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Sensorik

Sensorik trifft den Geschmack und steigert den Umsatz

Die Vielfalt im Biosektor ist groß. Die Regalkapazität im Handel knapp. Auslistungen sind die notwendige Folge, doch wie werden solche Entscheidungen sinnvollerweise getroffen? Am Beispiel von Haferdrinks zeigten zwei Vorträge im Rahmen des diesjährigen Biofach-Kongresses, wie die Sensorik als schnelles Hilfsmittel bei Ein- und Auslistungen hilft, die Kundenpräferenz erfolgreich zu treffen und damit auch den Umsatz im Biosortiment zu steigern.

Ein Neuprodukt setzt sich nur durch, wenn auch der Geschmack stimmt. Das trifft für Konventionelles und Bio-Produkte gleichermaßen zu und war auch Thema bei zwei Vorträgen des Biofach-Kongresses.

Kirsten Buchecker vom ttz Bremerhaven und Dr. Sylvia Mahnke-Plesker stellten zum Beispiel die Sensorik als Hilfsmittel für Listungsentscheidungen vor. Als Untersuchungsobjekt wählten die beiden Sensorikexpertinnen Haferdrinks, die in unterschiedlichen Varianten die insgesamt auf weit über 500 gestiegene Zahl an unterschiedlichen Pflanzendrinks ergänzen.

Doch welche Sorte verspricht den besten Umsatz? Pur und ohne zugesetzten Zucker? Mit Calcium, Protein oder Ballaststoffen? Mit Frucht oder Schokoladengeschmack? Die Spannbreite ist groß, wie sich die Zuhörer bei der spontanen Verkostung vor Ort überzeugen konnten. Für Verbraucher spielt der Geschmack neben dem Preis die Hauptrolle für einen Kauf.

Insofern bietet es sich für Großhändler und Einkäufer an, ihre Entscheidung von einfachen und schnellen, aber anerkannten Sensoriktests abhängig zu machen.

Geeignet sind:

  • Unterschiedsprüfung – bei der die Tester zwei oder drei verschlüsselte Proben auf einen Unterschied prüfen
  • beschreibende Prüfung – nach kurzem Training zu einheitlichen Begrifflichkeiten für die Merkmale und ggf. ergänzt durch Bewertung der Intensitäten
  • Mapping bzw. Sorting als Schnellmethode – mit einer Gruppierung von bis zu 15 zeitgleich gereichten Proben nach Ähnlichkeiten und anschließender statischer Auswertung, auch mit Ungeschulten machbar

Potenzial der Wirksensorik

Zahlreiche Forschungsarbeiten beschäftigen sich mit der Frage, ob Bio-Lebensmittel besser oder gesünder sind. Zugleich interessieren sich immer mehr Konsumenten und Hersteller für eine ganzheitliche Ernährung. In diesem Zusammenhang trifft man auf Begriffe wie Clean-Eating oder Wellbeing.

Letzteres, beschrieben als ein nachhaltiges Wohlgefühl durch bestimmte Lebensmittel, stand im Mittelpunkt beim Vortrag ,Emphatic Food Testing‘ von Dr. Uwe Geier, Wirksensorik GmbH. Ziel der Arbeiten ist es, die Lebensmittel-induzierten Gefühle nach dem Geschmack auf eine wissenschaftliche Basis zu stellen und greifbar zu machen.

Die Wirkungen von Lebensmitteln gehen lang anhaltend über den Geschmack hinaus, jeder kennt das. Sei es die entspannende Wirkung von Sahne oder der wachmachende Effekt von Kaffee. Genauso spürbar ist das auch bei unseren Grundnahrungsmitteln, sie unterscheiden sich erheblich in ihren Wirkungen auf uns.

Konkret konnte Geier Untersuchungsergebnisse zu verschiedenen, verschlüsselten Lebensmitteln und zum Effekt eines vorherigen einfachen Wahrnehmungstrainings vorstellen: Unterschiedlich geschulte Panels verglichen dazu zwei Wasserproben, einmal aus der Kunststoff- und einmal Glasflasche, zwei Vollkornbrote aus unterschiedlichen Weizensorten, Rüben- und Rohrzucker sowie konventionelle und Bio-Milch. Offensichtlich ist dabei, dass sich eine längere Einstimmung auf Körperwahrnehmungen positiv auf das Differenzierungsvermögen auswirkt.

Die statistische Auswertung zeigte, dass sowohl entsprechend geschulte Prüfer als auch untrainierte Konsumenten mit der Test-Methode Unterschiede erkennen können – auch bei der spannenden Frage nach dem Einfluss von Bio-Qualität!

Infos: http://www.wirksensorik.de

Bettina Pabel



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