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Mit Qualität und Herzblut ins Bio-Segment

Schwarzwaldmilch setzt verstärkt auf Bio – und überzeugt mit ihren Produkten                                                           

Mit Qualität und Herzblut ins Bio-Segment © Britt Schilling

Der Schwarzwald ist berühmt für Kuckucksuhren und für seine grünen Wälder und Wiesen. Gerade für die Wiesen verantwortlich ist auch die im Schwarzwald betriebene Milchwirtschaft durch die Beweidung durch Kühe; eine Postkartenidylle mit praktischem Hintergrund. Die Milchbauern leben von ihr, und für sie als Gemeinschaft steht die sich zu hundert Prozent in genossenschaftlicher Trägerschaft befindliche Schwarzwaldmilch GmbH. Das Unternehmen definiert sich durch Heimat- und Naturverbundenheit und diese unterstützt es auch durch die verstärkte Herstellung von Bioprodukten.

Freiburg, die von Weinbergen umgebene größte Stadt des Schwarzwaldes, ist einer der beiden Firmensitze der Schwarzwaldmilch. Seit fast 90 Jahren steht das genossenschaftliche Unternehmen für heute knapp über Tausend Milchbauern der Region ein, meist kleinere und familiär geführte Höfe, bei denen im Durchschnitt etwa drei Dutzend Kühe auf der Weide stehen. Sie ist also fest verwurzelt und kann damit auch in eine weitere Zukunft planen als andere Unternehmen, die nicht so eng mit ihren Produzenten verbunden sind. Die Bauern sind eben auch Eigentümer. Sie profitieren von den fairen Milchauszahlungspreisen. Wie der Geschäftsführer Andreas Schneider betont, zählen sie zu den höchsten in der Branche.

Nachhaltigkeit und Qualität sind so gesehen in der Unternehmensstruktur schon angelegt und es ist nur konsequent, dass das konventionelle Produktsortiment schon vor über 20 Jahren durch ein Bio-Sortiment ergänzt wurde. Inzwischen sind es über 200 Bio-Höfe, die die Schwarzwaldmilch beliefern. Von diesen Höfen kommen zirka 20 Prozent der 229 Millionen Kilogramm Milch, die in Freiburg und dem zweiten Standort Offenburg verarbeitet werden. Während in Freiburg Molkereifrischeprodukte für den Endverbraucher produziert werden, sind es in Offenburg sogenannte Ingredients für industrielle Abnehmer. Die Milchpulverprodukte, teilweise auch in Bio-Qualität, Hefen oder Enzymprodukte spielen nicht nur für die Lebensmittelindustrie sondern auch beispielsweise für die Pharmaindustrie eine wichtige Rolle. Wenn also ein Unternehmen Bio-Milchpulver für eine Bio-Schokolade benötigt, ist es hier richtig.

Bio von Bioland-Höfen

Bei der Schwarzwaldmilch Bio-Produktlinie stammt alle Milch von zertifizierten Bioland-Betrieben. Grundsätzlich ist schon durch Bio eine artgerechte Tierhaltung und Futter ohne Gentechnik garantiert, beides regelmäßig kontrolliert. Für Bioland-zertifizierte Höfe gelten einige Regeln, die über die EU-Bio-Vorschriften hinausgehen. So wird bei Bioland auf einen hohen Grünfutteranteil bestanden und ganzjährige Silage-Fütterung ist verboten, ebenso generell die Verfütterung von Fischmehl; der Weidegang ist dem Auslauf vorzuziehen, und die Kälber werden innerhalb der ersten Woche nicht von ihren Müttern getrennt.

Die Bio-Bauern lassen ihre Kühe den gesamten Sommer über auf der Weide, solange es das Wetter zulässt: mindestens 150 Tage lang, pro Tag mindestens acht Stunden, steht den Tieren eine Fläche von jeweils mindestens 1.500 Quadratmeter pro Kuh zur Verfügung. Belohnt werden die Bauern nicht nur durch die Gewissheit, zum Wohl der eigenen Tiere beizutragen.

