternativprodukte ist riesig, doch liegt der Fokus häufig allein auf dem Vermeiden tierischer Inhaltsstoffe. Dann sind sie stark verarbeitet und der Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe und die Nährstoffzusammensetzung ist ernüchternd: Manche enthalten viel Fett, Zucker, Gewürze und Zusatzstoffe. Vegan ist eben nicht immer auch gleich gesund. Hier garantiert ein Bio-Siegel, dass die Inhaltsstoffe zumindest von ökologischer Qualität sind und der Kunde kann sich auf wenige und natürliche Zusatzstoffe verlassen. Zudem wird mit diesen Produkten mehr für Nachhaltigkeit und Umweltschutz getan.

Fleisch- und Wurst-Ersatz

Als Grundstoff für Fleisch- und Wurst-Ersatz dient zum Beispiel Soja, etwa bei Sojaschnetzel, Tofu und Tempeh. Inzwischen gibt es auch immer mehr regional angebautes Soja, so dass die Produkte immer nachhaltiger werden. Alternativen zu Soja, die schon lange Zeit in unseren Regionen angebaut werden, sind ebenfalls vielfältig: Süßlupinen, Getreide wie Bulgur oder Grünkern, und Bohnen und Linsen. Seitan wird aus Weizeneiweiß produziert.
Sogar aus Kokosnuss oder Shiitake-Pilzen wird Fleischersatz hergestellt, zum Beispiel ‚Speck‘ oder veganes Mett. Ein in den letzten Jahren modern gewordener Fleischersatz ist die exotische Jackfruit, deren Nährwertgehalt dem der Kartoffel ähnelt.

Fisch-Ersatz

Fisch ist ein sehr proteinreiches Lebensmittel und viele Fischarten enthalten zudem wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Diese können Veganer zum Beispiel durch Algen, Leinöl und Leinsamen, Walnüsse oder Chiasamen zu sich nehmen. Wer den Geschmack von Fisch vermisst, für den gibt es inzwischen eine Reihe von Fischersatzprodukten deren Basis zum Großteil Weizeneiweiß, Tofu und Soja sind.

Milch-Ersatz

Ob tierische Milch und Milchprodukte zu einer gesunden Ernährung gehören, ist mittlerweile umstritten. Außer vielen Vitaminen und Mineralstoffen wie Magnesium und Kalzium enthält Milch auch den Milchzucker (Laktose), den viele Erwachsene nicht problemlos verdauen können. Etwa fünf bis 15 Prozent der Europäer vertragen keinen Milchzucker. In Afrika oder Ostasien sind dagegen 65 bis über 90 Prozent der Erwachsenen betroffen.

Auch daher werden milchfreie Pflanzendrinks immer beliebter. Sie sind nicht nur ein laktosefreier veganer Milchersatz, sondern bieten auch andere Nährwertvorteile, insbesondere einen geringeren Fettgehalt. Angefangen mit Soja- und Reisdrinks, umfasst die Auswahl Drinks aus Hafer und anderen Getreide- oder Pseudogetreidesorten sowie aus Kokos, Erbsen, Lupinen, Hanf, Mandeln, Erdmandeln und Nüssen. Dazu kommen Zweier-Mischungen und Varianten mit Schoko-, Vanille- oder Fruchtgeschmack. Im Trend liegen ungesüßte Drinks. Bei gesüßten Varianten wird bei Bio auf Industriezucker verzichtet und bei veganen Drinks zum Beispiel mit Agavensirup gearbeitet.
Für Bio spricht, dass Pestizide beim Anbau tabu sind und bei der Herstellung weder chemische Lösungsmittel zum Entfetten noch gentechnische Enzyme oder Zusatzstoffe wie Phosphate oder künstliche Aromen eingesetzt werden. Einigen Pflanzendrinks werden Mineralstoffhaltige Meeresalgen beigesetzt, um wie bei Milch Kalzium zu liefern.

Statt Joghurt, Quark, Sahne und Co.

Veganer Joghurt wird meist aus Soja gemacht, aber auch Sorten auf Basis von Mandeln, Hafer, Lupinen, Reis, Kokosnuss oder Hanf sind im Handel erhältlich. Pflanzlicher Joghurt überzeugt mit einer cremigen Konsistenz und mil- dem Geschmack.

