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Käse

Bio-Käse bleibt Thema

Von Must-have Klassikern und Schnelldrehern bis zu Spezialitäten und Raritäten

Bio-Käse bleibt Thema

Die überzeugende Vielfalt an Bio-Käse beruht darauf, dass die Käsereien ausschließlich wertvolle Bio-Milch von unterschiedlichen Tierarten mit Know-how und Liebe zum Handwerk verarbeiten. Ergänzt durch die Zeit, die sie für eine natürliche Reifung brauchen, spiegeln die Käsesorten den Charakter bewährter Tradition und ihrer Region.

Bio-Käse bereichert das Frischesortiment in allen Angebotsformen, das heißt sowohl aus der Bedien- und der Prepacktheke als auch aus dem Selbstbedienungsregal. Theken bieten wesentlich mehr Spielraum und Abwechslung. Kaufleute können Kunden auf der Suche nach milden, sahnigen Sorten ebenso wie nach charakterstarken Spezialitäten versorgen.

Nicht selten steht auch der Zweck im Vordergrund, sei es zum Frühstück, als Begleitung zum Wein oder als Finale eines Menüs. Das zertifizierte Bio-Angebot reicht dabei von Standardsorten bis zu geschützten AOP-Käse, bäuerlichen Raritäten und saisonalen Kreationen. Allesamt ohne Zusatzstoffe oder Gentechnik.

Die Bio-Käsevielfalt auf einen Blick

  • Milch von unterschiedlichen Tierarten
  • Reifestufen von frisch bis uralt
  • naturbelassen oder veredelt mit wechselnden Zutaten
  • unterschiedliche Standards
  • regional, deutsch und international
  • mit Extras wie Verbands- und EU-Schutzsiegel oder laktosefrei
  • als Laib, Teilstücke, Scheiben und im Becher

Bio-Käse muss sich auch im konventionell verwurzelten Lebensmitteleinzelhandel absolut nicht mehr schwertun. Beispiel tegut…: Auf rund 42 Prozent ist der Bio-Anteil im Käsethekensortiment im Vergleich zum Vorjahr gestiegen. Andy Spillker, Einkauf Frische, sagt: „Die Kunden fragen Bio-Produkte nach über das gesamte Sortiment hinweg. Bei frischen Produkten inklusive von Käse sind Transparenz entlang der Wertschöpfungskette sowie Regionalität allerwichtigstes Kriterium.“

Gerade Bio-Käse werde oft noch in kleinen Käsereien produziert, die Wert auf traditionelle Verfahren und Rezepturen legten. Mit dem Kauf von Bio-Käse unterstützten sie bewusst auch kleinere Betriebe, die mit ökologischer Milch und Verzicht auf Spritzmittel zum Umweltschutz beitragen. Dabei weiß Spilker: „Die Fachkompetenz der Mitarbeiter an der Frischetheke trägt maßgeblich zum Erfolg bei.“ Regelmäßig besuche daher ein Käsefachberater die Märkte, schule das Personal und informiere über Trends. Dazu gehören auch Käseneuheiten, die sich dann oft auch halten. Etwa der vor fünf Jahren eingeführte Inanna-Schafkäse, dessen Qualität und der Geschmack überzeugt hätten.

Geschmeidige Schnittkäse für jeden Geschmack

Die größte Gruppe im Handel bilden Schnittkäse, vor allem aus Kuhmilch. Das gilt genauso für das Bio-Angebot. So setzt auch der Milchhof aus Liechtenstein für seinen Bio-Start auf Schnittkäse. Tatsächlich war Liechtensteiner Bio-Käse bisher im deutschen Handel Mangelware, obwohl das Fürstentum den höchsten Anteil an Bio-Milch verzeichnet. Das Symbol der Fürstenkrone ziert jetzt  Bio-Liechtensteiner herzhaft oder würzig. Erhältlich als 200 Gramm-Stück, geteilter oder ganzer Laib.

So wie der Milchhof nutzten viele Anbieter die Anuga oder den bioPress-Organic Market zur Präsentation ihrer Bio-Käse. Etwa die Albert Herz GmbH aus dem Allgäu, die die bisherigen Bio-Sorten Emmentaler, Bergkäse und Gouda ab Januar mit gleich fünf Laiben in Bioland-Qualität ergänzen. Gekäst mit Heumilch g.t.S. und in Geschmacksnuancen von mild bis würzig, sind sie unter anderem durch Rotwein-Affinage oder eine Schicht aus Blüten und Kräutern in der Teigmitte veredelt. Den regionalen Charakter betonen das blaue Allgäu-Logo und Namen wie Weinbergler oder Almbergler Gute Laune. Neben der Thekenware gibt es SB-Stücke, die Herz demnächst in einer heimkompostierbaren Folie verpackt anbieten will.