Gutes Geld für gute Ware

Der Mehraufwand wird auch bezahlt: Auf die stolzen 41,32 Cent je Kilo, die 2017 im Durchschnitt von der Molkerei für konventionelle Milch gezahlt wurde, legte sie für Biomilch noch einmal etwas über 14 Cent oben drauf. Bio muss sich auch finanziell für die Erzeuger lohnen. Immer mehr Bauern überlegen, ihre Höfe auf ökologische Milchwirtschaft umzustellen. Die Schwarzwaldmilch hat für diese Erzeuger eine Warteliste, denn sie versucht ein Gleichgewicht zwischen Angebot und Nachfrage zu schaffen.

Ein weiteres Absatz- und Umsatzwachstum bei den Biomilchprodukten sieht Schneider auch für die Schwarzwaldmilch. Er rechnet für 2018 wieder mit über zehn Prozent. Die Schwarzwaldmilch traut sich jeweils ein bestimmtes Wachstum zu, und daran orientiert sich die Geschäftsführung bei der Steuerung des Zuwachses innerhalb des Hauses. Bei der Schwarzwaldmilch findet der Kunde ein ‚Fair Label‘ auf den Produkten und diesem fairen Umgang mit den Milcherzeugern möchte Andreas Schneider auch durch Kontinuität entsprechen: In den letzten vier Jahren zählte die Schwarzwaldmilch immer zu den Topauszahlern – so sollte es auch für die Zukunft bleiben.

Gerade in der Schwarzwaldregion ist die Weidewirtschaft für viele Bauern eine der besten landwirtschaftlichen Möglichkeiten. Wo es hügelig und bergig ist, Steillagen eben, da bleiben den Bauern vor allem der Weinanbau und die Weide-Tierhaltung. Die Schafe, Ziegen und die Kühe auf ihren Wiesen sind eine den Möglichkeiten der Landschaft angepasste Form der Erwerbstätigkeit. Sie erhalten sie auch, denn fällt die Beweidung weg, holt sich der Wald das Gebiet zurück. Die Kühe auf der Weide halten die Flächen frei von Gestrüpp.

Der Milchlaster bedient auch kleinste Höfe

Es mag ein idyllisches Bild für die Touristen sein, wenn sich ein Milchlaster eine kurvige Serpentinenstraße hinaufquält. Wenn Vertriebsleiter Christoph van Genabith oder die Marketing-Expertin Caroline von Ehrenstein über ihre Strategien zur Vermarktung der Schwarzwaldmilch sprechen, dann haben sie zum Beispiel dies vor Augen. 1400 Höhenmeter werden abgefahren. Und wird die Milch in drei Schichten 24 Stunden an sieben Tagen der Woche auch aus den entlegensten Ecken des Schwarzwaldes abgeholt, dann ist dieser Laster eben auch kurz vor dem Silvesterfeuerwerk unterwegs. Eine Begegnung, welche van Genabith beeindruckt hat.

Doch es macht den Aufwand für das Einsammeln der jeweiligen Milch auch kostenintensiv.

Den kleinen Höfen das Überleben oder den Nebenerwerb zu sichern, ist erst durch die Orientierung einer genossenschaftlichen Molkerei auf alle ihre Mitglieder möglich. Auch auf die, bei denen nur kleinere Milchmengen aufwendig abgeholt werden müssen. Und diese Kleinbauern können dann weiter das landschaftliche Bild der Region prägen.

Produktionshalle der Schwarzwaldmilch

Erfolg mit Regionalität, Bio und ohne Gentechnik

Für den Erfolg der Marke Schwarzwaldmilch ist es entscheidend, dass die Kunden sowohl hochwertige Qualität als auch Nachhaltigkeit, Naturverbundenheit und Regionalität damit verbinden. Eine Umfrage zeigt etwa, dass für etwas über die Hälfte der Deutschen die regionale Erzeugung eines der wichtigsten Kriterien beim Milchkauf ist (Mintel, 2017). Dieses Interesse der Kunden am Ursprung und den Produktionsbedingungen ihrer Milch allgemein ist stark gewachsen gegenüber früheren Jahren. Außerdem hat es in den Worten von Andreas Schneider in den letzten Jahren „eine Sonderkonjunktur gegeben, was Bio angeht“.