Veganer Quark wird in der Regel aus der Milch von Sojabohnen, Mandeln oder Cashewkernen hergestellt. Vegane Quarksorten werden mit probiotischen Bakterienkulturen versetzt, die dem Quark seinen typischen, sauren Geschmack verleihen.

Als Alternative zu Butter bietet sich pflanzliche Margarine an, doch auch die ist nicht immer vegan. Manche Sorten enthalten Tiermilchbestandteile wie Buttermilch oder werden mit Vitamin D aus Wollfett angereichert. Wichtig ist auch die Produktion aus Ölen mit einer guten Fettsäurezusammensetzung. Bei Rapsöl beispielsweise ist das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren besonders günstig (etwa 2:1).

Pflanzlicher Sahne-Ersatz kann auf Basis verschiedenster Zutaten wie Soja, Dinkel, Mandeln, Hafer und Reis, aber auch Kokosnuss hergestellt werden. Auch Kokosmilch wird gern verwendet. Im Unterschied zu veganer Kochsahne weist vegane Schlagsahne einen höheren Fettanteil auf und ist häufig gesüßt. Vegane saure Sahne kann aus Tofu oder Nüssen hergestellt werden. Sie wird in der Regel mit veganen Milchsäurebakterien versetzt, damit sie ihren typischen sauren Geschmack entwickelt.

Sogar wer auf Buttermilch steht, kann ähnlichen Geschmack in vegan finden, zum Beispiel auf der Basis von fermentierten Cashewkernen. Auch Crème fraîche ohne tierische Bestandteile kann auf Basis von Cashewkernen zubereitet werden oder ist im Supermarkt meist auf Soja- und Pflanzenfettbasis zu finden.

Käse-Ersatz

Die meisten veganen Alternativen mit eher fester Konsistenz wie zum Beispiel ‚Streukäse‘ oder ‚Käsescheiben‘ bestehen im Wesentlichen aus Wasser, pflanzlichen Ölen wie Kokosöl oder Palmöl und Stärke, zum Beispiel Kartoffelstärke. Einige enthalten auch Tofu und / oder verarbeitete Nüsse. Veganer Frischkäse kann auf Basis von fermentiertem Bio-Soja oder von Mandeln hergestellt sein, veganer Mozarella hat meist Vollkornreis als Grundbestandteil. Manche der veganen Käse reifen bei der Herstellung zum Teil mehrere Wochen lang, ähnlich wie Käse auf Basis tierischer Milch. Dazu gehören etwa veganer reifer Cheddar und veganer Roquefort.

Bei den Nährstoffen unterscheiden sich Käse und seine Alternativen dementsprechend erheblich. Veganer Hartkäse enthält in der Mehrzahl etwas weniger Fett, dafür kein Eiweiß und hat meist einen Kohlenhydrat-Anteil von etwa einem Viertel – aus der Stärke stammend.

Ei-Ersatz

Auch die Auswahl an veganen Ei-Alternativen wächst. Meist sind das Ei-Ersatzpulver, die aus einer Mischung von Lupinenmehl, Tapioka, Kartoffel- oder Maisstärke bestehen. Sie werden mit etwas Wasser aufgeschlagen und haben dann ähnlich gute Bindeeigenschaften wie übliche Eier.
Veganer, die nach natürlicheren Bindemitteln suchen, werden zum Beispiel fündig bei Chia Samen, Flohsamen, Leinsaat, Bananen, Kichererbsenmehl, Sojamehl, Seidentofu und Süßlupinen.

Vorsicht Falle

Auch Getränke müssen nicht vegan sein: Nicht-deutsche Biere wie zum Beispiel Guinness werden teils mit Fischblasen geklärt, Wein und Säfte mit Gelatine. Produkten mit intensiver roter Farbe ist teilweise immer noch der Farbstoff E 120, Echtes Karmin, zugesetzt, auch wenn dessen Einsatz stark abgenommen hat. Der Farbstoff, der auch unter der Bezeichnung Cochenille bekannt ist, wird aus getrockneten weiblichen Schildläusen gewonnen. Bei manchen Süßigkeiten oder Eis beruht die leuchtende Farbe ebenfalls auf E 120.