Bei Schnittkäse bieten die Bio-Hersteller neben Natursorten gern auch solche, bei denen sie die Naturrinde mit dekorativen Blüten, aromatischen Saaten oder Kräutern veredelt haben. Bekannt dafür sind etwa Gebrüder Baldauf und die Käserebellen.

Für Abwechslung in der Theke sorgen außerdem saisonal  geprägte Schnittkäse von Mai-Gouda und Schnittlauchkäse im Frühjahr bis zu Vacherin, Raclette und Co. ab Herbst. Im Bio-Bereich bieten beispielsweise wieder die Käserebellen und die Bio-Molkerei Söbbeke regelmäßig solche Sorten an. Lassen sich bei ersteren unter anderem Bio Nussrebell und Bärlauchrebell nennen, hat Söbbeke für diesen Winter einen Waldkäse mit Steinpilzen plus Wacholderbeeren kreiert und mit einem Gewinnspiel für Baumpatenschaften verbunden. Generell dominieren bei dem Betrieb rotgeschmierte Käse, die zum Teil nach Sagengestalten aus dem Münsterland benannt sind.

Regionalität als Qualitätsstandard

Bio-Milch ist wegen der Öko-Kriterien sowieso schon von besonderer Güte. Vor allem im alpenländischen Raum loben viele Käsereien zusätzlich die Verwendung von Heumilch und ähnliches aus. Der Fall ist das unter anderem auch bei Baldauf, den Käserebellen und der Käsküche Isny.

Auf den Baldauf Käsespezialitäten sind mit Bioland, Allgäuer Heumilch und Allgäu-Herkunft gleich drei Extra-Werte hervorgehoben. Die Käserebellen betonen ihrerseits die Verarbeitung von EU-geschützter Bergbauern-Heumilch, die Landwirte aus dem Biosphärenpark Großes Walsertal und anderen Bergregionen liefern. Die Käseküche Isny schließlich will als reiner Bio-Betrieb Heimatverbundenheit mit Transparenz verbinden. Besucher sind daher willkommen und können beim Käsen der Heumilch-Käse zuschauen oder in den Reifekeller hineinschnuppern.

Heumilchkäse und Bio-Qualität ist also eine gelungene Kombination, aber nicht die einzige. So verarbeitet Kärntnermilch aus Österreich sogenannte Bio-Wiesenmilch mit garantierter Weidehaltung der Kühe während der Vegetationsperiode. Unter dem Markennamen Bio-Wiesenmilch bietet der Betrieb überwiegend naturbelassene Standardsorten vom Laib oder als SB-Ware, etwa Butterkäse, Gouda oder Draudamer-Großlochkäse.

Mit Ziege auf der Grünspur

Im Unterschied zu konventionell gehaltenen und auf maximalen Ertrag getrimmten Milchtieren geben die Tiere bei ökologischer Haltung und bei Grünfütterung deutlich weniger Milch. Zugleich fällt bei Ziegen und noch mehr bei Schafen nur ein Bruchteil der Menge wie bei den Kühen an.
Trotzdem haben sich insbesondere Ziegenkäse längst hervorragend etabliert. Der feine Geschmack, die helle Farbe, die gute Verträglichkeit tragen zum Erfolg bei. Viele verbinden das Angebot vor allem mit Frisch- und Weichkäsespezialitäten. Es gibt aber auch zahlreiche gereifte schnittfähige Sorten. Beispielsweise hat Vandersterre den bisherigen beiden Bio-Landana-Schnittkäsen mild und alt mit Erfolg einen Ziegen-Landana zur Seite gestellt.

Bio Kaas mit der Marke Bastiaansen hat dagegen schon seit mehreren Jahren Käse aus anderen Milcharten ins Sortiment aufgenommen. Der Schwerpunkt des umfangreichen und durch zahlreiche Kräuter oder Gewürze vielfältigen Angebots liegt weiterhin auf Kuhmilchkäse, etwa nach Gouda-Art oder Maasdamer. Ziegenkäse wie Brie, Ribeaupierre oder Schnittkäse mit Ysop und Zitrone bilden ebenso wie eine kleine Auswahl an Schafkäse eine passende Erweiterung.