Dem allem kommt die Schwarzwaldmilch entgegen, und zwar sehr erfolgreich, wie die Zahlen zeigen. Fast zehn Prozent mehr Umsatz, über vier Prozent Steigerung bei der Milchanlieferung und seit Beginn 2017 über 60 neu beigetretene Erzeuger. Auch die zahlreichen Produktumstellungen auf ‚ohne Gentechnik‘ sorgten für eine erhöhte Nachfrage. Schwarzwaldmilch Bio legte ein Wachstum von 7,6 Prozent vor. Das Bio-Sortiment besteht nicht nur aus Voll- und H-Milch verschiedener Fettstufen, sondern als Verarbeitungsprodukte sind auch Butter, Quark, Schlagsahne und Naturjoghurt, sowie Frucht-Joghurts der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen zu finden. Bei der Schlagsahne kommt die Schwarzwaldmilch den Kunden besonders entgegen, die die Reinheit der Produkte lieben: Es wird auf Carragen E407 verzichtet, einen Emulgator, der in der meisten Sahne zu finden ist. Und die von Intoleranzen geplagten Kunden werden sich über die lactosefreie Bio-Milch freuen.

Für wie erfolgversprechend die Verantwortlichen den eingeschlagenen ökologischen und nachhaltigen Weg halten, zeigt die Einführung eines neuen Bio-Qualitätsproduktes in 2018: Seit diesem Jahr gibt es bei der Schwarzwaldmilch Bio Heumilch als Premiumprodukt mit dem g.t.s.-Siegel, das für eine garantiert traditionelle Spezialität steht. Diese Platzierung im Premiumsegment ergibt sich nicht nur durch die besondere Qualität. Sie ist auch vonnöten, um durch den höheren Verkaufspreis die Mehrkosten für die Erzeugung abzudecken.

Heumilch als besondere Qualität

Die bisher acht Bioland-Betriebe, die  Heumilch produzieren, lassen ihre Kühe unter den gleichen sehr strengen Bedingungen auf der Weide, wie die Kollegen, die Weidemilch abliefern. Auch die Bioland-Kriterien für die Bio-Heumilch Bauern und die Bio-Bauern sind dieselben. Der Unterschied liegt in der Fütterung. Das ganze Jahr über fressen diese Kühe neben der Weide nur heimisches Heu, im Winter erhalten sie ausschließlich Heu. Je nach Bedarf werden sie ganzjährig mit Getreide oder Kraftfutter in Bio-Qualität zugefüttert. Hier liegen die Mehrkosten für den Erzeuger gegenüber der Biomilch. Heu als Futtermittel ist teuer. Außer den Kosten für Bergung, Lagerung und vor allem die Trocknung muss auch berücksichtigt werden, dass die Heubereitung deutlich zeitintensiver als die Silagebereitung ist. Das entsprechende Know-How und die technischen Möglichkeiten vorausgesetzt.

Diese traditionelle Fütterung mit Verzicht auf Silage oder Gärheu hat nicht nur Einfluss auf den Geschmack. Silofreie Heumilch weist auch eine bedeutend geringere Belastung mit Bakterien wie Chlostridien auf. Für Schwangere, ältere Menschen und abwehrgeschwächte Personen stellen diese unter Umständen ein gesundheitliches Risiko dar. Außerdem ist in der Heumilch ein Mehr an Omega-3-Fettsäuren und konjugierter Linolsäure (CLA) vorhanden. Beiden wird nachgesagt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Die Linolsäure soll zusätzlich die Cholesterinwerte verbessern.

Die Heumilch macht‘s

In Österreich schreibt die Heumilch schon seit Jahren eine Erfolgsgeschichte und macht dort einen vergleichsweise hohen Anteil von etwa 15 Prozent am Gesamtmilchaufkommen aus. In Deutschland ist der Markt für dieses Produkt deutlich im Aufschwung befindlich und seit Anfang 2016 ist Heumilch auch ein geschützter Begriff. Dabei hat die Erzeugung und Verarbeitung von Heumilch in Süddeutschland durchaus Tradition: Sie ist für die Herstellung einiger Arten von Hartkäse, etwa des Allgäuer Emmentaler, sogar Voraussetzung. Bei ihm gehört eine silagefreie Fütterung der Kühe zu den Produktionskriterien, da ein geringer Gehalt an Clostridiensporen in der Rohmilch für die Hartkäserei-Tauglichkeit ein wichtiger Qualitätsparameter ist.