Sogar der ganz normale Zucker kann ungeeignet für vegane Ernährung sein. Deutscher Zucker ist vegan, doch in Ländern wie den USA wird manchmal Kohle aus verbrannten Kuhknochen als Filter eingesetzt, um ihn zu entfärben. Solche Filterstoffe müssen nicht deklariert werden.

Trend: vegane Fertigprodukte und –gerichte

Auch im veganen Sortiment werden Fertigprodukte und  -gerichte zunehmend nachgefragt. Die Auswahl geht von tiefgefrorenen Fertiggerichten über trocken haltbare bis zu frischer Convenience. Die Bio-Varianten heben sich nicht nur durch ihre sichere ökologische Herkunft ab, sondern auch durch die Freiheit von Geschmacksverstärkern und anderen bei Bio nicht erlaubten synthetischen Zusatzstoffen. Clean Label ist hier die Regel, auch bei den Fertigprodukten.

Einen Schwerpunkt bei tiefgefrorenen Produkten bilden die verschieden belegten Pizzen und hier werden die veganen Varianten immer beliebter. So habe sich die vegane Verdura aus Dinkelteig bei Followfood zu einer der bestverkauften Sorten entwickelt. Wer lieber selber belegt, für den gibt es diverse gefrostete und gekühlte Fertigteige sowie Teigtrockenmischungen.
Auch Mehrkomponenten-Fertiggerichte aus der Tiefkühltruhe finden sich als vegane Produkte, etwa Nudelgerichte, Currys, Tajine, veganes Chili, Aufläufe oder die klassischen Gemüsepfannen. Nicht zu vergessen sind die diversen Kartoffelprodukte. Von Pommes und Puffern über Rösti bis zu verschiedensten Kartoffel-Gemüse-Bratlingen geht die vegane Palette.

Kunden, die trotz wenig Zeit möglichst wenig verarbeitete Produkte bevorzugen – oder deren Gemüsegelüste nicht der gerade herrschenden Saison entsprechen – werden ebenfalls in der Tiefkühltruhe fündig. Angeboten werden auch ausgefallene Sorten und ungewöhnliche Mischungen. Zumindest ist hier bei Obst und Gemüse die Schnibbelarbeit schon erledigt und die Vitamine bleiben beim Einfrieren am besten erhalten.
Gemüsekonserven sind zwar besonders lange haltbar, aber meist stärker verarbeitet und enthalten häufiger Zusätze. Genauso lange haltbar sind Trockenmischungen etwa für diverse Bratlinge oder Falafel.

Bei der veganen Frische-Convenience finden sich viele Nudelgerichte, die in wenigen Minuten fertig bereitet sind, sowie Fleischalternativen wie vegane Frikadellen. Auch frische Suppen, teilweise To-go, sind häufig vegan, ebenso Bowls oder Salatmischungen, samt Dressing. Haltbar bieten sich viele Suppen im Glas an und auch Soßen und vegane Pesti.

Elke Reinecke

 

Rund eine Million Veganer
Im Jahr 2019 gab es in der deutschsprachigen Bevölkerung ab 14 Jahre rund 0,95 Millionen Personen, die sich selbst als Veganer bezeichnen würden oder als jemand, der weitgehend auf tierische Produkte verzichtet (Statista). Die Zahlen schwanken allerdings je nach Quelle. Als Vegetarier oder als Leute, die weitgehend auf Fleisch verzichten, ordneten sich selbst im letzten Jahr mindestens sechs Millionen Menschen ein.
Bei einer Statista-Umfrage in 2019 gaben fast 30 Prozent der Befragten an, in den letzten zwölf Monaten häufig vegane Produkte gekauft zu haben. Der Umsatz mit vegetarischen und veganen Produkten in Deutschland lag nach dem Hamburger Statistik-Portal im rollierenden Jahr 2019 (bis KW 09) bei rund 1,22 Milliarden Euro.
In der Veganz Ernährungs­Umfrage 2019 gaben 24.000 Menschen aus 15 verschiedenen Ländern Auskunft über ihre Ernährung, ihr Einkaufsverhalten und ihre persönlichen Einstellungen. 33,7 Prozent der Befragten lebten vegan. 86 Prozent der veganen Europäer gaben an, dass sie beim Lebensmitteleinkauf großen Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz legen – diese Beweggründe für Veganismus liegen nach dem Tierschutz auf Platz zwei. Über 70 Prozent kaufen lieber Bio-Produkte, fast 70 Prozent kaufen Obst und Gemüse nach Saison und 66 Prozent bevorzugen regionale Produkte.