Als letztes Beispiel seien die Produkte von Kaaslust erwähnt, die unter anderem über die ÖMA in den deutschen Handel kommen. Selbst hebt der Betrieb als Spezialität zum einen goldgelben Demeter-Schnittkäse aus der Weidemilch von Jerseykühen hervor. Dazu den  Geitenkaas aus Demeter-Ziegenmilch, der mit einer braunen Naturrinde überrascht, die während des Reifens in einer feuchten Torfscheune und der Pflege mit Karamell entsteht.

Bio-Hartkäse für Käsekenner

Mindestens zwei Monate − teilweise auch mehrere Jahre − Reifezeit und der damit geringe Wassergehalt verleihen Hartkäse sein charakterstarkes, würzig-herzhaftes Aroma und den festen Teig. Zu den bekanntesten Vertretern gehört Bergkäse, ursprünglich eine traditionelle Spezialität der Bergsennereien. Entsprechend gut ist er in Bio-Käsereien vertreten.

Stark nachgefragt werden Bergkäse aus Österreich und dem Allgäu. Während Pinzgau Milch bei ihren Almsenner Käsespezialitäten schon länger einen handwerklich gefertigten Bio-Bergkäse mit Bergbauern- und Heumilch anbietet, hat Vorarlbergmilch im Herbst 2019 mit dem gereiften Bio-Bergler auf die gewachsene Bio-Nachfrage reagiert. Nicht vergessen werden sollte Comté, der französische Bergkäse aus dem Jura. Handelt es sich dabei wie bei der Fromagerie Arnaud um Compté aus Rohmilch von Montbélardkühen, kann er zusätzlich das europäische AOP-Siegel für eine geschützte Herkunft tragen. Außergewöhnlich ist wiederum der Arven-Käse von der Lesa Lataria:

Die Käserei aus dem  Engadin verleiht einem halbharten Bergmilch-Käse mit echtem Zirbenkieferöl eine aparte Note. Und Liebhabern von Ziegenmilch-Käse kann man etwa mit Andechsers Ziegen-Bergkäse entgegenkommen.

Weitere bekannte Vertreter der Käsegruppe sind Appenzeller und Emmentaler, wie ihn etwa Albert Herz, die Käserebellen oder Kärntnermilch in Bio führen. Schweizer Hartkäse, ob Emmentaler, Appenzeller oder Bergkäse genießen zu Recht einen ebenso guten Ruf. Sie lassen sich komfortabel über Schilcher, Vallée-Verte und andere Großhändler beziehen, Bio-Appenzeller außerdem über die Sortenorganisation Appenzeller Käse.

Manchego ist der feinwürzige lebendige Beweis dafür, dass es zugleich hervorragende und traditionsreiche Hartkäse aus Schafmilch gibt. Manchego gilt als der bekanntete Käse aus und in Spanien. Zu den äußeren Merkmalen der vergleichsweise kleinen Laibe gehören das typische Webmuster der Rinde und die ungleichmäßige Lochung. Gegebenenfalls bestätigt das DOP-Schutzsiegel (die spanische AOP-Version), dass der Käse aus Rohmilch von heimischen Manchega-Schafen in der Region Kastilien-La Mancha handwerklich hergestellt wurde.

Auf Bio-Manchego und andere gereifte Schafkäsespezialitäten mit und ohne Veredelung hat sich der Familienbetrieb Parra Jiménez aus La Mancha spezialisiert. Die Milch liefern 3.500 eigene Schafe beziehungsweise zusätzlich 800 schwarze Tiere für die Demeter-Käse im Sortiment (eine nette Info für das Kundengespräch an der Theke?). Parras Vorzeigeprodukt ist und bleibt allerdings der von tegut gelistete und mehrfach ausgezeichnete Inanna al Vino als halbharter Schnittkäse aus Schafmilch, den Parra Jiménez in selbst produziertem Rotwein affiniert.

Käse aus der proteinreichen Schafmilch gehören nicht nur in Spanien zu den traditionellen Landes-Klassikern. So kommt aus Italien der beliebte Pecorino. Caseificio Busti hat dabei unter anderem einen Bio-Pecorino in ungewöhnlicher Trapezform und mit tomatenroter Rinde oder eine Variante mit Kurkuma und Pfeffer im Programm.