Ein weiteres Alleinstellungsmerkmal der Heumilch bei der Schwarzwaldmilch ist, dass sie zwar pasteurisiert aber nicht homogenisiert wird; also zwar haltbar gemacht, aber ansonsten als Milch in ursprünglichster Form den Weg in die Regale geht. Dementsprechend rahmt sie nach einigen Tagen auf, so wie der Kunde es eventuell noch von früher kennt. Andreas Schneider spricht von sehr guten Erfolgen beim Absatz und Verbrauchern, die aufgrund der Ursprünglichkeit nach genau solchen Produkten fragen.

In der hochpreisigen Qualität und der Kontinuität der Marke sieht der Geschäftsführer der Schwarzwaldmilch auch den Grund, dass seine Sortimente sowohl für den Lebensmitteleinzelhandel als inzwischen auch für den Naturkostfachhandel funktionieren. Als Molkereiprodukt-Hersteller, der im klassischen Einzelhandel begonnen hat, ist es der Schwarzwaldmilch über die letzten Jahre sehr gut gelungen, auch den Fachhandel durch ihre Mehrwertkonzeptionen zu überzeugen.

Mit besten Rohstoffen zur Käse-Manufaktur

Alles beste Voraussetzungen um ein weiteres Zukunftsprojekt in Angriff zu nehmen. Über die nächsten Jahre soll an einem neuen Standort im Schwarzwald eine Käse-Manufaktur entstehen, die hochwertige naturgereifte Ware aus der eingesammelten Qualitätsmilch bereitet. Getestet wurden die Marktaussichten schon anhand eines ins Bio-Sortiment aufgenommenen Bioland-zertifizierten Bergkäses, der großen Anklang bei den Kunden fand, aber bisher noch extern produziert wird.

Die Planungen sind schon fortgeschritten und die Standortsuche hat bereits begonnen. Auch Direktverkauf und Gastronomie sollen ihren Platz finden. Wenn alles gut läuft, dann könnten in etwa drei Jahren die Käsetheken mit dem Premium-Käse der Schwarzwaldmilch bedient werden. Geplant ist die Produktion von Bio-Hart- und Schnittkäse, kein Weichkäse, alles eher in geringen Volumen. Die Manufaktur wird auf eine Produktion von 800 bis 1.000 Tonnen pro Jahr ausgerichtet sein.

Die Qualitätskriterien der Schwarzwaldmilch werden dann auf den Käse übertragen und die Produkte sollen „vor Schwarzwald triefen“. Hervorragend als Rohstoff für Käse mit besonderem Geschmack würde sich die Bio-Heumilch eignen. Hochwertiger Käse aus hochwertigem Rohstoff, mit einem gehörigen Touch Schwarzwald-Heimatgefühl versehen.