 

Kein veganes Steak, keine vegane Milch
Im Dezember 2018 wurden die neuen ‚Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs‘ von der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) veröffentlicht. Entscheidend ist dem Gremium zufolge die sensorische Ähnlichkeit der Eigenschaften zum ähnlichen Lebensmittel tierischen Ursprungs. Als Faustregel der Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeiten zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs gelte, je enger sich vegane und vegetarische Lebensmittel an ihre tierischen Vergleichsprodukte anlehnten, desto ähnlicher müssten sie diesen sein.
Bezeichnungen, die sich auf gewachsene Fleischteile bezögen wie Filet oder Steak, seien bei fleischlosen Produkten unüblich, der Gebrauch von Bezeichnungen von geschnittenen Fleischteilen und zerkleinertem Fleisch wie Schnitzel oder Gulasch, dagegen üblich und etabliert. Es solle bei solchen Lebensmitteln an gut sichtbarer Stelle ein Hinweis wie vegetarisch oder vegan und die maßgebliche ersetzende Zutat vermerkt sein. Bezeichnungen für spezifische Wurstwaren wie Lyoner, Salami oder Leberwurst sollten wenn, dann nur in beschreibender Form wie Typ Salami oder nach Art Salami verwandt werden. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs sind laut Ministerium nicht rechtsverbindlich.
Bei den Milchersatzprodukten ist die Lage dagegen rechtlich geklärt. Laut Gesetz sind andere Bezeichnungen als Milch zu verwenden, wenn Kuhmilch durch Getränke aus Soja, Hafer oder auch Reis ersetzt wird. Nach einer europäischen Verordnung ist mit dem geschützten Begriff ‚Milch‘ „das Gemelk einer oder mehrerer Kühe“ gemeint. Stammt eine Milch von anderen Tierarten, muss das entsprechend angegeben werden, etwa als Ziegenmilch. Die Bezeichnung Kokosmilch darf aber für das feinvermahlene Fruchtfleisch der Kokosnuss verwendet werden, obwohl es sich hier zweifelsfrei nicht um ein Gemelk handelt.

 

Wie nachhaltig sind Lebensmittel aus Soja?
Soja steht in der Kritik, da die Ausweitung der Ackerflächen vor allem in Südamerika großen Schaden an der dortigen Umwelt anrichtet. Außerdem werden zum Beispiel in ganz Amerika vorwiegend gentechnisch veränderte Soja-Sorten angebaut - hier hat Monsanto den Markt fest in der Hand.
In der EU ist zwar der überwiegende Teil der jährlichen Sojaimporte gentechnisch verändert, doch geht er vorwiegend in die Futtermittelproduktion. Nur ein kleiner Anteil der weltweiten Sojaproduktion wird direkt zu Lebensmitteln verarbeitet.
Und auch hier greifen die nachhaltigen Bio-Prinzipien, die sowohl einen umweltschädlichen Anbau als auch Gentechnik verbieten. Lebensmittel, die als genetisch verändert zu kennzeichnen sind, gibt es in Deutschland sowieso äußerst selten, da sie wegen der ablehnenden Haltung der deutschen Verbraucher vom Lebensmitteleinzelhandel nicht ins Sortiment genommen werden. Die veganen Burger von Impossible Meat etwa, die inzwischen mit gv-Soja hergestellt werden, wurden in Deutschland bisher nicht auf den Markt gebracht. Zudem setzen gerade Firmen aus dem Lager der ökologischen Lebensmittelhersteller verstärkt auf regional angebaute Sojabohnen. 

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