In Frankreich steht die Wiege von Roquefort aus Schafmilch, und Griechenland liefert den leicht salzigen Schaf-Feta. Über Gerhard Knittel sind beispielsweise Schaf-Feta und der Ziegen-Weichkäse von Biofarm aus Griechenland auf dem deutschen Markt. Ebenso wie die hierzulande noch nicht verbreiteten Hartkäse, etwa Graviera, gibt es die Produkte auch für die Bedientheke.

Weichkäse – klein und fein

Camembert oder Brie mit Weißschimmel, Münster, Romadur mit Rotschmiere - Weichkäse sollte in keinem Bio-Sortiment fehlen und zwar gern ebenso offen in der Theke wie handlich verpackt. Eine attraktive, äußerst vielgestaltige Auswahl findet man traditionell in Frankreich. Wie auch sonst erleichtern Bio-erfahrene Käse-Großhändler, wie in diesem Fall Vallee Verte und Fromi, deutschen Kaufleuten mit ihrer Vorauswahl die Entscheidung und den Bezug.

Das vor 50 Jahren gegründete Exportunternehmen Fromi mit Sitz bei Paris und in Kehl verzeichnet ein kontinuierliches Wachstum des Bio-Anteils im Sortiment. Geschäftsführer Laurent Kalis betont, dass es sich bei den Lieferanten überwiegend um kleinere Käsereien handle. Trotzdem lägen der Herstellung häufig definierte Regeln zugrunde, die sich in Auslobungen wie ,fermier‘ für handwerkliche Hofherstellung spiegeln.

Den Vertrieb solcher Käse sieht Kalis als fairen Handel, um einem weiteren Sterben der kleinen Bauernhöfe entgegen zu wirken. Besonders gefragt sei beispielsweise der Roquefort AOP Bio Papillon, gekäst aus Rohmilch von Lacaune-Schafen im Südwesten Frankreichs. Zum anderen verweist er auf den löffelgeschöpften Camembert Bio Isigny aus der Normandie und einen enorm sahnigen Cremeux de Bourgogne. Auch bei Vallée Verte wird die Bandbreite allein bei Bio-Weichkäse deutlich, unter anderem mit dem neuen Vacherin im Fichtenholzring und dem kleinen Flocon der Savoie.

Im Allgäu gibt es aber ebenfalls Weichkäsereien mit dem Fokus auf Bio. Die Sennerei Zuwies zeigt dabei, wie groß die mögliche Bandbreite schon bei einem einzelnen Hersteller sein kann: Weichkäse mit Rotschmiere, mit Camembert- sowie mit Blauschimmel.

Dazu gehören etwa der flache HeuBurschi mit milchig-blumiger Note und Lauchkäse mit Frühlingslauch und Knoblauch. Erhältlich ist zudem ein Brie in Stangenform, der sich perfekt zum Abschneiden von gleichmäßigen Scheiben eignet. Der Blauweiße verdankt seinen Namen der Tatsache, dass er Camembertschimmel auf der Oberfläche und blauen Edelschimmel im Inneren aufweise. Der milde Brie-Geschmack erhält dadurch eine leicht scharfe Note. Schon äußerlich ein Hingucker ist schließlich der pikante Backsteinkäse in seiner rötlichen eckigen Form.

Alles andere als gewöhnlich

Immer wieder erweitern Überraschungen und Neukreationen das Bio-Sortiment. Frisch-, Weich- und Schnittkäse aus einer Mischung von Ziegen- und Stutenmilch bietet die Naturkäserei St. Georg / St. Leonards-Vertriebsgesellschaft an. Betont werden die gute Verträglichkeit und die nachhaltige ökologische Erzeugung der Range, die mit und ohne Kräuter und zum Teil im Glas angeboten werden. Ebenfalls um Glasware handelt es sich bei den Schafkäsehäppchen der Käsemacher aus Österreich. Die mit Frischkäse gefüllten Gemüse wie knackige Peppersweet-Paprika machen sich nicht nur gut als dekorative Ergänzung auf der Theke….

Käse ohne Milch

Sogar Veganer werden bei Bio fündig und zwar mit Käsealternativen ohne lange Zusatzstoffliste. Den Anfang machten geriebene Produkte. Den Wilmersburger Bio-Pizzaschmelz gibt es zum Beispiel schon seit 2014. Das bei Vekontor erhältliche Produkt enthält vor allem Kokosöl, Stärke und Weizeneiweiß und eignet sich dadurch gut zum Überbacken.