Elke Reinecke

Milch und ihre Qualitäten
Regionale Milch
Regionale Milch ist eine reine Herkunftsbezeichnung und nicht geschützt. Die Anbieter von regionalen Erzeugnissen können selbst bestimmen, wie groß ‚ihre‘ Region ist. Die Erzeuger reagieren so auf Umfragen. Danach ist die regionale Erzeugung  für über die Hälfte der Deutschen einer der wichtigsten Kauffaktoren für  Milch.
Weidemilch
Der Begriff Weidemilch bezieht sich auf die Haltung der Kühe und impliziert eine möglichst lange Weidezeit. Rechtliche Vorschriften für die Nutzung dieser Bezeichnung gibt es nicht, aber gerichtlich geklärt wurde, dass Milch von Kühen, die an mindestens 120 Tagen im Jahr mindestens sechs Stunden auf der Weide waren als Weidemilch vermarktet werden darf, wenn diese Kriterien auch auf der Packung angegeben sind. Seit 2017 existiert das Label ‚Pro Weideland‘, hinter dem namhafte Verbände stehen und welches diesen Standard durch weitere Kriterien ergänzt.
Heumilch
Heumilch ist eine Bezeichnung für die Milch von Kühen, die ohne Silage ernährt werden. Seit März 2018 ist sie EU-weit geschützt. Mit ‚Demeter HeuMilch Bauern‘ existiert ein erstes Label. Der Verbraucher kann sich darauf verlassen, dass Kühe außerhalb des Winters der Witterung entsprechend auf der Weide waren und im Winter nur Heu und bei Bedarf Kraftfutter zugefüttert wurde. Dies muss allerdings nicht Bio sein.
Bio Milch
Bio-Milch stammt von Milchkühen, die nach den Vorgaben der EU-Öko-Verordnung gehalten wurden. Die Kühe müssen in biologisch wirtschaftenden Betrieben geboren und aufgezogen worden sein. Zugekaufte nicht-ökologisch aufgezogene Tiere gelten nach einem festgelegten Umstellungszeitraum als biologisch.
Die Futtermittel sollten hauptsächlich im eigenen Betrieb oder in anderen Bio-Betrieben der Region erzeugt worden sein. Außerdem müssen die Tiere ständigen, höchstens wetterabhängigen Zugang zur Weide oder notfalls einem anderen Freigelände haben. Sie dürfen keine Überweidung oder andere Umweltbelastungen verursachen.
Verarbeitet die Molkerei auch konventionelle Milch, müssen die beiden Produktlinien streng getrennt laufen.
Verarbeitung der Milch
Jede Milch außer der Rohmilch, die direkt vom Hof abgegeben wird, wird in der Molkerei zunächst durch Zentrifugieren gereinigt und in Magermilch und Rahm getrennt. Später wird der gewünschte Fettgehalt der Milch festgelegt und der Magermilch wieder eine entsprechende Menge an Rahm zugemischt.
Rohmilch
Die unbehandelte Rohmilch wird lediglich gefiltert und gekühlt direkt vom Erzeuger abgegeben. Ihr natürlicher Fettgehalt liegt bei etwa 3,8 bis 4,2 Prozent. Sie muss innerhalb eines Tages nach ihrer Erzeugung mit dem Hinweis ,Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen‘ an der Ausgabestelle verkauft werden, wegen eventueller Krankheitserreger.
Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist eine amtlich überwachte Rohmilch, die innerhalb von 24 Stunden an den Kunden abgegeben werden muss. Vorzugsmilch ‚verfällt‘ spätestens 96 Stunden nach der Gewinnung. Zur Sicherheit sollte sie vor dem Verzehr ebenfalls abgekocht werden.
Pasteurisierte Milch
Pasteurisierte Milch wurde 15 bis 30 Sekunden auf knapp über 70 Grad Celsius erhitzt, damit eventuelle Krankheitserreger absterben. Die Milch sollte später gekühlt aufbewahrt werden, da einige Mikroorganismen, die ein Verderben fördern, diese Temperatur noch tolerieren.
Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch)
Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch für bis zu vier Sekunden auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt. So werden fast alle Mikroorganismen abgetötet und die Milch ist ungeöffnet auch ohne Kühlung haltbar.
ESL Milch (extra lange haltbar)
Bei ESL Milch (Extended Shelf Life) ist die Mindesthaltbarkeitsdauer durch Hocherhitzung bis maximal 127°C oder Mikrofiltration mit anschließender Pasteurisierung (zehn Sekunden bei über 70° erhitzt) auf zirka drei Wochen angehoben. Letzteres Verfahren ist hierbei deutlich schonender.
Homogenisierte Milch
Wenn Milch unter Druck durch haarfeine Düsen gepresst wird, teilen sich die Fettkügelchen in feine Tröpfchen, die nicht mehr an die Oberfläche steigen. Dadurch setzt sich auf der Oberfläche der Milch kein Rahm ab.
Lactosefreie Milch
Durch Zugabe des Enzyms Laktase wird der Milchzucker Laktose in Glucose und Galaktose gespalten. Anschließend wird die Laktase durch Erhitzen der Milch deaktiviert und die Milch dabei gleich pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Die Milch schmeckt insgesamt süßer.

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