Happy Cashew setzt dagegen auf Bio-Cashewkerne, die auch Veganer gern in der DIY-Küche nutzen. Allein durch traditionelle Techniken und natürliche Fermentation mit veganen Kulturen entstehen lockere Frischkäse-Alternativen, die Happy Cashew im Becher abfüllt. Dazu kommt eine große Auswahl an zwei bis vier Wochen gereiften Sorten. Weniger als bei den mal würzig und mal fruchtig abgeschmeckten Sorten, kommt vor allem bei der naturbelassenen Variante eine geschmackliche Ähnlichkeit zu frischen nussigen Champignons hervor.

Bettina Pabel

Milcharten
Heumilch heißt, dass die Landwirte auf Silage-Futter und Gärheu für ihre Kühe verzichten. Verboten ist auch gentechnisch verändertes Futter. Weitere Vorschriften betreffen die Düngung (u.a. kein Klärschlamm) und den Pflanzenschutz. Die durch die artgerechte Fütterung anfallenden höheren Kosten und geringeren Milchmengen werden durch höhere Milch-Auszahlungspreise ausgeglichen. Heumilch-Produkte genießen als garantierte traditionelle Spezialität (g.t.S.) europaweiten Schutz.
Bei Wiesenmilch liegt der Fokus ebenso wie beim – nicht geschützten – Begriff Weidemilch mehr bei der Weidehaltung der Milchkühe. Für die Auslobung muss ein Bewertungssystem zum Tier- und Artenschutz sowie zu Energieeffizienz und Klimaschutz eingehalten werden. Eingeschlossen ist wiederum ein Preisaufschlag für die Erzeuger. An dem dahinterstehenden EU-Projekt beteiligen sich zahlreiche Bio Austria-Landwirte und Handelsunternehmen.
Bergbauern-Heumilch stammt aus EU-geförderten Berggebieten mit schwieriger Bodennutzung, bedingt durch die Höhenlage und kurze Vegetationszeit sowie durch starke Hangneigung.
Macht Sinn: Werden die Kühe mit Gras und Heu gefüttert, enthält die Milch deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren, mittelkettige Fettsäuren und andere Nährstoffe als bei konventioneller Fütterung. Zugleich sinkt die Gefahr einer Spätblähung oder Fehlgeschmack durch Clostriedien-Sporen. Käsereien, die mit normaler Milch arbeiten, müssen diese zur Verhinderung von Käsefehlern vor der Verarbeitung speziell aufreinigen.

 

Thekentipps:
- Ideal wäre eine reine Bio-Käsetheke. Öma würde zum Beispiel zu je 25 Sorten Schnittkäse und Weichkäse, 12 Hartkäse in verschiedenen Reifestufen und fünf bis 10 Frischkäse oder Pasta Filatakäse, Ziegen- und Schafskäse raten. Bei gemischten Theken rät  Fromi zu einer gemeinsamen Platzierung der Bio-Käse.
- Das Personal trägt erheblich zum Erfolg von Bio-Käse bei. Daher sollte es den Geschmack beschreiben und vielleicht mit Geschichten zu Sorte oder Herstellern würzen können.
- Die Theke eignet sich gut, um raffinierte Käse-Toppings wie Bio-Feigensenf oder Bio-Ahornsirupgelee zu präsentieren.

 

Stichwort Österreich:
Laut AMA Marketing, der offiziellen Marketing-Plattform für österreichische Produkte, stammen die meisten Schnittkäse des Landes aus Nieder- und Oberösterreich sowie der Steiermark. Würzigere Sorten und Hartkäse haben ihren Ursprung dagegen überwiegend in den alpinen Regionen. Insbesondere Bio-Bergkäse aus den westlichen Bundesländern Vorarlberg und Tirol zeichnen sich durch traditionelle Herstellung auf den Almen und oftmals in Familienbetrieben aus. Auch Frischkäse, inklusive von solchen aus Schaf- oder Ziegenmilch, sowie Weichkäse gibt es aus Österreich. In diesem Fall haben die Käsereien ihren Sitz eher im Osten und den Graslandschaften Niederösterreichs. Die kleinstrukturierte Landwirtschaft bringt es mit sich, dass die Bauern generell nur wenige, oft unter 20 Milchkühe halten.
Für das AMA-Biosiegel sind 100 Prozent biologische Rohstoffe und Zutaten gefordert. Dem RollAMA-Haushaltspanel zufolge sind die Einkäufe in den vergangenen Jahren kontinuierlich angestiegen. Der Bio-Marktanteil von Käse liegt mit 10,5 Prozent inzwischen über dem Durchschnitt aller Warengruppen.
 

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